Cognac

Cognac ( fr.  cognac ) är en stark alkoholhaltig dryck (en typ av konjak ) framställd av vissa druvsorter med hjälp av en speciell teknologi i Charente -avdelningen i regionen Nya Aquitaine , Frankrike . I OSS-länderna har en annan terminologi antagits, enligt vilken all konjak som uppfyller accepterade standarder kallas cognac, oavsett produktionsort [1] .

Titel

Drycken fick sitt namn från namnet på staden Cognac ( fr.  Cognac ), regionen New Aquitaine , Charente- departementet , Frankrike . Utseendet på denna alkoholhaltiga dryck är kopplat till omgivningen och själva staden Cognac.

De geografiska gränserna för det område där produktionen av konjak är tillåten, produktionstekniken och själva namnet "Cognac" är strikt definierade, reglerade och säkrade av ett stort antal lagstiftningsakter från Europeiska unionen . Cognac är en inhemsk fransk produkt.

Starka drycker från andra länder, samt drycker som producerats i Frankrike utanför departementet Charente, även om de erhålls genom destillation av druvviner producerade i New Aquitaine-regionen , har inte rätt att kallas konjak på den internationella marknaden, t.ex. drycker brukar kallas brandy .

I Sovjetunionen och postsovjetiska länder

I Sovjetunionen var konjak vilken konjak som helst som producerades med en teknik som ligger nära tekniken för produktion av äkta konjak.

På det forna Sovjetunionens territorium var de mest populära armeniska (fabriker som ägs av Shustov i Jerevan och Odessa ), Kizlyar [2] [3] , georgiska och moldaviska konjak.

I enlighet med Ryska federationens nuvarande lagstiftning är konjak en alkoholhaltig dryck med en etylalkoholhalt på minst 40 volymprocent av färdiga produkter (med undantag för konjak med skyddad geografisk beteckning, konjak med skyddad ursprungsbeteckning , insamlingskonjak), som är gjord av konjakdestillat erhållna fraktionerad destillation (destillation) av vinmaterial gjorda av druvor och lagrade på ekfat eller ek men eller i kontakt med ek i minst tre år. Cognac med skyddad geografisk beteckning, cognac med skyddad ursprungsbeteckning, samlingskonjak ska ha en etylalkoholhalt på minst 37,5 volymprocent av den färdiga produkten. Cognacdestillat, som har lagrats i mer än fem år, lagras på ekfat eller ekflaskor. Cognac, vars exponering är mer än fem år, är gjord av konjakdestillat som har klarat hela cykeln av destillatproduktion (punkt 10.1 i artikel 2 i den federala lagen av den 22 november 1995 N 171-FZ "Om statlig reglering av produktion och cirkulation av etylalkohol, alkoholhaltiga och alkoholhaltiga produkter och om begränsning av konsumtionen (drickandet) av alkoholhaltiga produkter”) [4] .

Historik

På XII-talet , på order av Guillaume X  - hertig av Aquitaine och Gascogne , greve av Poitiers, skapades flera stora vingårdar i Poitou-Charente , kallade " Poitou vingårdar ".

Staden Cognac , känd sedan 1000-talet som ett stort centrum för salthandeln, tog också emot holländska fartyg som transporterade salt från Frankrike till länderna i Nordeuropa. Förutom salt tog holländarna även ombord fat med lokalt vin från "vingårdarna i Poitou", som började bli i ständig efterfrågan. Framgång med försäljning av viner bidrog till början av expansionen av "vingårdarna i Poitou" till regionerna Saintonge och Angoumois . Det finns en uppfattning om att det var dessa fakta som lade grunden för massplantering av vingårdar och produktion av viner i floden Charente.

1453 slutar hundraåriga kriget, britterna tvingas ut från fastlandet och Charente förlorar en ganska stor marknad för sina viner. Vintillverkningen är på tillbakagång. Vingårdar huggs ner och träd planteras i deras ställe. Vid denna tidpunkt visas namnen på de framtida underregionerna Bon Bois ( Bons Bois ), Feng Bois ( Fins Bois ) och Bois Ordinaire ( Bois ordinaires ).

