| Kopi Luwak | |
|---|---|
| Kopi luwak visas på ett kafé i Taipei | |
| Ursprungsland | Indonesien |
| Distributionsländer | Europa , Nordamerika |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Kopi luwak [1] , kopi luwak eller kopi luwak ( Indon. kopi luwak [2] ) är en kaffesort som framställs genom matning och avföring av kaffebönor med musang . Detta kaffe produceras i industriell skala i Indonesien , Filippinerna (där det också kallas "Cape Alamid"), Sydindien och Vietnam [3] (kallat vietnamesiska Cà phê chồn [cafe chon] [4] ). Kopi luwak är ett av de dyraste kaffesorterna i världen och kostar cirka 550 euro / 700 dollar per kilo .
Tillverkningsprocessen av kopi-luwak kaffebönor består i det faktum att musang ( Paradoxurus hermaphroditus , ett djur från civetfamiljen ) äter mogna frukter från kaffeträdet (kaffekörsbär), smälter fruktköttet som omger kaffebönorna och gör av med kaffebönor , vilket samlas sedan av människor, tvättas och torkas i solen.
Den speciella smaken av kopi-luwak förklaras av en kombination av sura och enzymatiska effekter. Under passagen av frukter genom mag-tarmkanalen hos musang tränger deras magsaft och matsmältningsenzymer in i bärets endokarp och bryter ner reservproteiner. Som ett resultat av denna verkan förkortas peptidkedjorna, vilket medför en förändring av aminosyrasammansättningen och påverkar aromen av kaffebönor. Under rostningsprocessen genomgår kornens proteiner Maillard-reaktionen . Dessutom kan kornen påverkas av bakterier i mag-tarmkanalen och sekret från musangkörtlarna, som inkluderar civet [5] . Eftersom moussang endast antas välja de mognaste och godaste kaffekörsbären, kan detta ha effekten att minska bitterheten i slutprodukten genom mältningsprocessen . Samtidigt passerar kaffe och några andra elitmärken (till exempel Black Tusk ) genom mag-tarmkanalen hos däggdjur .
Man tror att Musangs bara väljer de mest mogna och läckra kaffekörsbären, och produktionsvolymen för detta kaffe överstiger inte flera hundra kilo per år. Men för närvarande produceras denna typ av kaffe ofta i industriell skala på speciella pälsfarmer . Djur på sådana pälsfarmer hålls i burar och berövas möjligheten att röra sig fritt längs grenarna på jakt efter de bästa kaffebären [6] [7] [8] . Uppenbarligen, i fångenskap, kan musanger, som också är rovdjur, inte välja de mest mogna bären och tvingas äta vad personalen matar dem. Under jordbruksförhållanden skiljer sig dieten av musang från den naturliga, vilket också kan påverka dryckens smak. Dessutom har metoder utvecklats för att artificiellt smaksätta kaffe med civet [9] .