Pasta

Pastaprodukter  av olika former från torkad deg , knådad av vetemjöl och vatten [1] . Som regel tillverkas de industriellt. Hemma tillverkar de nudlar , som formellt inte klassificeras som pasta, eftersom de vanligtvis inte torkas och konsumeras direkt efter tillagning, i motsats till långtidsförvaring av pasta (upp till två år [4] ).

I vardagen förkortas pasta ofta som pasta , även om detta ord också syftar på en separat typ av pasta. Pasta hänvisas ibland till med det italienska ordet för pasta .

Specialtyper av pasta görs inte av vete, utan av andra spannmål och icke-spannmål [4] , till exempel av ris , bovete (se soba ), mungböna , stärkelse (se funchose ).

Pasta är vanligt över hela världen och är grunden i många rätter. Används i stor utsträckning bland annat i italienskt , östasiatiskt och modernt ryskt kök.

Historik

Den äldsta pastan 4 000 år gammal hittades i Kina, i en neolitisk by på stranden av Gula floden . Deras längd är cirka 50 cm .

Ett av de första omnämnandena av pasta går tillbaka till 1:a århundradet e.Kr. i den berömda boken Apicius (som levde på tiden för kejsar Tiberius), som beskriver tillagningen av en rätt med malet kött eller fisk täckt med laganapasta (den föregångare till lasagne ) . På 200-talet nämndes pasta av den romerske upptäcktsresanden Galenos [5] . En annan historisk referens kommer från 1100-talet, då Gugliemo di Malavelle beskriver en fest som serveras med pasta sen logana (i sås). Den arabiske geografen Muhammad al-Idrisi dokumenterade förekomsten av pasta i södra Italien, på Sicilien (i Trabia) runt 1100-talet. Ett sekel senare i historien blir Jacopore da Todi- pastan känd .

I Ryssland dök pasta upp under Peter den stores tid (1672-1725) tillsammans med italienska hantverkare som byggde fartyg åt den ryska flottan [6] .

Allmän beskrivning

Durumvetesorter har högre glutenhalt och lägre stärkelsehalt än mjukt vete. Pasta gjord av dem har ett lägre glykemiskt index .

I vissa länder (till exempel i Italien) tillåts pasta för inhemsk försäljning endast tillverkas av durumvete (liknande grupp A i Ryssland) Men för export kan de tillverkas av olika vetesorter.

Rysk klassificering

• Trådformig: vermicelli , spagetti .
• Rörformig: pasta , fjädrar , horn, vridna horn, sniglar.
• Lockigt: skal , öron, stjärnor, fjärilar , spiraler .
• Bandliknande: nudlar .

• Vermiceller

• Pasta

• Fjädrar

• Horn

• vridna horn

• sniglar

• pilgrimsmusslor

• skal

• Fjärilar , pilbågar

• Spiraler

• Spaghetti

• Kort - mindre än 20 cm.
• Lång - mer än 20 cm.
  • Enkel - lång pasta utan böjningar.
  • Dubbelböjd - lång pasta, torkad i suspenderat tillstånd på bastuns.
  • Spolar (bågar, bon, briketter) - lång pasta, staplad i ringar.
• Litet format - med mått upp till 4 mm.

• Pressad - pressad genom matrisen.
• Stämplad - bildad av en stämpel från en tejp av komprimerad deg.
• Skivad - bildad med en kniv från en tejp av komprimerad deg.

• grupp A - från durumvetemjöl (durum) för pasta, den högsta, 1 och 2 kvaliteter.
• grupp B - från mjukt vetemjöl för pasta, högsta och 1:a klass.
• grupp B - från mjöl från mjukt vete, bakning eller allmänt ändamål, den högsta och 1: a klass.

• Ägg - med tillsats av äggprodukter (färska ägg, melange [6] , äggpulver [4] ) för att öka näringsvärdet, ge en speciell smak och gul färg.
• Grönsak - med tillsats av pulver från grönsaker och örter i olika färger.