Förutom salt och viner från Poitou-Charentes anlöpte holländska fartyg hamnarna i Charente för lokala viner från vingårdarna Champagne och Borderies. På 1500-talet , på grund av överproduktion, blir viner sämre i kvalitet och alkoholhalt, vilket gör det omöjligt för dem att transporteras sjövägen till länderna i Nordeuropa under lång tid. Det var då holländarna började installera sina nya destillationsanordningar och försökte destillera lokala viner till brandwijn eller "bränt vin" - en analog till framtidens brandy . Efter att ha transporterats till sjöss späddes brandwijn ut med vatten för att återskapa det som var tänkt att vara det ursprungliga vinet.

I början av 1600-talet dök ny teknik och en ny produkt upp på gårdarna i Poitou-Charentes - vindestillat, som, när det transporteras till sjöss, inte längre ändrar sin kvalitet. Vindestillat är rikare och mer aromatiskt än vin, och transporten är flera gånger billigare. De första destillatörerna som installerades genom att besöka Dutch blev gradvis mer avancerade, och fransmännen själva behärskade destillationstekniken mycket bättre än skaparna, och förbättrade den genom att göra den första dubbeldestillationen. Tack vare obehagliga förseningar för redare vid lastning av fartyg visade det sig att vindestillatet förbättrar sina egenskaper när det ligger på ekfat och att det kan konsumeras outspätt.

Från slutet av 1600-talet , och särskilt från början av 1700-talet, började handeln anta allt mer organiserade former. Som svar på den växande efterfrågan på varor och tjänster skapas mellanhandsföretag, mestadels anglosaxiska, i regionens huvudstäder. Några av dem har överlevt till våra dagar. Förmedlande företag köper det producerade vindestillatet, tillhandahåller förmedlingstjänster för relaterade industrier, sluter avtal med stamkunder från Central- och Nordeuropa, Nordamerika och Fjärran Östern .

Sedan mitten av 1800-talet har många handelshus öppnats i Cognac och andra stora städer i regionen, som börjar skicka druvsprit inte på fat som tidigare, utan redan på flaskor. Denna nya form av handel bidrar till uppkomsten av närliggande industrier, såsom: glasproduktion (sedan 1885 mekaniserar Claude Boucher tillverkningen av flaskor vid Saint Martin de Cognac-fabriken), tillverkning av förpackningslådor, korkproppar och tryckta produkter. Området med snabbt växande vingårdar i Charente når 280 tusen hektar.

På 1870-talet , från Nordamerika, tillsammans med inhemska vinstockar, fördes också stora problem till Charente: rotbladlus ( Daktulosphaira vitifoliae ), eller phylloxera , och en mikroskopisk parasitsvamp ( Plasmopara viticola ), eller mögel , som på några år de flesta av Europas vingårdar är inte immuna mot sådana skadedjur. År 1893 var området ockuperat av vingårdar i Charente bara 40 tusen hektar. År 1888 , som ett operativt högkvarter för att lösa problemet, skapades "Committee of Viticulture", som redan 1892 omvandlades till "Viticulture Technological Station". Franska uppfödare började korsa infödda amerikanska druvsorter som är resistenta mot phylloxera och mögel , med franska sorter. Sålunda skapades många nya sorter, som döptes efter sin skapare med tilldelningen av ett villkorligt ordningsnummer (tekniskt). Senare fick några av de mest framgångsrika sorterna personnamn. Återställandet av vingårdarna och regionens ekonomi tog mer än ett dussin år.

De traditionella franska druvsorter som används vid framställning av konjak och försvagade av amerikanska grundstammar (folle blanche, colombard , montil ...), ersätts gradvis av vinstockar av en mer sjukdoms- och väderbeständig druvsort trebbiano , känd i Frankrike som ugni blanc ( Ugni blanc ). För närvarande är det ugni blanc som står för mer än 90 % av konjakproduktionen. Den 1 maj 1909 görs den geografiska märkningen av området för konjakproduktion och sedan 1936 är konjak juridiskt godkänd och skyddad som Appellation d'Origine Contrôlée (kontrollerat ursprungsnamn).

Under andra världskriget skapades en särskild byrå i Charente för att kontrollera produktionen och försäljningen av vin och konjaksprit för att bevara lagren, som efter Frankrikes befrielse skulle döpas om till National Cognac Interprofessional Bureau . Den tidigare nämnda "Viticultural Technological Station" blev en del av byrån 1948, och fullbordade därmed bildandet av en av de mäktigaste yrkesorganisationerna i Frankrike.

