Vanilj (krydda)

Vanilj  är en krydda som erhålls från de omogna frukterna av flera växtarter av släktet Vanilla ( Vanilla ), främst från plattbladig vanilj ( Vanilla planifolia ), från vilken flera sorter av bästa kvalitet vanilj erhålls, med långa baljor på 20- 25 centimeter. Andra arter som används för att framställa kryddan är Vanilla pompona , en kortfruktig vanilj av lägre kvalitet, och Vanilla × tahititensis  , Tahitisk vanilj.

Historik

I gamla tider användes vaniljstång som pengar. Under kejsar Montezumas regeringstid samlade aztekerna in skatter med vaniljstång.

I Spanien , Italien , Österrike har vanilj varit känd sedan mitten av 1500-talet. I andra europeiska länder - från början av XIX-talet.

Fram till 1841 odlades vanilj uteslutande i Mexiko, där växten pollinerades av endemiska meliponbin . Utanför sitt hemland växte vanilj, men baljorna på den var inte bundna [1] . Situationen förändrades 1841, när en tolvårig svart slav från Reunion Island , Edmond Albius , hittade ett sätt att artificiellt pollinera vanilj. Tack vare hans upptäckt blev en värdefull krydda allmänt tillgänglig utanför Mexiko.

Produktionsteknik

Produktionstekniken för denna krydda är ganska komplicerad. I det första steget skördas omogna frukter och sänks ned i 20 sekunder i varmt vatten (80-85 ° C), vilket gör en sorts kortvarig blanchering . Därefter fermenteras frukterna vid en temperatur på 60 ° C i en vecka. Först efter jäsning får vaniljen sin karakteristiska arom och bruna färg. Därefter torkas kryddan i skuggan i det fria i flera månader. Efter uppkomsten av en vit beläggning på baljorna anses kryddan vara klar att användas.

Kvaliteten på vanilj beror på många faktorer, allt från den botaniska arten av vinstocken från vilken den erhålls, och slutar med förhållandena för jäsning och torkning. Därför delas vanilj i världspraxis i 8 sorter efter kvalitet.

Egenskaper

Vaniljstång av god kvalitet är vanligtvis 10-20 centimeter långa, mjuka, elastiska, rundade, oljiga vid beröring, mörkbruna eller nästan svarta. De bästa sorterna är dessutom täckta med en touch av vitaktiga kristaller. Rätt lagrad är vaniljsmaken enastående. Det finns fall av bevarande av alla fastigheter efter 36 år från produktionsdatum. På grund av felaktig förvaring eller förberedelse tappar baljorna sin elasticitet, blir spröda, spricker, öppnar sig och tappar färg, blir ljusa. Sådan vanilj har redan förlorat hälften av sina egenskaper. Sorter av dålig kvalitet förbrukas snabbt och förstörs, särskilt i en ogynnsam miljö. Mindre värdefulla inkluderar även vaniljsorter som har doften av heliotrop istället för vanillin . I dessa är arombäraren piperonal ( heliotropin ).

Ersättare

Vanilj är fortfarande en av de dyraste kryddorna på världsmarknaden. Både den komplexa och långa tekniska processen för dess bearbetning och komplexiteten i att odla vanilj som en gröda ledde till detta (behovet av artificiell pollinering - bara hälften av blommorna kommer att bära frukt). Den höga kostnaden för denna krydda ledde till syntesen av dess konstgjorda ersättning - vanillin . Men, som med alla substitut, var det inte möjligt att helt upprepa subtiliteten och hållbarheten hos äkta vanilj - på grund av närvaron av mindre luktkomponenter på grund av heliotropin och andra komponenter av vanilj eterisk olja .

Produktionsvolymerna av naturlig vanilj påverkas starkt av de låga kostnaderna för "naturligt identiska" smaker - främst vanillin och etylvanillin .

Applikation

För närvarande är användningen av naturlig vanilj liten på grund av dess förskjutning av billigt syntetiskt vanillin .

Naturlig vanilj säljs som hela baljor, pulver eller alkoholhaltigt extrakt innehållande 35 % etanol .

Bland alla kryddorna intar vanilj - dels på grund av priset, dels på grund av dess egenskaper - en privilegierad plats. Naturlig vanilj används för att smaksätta endast de dyraste konfektyren och söta rätterna, i synnerhet produkter som innehåller choklad och kakao, kex och kexdegprodukter, krämer, glass , nötkakor. I formuleringen av andra söta rätter ( comotes , geléer , mousses , suffléer , parfaits , puddingar , ostmassapastor , vissa typer av sylt ) används vanillin oftare, även om vissa av de aromatiska egenskaperna hos den färdiga produkten går förlorade.

I produkter som genomgår värmebehandling införs vanilj antingen omedelbart före den (i degen ) eller omedelbart efter, medan rätten inte har svalnat ännu (i puddingar, suffléer, kompotter, sylt etc.). I kalla rätter (ostmassa) - efter tillagning. I produkter som kräver impregnering (kex, kakor ) introduceras vanilj i form av vaniljsirap  - efter bakning.

För att införa vanilj i produkten tritureras den noggrant med strösocker tills en homogen massa erhålls. Sedan blandas det resulterande vaniljsockret i degen eller strös på den färdiga produkten. Konsumtionen är låg. Räknat per portion är konsumtionen cirka 1 ⁄ 20 av en pinne. Vid beräkning per kilo av produkter som investeras i degen - 1 ⁄ 4 pinnar. När du lagar vaniljsocker räcker en vaniljstång till ett halvt kilo socker.

För att få vaniljsocker som lämpar sig för att strö över några konfektyrprodukter räcker det och enkelt att förvara vaniljstavar tillsammans med strösocker i en burk. Sockret kommer att få en stark vaniljsmak.

Vissa forskare hävdar att lukten av vanilj "har energigivande egenskaper, lindrar spänningar och stress" [2] .

Anteckningar

  1. ↑ Kemi och liv, 2011 .
  2. ↑ Melnichenko T. A. Varuvetenskap för parfymer och kosmetiska produkter (för sekundära specialiserade utbildningsinstitutioner). - Rostov: Phoenix, 2002. - S. 18.

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  I bibliografiska kataloger