Soppa

Soppa (från fransk  soppa [1] ) är en rätt som innehåller minst 50 % vätska [2] . Soppa är en viktig komponent i mänsklig mat, som fungerar som en energikälla och material för att bygga organ och vävnader i kroppen. Soppor innehåller många lösta proteiner, fetter, kolhydrater och extraktämnen som är lättsmälta och väl absorberas av kroppen [3] . Ett utmärkande drag för soppan är att den äts med sked och inte använder en kniv för att mala sina ingredienser [4] .

Historik

Ordet "soppa" låter liknande på många språk och kommer från sanskrit , som hade ett sammansatt ord supa från su - "god" och pô - "att äta". På senlatin, för buljonger som hälldes över bröd, användes ordet suppa i betydelsen "nedsänka i vatten, blötlägga" [5] [6] . Västtyskarna kallade ordet suppj smulat bröd eller grötliknande mat. På fornhögtyska betydde sopha, soffa och sûfan "smutta, dricka, varva upp" och supon betydde "krydda" [1] [7] . Lånt i Europa har ordet "soppa" fixats på det ryska språket sedan början av 1700-talet och etablerades slutligen i slutet av seklet. Som följer av anteckningarna från B. I. Kurakin lät det ursprungliga ordet som "suppe" och "suppa" och var feminint, som på tyska ( tyska  Suppe ). Poeten A.P. Sumarokov motsatte sig användningen av det främmande ordet "soppa" istället för den inhemska "grytan" . Nu har ordet " pottage " praktiskt taget gått ur bruk [8] .

Det antas att Sinantroperna var de första att laga en flytande maträtt , som för trehundratusen år sedan lärde sig att använda eld för matlagning. De stekte kött insvept i mjuk lera, vilket stelnade och så småningom ledde till att grytan uppfanns. I vissa regioner i Europa (Spanien, Frankrike, Storbritannien) kan användningen av eld inte spåras tidigare än för tvåhundratusen år sedan, så det är omöjligt att bestämma tidpunkten för soppans födelse, såväl som en specifik kultur. Soppatimmen kom när en person lärde sig att svårsmälta eller oätliga växt- och djurämnen blir ätbara och hälsosamma genom matlagning. Tillverkning av keramik av bakad lera blev möjlig med början omkring 7500 f.Kr., innan dess visste man hur man kokade i vatten i påsar gjorda av djurskinn eller magar från djur, som de fyllde med heta stenar, från vilka vatten kokade [9] .

Föregångarna till moderna soppor var de primitiva grytor av korn , fisksås och vin som tillagades av de gamla romarna . Kejsar Nero åt purjolöksgryta varje dag för att behålla sin röst . I Odyssey nämner Homeros en tjock gryta eller gröt gjord på kornmjöl som kallas ἄλφιτα . Spartanernas militära framgångar förknippas ofta med gryta med svart blod . Blodsoppor används fortfarande i olika länder i världen än i dag. Fiskgrytor som liknar bouillabaisse bereddes av fenicierna [10] . Det är känt att Aspasia , Perikles älskade , var en utmärkt kock av kyckling och lammsoppa . Soppans storhetstid som maträtt började ett sekel före vår tideräkning i öst [11] . I Persien utsågs kocken som "soppakock", och Chorbadzhi , befälhavaren för janitsjarerna i det osmanska riket , betyder ordagrant "hövding för Chorba ", "utdelning av soppa" [12] . I Europa fick soppa betydelse först på 1400- och 1500-talen, tillsammans med spridningen av tekniken för eldfast keramik kokkärl. Heta tjocka och rejäla grytor med bröd eller salta bakverk har etablerat sig som vinterns huvudrätt, främst i den gastronomiska kulturen i europeiska länder med kallt klimat. Särskilt populär under medeltiden i Europa, både bland bönderna och adeln, var en dyr rissoppa gjord på fet nötbuljong eller komjölk, som nödvändigtvis kryddades med saffran och socker. Guillaume Tirels kulinariska bok , publicerad 1456, innehåller recept på soppor med lök , bönor , senap och hampa, som alla var rikt sötade för medeltida smak. Konceptet " restaurang ", som dök upp i Frankrike på 1500-talet, är oupplösligt kopplat till billig koncentrerad soppa, som ursprungligen handlades på gatan för att "restaurera" magen. År 1542 skrev den engelske resenären Andrew Bord : "Ingenstans i hela kristenheten äts så mycket soppa som i England." Till skillnad från moderna britter åt britterna på den tiden grytor med kött, havre, korn och kryddor, samt ärtor och havregryn [13] .

