Dryck

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 4 januari 2022; kontroller kräver 5 redigeringar .

Dryck (av kap . dryck ) - en vätska avsedd att dricka [1] .

Allmänna egenskaper

Drycker är en av de viktigaste inslagen i matkulturen . De är produkter som släcker törst (svalkande drycker), och som också ofta har en viss stimulerande (toniska drycker, energidrycker ), berusande ( alkoholhaltiga drycker ), hallucinogena (till exempel ayahuasca ) effekter. Råvarorna för tillverkning av de flesta drycker är vanligtvis olika sockerhaltiga produkter - honung , frukt- och trädjuicer ( björk , lönn , kokosmjölk , sockerpalmjuice ), agave , sockerrör , etc.). Befolkningen i Medelhavet har länge traditionellt gjort drycker främst av druvor , i länder med ett tempererat klimat  - från spannmål och bland pastorala folk - från mjölk [2] .

Förfriskningar

Naturlig läsk är vatten - ren eller mineral (både utvunnen från naturliga mineralkällor och artificiellt mineraliserad ), kolsyrad eller stillastående. Det kan också vara grunden för de flesta drycker som konsumeras av människor. Olika aromatiska tillsatser och juicer tillsätts till vattnet (inklusive juicer från vilda växter: vattenmeloner i Kalahari , kaktuskärnor i Mexiko , trädjuicer , etc.). Läsk tillverkas också på basis av olika frukter (se sorbet , kompott , uzvar ), spannmålsfrön (avkok från stekta krossade riskorn eller hirs ), bland pastorala folk - på basis av hel, skummad eller sur mjölk, i vissa fall med tillsats av salt, sockerhaltiga ämnen, djurblod, aromatiska örter etc. Vissa läskedrycker baserade på spannmål, frukt ( kvass ) och mjölk ( airan , koumiss ) kan också innehålla en liten mängd alkohol [2] .

Alkoholhaltiga drycker

Alkoholhaltiga drycker  är drycker som innehåller minst 1,2 % etylalkohol , erhållna från kolhydrathaltiga alkoholråvaror. I gamla tider bereddes de genom jäsning .

Alkoholhaltiga drycker har varit en viktig del av kulturen för olika folks högtider sedan antiken. Deras användning är en del av många religiösa ritualer. I olika folks mytologi tillskrevs de ett gudomligt ursprung, magiska eller mirakulösa egenskaper och egenskaper. Det äldsta kända ursprunget är tydligen lågalkoholdrycker gjorda med naturlig jäsning av råvaror - druva ( vin ), frukt (fruktviner, äppelcider ), samt trädsaft ( palmvin ), agave (boll), honung , spannmål (öl, hirs buza), mjölk ( koumiss ). Starka alkoholhaltiga drycker har varit populära sedan medeltiden . Destillationsapparaten för destillation av alkohol uppfanns av alkemister och vetenskapsmän från Alexandria (I-III århundraden) och sedan arabiska (IX-X århundraden). Det första beviset på destillering av alkohol i Europa ( Aqua vitae  - "levande vatten") går tillbaka till 1100-talet för Italiens territorium . Till en början användes starka alkoholhaltiga drycker för medicinska ändamål, och sedan senmedeltiden  har de redan kommit in i vardagskulturen. Sedan upptäcktsåldern har sprit inte bara gjorts med den traditionella druv- eller spannmålsbasen, utan också med sockerrör (västindisk rom ), agave (mexikansk tequila ), palmsav ( arrak i Syd- och Sydostasien ) och andra

Spridningen av starksprit skapade problemet med alkoholism . Enligt WHO ( World Health Organization ) för 2016 dog mer än 3 miljoner människor per år till följd av överdrivet alkoholkonsumtion. Det uppskattas att alkoholhaltiga drycker är ansvariga för en av 20 dödsfall. En fjärdedel av dödsfallen inträffar bland kvinnor. WHO uppskattar att 237 miljoner män och 46 miljoner kvinnor har problem med alkohol. Den högsta förekomsten av alkoholism observeras i Europa och länderna i Syd- och Nordamerika, och alkoholrelaterade störningar finns oftast hos invånare i välmående länder [3] .

Bland alkoholhaltiga drycker finns produkter med låg alkoholhalt , framställda genom jäsning av socker eller stärkelsehaltiga produkter, och produkter med hög alkoholhalt , framställda genom destillering av produkter med låg alkoholhalt. Ibland ökar alkoholmängden i produkter med låg alkoholhalt genom att tillsätta destillationsprodukter, detta görs särskilt ofta med vin. Dessa förstärkta viner  inkluderar portvin och sherry . Chatterbox tillhör också denna klass. Den använda tillverkningsprocessen (liksom den resulterande alkoholhalten) bestämmer den resulterande produkten. För öl används en relativt kort (ofullständig) jäsningsprocess och en lika kort lagringsprocess (flera veckor), och som ett resultat överstiger alkoholhalten vanligtvis inte 3-8%. Vinet innebär en längre (full) jäsningsperiod och en relativt lång lagringsperiod (månader eller år, ibland decennier), vilket resulterar i en alkoholhalt på 7-18 % ( mousserande vin görs vanligtvis med en liten del socker tillsatt innan buteljering ). Destillat tillverkas vanligtvis inte av öl, och dessa produkter åldras inte förrän i slutet av destillationen. Vodka görs genom att späda alkohol med vatten; i vissa typer tillsätts olika aromatiska och smakgivande ingredienser. Vanlig kvalitetsvodka är gjord av rektifierad sprit , men vodka av högre kvalitet är gjord av kornspritdestillat .

Den huvudsakliga metoden för att få alkoholhaltiga drycker är biologisk jäsning . Under jäsningen bildas förutom etylalkohol ett antal andra ämnen, gemensamt kallade fuseloljor , samt flyktiga aldehyder och furfural . Lätta föroreningar och fuseloljor är mycket giftiga , därför avlägsnas de från starka drycker genom destillation (respektive den första och sista fraktionen ), rening av aktivt kol , mellanliggande oxidation (till exempel kaliumpermanganat ), etc.

• Vin  är en alkoholhaltig dryck som erhålls genom fullständig eller partiell alkoholjäsning av druvjuice.
• Öl  är en lågalkoholdryck som erhålls genom alkoholjäsning av maltvört med hjälp av bryggjäst, vanligtvis med tillsats av humle.
• Cider  är en dryck med låg alkoholhalt, vanligtvis champagne, som erhålls genom jäsning av äpple, mer sällan päron eller annan fruktjuice utan tillsats av jäst.
• Mjöd  är en alkoholhaltig dryck gjord av vatten, honung och jäst med olika smaker.

Spirits

Alkoholhaltiga drycker bereds med hjälp av en destillationskub [4] destillationskolonn eller andra metoder för att öka styrkan , utan inblandning av mikroorganismer.

Stark alkohol, till exempel likörer , kan användas i matlagning för att smaksätta rätter före värmebehandling (undantag är champagne och vermouth ). Det finns alkoholhaltiga marinader , där etylalkohol kombineras med syror och syre, vilket ger rätter en speciell smak, liksom alkohol-socker fruktkonserveringsmedel [ 5] . Samtidigt finns vanligtvis inte alkohol kvar i färdigrätter alls, eller så finns det bara extremt små doser av det. En annan användning av alkoholhaltiga drycker är flammande , det vill säga att tillsätta stark alkohol till en maträtt som förbereds och sedan sätta eld på den [5] . I vissa rätter tillsätts en liten mängd alkohol före servering: så här tillsätts lite Madeira till den färdiga konsommen [5] . Desserter som tiramisu , äggnog , bagatell , sillabab , cranahan , sabayon och andra innehåller ofta alkohol [5] .

• Absint  är en alkoholhaltig dryck, vars viktigaste komponent är ett extrakt av bitter malört, vars eteriska oljor innehåller en stor mängd tujon .
• Brandy  är en alkoholhaltig dryck, en allmän term för produkter från destillering av druvvin, frukt eller bärröra.
• Calvados  är ett äpple- eller päronbrännvin som erhålls genom destillering av cider från den franska regionen Basse-Normandie.
• Whisky  är en aromatisk alkoholdryck som erhålls från olika typer av spannmål med hjälp av processerna mältning, destillation och långtidslagring på ekfat.
• Vodka  är en färglös vatten-alkohollösning med en karakteristisk lukt. Styrkan på vodka kan vara olika: 40,0-45,0% 50,0% eller 56,0% vol.
• Grappa  är en italiensk druva alkoholhaltig dryck. Det görs genom destillation av druvor efter pressning under produktion av vin.
• Gin  görs genom att destillera vetealkohol med tillsats av enbär, vilket ger gin dess karaktäristiska smak.
• Cognac  tillverkas av vissa druvsorter med hjälp av en speciell teknik.
• Sprit  är en doftande, vanligtvis söt alkoholhaltig dryck gjord av alkoholiserad frukt- och bärjuice, infusioner av doftande örter med tillsats av rötter, kryddor.
• Rom  tillverkas genom att jäsa och destillera biprodukter från sockerrör som melass och sockerrörssirap.
• Moonshine  - tillverkad genom destillation genom hemmagjorda eller fabrikstillverkade apparater av en alkoholhaltig massa (mos), erhållen som ett resultat av jäsning av sockerlag, sockrade spannmål, potatis, betor, frukt eller andra produkter som innehåller socker och sockrad stärkelse ämnen.
• Tequila  är gjord av kärnan av den blå agaven, en växt av agavefamiljen, traditionell för Mexiko, genom destillation.

Läsk

Läsk  är drycker som inte innehåller alkohol . Läsk är ofta kolsyrad och konsumeras vanligtvis kall. De vanligaste läskedryckerna är te , kaffe , juice och nektar, kolsyrat vatten , lemonad .

• Kvass är en traditionell slavisk och baltisk sur dryck, som framställs på basis av jäsning från mjöl och malt (råg, korn) eller från torrt rågbröd, ibland med tillsats av doftande örter, honung, vax; även beredd av rödbetor, frukt, bär.
• Kompott  är en dessertdryck gjord på frukt eller bär, eller ett avkok av frukt i sirap, samt en blandning av torkad frukt eller torkade bär och frukter, eller konserverad frukt eller bär.
• Morse  är en icke-kolsyrad läsk traditionell för det ryska köket, bärjuice, utspädd med vatten och sötad.

Juice

Juice  är en flytande livsmedelsprodukt som erhålls genom att pressa ätbara mogna frukter av grönsaker eller fruktgrödor. Juice är populärt i nästan alla länder i världen. De vanligaste juicerna pressas från de ätbara frukterna av godartade, mogna frukter och grönsaker. Det finns dock juice som erhålls från stjälkar, rötter, blad från olika ätbara örter (t.ex. stjälkselleri, juice av sockerrörsstjälk).

Ur konsumenternas synvinkel delas juice traditionellt in i tre typer:

• Färskpressad (färskpressad) juice. Juice, som framställs i närvaro av konsumenter genom manuell eller mekanisk bearbetning av frukter eller andra delar av växter;
• Direkt juice. Detta är en juice gjord av godartade mogna frukter och grönsaker, pastöriserad och hälld i aseptiska påsar eller glasbehållare.
• Rekonstituerad juice. Detta är en juice gjord av koncentrerad juice och dricksvatten, som säljs i aseptisk förpackning .

Enligt lagstiftningen (TR CU 023/2011 Tekniska föreskrifter för juiceprodukter från frukt och grönsaker) ska juice förstås som ”en flytande livsmedelsprodukt som är ofjäst, kapabel till jäsning, erhållen från ätbara delar av god kvalitet, mogna, färsk eller konserverad färsk eller torkad frukt och (eller) grönsaker genom fysisk påverkan på dessa ätbara delar och i vilka, i enlighet med särdragen hos tillverkningsmetoden, näringsvärdet, fysikalisk-kemiska och organoleptiska egenskaper som är karakteristiska för juice från frukt och ( eller) grönsaker med samma namn konserveras" [6] .

Kolsyrade drycker

Kolsyrade drycker kallas kolsyrade drycker .

Cola  är en typ av kolsyrad sockerdryck som ofta innehåller koffein.

Tonic  är en bitter-syrlig alkoholfri kolsyrad dryck.

Kolsyrad lemonad  är en söt alkoholfri dryck gjord av frukten av en citron.

Tonic drycker

Tonic drycker har traditionellt distribuerats i olika regioner i världen - te i Östasien, kaffe i västra Asien, Öst- och Nordafrika, kakao  - i Mesoamerika, mate (från paraguayansk järnek) - i Sydamerika. I modern tid blev de utbredda.

Mjölkdrycker

Mjölkbaserade drycker , mestadels ko:

• kefir  - en fermenterad mjölkdryck erhållen från hel eller skummad komjölk genom surmjölk och alkoholjäsning med kefir "svampar", mjölksyrastreptokocker och baciller, ättiksyrabakterier och jäst;
• airan  - en fermenterad mjölkdryck baserad på turah, katyk eller en slags kefir bland de turkiska, nordkaukasiska, sydkaukasiska, balkan- och turkiska folken;
• acidophilus  - en fermenterad mjölkprodukt som framställs genom fermentering av pastöriserad komjölk med hjälp av speciella bakterier (acidophilus bacillus (Lactobacillus acidophilus), kefirsvampar, mjölksyrastreptokocker);
• flytande yoghurt  är en fermenterad mjölkprodukt med ett högt innehåll av fasta ämnen, framställd genom fermentering av en protosymbiotisk blandning av rena kulturer av Streptococcus thermophilus (termofil streptokocker);
• Ryazhenka  är en fermenterad mjölkdryck som erhålls från bakad komjölk genom mjölksyrajäsning. Traditionell nationalprodukt av ryska, vitryska och ukrainska rätter.

Flera traditionella alkoholhaltiga drycker är gjorda av mjölk . De är vanliga, särskilt i Centralasien , bland folken i Mongoliet och Sibirien . Alkohol förekommer under fermenteringen av däggdjursmjölk ( till exempel ko, kamel eller sto). Fermenterad mjölk kan användas som drickfärdig dryck, eller som råvara för destillering av starkare sprit.

Drycker erhållna utan destillation genom jäsning av mjölk:

• koumiss  - framställd av stos mjölk , kan innehålla 5-6% alkohol.
• Khuremge  - Buryat-dryck gjord av komjölk, färg: grumlig grönaktig.
• Bilk  är ett japanskt mjölköl.
• shubat  är en fermenterad mjölkdryck gjord på kamelmjölk. Kazakisk traditionell dryck. Turkmenerna har en liknande dryck som kallas chal.

Drycker gjorda genom destillering av fermenterad mjölk (även kallad mjölkvodka ):

• arak , arak , kumyshka  - destillat från koumiss. På territoriet i Udmurtia, Bashkiria och Republiken Mari El kallas destillerad sur stosmjölk "kumyshka". "Arak" kan också kallas nästan vilket destillat som helst [7]
• archi - mjölkvodka bland folken i Mongoliet och Sydsibirien [8]
• tarasun  - khuremge destillat (enligt Dahl : sekundärdestillerad mjölkvodka , m. sib. renat skvaller ) [9] .

Varma drycker

Traditionellt konsumeras följande drycker i uppvärmd form:

• Kakao (dryck)  - en dryck, som nödvändigtvis innehåller kakao, såväl som mjölk (eller vatten) och socker. Drycken är vanligtvis alkoholfri.
• Te  är en dryck som erhålls genom att koka, brygga och / eller ingjuta ett blad av en tebuske, som tidigare tillagas på ett speciellt sätt.
• Hibiscus  är en örttedryck av klarröd eller vinröd färg och sötsyrlig smak, gjord av torkade högblad av rosellablommor, eller sudanesisk ros ( lat.  Hibiscus sabdariffa ) från släktet Hibiscus.
• Kaffe  är en dryck gjord av rostade och malda bönor från kaffeträdet.
• Mate  är en dryck gjord av torkade och krossade blad från paraguayansk järnek. Det används ofta i sydamerikanska länder: Argentina, Paraguay, Uruguay och i de södra delarna av Brasilien.
• Glögg  är en het alkoholhaltig dryck baserad på rött vin uppvärmt till 70-80 grader med socker och kryddor (kryddor).
• Sbiten  är en gammal östslavisk dryck gjord av vatten, honung och kryddor, som ofta inkluderade medicinska örtpreparat.
• Koporye-te  är en tedryck av eldgräs som användes flitigt i tsarryssland som en billig blandning till dyrt kinesiskt te.
• Varma avkok .

Anteckningar

1. ↑ Drink // Humanitarian Dictionary
2. ↑ 1 2 DRYCK // Great Russian Encyclopedia. Volym 22. Moskva, 2013, s. 24-25
3. ↑ VEM: Vart 20:e dödsfall i världen beror på alkohol . Hämtad 15 maj 2020. Arkiverad från originalet 27 september 2018. (obestämd)
4. ↑ Alkoholhaltiga drycker  // Encyclopedia " Krugosvet ".
5. ↑ 1 2 3 4 Oxford, 2014 , sid. 218.
6. ↑ Tekniska föreskrifter för juiceprodukter . Hämtad 25 oktober 2019. Arkiverad från originalet 1 november 2019. (obestämd)
7. ↑ Arak // Ordböckernas värld.
8. ↑ Archi // Ordböckernas värld.
9. ↑ "Tarasun" Arkiverad 1 februari 2014 på Wayback Machine i Dahl Dictionary

Litteratur

• The Oxford Companion to Food  (engelska) / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .

Länkar

• Information om drinkar och barkultur

Ordböcker och uppslagsverk	Stor katalanska Britannica (online)
I bibliografiska kataloger BNE : XX4576261 BNF : 119763597 GND : 4020783-3 J9U : 987007284612405171 LCCN : sh85013504 NDL : 00564149 NKC : ph115502