Italiensk klassificering

I Italien kallas pasta ordet pasta ( italiensk  pasta  - deg). Förutom produkter gjorda av torkad deg hänvisar italienare även till pastaprodukter gjorda av nyberedd deg (hemgjorda nudlar ) och fyllda produkter ( ravioli , tortellini , agnolini, cannelloni ) [7] .

Slutet i namnet anger storleken på produkten:

• -oni  - stor.
• -ette eller -etti  är små.
• -ini  - liten.

Graden av tillagning av pasta kan variera beroende på dess typ och lokala traditioner. I Italien är standarden matlagning till graden av al dente  - "på tanden", när mitten av produkten förblir något underkokt och hård; i vissa länder, inklusive Ryssland, kan produkter framställda på detta sätt anses vara dåligt tillagade.

Lång pasta

• Bavette ( ital.  bavette ) - liknande tillplattad spagetti - kommer från Ligurien.
• Capellini ( capellini ; från capello  - hår) - namnet kommer från norra centrala Italien, översatt från italienska som "hår", "tunt hår" (1,2-1,4 mm). Det kallas också ibland: "Änglahår" ( Capelli d'angelo ) eller " Venus hår " ( Capelvenere ).
• Vermicelli ( vermicelli ; från verme  - mask) - lång, rundad och ganska tunn (1,4-1,8 mm);
• Spaghetti ( spaghetti ; av spaghe  - snöre) - lång, rund och ganska tunn (1,8-2,0 mm). Ursprungligen var deras längd 50 cm. Nu, för enkelhetens skull, har denna minskat till cirka 25 cm, men du kan också hitta långa spagetti (tillverkare brukar lägga dem i avsnittet "speciellt format").
• Spaghetti  är tunnare än spaghetti.
• Spagetti  är tjockare än spagetti.
• Maccheroncini ( maccheroncini ) - är någonstans mellan spagetti och bavette.
• Bucatini ( bucatini ).
• Tagliatelle ( tagliatelle ) - tunna och platta remsor av äggdeg ca 5 mm breda. Skiljer sig från fettuccine, främst endast i en mindre bredd (skillnaden är minst 2 mm).
• Fettuccine ( fettuccine ) - tunna platta degremsor ca 7 mm breda.
• Mafaldine ( mafaldine ) - ett långt band med vågiga kanter. Mafaldine uppfanns i Neapel och kallades en gång "Rich Fettuccine". Neapolitanerna uppfann dem specifikt för prinsessan Mafalda av Savojen och döpte dem därefter till "Reginette" ( reginette  - prinsessa, ordagrant översatt) eller "Mafaldine" till hennes ära.
• Linguine - långa , tunna remsor av nudlar.
• Pappardelle är 13 mm breda platta nudelband, ursprungligen från Toscana .

Kort pasta

• Cellentani  - cellentani  - spiralrör.
• Fusilli  - fusilli  - kommer från norra Italien. Namnet kommer från ordet "fuso", från det italienska "spindeln", med vilken ull spunnes. Formen på Fusilli liknar tre blad fästa ihop och vridna i en spiral.
• Girandole  - Girandole -  anses vara Fusillis yngre systrar. Girandole fick sitt namn för sin likhet med en barnleksak - en flerfärgad spinner. De är kortare och tar kortare tid att laga.
• Maccheroni  - maccheroni  - små tunna rör, lätt böjda.
• Penne  - penne  - rigate (ribbad), lisce (slät), piccole (liten) - alla Penne har en karakteristisk dynamisk form av ett ihåligt rör med sneda snitt, på samma sätt som en vässad gammal penna, i jämförelse med den vanliga raka klassikern pasta.
• Pipe rigate  - pipe rigate . Vissa tror att denna pastaform tillhör den romerska gastronomiska kulturen, medan andra antyder att den först dök upp i norra centrala Italien. Folk kallar dem sniglar. De liknar tubuli i form, vridna i en halvcirkel så att såsen hålls inuti.
• Tortiglioni  - tortiglioni  - en av de första formerna av pasta som uppfanns i Neapel - korta rör med ett karakteristiskt mönster, från vilket de fick sitt namn - "tortiglione" - spiralformade spår som finns kvar efter bearbetning på en svarv.
• Trofie  - trofé  - liten spindelformad pasta.
• Ditale  - ditales  - "fingerborg", har formen av små korta rör. Det finns tre storlekar: ditaloni (ditaloni), ditali (ditali), ditalini (ditalini).