Statusen för varma flytande rätter ändrades av fransk haute cuisine , när lätta soppor, designade för att väcka aptiten innan den varma huvudrätten, blev på modet i rika hus som en förrätt: klara buljonger , consommé , velouté och gräddsoppor [14] . I Ryssland tillagades grytor i grytor i ugnen, de ersattes av europeiska soppor under Petrine-eran , med tillkomsten av utlänningar från Europa, som tog med sig grytor , "Saracenic hirs" ris och senare potatis. Europeiska soppor var tunnare än gryta, om vilka V. I. Dahl bevarade ordspråket "Soppan har tunna ben" och utlänningarnas smeknamn "soppben" [15] . I början av 1800-talet utspelade sig en kontrovers bland europeiska gastrosofister om behovet av soppa som första middagsrätt. Den huvudsakliga motståndaren till soppor var gourmetmarkisen Louis de Cussy , som hävdade att en bra bok inte behöver ett förord, och en god middag behöver soppa. Jean Antelme Brillat-Savarin och Carl Friedrich Rumor [16] har uttalat sig till försvar för soppor som är bra för magen . Vid tiden för Wienkongressen gjorde den berömda "kungarnas kock och kockarnas kung" Marie-Antoine Karem det på modet att namnge soppor för att hedra kändisar eller historiska händelser, och senare stödde Auguste Escoffier också denna sed . Namnen på företrädare för Ryssland är sellerisoppa-puré " Peter den store " [17] och Potage Bagration med kalvkött och pasta [18] .

Klassificering

Soppor är väldigt olika, enligt V. V. Pokhlebkin har världens kulinariska praktik ett och ett halvt hundra typer av soppor, som i sin tur är uppdelade i tusen arter, och sedan underarter eller varianter [19] . Den flytande delen av soppan kallas basen, den täta delen kallas garneringen [20] . Soppor klassificeras efter serveringstemperatur, beredningsmetod och flytande bas [21] [22] [23] [24] . Beroende på serveringstemperaturen delas soppor in i varma och kalla . Serveringstemperaturen för varma soppor är inte lägre än 75 °C, kalla - inte högre än 10-12 °C [25] eller 14 °C [26] .

Enligt beredningsmetoden är soppor genomskinliga , dressing och puré . Transparenta soppor koncentreras klarnade och berikade med extraktbuljonger, som kombineras med tillbehör direkt i portionsrätter före servering eller vanligtvis serveras separat [27] . Klassisk fisksoppa är en klar soppa. Tankningssoppor tillagas på basis av kött-, kyckling-, fisk- och svampbuljonger , grönsaksbuljonger och mjölk och kryddas med brynta grönsaker ( lök , morötter, kryddiga rötter, som ger den färdiga rätten en vacker bärnstensfärgad nyans), samt tomatpuré och mjöl [28] . Tankningssoppor delas in i kryddiga ( borsjtj , kålsoppa , pickles , saltört ) och osyrade ( från färska grönsaker , spannmål , baljväxter , pasta och mjölprodukter ) [29] . Tjock mosade soppor tillagas av en mängd olika produkter, som efter tillagning mals och återkombineras med buljong eller buljong. De har en stabil homogen konsistens av gräddfil utan sediment och klumpar på grund av mjölsautering [30] . Om den mosade soppan smaksätts med äggmjölkslezon eller grädde [31] före servering kallas den för gräddsoppa [32] . Purésoppor har franskt ursprung [33] och är karakteristiska för de gastronomiska kulturerna i Västeuropa, medan dressingsoppor dominerar i Östeuropa och Ryssland [2] .