Rysk konjak på världsutställningen (1900)

Det finns en historia som på världsutställningen 1900 i Paris presenterade en medborgare i det ryska imperiet, Nikolai Shustov , anonymt prover på produkter från sina konjaksfabriker i Jerevan och Odessa för utvärdering . Experter tilldelade denna cognac första platsen [5] [6] , och efter att ha avslöjat konjaktillverkarens inkognito fick Nikolai Shustov tillstånd att kalla sina produkter för ordet "Cognac" - ett privilegium som ingen av de utländska tillverkarna tidigare hade haft i Frankrike [6] [7] [8] . Men förekomsten av ett sådant privilegium ifrågasätts; det är möjligt att historien är en uppfinning av Shustov själv, känd för att använda storskalig, uppfinningsrik och aggressiv reklam [9] . Även om Shustov and Sons verkligen var en Grand Prix -vinnare i klassen Sirops et liqueurs; spiritueux dykare; alcools d'industrie" [10] , vissa källor noterar att Shustovs första konjak som fick några internationella utmärkelser var Fine Champagne, som dök upp 1901 [11] .

Produktionsteknik

Den huvudsakliga vita druvsort som konjak framställs av är trebbiano (ugni blanc) - en långsamt mognad druvsort med hög syra , hög avkastning och motståndskraft mot sjukdomar (särskilt gråmögel och phylloxera ). Förutom ugni blanc odlar gårdar, i mindre utsträckning, och använder folle blanche , colombard och montil sorter i produktionen av konjak. De producerar mer doftande och rikare sprit än ugni blanc, men är mycket svåra att odla. Skörden på gårdar sker vanligtvis i oktober.

Direkt efter skörden pressas druvsaften . Vid pressning av juice används traditionellt horisontella pneumatiska pressar , som inte krossar bärens gropar. Användning av skruvpressar är förbjudet enligt fransk lag[ specificera ] . Den pressade druvsaften skickas sedan för jäsning . Tillsats av socker (eller chaptalisering ) under jäsning är förbjudet enligt fransk lag[ specificera ] . Precis som hela produktionsprocessen kontrolleras pressning och jäsning noggrant, eftersom de spelar en avgörande roll för den slutliga kvaliteten på konjaksprit . Jäsningen varar i cirka tre veckor, varefter viner med hög syra och innehållande 9% alkohol skickas för destillering .

Processen för destillation av jäst druvvin sker i den traditionella "Charentes alembic", som består av en extraktionskittel uppvärmd på öppen eld (eldkällor är kol eller gas), en lökformad pannlock och ett rör böjt i form av en "svanhals", som vidare omvandlas till en spole som passerar genom kylaren. Själva destillationsprocessen består av två steg:

Enligt fransk lag[ förtydliga ] cognacsprit, för att kallas cognac, måste lagras på ekfat i minst två år. Den högsta åldern för konjaklagring i Frankrike är inte begränsad av lag.[ specificera ] . Men, som praxis visar, påverkar konjak som åldras i ett fat i mer än 70 år inte längre dess karaktär, och förändringarna som sker i den är obetydliga. Ek , som material för tillverkning av fat, valdes på grund av dess styrka, finkorniga struktur och höga extraktionsegenskaper. Cognacfat, som varierar i volym från 270 till 450 liter, tillverkas fortfarande för hand av ekstammar som växer i skogarna i Tronceu och Limousin , minst 80 år gamla. Tronceuin-ek kännetecknas av en grovkornig mjuk-tanninstruktur, medan Limousin-ek kännetecknas av en medelkornig, hård och högtanninstruktur. Vid tillverkning av fat eldas de från insidan för att mjuka upp trädets struktur och därigenom öka dess extraktiva egenskaper. Det finns flera nivåer av fatbränning, beroende på tillverkarens behov. Det är intressant att efter bränning är den inre ytan av fatet täckt med ett lager av bränt socker - modifierat under påverkan av temperatur av glukos, som är i trädets struktur. Efter att ha fyllt faten med den framtida konjaken placeras de i källaren för efterföljande lagring eller "mognad".

