Xérès , eller shérri ( spanska Jerez , franska Xérès , engelsk sherry , efter staden Jerez de la Frontera [1] ) är ett vitt starkt vin som produceras i Spanien av olika sorter av vita druvor.
Ett särdrag i produktionen av sherry, som ger en speciell bukett och smak, är sherry - ett speciellt sätt att lagra vin; för sorterna Fino , Manzanilla och Amontillado sker lagringen under filmen av en speciell typ av sherryjäst (den så kallade flor ). [1] [2]
Alkoholhalten är från 15 % till 22 %, beroende på typ av sherry. Sherry produceras både torrt och sött och sockerhalten för olika sorter varierar över ett mycket brett intervall - från 0-5 till 400 gram socker per liter vin [3] [4] .
För närvarande är ordet "sherry" ett varumärke för vin som kontrolleras av ursprung för vin som produceras i triangeln mellan städerna Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa Maria , som ligger i den södra autonoma regionen Andalusien .
Jorden på de vingårdar som producerar frukt för produktion av sherry är kritaktig, lera och sandig. De bästa vinerna kommer från kritiga jordar som kallas "Albariza" (Albariza - "vit" på spanska). Det är en mjuk, porös jord med hög halt av krita, som lätt absorberar vatten och håller kvar det väl på djupet [5] . Följaktligen är vingårdarna indelade i två kategorier efter jordtyp: Jerez Superior (beläget i områden med Albariza- jord ) och Zona (beläget i områden med ler- och sandjord).
Innan phylloxerans epifytoty i slutet av 1800-talet användes många druvsorter för att göra sherry; 1868 sammanställdes en lista med 42 sådana sorter [6] . De vanligaste var följande sorter [7] :
Sherry tillverkas för närvarande av endast tre druvsorter: Palomino Fino (upp till 95 % av all produktion), Pedro Ximenez och Moscatel Fino [6] [8] .
År 2021 gjorde Sherry Regulatory Council betydande förändringar i uppsättningen av regler för tillverkning av drycken [9] .
Vin tillverkas av druvor som är helt mogna, för vilka de tillgriper en partiell, upprepad uppsamling. Vid tillverkning av söta sorter av sherry läggs druvor oftast på halmmattor före krossning eller pressning, som ibland utsätts för solen i upp till två veckor. Därefter pressas druvorna.
I de inledande stadierna framställs vinmaterial för sherry enligt den klassiska teknologin för torra vita viner. En egenskap hos sherry är tillsatsen av gips , vilket stimulerar bildningen av estrar av vinsyra ; gips tillsätts druvorna före pressrester, fruktkött före jäsning eller senare - i vinmaterialet. Druvorna skördas i september. Juice ( druvmust ) jäses på fat med en kapacitet på 60 deciliter eller i tankar av rostfritt stål av livsmedelskvalitet . I flera dagar finns ett stadium av snabb jäsning , sedan fortsätter jäsningen till november-december. [1] [2]
Ett särdrag i produktionen av sherry är " sherry " - ett speciellt sätt att lagra (åldra) vin. Med den biologiska metoden ligger hela vinets lagringsperiod på ytan av ofullständiga fat under en film av sherryjäst . Detta jästskikt kallas flor , från spanska flor - flower. Jäststammar Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica används . Jästskiktet, skyddar vinet från kontakt med luft, förhindrar oxidation. Redox- och autolytiska processer som sker under lagring av vinmaterial under en jästfilm ger sherry dess speciella bukett och smak. Fino och Manzanilla sorter framställs på detta sätt . Med en blandad lagringsmetod ligger vinet under en film av sherryjäst i minst ett år, med en ökning i styrka upp till 18% vol. filmen lägger sig i botten och ytterligare åldring sker när vinet kommer i kontakt med luft. Amontillado sorter görs på detta sätt . Med den icke-biologiska (oxidativa) metoden uppstår ingen jästfilm på vinets yta, Oloroso- sorter framställs på detta sätt . [1] [2]
Florerat eller oflorerat vin förlagras på fat i ungefär ett år. Därefter testas det unga vinet och chefsvinmakaren avgör om det resulterande vinet kommer att användas för sorterna Fino och Manzanilla (som lagras under ett lager av flor) eller för oxidativt åldrande sherry - Oloroso (som lagras utan flor, i kontakt med luft och oxiderande). [10] .
Sedan förstärks den framtida sherryn, för vilken de använder neutral druvalkohol med en styrka på 96% (vanligtvis lokalt producerad, även om sprit från närliggande regioner också kan användas). För att inte chocka ungt vin med ren alkohol, utförs fästningsprocessen i steg: först späds den erforderliga volymen alkohol med en lika stor mängd vin i förhållandet 50/50, och sedan upprepas operationen. Således erhålls en lösning med en styrka på 24% och huvudvolymen vin är redan fäst vid den. [tio]
Vinet, som valdes ut för att få Fino eller Manzanilla sherry , är förstärkt till högst 15,5 %, vilket är gränsen för florens överlevnad. I vinet som valdes ut för "Oloroso" ( Oloroso ) eller "Amontillado" ( Amontillado ) tillsätts alkohol till en styrka på 17% eller mer, och även om det fanns flor i fatet dör det och åldras ytterligare av vinet . vin uppstår i öppen kontakt mellan vin och luft. [tio]
Sherry lagras vanligtvis på ofullständiga fat med hjälp av teknologin " solera och criadera " ( Solera y criaderas ). Innan vinet kommer in i lagringssystemet vilar vinet i ofullständiga fat från sex månader till ett år. Detta stadium kallas sobretablas . Solera-teknologin består i samtidig lagring och lagring av viner från olika årgångar. I pyramiden av fat kallas faten på den nedre raden direkt "solera" (från spanska suelo , "golv"), resten av faten kallas "criadera". Sherry buteljeras strikt från den nedre raden, för vilken 2-3 gånger per år tas en del av vinet från dem, som sedan fylls på från faten i det överliggande lagret av pyramiden - och så vidare upp till toppen rad, i vilken ungt vin hälls. Det totala antalet soleranivåer är vanligtvis 3-5. Denna lagringsmetod leder till produktion av sherry som är stabila och nästan identiska i sammansättning och smakegenskaper under många år. [1] [11]
Det finns följande huvudtyper av sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes .
Konventionellt kan alla delas in i två stora grupper: sherry av Fino -typ och sherry av Oloroso- typ . Den största skillnaden mellan dessa två typer av vin är hur länge vinet stannar under floret. Fino , manzanilla , amontillado stannar under florafilmen i minst 3 år. Viner som Oloroso bildar antingen inget lager av sherryjäst på ytan alls, eller så tillbringar de ganska kort tid under det.
Fino - Tillverkad av Palomino-druvor (spanska Palomino ), odlade på kritjord. Efter ett noggrant urval av primärmaterialet fixeras de mest lovande proverna upp till 15% och placeras i en solera. Hela åldringsprocessen sker under flora. Denna sherry är alltid torr. Dess styrka når 18%.
Manzanilla är en typ av fino som tillverkas exklusivt i staden Sanlúcar de Barrameda . Tack vare mikroklimatet häckar floran aktivt i Sanlúcar året runt, och inte åtta månader om året, som i andra regioner. Detta gör det möjligt att tillsätta mer ungt vin till soleran . Dessutom skördas druvorna till Manzanilla lite tidigare, då de är mindre sockerhaltiga och syrligare, vilket också ger detta vin en speciell smak.
Pale Cream är en klassisk fino som tillsätts en portion dessertvin för sötma , vanligtvis från Pedro Ximénez eller Moscatel druvor .
Amontillado är Fino åldrad efter att flor har dött. Detta kan hända både på grund av skadliga yttre förhållanden och på grund av tillsats av extra alkohol (oftare). Som regel är fästningen amontillado från 16,5 till 18%.
Palo Cortado är en sällsynt typ av sherry, övergångstyp. Palo cortado börjar sin utveckling som en klassisk fino och tillbringar en betydande tid under floran. Men ibland i mitten av vinmognadsprocessen försvinner floran från ytan, och den vidare processen går enligt Oloroso-tekniken.
Oloroso är sherry, som på grund av mustens egenskaper och tillsatsen av en viss mängd alkohol inte bildade flor (dess styrka är 16% eller mer). Oloroso betyder "doftande" på spanska. Oloroso kan inte bara vara torr, utan också halvtorr och söt, beroende på beredningstekniken och det ögonblick då jäsningen stoppas.
Pedro Ximenez är den sötaste sortens sherry. Den är gjord av druvor med samma namn, skördade i fasen med maximal sockerhalt och dessutom vissnade. Den åldras i solera under mycket långa perioder (upp till 30 år eller mer). Den har en mörk, nästan svart färg, extremt tjock konsistens, stark arom.
"Sherry" är ett varumärke för vin som kontrolleras av ursprung, men viner av sherrytyp har producerats i Ryssland, USA, Australien och andra länder sedan början av 1900-talet [2] . 1904 fick en rysk vingård en utmärkelse för sherry producerad utanför Spanien [12] .
I Sovjetunionen lanserades massindustriell produktion 1945, de mest kända var moldaviska och krimska sherryviner [2] [13] .
För närvarande är en moldavisk version av vin känd, kallad "Shervin" [13] . Moldavisk sherry fick sina första utmärkelser 1965[ förtydliga ] , vid den internationella avsmakningstävlingen i Tbilisi, där prover av torr och stark sherry (vid den tiden tillverkades endast två typer) fick guldmedaljer. Sherryviner från Ialoveni har vunnit mer än 100 guld-, silver- och bronsmedaljer och sex Grand Prix (tre för dessertsherry, två för stark och en för torr). [fjorton]
Dessertsherry Ialoveni , ett starkt årgångsvin, har producerats i Ialoveni (Moldova) sedan 1968 av druvsorterna Aligote , Traminer, Pinot white, Rkatsiteli. Färgen är mörkbrun med en lökaktig nyans. Alkohol 19 volymprocent, socker 9 g / 100 cm 3 . Exponeringstiden är 1,5 år. [femton]
Sherry Massandra , ett starkt årgångsvin, har producerats sedan 1944 av druvsorter Sersial (60-70%), Verdelho (20-30%), Albillo (upp till 10%) odlade på gårdarna på Krims södra kust och Alushta-zonen. Vinets färg är gyllene till mörkt bärnstensfärgat. Alkohol 19,5 % vol., socker 3 g / 100 cm 3 . Hållbarhetstiden är 4 år. [femton]
Sherry har funnit bred användning vid beredning av aperitifcocktails . När man lagar blanddrycker passar det bäst med vodka , gin , whisky . Vid behov kan sherry ersätta torr vit vermouth .
| Alkoholhaltiga drycker | |
|---|---|
| Hög alkohol ( 66-96 %) | |
| Stark (31–65 %) |
|
| Medium alkohol (9-30%) | |
| Låg alkoholhalt (1,5-8%) | |