Enligt traditionerna för det ryska restaurangköket serveras dressingsoppor vanligtvis vid bordet i kopparskålar eller terriner , från vilka servitören sedan lägger garneringen av soppan i en djup tallrik med en hällsked och häller sedan upp dess flytande del. . Tankningssoppor tillagade i keramikgrytor serveras med en träslev, om så önskas kan soppan överföras från grytan till en djup tallrik. Zabelka serveras med dressing soppa separat i en sås båt på en patty tallrik med en tesked. Klara soppor och mosade soppor serveras i buljongkoppar på ett fat. Ostkakor, munkar och krupeniki serveras med pickles och borsjtj på bifftallrikar. Garnering för genomskinliga soppor serveras separat: krutonger , pajer , kulebyaki , pajer  - på en pajtallrik, profiteroles  - i en salladsskål, ägggarnering serveras med buljong [20] .

På flytande basis delas varma soppor in i de som tillagas på buljonger (ben, kött och ben, fisk eller fågel), mjölk och buljonger (svamp, grönsaker och spannmål) och kalla soppor - på kvass , öl , rödbetor och frukt och bärbuljong, fermenterade mjölkprodukter ( kefir , koldmjölk ) [34] . I ryska kulinariska publikationer klassificeras mjölk och söta soppor traditionellt i separata grupper [21] [22] , som serveras kalla på sommaren och varma på vintern; de serveras med ett torrt kex, kex eller kaka [20] .

Nationella, regionala och specialitetssoppor

I varje region kan de mest populära huvudtyperna av soppor urskiljas, som tillagas huvudsakligen med samma teknik.

Soppor i ryskt (slaviskt) kök

Det ryska köket kännetecknas av ett relativt stort utbud av olika soppor, men varma fyllningssoppor äts oftast: kålsoppa , rassolnik , ärter, kyckling och kalla soppor (till exempel okroshka ). Av soppor av andra arter kan öra urskiljas .

Soppor i västeuropeiskt kök

Det västeuropeiska köket kännetecknas av klara soppor och mosade soppor. Samtidigt tillagas ganska många typer av västeuropeiska soppor enligt principen om matlagningsgryta , det vill säga en enkomponent lätt grönsaksbuljong (till exempel löksoppa och rotsellerisoppa ). Men det finns också regioner i Västeuropa där tunga, tjocka soppor som är typiska för tyska och tjeckiska kök används. Nästan alla kustregioner har ett säreget kök, med användning av olika soppor från skaldjur och fisk.

Soppor i det baltiska köket

Det baltiska köket är ganska varierat i soppor. Men om det i det litauiska köket , under inflytande av det slaviska köket, även dressingsoppor är vanliga (till exempel den berömda litauiska borsjtj ), är det lettiska köket i allmänhet fattigt på soppor. Det estniska och finska köket kännetecknas av ett stort utbud av mjölksoppor.

Soppor i det centralasiatiska köket

Det centralasiatiska köket, följt av det kazakiska och kirgiziska köket, kännetecknas av rostade och originella kalla och varma soppor baserade på fermenterade mjölkprodukter. I de centralasiatiska regionerna används spannmål och torkad frukt aktivt i soppor. I det centralasiatiska köket, exklusive det turkmenska, är fisksoppor inte utbredda.

Soppor i det transkaukasiska köket

Det transkaukasiska köket i sig är otroligt mångsidigt: det georgiska köket har bara en fyllande soppa - kharcho , medan det i det georgiska köket finns många soppor förtjockade med äggsur dressing (till exempel chikhirtma ), och det finns soppor tillagade med fruktjuicer (till exempel, shechamandy på riven kornel ). Det nordkaukasiska köket är mer likt det tatariska köket , med mjölprodukter i klara soppor. Det armeniska köket kännetecknas av mättande soppor, inklusive användning av frukt och nötter. Azerbajdzjansk mat kännetecknas av beredningen av att fylla soppor i krukor.