Under de första åren av åldrandet förändras egenskaperna hos konjakalkohol, extraktion av tanniner utvunna ur trä , lignin , reducerande sockerarter och, i mindre utsträckning, aminosyror , lipider , flyktiga syror och oljor, hartser och enzymer. Cognac alkohol får en gyllene färg och är fylld med aromer av trä-vanilj . Med tiden blir konjaken mörkare i färgen, mjukare och rundare, många nyanser visas i arom och smak, inklusive toner av blommor, frukter och kryddor. Den naturliga fuktigheten i källaren har också stor inverkan på den framtida konjaken. Ju lägre luftfuktighet i källaren, desto mer strukturell blir konjaken, desto högre luftfuktighet i källaren, desto mjukare och rundare blir konjaken med åren. Under åldringsprocessen avdunstar en betydande del av alkoholen genom träets porer - den så kallade "änglarnas andel" ( fr.  Part des anges ). Angels' Share motsvarar över tjugo miljoner flaskor om året. Intressant nog fungerar dessa "förluster" som grogrund för mikroskopiska svampar, Torula compniacensis , som täcker väggarna i källaren, vilket ger dem en karakteristisk svart färg.

Om konjaken, enligt "källarmästaren", når en topp i sin utveckling, hälls den från fat i glasflaskor, de så kallade "ladies-jeons" (fr. Dames-Jeanne ), korkas och placeras i det mesta . avlägsen plats i källaren, där de kan lagras i årtionden utan förändringar - detta är en "himmelsk" plats (fr. Paradis ).

I de flesta fall erhålls konjak genom att sätta ihop (eller blanda) konjaksprit från olika åldringsår. I detta fall bestäms exponeringen av slutprodukten av komponenternas minsta exponeringstid. Vid massproduktion av konjak låter montering dig behålla samma organoleptiska egenskaper, oavsett kvaliteten på druvskörden. Det finns också konjak med en indikation på en specifik exponeringsålder och en uppgift om skördeår. Produktionen av konjak med angivande av skördeår, eller millezim , är under särskild kontroll av National Interprofessional Bureau of Cognacs .

Klassificering av konjak

Styva standarder , inklusive bland annat ett system för kontroll av cognacs ålder, fastställs av National Interprofessional Bureau of Cognacs .

Konsumenter kan få reda på konjakens ålder genom speciella beteckningar på flasketiketter . Alla perioder som anges i klassificeringen betyder att var och en av spriten som ingår i denna konjak har en åldringsperiod på minst den specificerade. Lagringsperioden "räknas" från ett på morgonen den 1 april, efter det officiella upphörandet av destilleringen av vin från denna gröda. 'Poängen', eller konjakålderskontrollen, börjar på '00' och slutar på '6'. De tre första "kontona" tas inte med i ålderskategoritabellen, eftersom de är en mellanled i den tekniska produktionsprocessen. Enligt lagstiftningen är minimiåldern för konjak, som har rätt att säljas, 2 års lagring på ett ekfat eller "konto 2":

Denna lista presenterar de vanligaste kategorisbeteckningarna, även om det i det lagstiftande beslutet av kommissionären från Frankrikes regering vid "National Interprofessional Bureau of Cognac" daterat den 23 augusti 1983, finns det mycket fler av dem för varje "konto".

Klassificeringen av konjak som är äldre (den yngsta spriten) över 6,5 år är förbjuden av byrån, som anser att det är omöjligt att kontrollera blandningsprocesser under perioder över 6,5 år.

Namnen Extra , Napoleon , Grand Reserve betyder inte namnet ( märket ) på konjak, utan märket i klassificeringen.

Regler

Liksom alla andra nationella produkter definierar, reglerar och skyddar fransk lag konjak , inklusive den tekniska processen för dess tillverkning, genom följande rättsakter:

Kategorien Fine Champagne kräver särskild förklaring. Termen Fine används i betydelsen Genre , det vill säga sprit som produceras i respektive appellationer. Den fullständiga frasen betyder att konjak är gjord av både Grand och Petit Champagne druvor, och andelen Grand Champagne cognac sprit måste vara minst hälften. Det ska också tilläggas att konjak från delregionen Bois ordinaires (Bois Ordinaire) endast får säljas under benämningen Cognac (Cognac).

