Cantal (ost)

Cantal ( fr.  Cantal ) är en hård (och halvhård) fransk ost gjord i provinsen Auvergne ; en av de äldsta franska ostarna. [1] [2] Smaken av cantal är lite som cheddar  , en stark, stickande krämig smak som intensifieras med tiden. Kantal fick officiell certifiering (AOC) 1980.

Tillverkning

Cantal syftar på pressade okokta ostar. Mjölk förvandlas till en jäst massa, som pressas ut i speciella formkar. Ost mognar i en sval förvaring på hyllorna från tre till sex månader, ibland upp till ett år. Hela tiden för mognad vänds osthuvudena regelbundet och tvättas med vatten.

Auvergne har ett relativt hårt klimat, och osten lagrades för vintern. Därför är huvudet på kantalost mycket stort - upp till 50 cm i diameter (1 fot ) och väger upp till 40 kg. Runt kantalosthuvud; inuti ostmassan är av en blekgul färg, en tjock gyllene skal, med mögel med rödaktiga prickar.

Sorter

Efter typ av mjölk

Det finns två typer av kantalost:

• Cantal Fermier  - en bondeost gjord av obehandlad mjölk;
• Cantal Laitier  är en kommersiell, massproducerad version av osten; tillverkad av pastöriserad mjölk.

Båda arterna genomgår strikt kvalitetskontroll. Mjölken från kor av rasen Saler [3] används, som utfodras med hö från 15 november till 15 april ; Sommarmjölk från kor av samma ras används för att göra Salerost .

Genom mognadstid

Det finns tre sorters ost beroende på mognadstiden:

• ung ( Cantal jeune ; mognar om 1-2 månader)
• medium eller förgylld ( Cantal doré ; 2-6 månader)
• gammal, åldrad ( Cantal vieux ; över 6 månader gammal)

Gammal kantal utgör cirka 20 % av osten som produceras. Den är rejäl och, med rätt förvaring, försämras inte i upp till ett och ett halvt år. Denna ost har en stark specifik smak och exporteras mycket sällan från regionen.

Kraftigt lagrad cantal har en uttalad smak, ung ost har en sötaktig smak av rå mjölk [4] . Cantal doftar jord och betesmarker och frammanar Auvergnes feta betesmarker.

Fetthalt och användning

Fetthalten i cantal är 45%. Det används i soppor, sallader , potatisrätter , fondue . Särskilt den traditionella Auvergne-rätten Truffade tillagas med cantal .

Cantal Fermier kan innehålla Listeria på svålen eftersom den är gjord av rå mjölk, så svålen äts inte upp. Ost gjord av opastöriserad mjölk är inte heller lämplig för barn, äldre och personer med immunbrist .

Anteckningar

1. ↑ Cantalost | Hamoneria (otillgänglig länk) . Hämtad 22 oktober 2011. Arkiverad från originalet 25 februari 2015. (obestämd) 
2. ↑ Fransk ost Cantal (otillgänglig länk) . Hämtad 22 oktober 2011. Arkiverad från originalet 18 november 2015. (obestämd) 
3. ↑ sv: Salers (boskap)
4. ↑ Franska ostar: en illustrerad uppslagsbok, 2003 , sid. 68.

Litteratur

• Masui K. , Yamada T. French Chees: An Illustrated Encyclopedia = [Franska ostar] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; intro. sl. J. Robuchon  ; per. från engelska: S. Sapronov  ; foto av Y. Maruyama . - St Petersburg.  : Ed. hus "Neva" , 2003. - S. 68-69. — (En Dorling Kindersley-bok). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse, 2007. - S. 158-159. — 992 sid. - ISBN 978-2-03-582360-1 .

Länkar

• Beskrivning officielle du cantal par l'INAO
• Fromages AOP d'Auvergne : Fromage cantal (site de l'Association des Fromages d'Auvergne) Arkiverad från originalet den 21 april 2012.
• Fromage AOP Cantal Arkiverad 19 december 2014 på Wayback Machine

Ordböcker och uppslagsverk	Stor norsk