Soppor i köket från Fjärran Östern

Japanska, kinesiska och koreanska kök, trots deras betydande skillnader, kännetecknas av en kombinerad metod för matlagning av soppor och en aktiv (särskilt i Japan och inte i alla regioner i Kina) användning av fermenterade produkter , till exempel sojapasta . Även för Japan, Korea, Vietnam och kustregionerna i Kina är användningen av skaldjur och alger typisk.

En av grundämnena i den japanska kosten är misoshiru [35] , en soppa gjord av miso-sojabönpasta , som har ätits till frukost nästan varje dag sedan Asuka-perioden [36] .

Soppa spelar en viktig roll i det koreanska köket , en sällsynt måltid är komplett utan soppor. Koreanska soppor är indelade i genomskinlig - guk (국) och ogenomskinlig, tjock - tang (탕). Cook kommer med nudlar, tteok , tång, mandu ; Än innehålla vällagat kött (fläsk, nötkött, kyckling) eller skaldjur, samt grönsaker.

Souppho med nudlar och nötkött är en av huvudrätterna i norra Vietnam , miljontals vietnameser äter den varje dag [37] .

Användning

Soppa, som regel, serveras vid lunch , enligt den klassificering som antagits i Ryssland - som en första rätt. Huvudrollen för de första kurserna är att väcka aptiten, förbättra matsmältningen.

Undantaget är khash , som vanligtvis äts tidigt på morgonen, före frukost eller till och med istället för det. Vissa typer av soppor är kryddade redan på bordet: så kålsoppa är kryddad med gräddfil eller gräddfil blandad med grädde , okroshka är kryddad med en speciell dressing, krutonger , gröna kan läggas till soppan . Ofta finns det rekommendationer för en aptitretare för soppa: så khash äts med pitabröd , kryddiga örter och riven rädisa , shanezhki kan serveras med kålsoppa , pajer , pajer och kulebyaki äts med bouillabaissekrutonger med rui-sås.

I Sydostasien finns det ingen uppdelning i "första" och "andra" rätter, soppa är en av "huvudrätterna", som kan serveras med en mängd olika snacks ("sekundära rätter").

Se även

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Soup  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR:s vetenskapsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 804.
  2. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Tillverkning av fisksoppor // Tillverkning av fiskkulinariska produkter / red. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 134. - 312 sid. - 40 000 exemplar.
  4. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32.
  5. ↑ P. Ya. Chernykh . Soppa // Historisk och etymologisk ordbok för det moderna ryska språket. - 3:a. - M . : Ryska språket , 1999. - T. 2. - S. 218-219.
  6. ↑ Shaposhnikov A. K. Soup // Etymologisk ordbok för det moderna ryska språket. — M .: Nauka , 2010. — T. 2. — S. 395.
  7. ↑ I. Haslinger, 2010 , Einleitung, S. 11-12.
  8. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  9. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32-34.
  10. ↑ I. Haslinger, 2010 , Suppen der frühen Kulturvölker, S. 61.
  11. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Soups, sid. 104.
  12. ↑ I. Haslinger, 2010 , Anekdotisches zur Geschichte der Suppe, S. 39.
  13. ↑ I. Haslinger, 2010 , Europa im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, S. 39.
  14. ↑ V. V. Usov, 2017 , Kulinariska berättelser, sid. 215.
  15. ↑ Soup  // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  16. ↑ I. Haslinger, 2010 , Was ist Suppe, S. 23-24.
  17. ↑ Karem A. Kapitel XIX. Om ryska soppor. Störsoppa a la Peter den store // Art of French cuisine of the 19th century / Översatt och publicerad av T. T. Uchitelev. - St Petersburg. , 1866. - T. I. - S. 201. - 246 sid.
  18. ↑ I. Haslinger, 2010 , Berühmte Suppentaufpaten, S. 47-48, 50, 55.
  19. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Soups, sid. 111.
  20. ↑ 1 2 3 S. I. Glavcheva, 2007 .
  21. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 , Klassificering av soppor, sid. 214.
  22. ↑ 1 2 Matkultur, 1993 .
  23. ↑ V. D. Androsova, 1986 , Allmän information, sid. 5-6.
  24. ↑ A. I. Mglinets, 2010 , Soups, sid. 508-509.
  25. ↑ Bok om välsmakande och hälsosam mat, 1954 , Kalla soppor på brödkvass och rödbetsbuljong, sid. 121.
  26. ↑ V. D. Androsova, 1986 , Kalla soppor, sid. 95.
  27. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Transparenta soppor, sid. 287.
  28. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Tankning av soppor, sid. 379-380.
  29. ↑ Kortfattad encyklopedi av hushållet, 1960 .
  30. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Purésoppor, sid. 294-295.
  31. ↑ Erhard Gorys . Cremesuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 110. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  32. ↑ Cookery, 1955 .
  33. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  34. ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
  35. ↑ Nikitina L.V. Kultur av modern japansk mat: traditioner och innovationer. Abstrakt. — M.: 2008. — 33 sid.
  36. ↑ Lonely Planet World Food Japan av John Ashburne och Yoshi Abe, februari 2002, ISBN 1-74059-010-4 (sid. 32)
  37. ↑ Vietnam (Världens länder), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5 , s. 35