Cognacsprit från varje subregion har sina egna särdrag. Användningen av dessa funktioner vid blandning gör att cognacmästare kan uppnå vissa egenskaper hos slutprodukten. Cognac, gjord av spritdrycker från druvor från olika subregioner, säljs endast under benämningen Cognac (Cognac).

Subregional indelning

Etikett

Enligt rättsakter måste följande information utan att misslyckas finnas på fram- och/eller baketiketten på en flaska konjak:

Användning

Användningen av drycken beror på dess egenskaper, konjak är uppdelad i mjuka och mer syrliga. För närvarande är det redan svårt att prata om traditionerna att dricka konjak, eftersom tiden snabbt förändrar allt. Tills nyligen var en "snifter" (från det engelska verbet att sniffa  - att sniffa, andas in genom näsan) eller ett sfäriskt glas, smalnat uppåt, med en stor skål (180-240 ml) och en kort stjälk. anses vara ett traditionellt konjakglas. Detta glas hölls i handflatan, värmde konjaken med sin värme, roterade konjaken längs skålens väggar och njöt av dess aromer, kastade näsan i glaset. Men tiden har gjort sina egna justeringar, och för närvarande övervägs redan en " tulpan " eller ett glas med en skål i form av en stängd (eller öppen) tulpanknopp, med en kapacitet på cirka 140 ml, på en hög stjälk ett mer traditionellt glas. Detta glas hålls av stjälken, som ett vinglas, konjaken roteras längs skålens väggar, vilket gör att den aktivt kan "andas" syre och njuta av aromerna av konjak genom glasets smala "utgång". Cognac kyls eller värms inte, den optimala temperaturen för servering av konjak är rumstemperatur .

Fransmännen fixade också den traditionella kombinationen av konjak som digestif, nämligen att den kombineras med tre "C" - det här är choklad (fr. chocolat ), kaffe (fr. café ) och cigarr (fr. cigarre ). Amerikanerna, som representanter för den största konjakkonsumentmarknaden, tog också med sig sina egna egenskaper för dess användning, men redan som en aperitif före måltid i kombination med tonic . I grund och botten tillför de tonic till unga konjaker på VS- , VSOP- eller Napoleonnivå . I Skandinavien föredras mjukare varianter, från företag med skandinaviskt ursprung som Braastad och Bache, dessa konjak passar inte bra till skarpa kryddsmaker, men är goda till efterrätt.

I Ryssland , sedan Nikolaevs tid, har en tradition utvecklats att äta konjak med en citronskiva (ibland kanderad), i väst kallas det "a la Nicolas". Enligt legenden smakade kejsar Nicholas I en gång äkta fransk konjak. Han föreföll honom mycket stark, och "till hands" var bara en skiva citron . Därefter upprepade han denna procedur många gånger och erbjöd sig en gång att prova sitt följe. Sedan dess har processen att äta citron slagit rot och har kommit ner till våra dagar (Se Nikolashka ). Denna tradition sprids endast i Ryssland och andra länder i det postsovjetiska rymden .

Producenter

Företag och varumärken

Det finns cirka 200 konjakproducenter [12] . Enligt en uppskattning 2008 kommer en stor andel konjak - mer än 90 % kommer från den amerikanska marknaden - från endast fyra tillverkare: Courvoisier (ägs av Beam Suntory), Hennessy ( LVMH ), Martell ( Pernod Ricard ) och Rémy Martin ( Rémy Cointreau ) [13] . Andra märken som uppfyller AOC-kriterierna för konjak inkluderar: Bache-Gabrielsen/Dupuy, Braastad, Camus, La Fontaine de La Pouyade, Château Fontpinot, Delamain, Pierre Ferrand, Frapin, Gautier, Hine, Marcel Ragnaud, Moyet, Otard, Meukow och cognac Croizet [14] .

Användning av namnet av andra länder

Armenien

År 2021 godkände den armeniska regeringen ett avtal med EU om att ta bort "cognac"-märkningen från sina alkoholhaltiga produkter. För detta kommer Bryssel att betala Jerevan 3 miljoner euro. Namnet bör överges 2043. Samtidigt blir det omöjligt att producera nya partier som kallas cognac från 2032 [15] .

