Indisk sesam

Indisk sesam
vetenskaplig klassificering
Domän:eukaryoterRike:VäxterUnderrike:gröna växterAvdelning:BlommandeKlass:Dicot [1]Ordning:LamiaceaeFamilj:TrampaSläkte:SesamSe:Indisk sesam
Internationellt vetenskapligt namn
Sesamum indicum L. (1753), nom. nackdelar.
Synonymer
Dysosmon amoenum Raf. Sesamum africanum Tod. Sesamum mulayanum N.C.Nair Sesamum occidentalis Heer & Regel Sesamum oleiferum Sm. Sesamum orientale L. , nom. rej.
Systematik på Wikispecies Bilder på Wikimedia Commons DET ÄR   34431 NCBI   4182 EOL   484896 FLIN   t:33749 IPNI   675971-1 TPL   kew-2588550

Indisk sesam , eller vanlig sesam , eller orientalisk sesam ( lat.  Sésamum índicum ) är en art av ettåriga örtartade växter av släktet Sesam ( Sesamum ) i familjen Pedaliaceae . En av de äldsta oljefröerna . Fröna används ofta i matlagning .

Botanisk beskrivning

En ettårig örtväxt.

De nedre bladen är motsatta, resten är alternativa.

Blommor i bladens axlar, rörformiga kronblad , något oregelbundna, gulaktiga i olika nyanser, det finns former med blåaktiga eller lila blommor; ståndare fyra, varav två är längre än de övriga. Blommar i juni-juli, fruktsättning i augusti-september.

Frukten  är en långsträckt fyr- eller åttasidig låda med många frön. Basen på lådan är rund, toppen är konisk, medellängden är 3,5 cm.

Kemisk sammansättning

Andelen olja i sesamfrön är mycket hög. Beroende på odlingsområdet och sorten innehåller de upp till 60% fet olja , upp till 20% protein och upp till 16% lösliga kolhydrater .

Av antioxidanterna är gamma-tokoferoler ( vitamin E ) och lignaner unika för denna växt ( sesamin , sesamolin ) de viktigaste [2] . Den senare, att döma av experiment på gnagare, förhindrar utvecklingen av fettlever [3] , normaliserar lipidmetabolismen i kroppen [4] [5] , förlänger antioxidanteffekten av vitamin E [6] [7] och bromsar åldrandet [ 8] .

När det gäller kalciuminnehåll är sesam överlägsen de flesta livsmedel, även många varianter av ost . 100 g oskalade sesamfrön innehåller i genomsnitt 975 mg kalcium [9] . Av denna anledning, i raw food-dietsystemet , anses sesam vara en av huvudprodukterna som tillför kalcium till kroppen [10] . Men i skalade frön, som huvudsakligen säljs i detaljhandeln, är kalciumhalten mer än 10 gånger lägre - endast 60 mg per 100 g. [11]

Oxalater och fytinsyra , vars innehåll i sesamfrön är en av de högsta [12] [13] , förhindrar full absorption av kalcium, järn och några andra mikroelement . För att något minska innehållet av anti-näringsämnen möjliggör enkel rostning av frön i en stekpanna.

Produktion

På grund av det långa rotsystemet (rötterna går ner i jorden till ett djup av upp till en meter) är sesam ett av de minst nyckfulla oljefröna och ger en bra skörd under mycket torra förhållanden [14] .

2010 skördades 3,84 miljoner ton sesamfrön i världen, 2016 redan 6,11 miljoner ton. De största producenterna är Tanzania , Myanmar , Indien och Kina . De största exportörerna av sesam är Indien och Etiopien , den största importören är Japan .

I Kina och Sydostasien föredras svartfrösesam, som i regel odlas på höga platser och inte i låglandet [15] . I andra delar av världen råder vitfrösesam.

För att förbättra smakegenskaperna hos frön före försäljning, blötläggs de vanligtvis i en speciell saltlake för att lösa upp skalet som sitter hårt fast vid kärnan [16] . Skalade frön av vitfröiga sesamsorter skiljer sig visuellt lite från hela, men de är märkbart underlägsna hela frön när det gäller innehållet av vitaminer och mikroelement.

Om villkoren för torkning och lagring av sesamfrön överträds, uppträder obehaglig härskning i fröna. Frön som är undermåliga i färg och/eller lukt utgör en betydande del av världens skörd och säljs vanligtvis med rabatt.

Cirka 65 % av skörden går till produktion av sesamolja . Sesamkakan som produceras i oljeindustrin har en hög proteinhalt och anses vara ett värdefullt kalorifoder för boskap.

Odlingshistoria

Odlingen av indisk sesam började i Asien flera tusen år före vår tideräkning. Denna växt växer vilt i Indien . Besläktade arter finns främst i Afrika söder om Sahara .

Sesam nämns i de ekonomiska dokumenten för Babylonien, Assyrien, Urartu , Nya egyptiska kungariket . Växten är idealisk för de torra förhållandena i Mellanöstern , den kan ge en bra skörd även på öknarnas kanter. På territoriet för den fertila halvmånen har arkeologer upptäckt gamla oljekvarnar för pressning av sesamolja.

Det arabiska namnet för sesam - simsim - är känt på grund av uttrycket " Simsim, öppen !" från den orientaliska sagan om Ali Baba . Från ett av de semitiska språken lånade grekerna namnet på denna växt; redan Herodotus kallade det sesam . Olika former av detta ord har passerat till de flesta moderna europeiska språk.

Betydelse och tillämpning

Sesamfrön används både för produktion av olja och för att strö mjölprodukter (bullar, bakverk) och som krydda . Orientaliskt godis  framställs av lätt rostad sesam -tahini halva och gozinaki . Rostade frön har en särskilt intensiv smak.