Litteratur

  • Androsova V.D., Zakharova T.I. Soppor. — M .: Ekonomi , 1986. — 127 sid. - (Kockens bibliotek). — 100 000 exemplar.
  • Vasyukova A. T. Teknik för soppor // Teknik för offentliga cateringprodukter. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 181-221. — 496 sid. - 500 exemplar.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
  • Velichko E. M. and others. Soups of Russian cuisine // Russian folk cuisine / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 108-134. — 303 sid. — 100 000 exemplar.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
  • Glavcheva S.I. Servering av soppor // Organisation av produktion och service på restauranger och barer: lärobok. bidrag / S.I. Glavcheva, L.E. Cherednichenko. - Novosibirsk: Publishing House of NSTU, 2007. - S. 115-118. — 204 sid. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
  • Kovalev N. I. , Usov V. V. Vad är nyttig soppa // Berättelser om husmanskostens hemligheter: Ref. ed. — 2:a upplagan, reviderad och förstorad. - M .: Chemistry, 1993. - S. 210-229. — 336 sid. — 50 000 exemplar.  — ISBN 5-7245-0922-9 .
  • Soppor // Matlagning / Kap. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 78-114. — 960 sid.
  • Orlinkova M., Kireeva I. Om soppor. - M . : Eksmo, 2009. - 256 sid. — (Gastronomens bok). - ISBN 978-5-699-36411-4 .
  • Pokhlebkin VV- soppor // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 343-344. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V. V. Soups // Om matlagning från A till Ö: Ordboksuppslagsbok. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 171-172. — 224 sid. - 200 000 exemplar.  - ISBN 5-345-00218-5 .
  • Pokhlebkin VV- soppor // Det goda kökets hemligheter. - 3:e upplagan, reviderad och förstorad. - M . : Young Guard , 1985. - S. 102-123. — 191 sid. - (Eureka). — 100 000 exemplar.
  • Ratushny A.S. Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Usov V. V. Soppor // Grunderna i kulinariska färdigheter: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 214-300. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  • Soups // Brief Encyclopedia of the Household / ed. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 610-612. — 770 s.
  • Soppor // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 349-350. — 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .
  • Soppor // Teknik för offentliga cateringprodukter: Lärobok / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. och andra; Ed. A. I. Mglints. - St Petersburg. : Trefaldighetsbron, 2010. - S. 508-524. — 736 sid. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
  • En bok om god och hälsosam mat / I. K. Sivolap (redaktör). - M . : Pishchepromizdat, 1954. - 400 sid. - 500 000 exemplar.
  • Erhard Gorys . Suppen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 525. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  • Ingrid Haslinger . Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. - Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. - 268 S. - ISBN 978385476-338-3 .
  • Victoria R. Rumble. Soppa genom tiderna. En kulinarisk historia med tidstypiska recept. - Jefferson, North Carolina och London: McFarland & Company, Inc., 2009. - 272 sid. - ISBN 978-0-7864-3961-4 .

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk