| Saler | |
|---|---|
| fr. Försäljare | |
| Ursprungsland | Frankrike |
| Stad, region | Auvergne |
| Mjölk | ko |
| Pastöriserad | Nej |
| Textur | Halvfast |
| mognadstid | 9 månader |
| Certifiering | AOC ( 1961 ) |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Saler , eller Highland Saler ( fr. Salers , Salers de haute Montagne ) är en okokt pressad fransk ost gjord på komjölk . Tillverkad i departementen Cantal , Haute-Loire , Puy-de-Dome , Aveyron , Corrèze [1] .
Salers är en av de äldsta franska ostarna, med en historia som sträcker sig över två årtusenden [2] . Till en början tillverkades den i byn med samma namn, som ligger på höglandet i centrala Auvergne . För sommarperioden drevs kor till fäbodar; herdarna som följde med dem slog sig ner i speciella hyddor - byråer ( fr. buron ) - och där gjorde de även ost. Kor utfodrade med bergsgräs producerade mjölk av exceptionellt hög kvalitet, från vilken utmärkt ost erhölls [2] .
1961 fick säljaren AOC -certifikatet , 2003 - AOP-certifikatet.
Numera görs denna ost på gammalt sätt, efter nästan oförändrade recept. Bland franska ostar med kontrollerad ursprungsbeteckning är det bara salère som tillverkas på gården (snarare än industriellt) [3] [4] .
Huvudhemligheten med att göra saler är i mjölk. Även om produktionsstandarderna för denna typ av ost tillåter användning av mjölk från olika korraser, är den traditionella Saler gjord av mjölk från Saler-kor [5] . Det är också viktigt att den endast produceras under en begränsad tidsperiod, när kor betar på fjällbetesmarker och äter färskt gräs - från 15 april till 15 november [6] . Därför är produktionsvolymen av denna ost betydligt mindre jämfört med många andra sorter: till exempel, 1997 producerades 1 085 ton Saler på sex månader enligt lag (jämfört med 17 385 ton Cantal ) [7] .
Saler är gjord av nymjölkad mjölk, till vilken surdeg tillsätts. Efter att vasslan har tömts pressas ostmassan, skärs och vänds, och hela cykeln upprepas flera gånger [8] . Sedan får den stå i flera timmar, under vilken jäsning sker. Därefter mals massan igen till korn, saltas och lämnas i tre timmar.
Den på detta sätt framställda ostmassan läggs i formar klädda med linne från insidan [8] . Den placeras under pressen i 48 timmar, under vilken den vänds upprepade gånger.
Slutligen placeras de formade huvudena i en sval källare, där temperaturen inte överstiger 12 °C, och luftfuktigheten når 95 % [9] . Minsta mognadsperiod är 3 månader. För att smaken på osten ska bli skarpare kan den hållas i upp till 18 månader [7] .
Under mognaden bildas en skorpa på osten, på vilken en ostkvalster av arten Acarus siro sitter fast . På grund av detta är skorpan sprucken och gropig [7] .
Saler tillverkas vanligtvis i form av cylindrar med en diameter på 38-48 cm, en höjd av 45 cm och en vikt på 30 till 40 kg [10] .
Osten är täckt med en tjock gråbrun skorpa, under vilken är ett mjukt gyllene kött med en fetthalt på 45%. Konsistensen är tät och samtidigt mjuk [7] . En egenskap hos saler är dess höga torrsubstanshalt (medan ostar vanligtvis är hälften vatten), vilket ger den en komplex rik smak [3] .
Saleru kännetecknas av en märkbar bitter eftersmak och en karakteristisk örtdoft, där toner av arnica , gentiana och andra bergsväxter urskiljs [7] . Varje osthuvud har dock sin egen unika smak: detta förklaras både av mångfalden av örter på olika ängar och av var och en av de tillverkande böndernas individuella tillvägagångssätt [11] .
Ost konsumeras med äpplen, nötter eller vindruvor. Saler serveras med lätta viner som inte täpper till doften av ost: vit Saint Péray , rosé Saint Joseph , Saint Pourçain och röd Marcillac [12] .
| franska ostar | ||
|---|---|---|
| Från komjölk |
| |
| Från getmjölk | ||
| Från fårmjölk | ||