| Conte | |
|---|---|
| Comte | |
| Ursprungsland | Frankrike |
| Stad, region | Bourgogne - Franche-Comte |
| Mjölk | ko |
| Pastöriserad | Nej |
| Textur | Halvfast |
| mognadstid | 8-12 månader |
| Certifiering | AOC 1958 |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Comté ( franska Comté , även känd som Gruyère de Comté [1] , " Gruyère från Comté ") är en fransk ost gjord på opastöriserad komjölk , framställd i regionen Bourgogne -Franche-Comté i östra Frankrike, enligt vars namn den är som heter.
Huvudområdet för produktion av conte är Jura höglandet . Förutom Bourgogne - Franche-Comte kan den även tillverkas i regionerna Grand Est och Auvergne - Rhone - Alpes [2] .
Comteost tillverkas uteslutande av mjölk från Simmental- och Montbéliarde- kor [3] . Kor måste dock utfodras med vissa gräsmarksgrödor inom det geografiska område som fastställts i enlighet med AOC [4] . Alla typer av foder som kan påverka smaken av ost är kategoriskt uteslutna från kosten; foder baserat på genetiskt modifierade växter är inte heller tillåtet [4] .
Mjölk som levereras från gården hälls i stora kopparfat, där den försiktigt värms upp (inte högre än 40°C). Löpe eller annat naturligt enzym tillsätts [2] . Den resulterande surdegen skärs i mycket små bitar, som rörs om tills den värms upp i cirka 30 minuter. Innehållet hälls sedan i formar, vilket låter vasslan rinna av.
Därefter ställs ostarna för lagring på hyllor av granskivor [4] . Under åldringsprocessen behandlas ostskorpan med jämna mellanrum med en speciell valrosslösning (baserad på saltlake) [2] . Det ska vara hårt, rent, utan sprickor och utan tecken på flagning, jämnt färgat.
Under rätt mognadsförhållanden bildas ögon på ostmassan, som kan vara storleken på en ärta eller ett körsbär [2] .
På sidan av osthuvudet placeras en grön kaseinetikett som anger tillverkningsdatum [5] .
Conte tillverkas i enlighet med AOC-bestämmelser. Därefter utvärderas dess kvalitet av experter på en 20-gradig skala; för att få ett positivt betyg måste osten få minst 14 poäng [4] . Ostar som får från 12 till 14 poäng är också tillåtna att säljas, men med en annan etikett [4] .
Enligt olika källor, bland alla franska ostar, produceras just denna sort i den största kvantiteten (64 179 ton eller 1 600 000 st 2014) [2] [3] [6] [7] .
Smaken på osten är uttalad, sötaktig, med en nötaktig smak [2] , konsistensen är ganska fast och elastisk. Svålen är vanligtvis gråbrun och insidan av osten är svagt krämig gul. Fetthalten är cirka 45 % [1] .
En utmärkande egenskap hos Comte-ostar är att smaken kan variera mycket beroende på tid och plats för tillverkning (upp till en specifik källare). Således har varje huvud sin egen unika smak [3] [4] . Det finns sex huvudvarianter av conte-smak ("fruktig", "mjölkig", "bränd", "växtbaserad", "animalisk" och "kryddig" [8] ), som i sin tur har mer än 90 nyanser [4] . Det bör dock noteras att vi uteslutande talar om smaken som är inneboende i själva osten, och inte om aromer eller smakämnen som aldrig används vid tillverkningen av denna sort [4] .
Medelhuvudet har en vikt på cirka 40 kg med en diameter på 60 och en tjocklek på 10 cm. Varje sådant huvud tar cirka 400 liter mjölk [3] .
De flesta conte-ostar är 8 till 12 månader gamla. Det tillåtna minimum är 4 månader, max är ett år [3] .
Comte används ofta i det franska köket : som en separat rätt som serveras i slutet av en måltid, såväl som i kanapéer , fondue , sallader , suffléer [1] , kombinerat med grönsaker och frukter [2] . Denna ost är lämplig för vita, röda och mousserande viner [9] .
Conte innehåller en stor mängd kalcium, koppar, proteiner, vitamin B2 och B12 [3] .
| franska ostar | ||
|---|---|---|
| Från komjölk |
| |
| Från getmjölk | ||
| Från fårmjölk | ||