Saffran är en apelsinkrydda och matfärg som erhålls från torkade stigmas av saffransblommor ( Crocus sativus ) . Det har länge ansetts vara en av de dyraste kryddorna [1] (2014 nådde priset på ett kilo kryddor av iranskt ursprung 2 tusen amerikanska dollar) [2] , vilket förklaras av produktionens mödosamma: en blomma ger endast tre stigmas, vilket resulterar i kilo krydda kräver 200 tusen blommor [3] . Upp till 90 % av världens saffransskörd skördas i Iran [4] .
Ordet "saffran" kommer från arabiskan. زَعْفَرَان zaʿfarān , som kan översättas som "gulbladig". Den akkadiska beteckningen för saffran ( azupiranu ) indikerar dock att det arabiska ordet lånades från något forntida främre östernspråk, förmodligen från arameiska .
Att döma av freskerna på ön Santorini spelade saffran en viktig roll i den minoiska civilisationens liv . De äldsta skriftliga referenserna till saffran finns i texter från Ashurbanipals tid från Ninevebiblioteket . Orientaliska präster använde saffran för ritualer, dess trådar vävdes till tyger.
De gamla grekerna och romarna beredde doftvatten av saffran, som de sprayade på rum, hallar, kläder [5] . I den klassiska antiken hade saffran ett rykte som ett afrodisiakum . Bäddar var strödda med pistillatrådar (som senare med rosenblad), de lades till för arom i bad. Seden att ta saffransbad kom från det persiska fälttåget av Alexander den stores soldater ; Cleopatra ansågs vara en älskare av sådana tvagningar . De romerska kolonisterna som bosatte sig i södra Gallien tog med sig saffranskulturen. Där odlades den i stor utsträckning fram till barbarernas invasion [6] .
Forntida författare hade en hög uppfattning om saffran från Kilikien och Babylonien . I Mindre Asien fanns en hel "stad av saffran", nu kallad Safranbolu . Saffran ingick i växtbaserade preparat för en farlig, enligt idéerna från dessa år, sjukdom - svart melankoli . Han fick rådet att använda det för behandling av andra åkommor. Efter det romerska imperiets fall gick kunskaperna att odla saffran i Västeuropa uppenbarligen förlorade.
Saffrans "andra ankomst" till Europa ägde rum tillsammans med den arabiska invasionen . Genuesiska och venetianska köpmän, som kontrollerade handeln i östra Medelhavet, levererade stora mängder saffran till Italien och Schweiz , där Basel blev det paneuropeiska centrumet för bearbetning av kryddor . En gång, när lokala köpmän inte delade en importerad produkt, bröt ett 14-veckors " saffranskrig " ut där. Därefter lärde sig Basel-folket att odla den dyrbara växten själva, vilket blev en av de viktigaste källorna till deras välbefinnande.
På vågen av stora geografiska upptäckter strömmade en ström av aromatiska växter från Indien och Amerika ( vanilj , kakao ) in i Europa, mot vilken attraktiviteten hos forntida saffran bleknade något. Saffransodlingens territorium i västra Europa krympte så småningom till Medelhavskusten i Spanien, Frankrike och Italien. På det forna Sovjetunionens territorium, där saffran odlades i industriell skala, i Azerbajdzjan, i byn Bilgah , är dessa traditioner bevarade till denna dag. Enligt webbplatsen luxurylaunches rankades Apsheron saffran 2019 på tredje plats i världen till ett pris av $11 000 per kg, som en av de dyraste vegetariska kryddorna i världen. Azerbajdzjan kommer att kunna tjäna 142 miljoner dollar per år på industriell produktion av saffran [7]
Sedan urminnes tider har saffran levererats till Kina längs den stora sidenvägen från väster. En forntida kinesisk örtläkare säger: "Regionen för saffranstillväxt är Kashmir , där den odlas som ett erbjudande till Buddha " [8] . Det noteras också där att saffranstrådar ger en utsökt arom till vin .
I Ryssland har man länge gjort kutya och bröd med saffran . I " Kvällar på en gård nära Dikanka " nämns vodka med saffran mer än en gång . I "Family Chronicle" påminde S. T. Aksakov om "runda rabatter med ringblommor, saffran och astrar", och hjälten i " Noble Nest " fann i symbolboken ritningen "Saffron and Rainbow" med en mystisk tolkning: "The Noble Nest" handlingen av detta är större."
Saffran har en stark säregen arom och en bitter kryddig smak. Saffransstämplar används för att färga och smaksätta konfektyr , i matlagning , samt vid tillverkning av ost , korv och likörer .
Som krydda används saffran i mycket små mängder. I Mellanöstern , Centralasien och södra Europa har den en viktig plats vid beredningen av ris ( plov , bozbash , paella ) och ärträtter ( piti ). Saffran tillsätts som en krydda för att klara soppor när du lagar lamm- , fårkötts- , fisk- och blomkålssoppor , buljonger. I Sverige används saffran för att färga bakverk.
Saffran, tillsammans med kryddiga egenskaper, uppvisar också en konserverande effekt. Mat tillagad med saffran bevaras ibland i flera dagar.
Medicinska egenskaper: Det fanns publikationer om användningen för behandling av "dödliga" former av cancer [9] . Dessutom har krocetinsyra isolerats från saffran, som medvetet kan förstöra cancerstamceller från en cancertumör i bukspottkörteln [10] . Saffran är också användbart vid depression [11]
Istället för saffran används ofta billigare ljusa orange kryddor - gurkmeja och safflor . Det är safflor som säljs under täckmantel av saffran på marknaderna i många länder i världen, vilket är flera gånger billigare och har en mycket mindre uttalad arom [3] [12] . Att identifiera äkta saffran är enkelt: bara två trådar kommer att göra tre liter vatten ljusgult [3] . Gurkmeja försvinner som malet saffran, även om det inte har den lämpliga aromen; dess utmärkande drag är en gulaktig nyans istället för röd.
I Kaukasus är imeretiskt saffran en krydda gjord av de torkade blommorna från den obesläktade ringblommaväxten ( Tagetes ).
Färgen på saffran beror på krociner, derivat av den vattenlösliga karotenoiden krocetin: krocin ( digentibiosid ), β-krocetin (monometyleter ) , y-krocetin (dimetyleter) och olika krocinglykosider (gentibiosid, mono -glukogentibiosid, glukogentibiosid). och diglukosider). Saffrans smak och arom beror på glykosiden pyrocrocin och dess hydrolysprodukt följt av dehydrering med safranal (2,6,6-trimetyl-1,3-cyklohexadien-1-alem) [13] .
Pikrokrocin : glykosid- och terpenoiddelar