I det arabiska köket är en pasta baserad på malda sesamfrön vanlig - tahini ( tahina , tahina , tahine ). Det är en av huvudingredienserna i hummus , tillsammans med kokta kikärter .

Sesam är en del av många rätter från Fjärran Östern. I det kinesiska köket strös de med sesambollar , i det japanska köket tillagas gomashio- krydda av sesamfrön . Sesamolja används också i stor utsträckning i det koreanska köket (till exempel för att göra japchae ).

Sesamfrö skiljer sig från andra ätliga frön i sin extremt lilla storlek. För att tillgodogöra sig näringsämnena som finns i fröna, rekommenderas att mala dem [17] omedelbart före användning (malen sesam härsknar snabbt [18] ).

Att mala förindränkta frön i en mixer med vatten (i ett förhållande av 1:5) gör att du kan få en kalciumrik analog av mandelmjölk . För sötma, tillsätt bara några dadlar i mixern [19] .

Hos överkänsliga personer orsakar att äta sesamfrön allergiska reaktioner oftare än att äta andra ätbara frön [20] .

Anteckningar

1. ↑ Se avsnittet "APG-system" i artikeln "Dicots" för villkoren för att ange klassen av tvåhjärtbladiga som ett högre taxon för gruppen av växter som beskrivs i denna artikel .
2. ↑ Ed. Borisova M. I. Medicinska egenskaper hos jordbruksväxter. - Mn. : "Urajay", 1974. - S. 160. - 336 sid.
3. ↑ [https://web.archive.org/web/20160614191609/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Arkiverad 14 juni 2016 på Wayback Machine Jämförande analys av sesamlignaner (sesamin an ... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
4. ↑ [https://web.archive.org/web/20151020222858/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Arkiverad 20 oktober 2015 på Wayback Machine Inhibition of cholesterol absorption and -syntes. [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI]
5. ↑ [https://web.archive.org/web/20160527223716/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Arkiverad 27 maj 2016 på Wayback Machine Dietary sesamlignaner minskar... [ J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003] - PubMed - NCBI]
6. ↑ [https://web.archive.org/web/20150717001017/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Arkiverad 17 juli 2015 på Wayback Machine Dietary sesamfrön höjer alfa- och gammafrön -tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI]
7. ↑ [https://web.archive.org/web/20160528105121/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Arkiverad 28 maj 2016 på Wayback Machine Nutraceutical functions of sesam: a.. [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
8. ↑ Utveckling och utvärdering av sesamol som en... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI
9. ↑ Se onlinedatabas Arkiverad 1 mars 2014 på Wayback Machine USDA .
10. ↑ Vilka livsmedel innehåller järn och kalcium | Raw food och dieter (otillgänglig länk) . Hämtad 10 mars 2014. Arkiverad från originalet 10 mars 2014. (obestämd) 
11. ↑ Näringsfakta och analys för frön, sesamfrökärnor, torkade (dekorterade) . Hämtad 10 mars 2014. Arkiverad från originalet 11 juni 2019. (obestämd)
12. ↑ Oljeväxter: egenskaper, bearbetning, produkter och förfaranden - G. Nagaraj - Google Books . Hämtad 2 oktober 2017. Arkiverad från originalet 12 juli 2014. (obestämd)
13. ↑ Handbok om örter och kryddor - Google Books . Hämtad 2 oktober 2017. Arkiverad från originalet 12 juli 2014. (obestämd)
14. ↑ Shi-chi Liu. Geografin för Kinas jordbruk. Förlag för utländsk litteratur, 1957. 2:a uppl. Sida 208.
15. ↑ P. M. Zjukovsky. Odlade växter och deras släktingar. 2:a uppl. Kolos, 1964. S. 388.
16. ↑ Arkiverad kopia . Hämtad 10 mars 2014. Arkiverad från originalet 8 november 2014. (obestämd)
17. ↑ [https://web.archive.org/web/20170408055238/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Arkiverad 8 april 2017 på Wayback Machine Fettsyror och lignaner i oslipade hela . .. [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI]
18. ↑ The Visual Food Encyclopedia - Google Books . Hämtad 2 oktober 2017. Arkiverad från originalet 12 juli 2014. (obestämd)
19. ↑ Recept för sesammjölk - rå blandning . Hämtad 10 mars 2014. Arkiverad från originalet 1 mars 2014. (obestämd)
20. ↑ Sesam och andra frön - Allergi UK . Hämtad 10 mars 2014. Arkiverad från originalet 10 mars 2014. (obestämd)

Litteratur

• Sesamum indicum // Botanisk ordbok / komp. N. I. Annenkov . - St Petersburg. : Typ. Imp. AN , 1878. - XXI + 645 sid.
• Sesam // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och 4 ytterligare). - St Petersburg. , 1896. - T. XVII.
• Vasilchenko I. T. Sesamum orientale L. - Orientalisk sesam  // Flora of the USSR  : i 30 ton  / startade till hands. och under 2 kap. ed. V. L. Komarova . - M  .; L  .: Publishing House of the Academy of Sciences of the USSR , 1958. - T. 23 / ed. volymer B. K. Shishkin . - S. 12-13. — 776 sid. - 2300 exemplar.
• Kamelin R. V. Sesamum indicum L. - Vanlig sesam, indisk // Flora i den europeiska delen av USSR  = Flora partis europaeae URSS: i 11 volymer  / hål. ed. En. A. Fedorov . - L  .: Nauka , 1981. - V. 5: Angiospermer: Tvåhjärtbladiga: [Willow - Groblad] / ed. volymer av R. V. Kamelin . - S. 316. - 380 sid. - 4200 exemplar.

Länkar

• Indisk sesam : Taxoninformation i Plantarium-projektet (Plant Key and Illustrated Species Atlas). (Tillgänglig: 23 juli 2012)