Sirap | |
---|---|
Allmän | |
Chem. formel | C18H32O16 _ _ _ _ _ |
Klassificering | |
Reg. CAS-nummer | 9050-36-6 |
PubChem | 62698 |
Reg. EINECS-nummer | 232-940-4 |
LEDER | C(C1C(C(C(C(O1)OC2C(OC(C(C2O)O)OC3C(OC(C(C3O)O)O)CO)CO)O)O)O)O |
InChI | InChI=1S/C18H32O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10( 15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h4-29H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-, 8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N |
CHEBI | 18398 |
ChemSpider | 56445 |
Säkerhet | |
NFPA 704 |
![]() |
Data baseras på standardförhållanden (25 °C, 100 kPa) om inget annat anges. | |
Mediafiler på Wikimedia Commons |
Melass ( dextrinmaltos , maltodextrin ) är en produkt av ofullständig syra (utspädda syror ) eller enzymatisk hydrolys av stärkelse . Bildas som en biprodukt vid produktion av socker och stärkelse . Det finns två huvudtyper av melass - lätt melass (stärkelse, från majs, potatis och annan stärkelse, en typ av invertsocker ), och melass , svart melass (betsocker) [1] [2] .
Ofta betyder melass olika sockerhaltiga siraper förutom mörk melass (melass) och ljus melass - glukossirap , maltossirap, stärkelsesirap och majssirap [3] . I vardaglig mening kan melass betyda olika typer av sirap, som inte nödvändigtvis erhålls som ett resultat av hydrolys av stärkelse.
Det används ofta i bakning och fungerar som ett sötningsmedel och påverkar samtidigt bakningens konsistens, vilket gör den mer mör och fluffig [4] . Beroende på kolhydratsammansättningen kan den användas inom olika grenar av livsmedelsindustrin och i icke-livsmedelsproduktion.
Oftast erhålls melass genom sur hydrolys av stärkelse vid en temperatur på 100-150 ° C. [5] . Under polymerisationen bildas pektiner . I detta fall inträffar också en irreversibel reaktion av glukosnedbrytning med bildandet av hydroximetylfurfural och andra ämnen med syrors egenskaper. [6]
I sin rena form har stärkelsesirap ingen färg. Dess konsistens liknar ung flytande honung [1] . Kemisk sammansättning :
Melass och, i mindre utsträckning, melass innehåller aceton och vissa andra aromatiska och giftiga ämnen. [7]
Kvaliteten på melass, enligt GOST R 52060-2003, utöver kolhydratinnehållet, bestäms av surhet och askhalt. Askan innehåller oxider av fosfor, kalcium och syrabasen av syran som används vid hydrolysen. [5]
Melass används i konfektyr- och konservindustrin, bryggning, samt i sportnäring och för produktion av dressingar .
Melass efterfrågas av konfektyrindustrin vid tillverkning av pepparkakor och vissa typer av bröd . När det tillsätts i små mängder bestämmer det färgen och i större mängder smaken och viskositeten hos degprodukter. På grund av förmågan att bromsa kristalliseringen av sackaros [2] är användningen av melass vid tillverkning av konfektyrprodukter utbredd: sylt, sylt, kola , marshmallow , marshmallow , speciellt läppstift och marmelad . Vissa typer av melass används vid tillverkning av glass och frysta desserter för att sänka produktens fryspunkt. [åtta]
I Ryssland är källan till melass främst potatis- och majsstärkelse [8] (majs).
Den totala volymen melassproduktion i Ryssland 2016 var cirka 460 tusen ton [9] , volymen på den inhemska marknaden för melass och glukos-fruktossirap översteg 530 tusen ton [10] .
Melass (maltodextrin) är en blandning av kolhydrater och har ett högt glykemiskt index (lika med eller högre än GI för glukos). Överdriven konsumtion av melasssötad mat, såväl som överdriven konsumtion av mat med högt kaloriinnehåll, kan leda till viktökning, dålig insulinrespons och förhöjda kolesterol- och triglyceridnivåer i blodet. På grund av det höga glykemiska indexet är melassprodukter oönskade för diabetiker på grund av deras höga sockerhalt. [elva]
Multisackarider | |
---|---|
disackarider | |
Trisackarider |
|
Tetrasackarider | |
Pentasackarider |
|
Hexasackarider |
|
Oligosackarider |
|
Polysackarider |
Socker | |
---|---|
Olika sorter | |
Släpp blankett | |
Relaterade produkter | |
|