Vinframställning

Druvskörden utförs i ett eller flera steg, allt eftersom druvorna mognar. Rutna och sjukdomsskadade bär och klasar avlägsnas tidigare från vinstocken. Noggrann separation av det senare är särskilt viktigt för rött vin, vars färg är märkbart försvagad av nedbrutna bär. Skördade druvor bör sorteras och utsättas för ytterligare manipulationer så snart som möjligt efter skörden, annars kan det vid mer eller mindre höga lufttemperaturer lätt bildas ättiksyra i den , vilket särskilt underlättas av skadade eller ruttna bär. Den senare ger honom dessutom en obehaglig lukt av mögel .

Snurra

För att utvinna saften från de skördade druvorna och jäsa dem för att göra vin måste druvorna pressas. Pressning utförs av speciella maskiner av olika typer, den enklaste av dem är en manuell kross. En sådan kross innehåller två räfflade gjutjärnsaxlar som roterar i olika riktningar. Vindruvor med eller utan åsar förs mellan dem.

Ibland går pressningen av druvor parallellt med dess separation från åsarna. För att göra detta, använd perforerade rivskivor och siktar av tjock, zinkbelagd tråd. Hålets storlek är sådan att bär passerar genom dem. Separationen av druvorna från stjälkarna undviker införandet av överskott av syra och tanniner i vinet, vilket är oundvikligt när stjälkarna fortfarande är gröna.

Avstjälkning är särskilt viktigt vid tillverkning av vita viner, förekomsten av tanniner i vilket gör dem obehagliga och får dem att se ut som brunaktiga i färgen.

När det gäller röda viner är det mindre viktigt att lämna stjälkarna i musten som de är gjorda av eftersom:

• det måste finnas någon sammandragning i dem;
• sammandragningen i röda viner maskeras av färgämnena och extraktiva ämnen som finns i dem.

På grund av det faktum att tanniner också finns i skalet (lite) och i frön på druvor, och under jäsningen av fruktköttet (must av röda druvor med skal, åsar och gropar) går i lösning , lämnas de ofta kvar i musten och åsarna, och hela mängden skördade druvor eller en del av den (1/2, 1/3, 1/4, etc.), beroende på de seder som accepteras i området.

För att skilja åsarna åt används också speciella kvarnkrossar, med hjälp av vilka bären krossas samtidigt. Att krossa bären är nödvändigt för att få deras innehåll i direkt kontakt med luften, där jäsande svampar ständigt bärs, vilket orsakar själva jäsningsprocessen.

Ju mer noggrant druvorna krossas, desto bättre, eftersom:

• jäsning av annat slag utvecklas i okrossade bär än i en flytande massa, och denna omständighet kan inte annat än påverka vinets kvalitet negativt;
• pressa massan är svårt och långsamt.

Om druvorna är dåligt mogna är det bättre att krossa det något, pressa det, sedan krossa det hårdare, till exempel passera det genom en kvarn. Först krossas och pressas mogna druvor ut, och därför erhålls juice med ett relativt högt sockerinnehåll från det och därför det bästa vinet.

Sweet Tokay-vin erhålls från gravitationen, det vill säga från saften som rinner från karet som innehåller druvorna, utan att först krossa bären. Det är den flytande delen av innehållet i bären som skiljer sig åt i den största sockerhalten; det finns mindre socker i saften som utvinns från delarna som gränsar till skalet på druvorna, och ännu mindre i dess köttiga del, som direkt täcker stenen. Det är därför nödvändigt att när bären krossas mekaniskt, krossas inte stenar och åsar, vilket kan införas i musten, förutom ett överskott av tanniner, och sådana ämnen som bidrar till uppkomsten av grumlighet i vinet.

Massan som erhålls efter krossning av druvorna utsätts för jäsning. Det finns en viss skillnad i beredningen av vitt och rött vin.

Grunderna för att göra vitt vin

• Juice erhållen från vita druvor och separerad från fasta delar (ryggar, skal och frön), som sedan krossas (ofta 2-3 gånger), hälls i fat .
• Krossa tillverkas av pressar av olika system (spak, vev, skruv, hydraulik etc.), av vilka Mabille-systemet är det vanligaste. Pressningen bör utföras så jämnt som möjligt, inte för snabbt, särskilt i början, och inte för långsamt - annars utsätts den fasta massan under pressen för surning på grund av uppvärmningen. Bäst resultat erhålls genom att använda mindre pressar med högre tryck än vice versa.
• Vin från pressen är sämre än det som erhålls från rakt silad juice: den senare är både starkare och mer välsmakande än den förra, som är svagare och syrligare, även om den innehåller mer extraktiva och aromatiska ämnen.
• Pressning av fruktköttet görs efter att den så kallade snabba jäsningen har passerat.
• Vitt vin buteljeras tidigare än rött vin, eftersom det vanligtvis inte lagras på ekfat mer än ett och ett halvt år.

Grunderna för att göra rött vin

• Omogna druvor av mörka sorter ger vinet en syrlig och sträv smak; övermogna - minskar mängden färgämnen.
• Rutna bär gör färgämnen olösliga, så de måste försiktigt tas bort. Jäsningstankar och tunnor bör inte användas, vars stavar har börjat ruttna. Vid kontakt med metall mörknar vinet.
• Friska, inte ruttna stjälkar introducerar tanniner ( tanniner ) i vinet, som hjälper till att lösa upp färgämnet (som gör vinet mörkt i färgen) och ger det unga vinet en strävhet. Vid beredning av vin avsett för långtidslagring (lagring) får druvorna därför inte separeras från åsarna eller separeras, utan delvis; om vinet säljs ungt så kan bara några åsar finnas kvar i musten eller inte alls.
• Vinets sammandragning kan ökas genom att tillsätta ljusa eller mörka druvkärnor.
• Bären ska vara väl krossade, men samtidigt ska deras skal inte vara för krossat eller krossat.
• Att krossa groparna bör undvikas om möjligt, annars förblir vinet relativt ljust (låg färg) och samtidigt svårt att rengöra.
• Massan ska alltid hållas under vörtens nivå, eller periodvis (under dagen) nedsänkt i vörten minst 3-4 gånger. Samtidigt (nedsänkning i fruktköttets vört) ska den inte blandas för mycket. Dessutom måste blandningen av fruktköttet upprepas under varma nätter i de fall det inte finns någon falsk botten i karet, genom vilken fruktköttet hålls kvar i vinet, annars kan det vid varmt väder bildas ättiksyra i vinet i 8- 10 timmar .
• Om massan inte är täckt med must hela tiden (medan aktiv jäsning pågår) bildas det vid höga temperaturer ättiksyra i den och vid låga temperaturer (på grund av den långsamma jäsningshastigheten) kan pressning inte utföras i i tid, vilket i sin tur kan leda till nedbrytning av fruktköttet direkt i musten.
• Innan jäsningen börjar måste massan skyddas från överdriven lufttillgång, annars bildas ättiksyra i den.
• Allt annat lika löser sig fler färgämnen vid 15-20°C än vid lägre temperaturer. I det senare fallet, trots den utmärkta svarta färgen på druvorna och senare pressning, kommer vinet fortfarande att vara ljust i färgen.
• Vid kallt väder bör druvor inte skördas tidigt på morgonen och sent på kvällen.
• Om de krossade druvorna är mycket kalla, är det nödvändigt att värma musten i ett kärl genom att passera ånga, eller värma upp jäskaren, eller värma upp en del av musten och blanda med resten. Dessa metoder ökar färgämnenas löslighet. Den lämpligaste temperaturen för vätskan är 15-20 °C).
• För uppvärmning bör du ta ett must uteslutande från friska bär. Massan, som innehåller ruttna bär eller många åsar, är inte lämplig för detta.
• Presstiden beror på temperaturen under jäsningen och på mängden tannin som passerat in i vinet; vid 15-20 °C upphör jäsningen efter 6-8 dagar. Om själva druvorna är rika på tanniner, eller om kammar och stenar införs i musten, kan pressningen påbörjas efter 10-14 dagar; det är bara nödvändigt att skydda massan från lufttillgång.
• Om vinet med fruktköttet har stått för länge, kan ämnen passera in i det, som sedan bidrar till utfällningen av färgämnet.
• Pressningen bör inte vara för långsam, annars börjar kakan, som förblir under pressen under lång tid, värmas upp, vilket i sin tur leder till bildandet av ättiksyra.

Jäsningsprocess

Druvmust , hälld i fat eller kärl och utsatt för påverkan av varm luft, börjar jäsa, och sockret som finns i det bearbetas av jäst till koldioxid och alkohol . Pasteur bevisade att glycerol och bärnstenssyra också bildas i denna process, och att det finns ett visst konstant förhållande mellan mängderna alkohol och glycerin, som varierar mellan 7 och 14,4, det vill säga det finns minst 7 och maximalt 14,4 delar per 100 delar alkohol i vin glycerin.

Rena jästkulturer

Användningen av rena jästkulturer i vinframställning går tillbaka till början av 1900-talet. Kulturjäst har följande fördelar: 1-2 % mer alkohol; om vildjäst knappast tål 15 % alkohol, så tål rena jästkulturer upp till 18 %, samtidigt som vinerna blir resistenta mot sjukdomar; buketten vin när det gäller dess indikatorer blir högre än med självjäsning; viner är rikare på extraktiva ämnen. Raser av ren jäst används också vid framställning av honungsviner för att aktivera jäsningen av honungsmust, eftersom det är känt att en vattenlösning av bihonung inte spontant jäser. De höga organoleptiska egenskaperna hos desserthonungsviner tillhandahålls av mustens näringsrika och helande komponenter: blompollen (bipollen), humlekottar, kryddor , rötter och bär.

Temperaturfaktor

Bland de faktorer som avsevärt påverkar jäsningen av vin, upptar temperaturen första platsen: musten, jäst vid en källartemperatur på 15-20 ° C, ger det bästa kvalitetsvinet.

Mustens temperatur före och under jäsningen, mustens värde och måtten på fatet som den hälls i måste beaktas:

• kall must eller must rik på socker och små fat kräver en högre omgivningstemperatur - källaren måste värmas upp till 20 ° C;
• tvärtom kan man nöja sig med 15°C när mustens temperatur är över 12°C eller musten är sur, i allmänhet av dålig kvalitet (en sådan must, som vi kommer att se nedan, jäser snabbare och har en större självuppvärmningsförmåga), slutligen, när jäsningen sker i stora fat;
• låg temperatur (9-10 ° C) i källaren fördröjer jäsningen;
• hög (25-30 ° C), ibland användbar i början av jäsningen, kan vara skadlig när några procent alkohol har bildats i vörten.

Jästfaktorn

Mängden jäst , som bestämmer den korrekta och fullständiga jäsningen, beror både på själva mustens kvalitet och på mer eller mindre långvarig tillgång på luft, omgivningstemperatur etc. Must erhållen från ej helt mogna druvor eller från druvor som växer på välgödslad eller bördig jord, även kvar en tid med skalet, den jäser snabbare och mer perfekt. Luft, eller snarare luftens syre , har en gynnsam effekt på jäsningen så länge det fortfarande finns många näringsämnen (socker) i musten; då de senare förbrukas bildas ytterst små jästceller, som blir kvar i form av grumlighet under lång tid. Den snabba jäsningens fortskridande kan avsevärt underlättas av den periodiska blandningen av jäst, som, som lägger sig till botten, förlorar direktkontakt med näringsämnen - de nedre lagren fungerar knappt. Du kan blanda musten mekaniskt eller genom att tillsätta friska hela druvor till den; samtidigt blandas vörten ständigt och automatiskt: bären, som stiger upp i den jäsande vätskan, bär med sig jästen. För att påskynda jäsningen luftas ibland vörten, det vill säga luft förs in i den genom omrörning.

Jäsningen av musten av röda druvor utförs i stora fat eller koniska kar, som båda kan vara stängda och öppna.

Med öppen jäsning flyter fruktköttet snart till ytan av vätskan och bildar det så kallade locket. För att undvika oxidation när den kommunicerar med luft måste locket då och då nedsänkas i vätska. Med denna verkningsmetod blir vinet mer intensivt färgat och jäsningen mer komplett. Att röra om fruktköttet, eller doppa kapsylen, ger framgångsrika resultat, men kräver också konstant övervakning av faten; kontakt av locket med luft kan leda till förstörelse av musten (uppkomsten av ättiksyra), och otillräckligt frekvent nedsänkning av locket berövar vinet en viss (ibland betydande) andel av färgämnet.

Vid sluten jäsning hålls fruktköttet i musten med hjälp av en falsk (perforerad) botten; ibland sätts flera sådana bottnar in i karet. Denna metod ger tillfredsställande resultat.

Syrliga viner, d.v.s. rika på tanniner ( tanniner ), kan erhållas genom att låta rött vin vara kvar länge med skalet. Dessutom kan ett extrakt från hela druvkärnor läggas till vinet . Visserligen ger krossade ben en starkare infusion , men då är vinet svårare att rengöra. Extrakt från kammarna, särskilt inte helt mognat, ger en obehaglig smak till vinet.

Efter att vinets snabba jäsning har upphört och dess temperatur är nästan lika med den omgivande luftens temperatur, börjar vinet lugna ner sig och jäst, tandsten och andra ämnen ansamlas i botten av fatet. Separationen av vin från sediment är ett nödvändigt steg som ett ungt vin genomgår. Jäst efter slutet av jäsningen, om den inte separeras från vinet i tid, långsamt sönderfallande, kan orsaka vinförstöring. Därav vikten av att vin från jäst separeras i tid. Tidig såväl som sen separering av jästen leder till en försämring av vinets kvalitet. I ungt vin, separerat från jäst, sker den så kallade tysta jäsningen, som ibland varar ganska lång tid (2-3 år), eftersom förutsättningarna för den initiala jäsningen sällan är så gynnsamma att sockret i musten sönderfaller helt.

I starka likörviner upphör jäsningen när det bildas 15-16% alkohol i dem. Detta förklaras av det faktum att med en sådan mängd alkohol blir den vitala aktiviteten av jäst omöjlig.

Eftersom ett fat i vilket en tyst jäsning äger rum inte kan täppas till ordentligt, och överdriven tillgång till luft kan orsaka att vinet förstörs, används speciella jästungor i källarekonomin (som arbetar enligt principen om en vattentätning ), med hjälp varav koldioxid som bildas i fatet lätt avlägsnas och vinet skyddas från syrets skadliga effekter.

Under tyst jäsning sker en långsam bearbetning av restsocker av jäst och en gradvis sedimentering av döende jäst och tandsten till botten av fatet - vinet börjar gradvis ljusna. Efter en tid hälls vinet upp i ett annat, lätt desinficerat grått fat. Hällning av vin har två mål: för det första utfällning och avlägsnande av proteinämnen (jäst) och för det andra konservering . Det initialt genomskinliga vinet, som utsätts för långvarig exponering för luft under upphällningen, blir efter 4-5 dagar grumligt på grund av frisättningen av proteiner och börjar sedan klarna igen. Upphällningen av vin upprepas minst tre gånger om året: i december eller januari, mars eller april och en gång på hösten. Det upphällda vinet bör förvaras vid en temperatur som inte är lägre än 12 °C.

Krympning

Vinet utsätts för konstant, om än långsam , fatavdunstning eller krympning . Mängden vin som avdunstar beror på temperaturen och luftfuktigheten i rummet; från stavarnas storlek, från fatens storlek, från om de är nya eller gamla, från vinets ålder och densitetsgrad, från väderförändringar, från årstiden och andra faktorer. Ju högre temperatur i källaren och ju torrare luften i den är, desto mer avdunstar vinet; ju tätare eken är , från vilken vinfat vanligtvis tillverkas, och ju tjockare stavarna är, desto mindre krympning. Avdunstningsförlusten ökar om vinet lagras i tunna, porösa eller nya fat, när träet ännu inte har blötts med vin och stavens porer inte har fyllts med grädde av tandstenskristaller.

I genomsnitt är den årliga minskningen av mängden vin genom krympning 4-5%. Luftsyre som absorberas av vin orsakar olika typer av förändringar i dess beståndsdelar: protein, såväl som extraktiva och delvis färgande ämnen, oxiderar, blir olösliga och faller ut i botten av fatet, och tanniner ger vita viner en mörkare och rödbrun färg. Färg.

Ofta i vinmakarnas vardag kallas krympning "andelen av änglar", vilket kopplar detta till det faktum att den naturliga avdunstning av vin förmodligen går till himlen .

Påfyllning

Vinet börjar försämras om det tomma utrymmet som bildas i tunnan från avdunstning av vin fylls med luft i vilken sporer av olika mikroorganismer finns. För att skydda vinet från förstörelse är det nödvändigt att hålla faten ständigt fulla och spika dem väl och tätt med en tunga, vars nedre ände ska vara i kontakt med vinet. Detta innebär ett behov av periodisk påfyllning av fat. Påfyllning måste utföras regelbundet, med jämna mellanrum, vars längd beror på vilket vin som finns i lager. Fat med lagrat vin behöver fyllas på mer sällan än fat som innehåller ungt vin; fat med dyra viner bör fyllas på oftare än fat som innehåller billiga sorter; i torra källare och källare krävs tätare påfyllning av fat än i fuktiga rum m.m.

Fat bör fyllas på med vin av samma sort, av samma kvalitet, av samma ålder, av samma ort. Du bör inte fylla på ett fat gammalt vin med ungt vin, ännu inte jäst eller grumligt och sjukt. Unga viner kräver påfyllning oftare än gamla, för under tyst jäsning som sker efter en stormig sådan sjunker temperaturen på vätskan, vilket är anledningen, liksom på grund av inverkan av koldioxid, som fortsätter att frigöras och drar med sig alkohol och vatten minskar volymen vin. Om vi ​​också tar hänsyn till det faktum att ungt vin lätt försämras på grund av att det innehåller kvävehaltiga och andra ämnen som är gynnsamma för utvecklingen av mikroorganismer, så blir kravet på korrekt källarskötsel tydligt - fyllning av fat med ungt vin i den första månad var 3-4 dag, sedan en gång i veckan, en gång varannan vecka och i sällsynta fall en gång i månaden.

Fat med lagrade viner förvaras vanligtvis med spont-hålet vänt på sidan, vilket eliminerar påfyllning, eller så är det gjort efter en lång tid.

Blandning

Blandning  - en blandning i ett visst förhållande av olika vinmaterial, konjaksprit, konjak med komponenter fastställda av tekniska instruktioner för att ge vin, vermouth, konjak, konjaktypitet, för att förbättra dess smak och arom.

Rening

Trots upprepade överföringar kvarstår grumlighet i vinet, för att avlägsna det som det utsätts för filtrering eller rening genom att tillsätta fisklim , gelatin, äggvita och andra ämnen. För att rengöra vinet börja innan buteljering, när det redan har mognat på fat. För klarning av vita viner används främst fisklim. I vin krymper limmet i närvaro av alkohol bara och löses upp något. Ämnen som löser upp limmet är uteslutande syror som finns i vin, speciellt äppelsyra och vinsyra. Denna luftförgängliga lösning måste desinficeras med svavel om den ska lagras för framtida bruk; uppvärmning av lösningen förstör också limmet. Det bästa limet är beluga, som kännetecknas av en delikat fibrös struktur. Före användning späds limlösningen med klarat vin, vispas väl med en visp och hälls i en tunna; blandningen görs antingen genom att gunga fatet eller genom att röra om vinet med en träpinne. När limmet har lagt sig helt, dräneras det renade vinet och det tjocka som finns kvar i botten av fatet filtreras. För att rena vin rikt på proteiner är det nödvändigt att tillsätta tanniner som innehåller tanniner, eller för att ge vinet en specifik smak. Tanniner används, erhållna från kemiskt skalade bläcknötter, samt ett extrakt från druvkärnor och kammar.

Filtrering

Att filtrera vin är ett av de bra sätten att rengöra viner (främst vita). Filtret, som håller kvar organiska (protein) ämnen som flyter i vinet, skyddar vinet från förstörelse, vilket det är benäget för särskilt under det första året. Vinets styrka minskar inte märkbart under filtreringen, men unga röda viner blir ljusare efter det, på grund av att en del av färgämnena som ännu inte hunnit lösas upp sitter kvar på filtret.

Förstärkta viner filtreras på patronfilter med djupfilterelement av polypropen med en klassificering av 1 mikron.

Torra och halvsöta viner filtreras i två steg: det första steget använder djupa filterelement med en rating på 1–0,5 mikron, och det andra använder membranklassificeringar på 0,45 mikron för vita och 0,65 mikron för röda viner [7] .

Hälla vin

När vinet har jäst helt, vilket sker under typiska källarförhållanden efter 2,5-3 år, börjar de rengöra det och buteljera det. I det senare bevaras vinet bättre, eftersom det inte längre är föremål för luftens skadliga effekter. Buteljerat vin fortsätter att förbättras från komponenternas interaktion, det blir mer aromatiskt. Vita viner blir dessutom gulare eller till och med mörkare i färgen, och röda, som släpper några av färgämnena, får en brun nyans. Flaskor fyllda med vin och tätt korkade bör förvaras på en sval, torr plats och alltid i ryggläge (se Druvvin ).

Förebyggande av förstörelse av vin

Svaga viner utsätts oftast för förstörelse, det vill säga olika typer av sjukdomar, så en ökning av styrkan är nödvändig för dem. För detta ändamål tillgriper de att tillsätta alkohol till vin (att sätta innehållet av det senare till 12-15 °). Det är bäst att använda druvsprit, och bara som en sista utväg - välrenad (utan inblandning av fuseloljor) spannmålsalkohol.

Vinets styrka kan också ökas genom frysning. Vin som utsätts för långvarig exponering för frost får en större styrka, rengörs lätt och väl och blir resistent mot förstörelse.

Med en minskning av dess temperatur börjar vinet att förändras: runt 0 ° börjar det bli grumligt, och under (−5 ... −7 ° C) visas tunna kristaller eller isplattor i det. Vinet får stå i kyla i en, två, tre eller fler dagar, beroende på kylagraden (kyla under -12°C kan dock ge skadliga effekter), varefter det dräneras (genom det nedre ärmhålet) ). Eftersom iskristaller separeras från den blir den något starkare. Det dränerade vinet lagras i flera dagar i ett kallt (0 ° C) ventilerat rum, efter 4-6 veckor hälls det i en ren tunna och går ner i källaren. I botten av fatet som vinet frysts i finns ett mörkt eller svart sediment kvar, bestående av tandsten (något löslig i en kall och alkoholrik vätska), kvävehaltiga (protein) och färgämnen. Detta sediment kan vara mycket rikligt vid frysning av unga viner, som först måste separeras från täta jästsvampar; detta sediment är mindre i gamla, vanliga och vita viner och mer i röda viner.

Frysta viner, även om de innehåller mindre färgande början, har en livlig ljus färg, är behagliga i smaken, som liknar smaken av "kokt vin" som vid pastörisering (uppvärmning), och avger väldigt lite sediment när de lagras i fat och flaskor. Utfällning av enzymer under påverkan av kyla eliminerar möjligheten till en ny tyst eller sekundär jäsning, vilket är särskilt vanligt med blandade (blandade) viner, som har någon oönskad specifik smak, ibland kvarstår ganska länge, men som lätt försvinner från vinet. verkan av frost. Frysta viner försämras inte under transport, har en större (med 1/2-1 eller mer procent) styrka än de viner de kommer från, högre syra och koncentration, men mindre aromaticitet. Infrysningsmetoden, vid vilken, liksom vid pastörisering av vin, inget främmande införs i vinet, kan rekommenderas för viner av enkel och medelhög kvalitet, men den kan knappast anses rationell för fina och i allmänhet högkvalitativa viner. I områden där vintrarna inte är stränga och frosten är liten, kan frysar framgångsrikt användas för att få frysta viner. I de fall det finns viner med olika styrka i källaren kan man då genom att blanda (blandning) få ett vin som med hög alkoholhalt är svårare att genomgå skadliga förändringar.

Pastörisering

Ursprunget till vinsjukdomar beror på olika typer av mikroorganismer som finns i luften. För att undvika sjukdomar rekommenderas det att använda "pastöriseringsprocessen " utvecklad av Pasteur , som består i att värma vinet till 60-75 ° C i korkade och inte riktigt fulla flaskor i ett vattenbad eller med hjälp av speciella anordningar.

Lagring och åldring

Efter att vinet gjorts buteljeras det, med eller utan pastörisering. Flaskorna staplas så att korken ligger i vinet.

En minimivolym luft finns kvar i flaskan, eftersom ju mindre luftvolymen är, desto mindre oxidation sker. För att säkerställa korrekt lagring av viner placeras de i vinnitsa - speciella lager (källare). Vinkällaren måste vara torr, borta från allt som kan mögla, ruttna, försämras, eftersom allt detta påverkar smaken och aromen av viner, även spillda och korkade på flaskor.

Hemlagat vin, klart för tappning, måste vara helt transparent. Hällning görs en klar och lugn dag, så att damm och jäsningsmikrober inte flyter i luften. Dagen innan tvättas flaskorna noggrant och vänds upp och ner. Korkar är blötlagda i vin, alkohol eller konjak.

Bästa temperaturen är runt 8 grader. Dessutom måste luften i vingården vara fräsch och ren. Installationshöjden på faten ska göra att du kan installera en kran och fritt placera en flaska med en tratt under kranen när du häller vin. Förvaring av viner bör organiseras på ett sådant sätt att vinet inte kan skaka när man passerar fordon, själva lokalen ska ha en jämn temperatur under hela året.

Direkt efter att man hällt upp vin på flaska sänks korken ner i alkohol eller konjak med änden som går in i flaskhalsen, varför korken går bättre in i halsen. Korken sätts in med en speciell maskin. Utanför är halsen täckt med ett speciellt harts, tätningsvax, och för att säkerställa ytterligare förvaring av viner lägger de flaskorna på sidorna så att korken är i vinet.

När man vill dricka vin lagrat på flaska, läggs flaskan försiktigt i korgen, i samma läge som den låg. Låt vinet värmas till rumstemperatur inomhus. En korkskruv skruvas in i korken och korkskruven skruvas loss med en sidoskruv utan att trycka. Häll sedan försiktigt vinet i karaffen.

Det är omöjligt att lagra vin som hälls i en karaff, eftersom vin som lagrats i luft snabbt oxiderar och försämrar dess egenskaper.

Vinfat är gjorda av ek . Andra träslag skapar inte fullständig harmoni. De bästa faten är gjorda av bergsstavar. Vi kan säga att vinets kvalitet och framgången för vinframställning till stor del beror på fatet. I ett träfat lagras vinet, åldras, formas, får färg, smak, bukett och allt som ingår i konceptet om fullständig harmoni, karaktäristiskt för denna typ av vin. Det är därför man säger att "tunnan gör vinet".

Stadierna av mognad och lagring fortsätter under lång tid och inkluderar fat- och flasklagring av viner. Vinmakarnas åsikter om vinets livslängd och den optimala lagringstiden, beroende på villkoren för lagring av viner, är motsägelsefulla. Vilket är ganska naturligt, eftersom druvor kommer till vinframställning av olika sorter och kvaliteter, sker processen att göra vin på olika sätt.

Men vinet når sina högsta kvaliteter vid 12-16 års ålder, och efter 20 år börjar det blekna och vid 45 år bryts det ned. Bordsviner har den bästa livslängden - 10-20 år, och efter 25 börjar de försämras. Samtidigt utvecklas starka viner ( Madeira , Tokay ) upp till 50-60 år. Sherry lever över 160 år.

Sjukdomar i vin

Vinsjukdomar inkluderar skador, defekter och oönskade förändringar i vinets egenskaper som uppstår till följd av aktiviteten hos aeroba bakterier, samt andra orsaker. De vanligaste vinsjukdomarna inkluderar: blomning, vinsyrajäsning, fetma, härskning samt sjukdomar som har uppstått vid bearbetning av råvaror av låg kvalitet (påverkade druvor) [8] .

Förfalskning av vin (förfalskning)

Förfalskning av vin ( förfalskning ) är en avsiktlig förändring av kvaliteten på vin i vinstsyfte.

Själva grunden för förfalskning av druvvin, såväl som alla förfalskningar i allmänhet, ligger önskan om enkel vinst. För att få naturvin krävs mycket arbete och betydande medel. Storstäder har alltid varit de främsta leverantörerna av förfalskningar. I vinregioner där druvvin fanns tillgängligt i överflöd till ett överkomligt pris var förfalskning begränsad, men den ökade också snabbt när produktionen sjönk [9] .

Vinframställning i världen

• Lista över länder som producerar vin

I slutet av 1800-talet uttrycktes vinproduktionen i följande siffror (i tusen hektoliter ):

• Italien (4-års genomsnitt, 1886 till 1889) 29851
• Frankrike (genomsnitt för senaste decenniet) 29677
• Spanien (genomsnitt för de senaste 3 åren, från 1887 till 1889) 24618
• Österrike-Ungern 9000
• Portugal 4000
• Ryssland 3411
• Tyskland (genomsnitt från 1878 till 1885) 2426
• Turkiet (med Cypern ) 2500
• Serbien 2000
• Grekland 1500
• Rumänien 1500
• Schweiz 1400
• Belgien 1.5

Totalt i Europa: 111884

• Alger (1889) 2512
• USA 1500
• Argentina 1500
• Chile 1000
• Cape Land (1889) 254
• Azorerna, Kanarieöarna och Madeira 150
• Australien 87
• Tunis (1889) 32

Totalt i icke-europeiska länder: 7035.

Runt om i världen producerades således i genomsnitt cirka 119 miljoner hektoliter, eller cirka 968 miljoner hinkar druvvin, årligen.

Vinframställning i konsten

Se även

• Förstärkt vin
• Benämning
• Valörer styrda av ursprung

Anteckningar

1. ↑ I Armenien hittar forskare den äldsta kända vingården; En stor moms för att trampa druvor . Hämtad 12 januari 2011. Arkiverad från originalet 13 januari 2011. (obestämd)
2. ↑ Vad anses vara det äldsta vinet? Arkivexemplar daterad 9 augusti 2011 på Wayback Machine  - "Around the World", avsnittet "Fråga-svar", 2009-01-19
3. ↑ Vinets ursprung och antika historia arkiverade 24 juli 2011 på Wayback Machine  - En onlineutställning från University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology
4. ↑ Druvpressningar från norra Grekland: det tidigaste vinet i Egeiska havet? | Dimitra Malamidou - Academia.edu
5. ↑ James P., Thorp N. Ancient Inventions. - Mn. — 1997 — P. 401 - ISBN 985-438-139-0
6. ↑  Varför ekflis läggs till vinlagringsfat
7. ↑ Kontrollera filtrering av viner. Arkiverad 28 februari 2008 på Wayback Machine
8. ↑ Sjukdomar i vin - artikel från Great Soviet Encyclopedia . 
9. ↑ Kataloger  - NBUV - National Library of Ukraine uppkallat efter V.I. Vernadsky

Litteratur

• R Jackson (2014) Wine Science (4:e upplagan). principer och tillämpningar. Academic Press , ISBN 9780123814685 Den senaste läroboken i vinframställning
• Winemaking // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och ytterligare 4). - St Petersburg. 1890-1907.

Länkar

• Konsten att vinframställa

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor katalanska Stor ryss Great Soviet (1 upplaga) Brockhaus och Efron Moderna Ukraina
I bibliografiska kataloger	BNF : 121174745 GND : 4189467-4 NKC : ph292616