Pasta för bakning

• Cannelloni  - cannelloni  - tubuli upp till 30 mm i diameter och upp till 100 mm långa, en av de första typerna av pasta som uppfanns av människor. Sedan urminnes tider har de framställts av deg blandad med vatten från malda spannmål och salt, sedan rullades degen ut och skars i rektanglar, på vilka fyllningen lades, rullades till ett rör och kokades sedan.
• Lasagne  - lasagne  - Rektangulära bakplåtar. Lasagneplattor varvas med fyllningen och gräddas i ugnen i ca 20 minuter. Till skillnad från andra typer av deg behöver den inte förkokas.

Liten pasta för soppor

• Anelli  - anelli  - miniatyrringar för soppor.
• Stelline  - stelline  - stjärnor.
• Orecchiete  - små föremål i form av öron.
• Filini  - tunna korta trådar.

Lockig pasta

• Farfalle  - farfalle  - fjärilar.
• Farfallette eller Farfallini  är mindre fjärilar.
• Conchiglie  - conchile  - Skal  - produkter i form av skal; lämplig för fyllning. Det finns släta (lisce) och korrugerade (rigate).
• Conchiliette  är mindre skal.
• Conchiglioni  - conchiglioni (stora skal).
• Gemelli  - tunna spiraler eller buntar med ihåliga ändar.
• Caserecce  - horn.
• Campanelle  - klockor med vågig kant.
• Gnocchi eller cavatelli  - korrugerade skal.
• Orecchiette  - orecchiette  - "öron"
• "bokstäver" och annan figurpasta ("hus", "djur" etc.).

Fylld deg

• Ravioli  är en analog av ryska dumplings , ukrainska dumplings , etc. - fyllda.
• Agnolotti  är rektangulära och halvmåneformade kuvert med traditionell köttfyllning.
• Capeletti  - små fyllda produkter i form av en hatt.
• Tortellini  är en analog av dumplings, bara med en märklig fyllning, till exempel med ost, med skinka och ost, även med ricotta och spenat.
• Cannelloni  är stora rör designade för att fyllas med köttfärs .

Närings- och energivärde

I ett antal länder är pastans näringsvärde standardiserat, till exempel i Ryssland [4] är det fastställt att 100 g okokta produkter bör innehålla från 10,4 till 11,8 g protein (i soja - 14,3 g), från 1 , 1 till 1,8 g fett (i mejeriprodukter - 2,9 g), från 64,5 till 71,5 g kolhydrater. Energivärde - från 327 till 344 kcal.

I Italien bör en tallrik pasta (85 g är en portion per person) innehålla ungefär:

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 BDT, 2011 .
2. ↑ Hur pasta blev världens favoritmat - BBC News , 2011.
3. ↑ Världsgenomgång | Asien: Kina: 4 000 år gammal skål med nudlar grävdes fram - 2005.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GOST 31743-2017 Arkiverad 23 juli 2020 på Wayback Machine . Pastaprodukter. Allmänna specifikationer.
5. ↑ Verde T., Barr N. Pasta's Winding Way West Arkiverad 11 november 2020 på Wayback Machine // aramcoworld.com
6. ↑ 1 2 Varulexikon, 1958 .
7. ↑ Belyuseva L. Italienarnas favoriträtt Arkivexemplar daterad 11 maj 2021 på Wayback Machine // Science and Life. - tidning. - 2005. - Nr 2.

Litteratur

• Pasta // Great Russian Encyclopedia. Volym 18. - M. , 2011. - S. 510.
• Pasta // Varulexikon. Volym 5 / Kap. ed. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 270-276.

Ordböcker och uppslagsverk	Stor norsk Stor ryss Britannica (online)
I bibliografiska kataloger BNF : 119672997 GND : 4078186-0 J9U : 987007548824505171 LCCN : sh88004632 NDL : 00979092 NKC : ph116515