Ryssland

Lagen "om ändringar av den federala lagen "om statlig reglering av produktion och omsättning av etylalkohol, alkoholhaltiga produkter och alkoholhaltiga produkter och om begränsning av konsumtionen (drickandet) av alkoholhaltiga produkter" och vissa lagar i Ryska federationen" (345-FZ) daterad 2 juli 2021 [16] ger rättsligt skydd för användningen av termen "konjak" i förhållande till alkoholhaltiga produkter som producerats i Ryssland [17] .

Se även

Anteckningar

  1. ↑ INTERSTATE STANDARD. COGNAC. Allmänna specifikationer . Hämtad 12 juli 2021. Arkiverad från originalet 12 juli 2021.
  2. ↑ Timush A.I. Encyclopedia of Viticulture (1986) . - Chisinau: Huvudupplagan av Moldavian Soviet Encyclopedia, 1986. - S. 130. - 1501 sid.
  3. ↑ Cognacs of Kizlyar  (ryska)  // Druvor och vin från Ryssland: tidskrift. - Moskva, 1995. - Nr 95 . — ISSN 0869-3625 .
  4. ↑ "Cognac of Russia" kommer att gå sin egen väg. Myndigheterna förbjuder reklam och ändrar sammansättningen av den berömda drinken Arkivexemplar av 30 oktober 2021 på Wayback Machine
  5. ↑ Grigoryeva V. Z. Vodka känd och okänd. XIV-XX århundraden. - 2007. - S. 141-142.
  6. ↑ 1 2 Kurukin I. V., Nikulina E. A. Vardagslivet på en rysk krog från Ivan den förskräcklige till Boris Jeltsin .. - 2007. - S. 317-318.
  7. ↑ Zolotarev V.V. Under örnen och svanens tecken. - "Krugozor-Science", 2003. - S. 283.
  8. ↑ In the Steps of Churchill  (engelska)  (länk ej tillgänglig) . Russian Cigar Clan Magazine, volym I 2004, engelskt tillägg . www.cigarclan.com (11 januari 2004). Hämtad 21 mars 2011. Arkiverad från originalet 27 maj 2006.
  9. ↑ Kirilin I. En legends födelse: Tairyan och Shustov // Robert Azaryan: legenden om Armenien och kung Tigran. - M. : SIMPL, 2017. - S. 89. - (Bara de bästa vinerna).
  10. ↑ LivreListe des récompenses : Exposition universelle de 1900, à Paris (724) Arkiverad 15 december 2018 på Wayback Machine  (fr.)
  11. ↑ Tairyan, Shustov, "Ararat" // Vetenskap och liv . - 1999. - Nr 3. - S. 69.
  12. ↑ Richard Carleton Hacker, Special to The Chronicle. Elegans i ett glas / Lagrad i årtionden, Cognac avslutar en måltid med stil . SFGate (23 februari 2006). Hämtad 27 augusti 2020. Arkiverad från originalet 21 juli 2011.
  13. ↑ Mike Steinberger. En nybörjarguide till konjak . web.archive.org . Slate (11 maj 2011). Tillträdesdatum: 27 augusti 2020.
  14. ↑ Paul Lukacs. Hur bra är konjak?  (engelska) . Saveur . Hämtad 27 augusti 2020. Arkiverad från originalet 27 juni 2020.
  15. ↑ Armenien kommer, enligt ett avtal med EU, att överge namnet "konjak" för 3 miljoner euro . rysk tidning . Hämtad 11 juni 2021. Arkiverad från originalet 11 juni 2021.
  16. ↑ Federal lag nr. 345-FZ av den 2 juli 2021 "om ändring av den federala lagen "om statlig reglering av produktion och omsättning av etylalkohol, alkoholhaltiga och alkoholhaltiga produkter och om begränsning av konsumtionen (drickandet) av alkoholprodukter" och vissa rättsakter från Ryska federationen" . Officiell internetportal för juridisk information (2 juli 2021). Hämtad 8 juli 2021. Arkiverad från originalet 9 juli 2021.
  17. ↑ Antichampagnelag. Varför dök det upp och hur kommer det att fungera . RBC (tidning) (8 juli 2021). Hämtad 8 juli 2021. Arkiverad från originalet 8 juli 2021.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger