Senap (krydda)

Bordsenap  är en krydda gjord av frön från den vita senapsväxten ( Sinapis alba ), Sarepta senap ( Brassica juncea ) och svart senap ( Brassica nigra ) [1] .

För att förbereda smaksättningen blandas hela, malda, krossade eller krossade senapsfrön till en pastaliknande blandning med vatten , vinäger , citron- eller äppeljuice , vin eller annan vätska, med tillsats av salt och andra smakämnen [ 2] . Smaksättningen kan variera i färg från ljusgul till intensiv olivgul till brun [3] och variera i smak från söt till kryddig.

Senap passar bra till kötträtter och ost , den läggs till sallader , smörgåsar , hamburgare och varmkorv . Som ingrediens används senap vid beredning av många såser , soppor och marinader . Senap används ofta i många nationella kök [4] .

Historik

Senap har odlats och använts av människor sedan urminnes tider och distribuerades över hela den gamla världen från Europa till Kina . Samtidigt var senap den enda heta kryddan som fanns tillgänglig i Europa . Senapskrydda gjordes förmodligen först i Romarriket [5] . Romarna blandade ojäst druvsaft ( must ) med malda vita senapsfrön och fick en kryddig smaksättning [4] . Ett recept på senapskrydda finns i kokboken De re coquinaria , sammanställd på 300- eller 500-talet. Receptet innehåller malda senapsfrön, peppar , spiskummin , libbsticka , eldbakade korianderfrön , dill , selleri , timjan , oregano (oregano), lök , honung , vinäger, garum och vegetabilisk olja . Kryddan användes vid framställning av vildsvin rostade på spett [6] [7] .

Man tror att det var romarna som tog med sig svarta senapsfrön till Gallien , där de började odla det i vingårdar [8] . På 900-talet började munkarna i klostret Saint-Germain-des-Pres i Paris sin egen tillverkning av bordssenap [4] , det fanns till och med en särställning av mustardarius  - en munk som förberedde kryddor för hela klostret. I matlagning användes grodda korn, krossade för hand, svart senap föredrogs. Alla typer av tillsatser användes - peppar , vin, honung , russin , socker , krossade kex . Senapssås användes främst till kalla rätter, eftersom det ansågs vara en värmande krydda. Serveras med färsk och torkad fisk , vildsvin, corned beef , brawn [9] . I det kungliga registret noterades senapsproducenterna i Paris första gången 1292 [2] [6] . År 1390 fastställdes regler som förbjöd tillsats av några komponenter till senap, förutom högkvalitativa senapsfrön och vinäger [9] .

På 1200-talet blev Dijon [4] det erkända centrumet för senapsproduktion . Hur populär senap var i Dijon framgår av skriftliga fakturor bevarade från 1336 för 320 liter senapskrydda som åts av gäster på endast ett middagssällskap hos hertigen av Bourgogne . År 1777 skapades det första partnerskapet för produktion av senap enligt originalreceptet med vitt vin i Dijon, och den första senapsproduktionsmaskinen dök upp här [6] . 1937 infördes ursprungsintyg för Dijonsenap . På grund av senapsproduktionens långa historia anses Dijon vara "världens senapshuvudstad" [4] .

Senap dök upp i England på 1100-talet. Senapsfrön krossades i en mortel och pudrades på mat, som mald peppar [10] . Det första skriftliga omnämnandet av senap är i The Forme of Cury , som skrevs av kung Richard II: s chefskock . Grova senapsfrön blandades med mjöl och kanel , vatten tillsattes, bollar rullades från senapsdegen och torkades. I den här formen var det bekvämt att lagra den beredda senapen, och vid behov gjordes senapspasta av den, blötläggning av bollarna i vinäger, vin eller cider . Pepparrotsenapen ansågs vara den bästa , som gjordes i Tewkesbury : senapen härifrån togs till London och andra delar av England. Denna senap fick till och med ett omnämnande i Shakespeares pjäs " Henry IV " (del 2) [6] [10] .

I Ryssland dök det första omnämnandet av senap upp 1781 i arbetet av den berömda agronomen A. T. Bolotov "Om senapsoljans misshandel och dess användbarhet" [11] . År 1784, på greve Beketovs gods i Volga-regionen , producerades det första senapsmjölet av en lokal senapsvariant, och senare gjordes en manuell smörkärna. 1810 introducerades ångdriven utrustning och industriell produktion av gul Sarepta-senap och senapsolja började [9] .

På världsutställningen i St Louis i USA 1904 introducerades en nyhet - gulbrun senap, som användes för första gången i historien om att laga varmkorv [6] .

Smaka

Senapsfröets egen smak är stickande och stickande . Vävnaderna i alla delar av växten innehåller glukosinolater som är gemensamma för kålfamiljen , såsom sinigrin , myrosin och sinalbin , samt enzymet myrosinas . I närvaro av vatten bildar en blandning av dessa ämnen isotiocyanater (senapsoljor), inklusive allylsenapsolja ( allylisotiocyanat ), som orsakar den brännande smaken av senap [11] [12] . När celler som innehåller sockerbundna glukosinolater förstörs bryter myrosinas ner molekyler och frigör frätande svavelföreningar samtidigt som bitterheten avlägsnas. Verkan av enzymet myrosinas beror på temperaturen - vid hög temperatur inaktiveras det. Denna egenskap används vid framställning av senapspasta: styrkan hos senap regleras av vätskans temperatur. Senap kokad i rumstemperatur eller något varmare (upp till 38°C ) blir kryddig. Om malda eller krossade korn hälls med kokande vatten, kommer nedbrytningen av glukosinolater att sluta och senap kommer att visa sig vara mjukare och sötare. Om hela korn av senap värms upp kommer de inte att ha en stickande, utan en nötaktig lukt och samtidigt behålla en bitter smak [5] [11] [13] .

Kaustiska svavelföreningar är flyktiga och andas snabbt ut, men i en sur vätska - vinäger, vin eller äppeljuice - finns de kvar under en längre period [14] . Den skarpa smaken av färdig senap håller längre om du förvarar kryddningen i en ogenomskinlig, stängd behållare på en sval plats. På grund av sina antibakteriella egenskaper påverkas inte senap av mögel eller bakterier och kommer aldrig att bli dålig, men den kan torka ut, mörkna och tappa smak [15] .

I den färdiga senapen beror smaknyanserna på andra komponenter som används i dess beredning - salt, vinäger, vilket ger en sur smak, socker. För att ge en klar gul färg tillsätts ibland gurkmeja till senap [11] [16] .

Använd i matlagning

Traditionellt serveras senap vid bordet som smaksättare och smaksättare för kalla och varma kötträtter [17] , som används vid tillagning av gaturätter med korv eller korv.

Senap används som ingrediens i såser [17] , inklusive hollandaisesås och majonnäs . Senap har egenskapen att stabilisera en blandning av oblandbara vätskor som olja och vatten genom att fungera som emulgeringsmedel . Dessutom, i hollandaisesås, förhindrar senap proteiner från att vika sig [5] [10] [15] .

Senapsfrön och pulver tillsätts till marinader som konserveringsmedel [18] .

Senap smetar ut ytan på kött , fågel eller fisk före bakning: senap förhindrar att den ömtåliga produkten bränns, förhindrar att juicen rinner ut, bildar en kryddig skorpa och smaksätter rätten [17] [18] .

I Belgien och Nederländerna görs senapssoppa av senap, grädde , persilja , vitlök och bitar av saltat ister [19] .

Hela korn av brun senap används i skinka och rostbiff , och japanerna använder det i en marinad för rå fisk [13] . Torrrostade svarta senapsfrön har en nötaktig smak och är populära i Indien som krydda till sallader och varma rätter. Grodda senapsfrön stekta i olja används i Indien och Kina för att göra en smaksättning för kött-, grönsaks- och mjölrätter [20] .

Variationer av råvaror

Senap framställs av frön från tre typer av växter av kålfamiljen  - vit senap , sarepta och svart senap .

Svart senap ( Brassica nigra ), även kallad äkta eller fransk senap, odlas i södra Europa, främst i Italien och Frankrike . Dess frön är små, mörka, har en brännande smak och lukt, på grund av det höga innehållet av sinigrin. Denna art används för att producera högkvalitativ senap, inklusive dijonsenap och ravigote [20] [17] . Produktionen av svart senap är förknippad med vissa svårigheter: dess baljor öppnar sig snabbt och en betydande del av skörden går förlorad. Därför, i klassiska franska recept, ersätts svart senap ofta med brun, eller Sarepta [20] .

Sarepta senap ( Brassica juncea ), den är också grå eller rysk, såväl som brun, kinesisk, indisk, är ett ganska stort korn av brun färg, i kulinariska egenskaper är det nära svart senap, men innehåller en mindre mängd sinigrin. Säljs ofta som ett ljusgult pulver. Vanlig bordssenap görs av det, det används oftare än andra i europeiska recept. Sarepta-senap odlas i Centralasien , Fjärran Östern , Volga-regionen , Ukraina [5] [17] [20] .

Vit senap ( Sinapis alba ), aka gul, engelsk senap, kommer från Europa, har stora ljusa frön. Till skillnad från svart och brun bestäms smaken av vit senap av glykosiden sinalbin, som är mindre frätande och visar sig mer i smak än i lukt. Denna senap används i marinader, vit senapskrydda är mest populär i USA [5] . Det mesta av världens vita senapsgrödor odlas i Kanada [1] .

Sorter av färdig senap

Många folk sedan medeltiden[ när? ] har sina egna traditioner för beredning och konsumtion av senap [5] . Smaken på senapssorter kan variera mycket från land till land. I de flesta europeiska länder och i USA föredras mjuk senap med ett stort antal av alla slags smakämnen. I Ryssland och Polen konsumeras kryddig senap från bruna korn oftare utan tillsatser som mjukar upp skärpan [11] . Karaktären i Tjechovs tidiga berättelse talade känslomässigt om skillnaden i smaken av senap [7] :

Död! säger han och torkar bort tårarna från en skinkbit kraftigt insmord med senap. — Puh! Slå i huvudet och i alla leder. Men din franska senap kommer inte att göra detta, även om du äter hela burken.A. P. Tjechov, "I ett främmande land"

Kryddig senap är lätt att göra hemma. För att göra detta rörs senapspulver till önskad densitet med vin, vinäger, öl eller vatten och får brygga i cirka tio minuter, tillsätt socker efter smak. Denna senap tillagas vanligtvis precis innan servering eftersom den kan ta slut ganska snabbt [14] .

• Amerikansk gul senap är gjord av vita senapsfrön och vinäger med mycket socker och tonad med gurkmeja och har en rinnig konsistens [9] [11] [13] [18] .
• Engelsk senap är känd i England som "gammal senap". Den innehåller en blandning av milt och stickande senapspulver och en liten mängd grovkrossade senapsfrön. Senap späds ut med äppeljuice, cider eller vinäger [2] .
• Bayersk (München) senap är gjord av grov vit senap med tillsats av karamellsirap , ingefära , peppar och enbär . Smaksättningen tillagas vid hög temperatur, har en mycket mild sötaktig smak [13] [18] [20] .
• Bordeaux (fransk) senap är en smaksättning från en blandning av vit och Sarepta senap med dragon och socker, blandad med en blandning av druvmust och vinäger [9] [20] .
• Gardal (Don senap) görs med tillsats av inlagd gurklake [21] .
• Dijonsenap ( franska:  Moutarde de Dijon ) har traditionellt gjorts av svart senap och verjuice . Modern Dijonsenap är gjord av en blandning av svarta och bruna senapsfrön som har skalats, och vissa varianter av smaksättningen innehåller vitt vin. Dijonsenap är mjuk, har en fin konsistens och rik smak utan överdriven syra, med en lätt örtig eftersmak. Senap enligt detta recept produceras över hela världen, den står för ungefär hälften av världskonsumtionen. Mer än tjugo sorter av dijonsenap produceras i Frankrike, inklusive olika färger. Mjukare sorter säljs vanligtvis för export. Den hetaste versionen av Dijonsenap är mycket mildare än rysk senap [1] [2] [7] [9] [11] [18] [22] .
• Italiensk fruktsenap ( ital.  mostarda di frutta ) är gjord av senapspulver, vitt vin, honung och kryddor och innehåller stora bitar färsk, konserverad eller torkad frukt [2] [11] [18] .
• Kinesisk senap är en krydda gjord av senapspulver och vatten som är kryddig och saknar smak [2] .
• Kreolsenap är gjord av marinerade Sarepta (indiska) senapsfrön med tillsats av riven pepparrot [23] .
• Myo senap  är en grov konsistens och distinkt smakande krydda gjord av en blandning av krossade och krossade svarta senapsfrön, vinäger och kryddor. Säljs i korkade lerkrukor [9] .
• Tysk senap är en sötsur senap gjord på svarta frön och vinäger, serverad med tysk korv [9] .
• Orleanssenap är en variant av dijonsenap med vit vinäger istället för druvjuice eller vin [9] .
• Provensalsk senap framställs på basis av Bordeaux med tillsats av vitlök , röd paprika, basilika och honung [9] [20] .
• Rysk senap är en kryddig smaksättning gjord av Sarepta-senapspulver med tillsats av vegetabilisk olja och vinäger [18] .

I ett försök att förbättra smaken av rysk senap, smaksatte kockar kryddorna med olika tillsatser. Industrin tillverkar senap enligt olika recept, som utgör ett ganska brett sortiment [9] :

• • "Aromatisk" - på vinägerinfusion av kryddpeppar och bitter paprika, lagerblad , kanel , nejlika och muskotnöt [9] .
  • "Akhtubinskaya" - med tomatpuré och röd paprika [24] .
  • "Volgograd" - med äppelmos, basilika och kanel [25] .
  • "Urban" - med tillsats av kryddpeppar och bitterpeppar och kryddnejlika [26] .
  • "Hemlagad" - med tillsats av äppelmos och kryddor [27] .
  • "Moskovskaya" - med vegetabilisk olja och vinäger infunderad med kryddpeppar, kryddnejlika och lagerblad [9] .
  • Pepparrotsenap - gjord av en blandning av svarta och bruna grova korn och pepparrot [9] .

Effekter på människokroppen

Flyktiga ämnen som finns i senap stimulerar aptiten , främjar salivutsöndring , aktiverar ämnesomsättningen , underlättar matsmältningen av proteiner och bryter ner fetter [22] .

Från gamla tider[ när? ] senap krediterades med helande egenskaper. Hon behandlade tandvärk , förkylningar , andnöd , tarmsjukdomar , sjukdomar i genitourinary system . Senap blandat med vin användes som ett antiinflammatoriskt medel inuti och för att skölja. I form av plåster och kompresser användes senap för kronisk smärta. Man trodde att senap kunde driva ut gifter , skingra blod och upplysa sinnet [9] .

Nu för tiden[ när? ] man tror också att senap när den används som smaksättning stimulerar matsmältningen , hjälper till att förebygga förstoppning och tarminfektioner, förbättrar blodcirkulationen och minskar risken för sjukdomar i det kardiovaskulära systemet . Externt används senap som värmningsmedel. Inom folkmedicinen används senapsfrön för att behandla gastrointestinala sjukdomar, som laxermedel , kräkningsmedel och lugnande medel [ 28] . Det finns också referenser till antitumöregenskaperna hos glukosinolater, isotiocyanater och indoler [29] . Med tuberkulos och inflammatoriska sjukdomar i njurarna är användningen av senap i mat kontraindicerat [30] .

Användningen av mycket kryddig senap kan orsaka salivutsöndring, sveda i tungan , gommen och halsen [4] . Alla delar av senapsväxten, inklusive frön och senapspulver, kan orsaka allergier och orsaka anafylaktisk chock . Sedan 2005 måste produkter som säljs inom EU , om de innehåller senap, ha en uppgift om detta på förpackningen [31] .

Se även

• Pepparrot
• Wasabi

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 Man R., Weir R. Senapsboken. - 2nd ed .. - Grub Street Cookery, 2010. - 288 sid. - ISBN 978-1-906502-59-1 .
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Michele Jordan. The Good Cook's Book of Mustard: En av världens mest älskade kryddor, med mer än 100 recept . - Skyhorse Publishing, 1994. - 320 sid. - ISBN 978-1-63220-586-5 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Datum för åtkomst: 29 december 2016. Arkiverad från originalet 30 december 2016. (obestämd) 
3. ↑ Pokhlebkin V.V. International seasonings // Great Encyclopedia of Culinary Art. - CJSC "Centrpoligraph", 2008. - 975 s. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Janet Hazen. Senap: Gör din egen gourmetsenap . - Chronicle Books, 1993. - 72 sid. — ISBN 9780811801737 .
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Harold McGee. Mat och matlagning . - reviderad och uppdaterad utgåva. - NY: Scribner, 2004. - S. 415-417. — 884 sid. — ISBN 1-4165-5637-0 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Hämtad 29 december 2016. Arkiverad från originalet 23 november 2016. (obestämd) 
6. ↑ 1 2 3 4 5 Antol MN Senapens otroliga hemligheter: Den kvinnofyllda guiden till historien, historien, varianterna och fördelarna . - Avery Publishing, 1999. - 228 sid. — ISBN 978-0-895299-20-8 .
7. ↑ 1 2 3 Agranovskaya M. Detta är det söta ordet "senap"  // Partner: tidning. - 2016. - Nr 1 (220) . - S. 84-85 . — ISSN 1612-9903 . Arkiverad från originalet den 22 augusti 2017.
8. ↑ Peggy Trowbridge Philippone. Senapens historia som mat . Granen (10 mars 2017). Hämtad 22 oktober 2017. Arkiverad från originalet 22 oktober 2017. (obestämd)
9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kuznetsov I. Bitter, men välsmakande. Om den vanligaste och populäraste såsen - senap  // Ekologi och liv: journal. - 2010. - Nr 1 . - S. 89-91 . Arkiverad från originalet den 22 augusti 2017.
10. ↑ 1 2 3 O'Connell J. Mustard // The Book of Spice: Från anis till Zedoary. - Profile Books Ltd, 2015. - S. 156-161. — 278 sid. - ISBN 978-1-78283-088-7 .
11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Zamyatina N. Senap kan vara annorlunda // Vetenskap och liv . - 2003. - Nr 10. - ISSN 0028-1263 .
12. ↑ Harold McGee. Mat och matlagning . - reviderad och uppdaterad utgåva. - NY: Scribner, 2004. - S. 321-322. — 884 sid. — ISBN 1-4165-5637-0 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Hämtad 29 december 2016. Arkiverad från originalet 23 november 2016. (obestämd) 
13. ↑ 1 2 3 4 Peter KV Senap // Handbook of Herbs and Spices . - Elsevier, 2004. - 376 sid. — ISBN 1-85573-721-3 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Datum för åtkomst: 29 december 2016. Arkiverad från originalet 30 december 2016. (obestämd) 
14. ↑ 12 Fearnley -Whittingstall, Hugh . Skarpa övningar: Hugh Fearnley-Whittingstalls senapsrecept , The Guardian  (31 januari 2014). Arkiverad från originalet den 27 september 2016. Hämtad 17 september 2016.
15. ↑ 1 2 Sawyer H. Gourmetsenap: Hur man gör och lagar mat med dem. - reviderad upplaga. - Kulinarisk konst, 1994. - 80 sid. — ISBN 978-0914667155 .
16. ↑ Senap engelska, franska, ryska . Ät hemma (25 december 2014). Hämtad 21 augusti 2017. Arkiverad från originalet 21 augusti 2017. (obestämd)
17. ↑ 1 2 3 4 5 Alkaev E. Senap // Kryddor, kryddor och kryddor . - Liter, 2013. - 281 sid. — ISBN 9785457037885 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Datum för åtkomst: 29 december 2016. Arkiverad från originalet 30 december 2016. (obestämd) 
18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Bestuzhev V. Kryddor // Hemröknings hemligheter . - Belgorod: Family Leisure Club, 2016. - ISBN 978-5-9910-3536-1 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Datum för åtkomst: 29 december 2016. Arkiverad från originalet 30 december 2016. (obestämd) 
19. ↑ Holländsk senapssoppa . "Skola i en livsmedelsbutik" nr 02 (124) januari 2009 . Gastronomi. Datum för åtkomst: 30 december 2016. Arkiverad från originalet 30 december 2016. (obestämd)
20. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Karpukhina V. Encyclopedia of healing spices. Ingefära, gurkmeja, koriander, kanel, saffran och 100 andra läkande kryddor . - Liter, 2016. - 378 sid. — ISBN 9785457599819 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Datum för åtkomst: 29 december 2016. Arkiverad från originalet 30 december 2016. (obestämd) 
21. ↑ Gardal  // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
22. ↑ 1 2 Stepanova N. Yu Senap och dess användning som krydda för köttprodukter  // Vetenskapligt stöd för utvecklingen av det agroindustriella komplexet i samband med importsubstitution: Konferensens handlingar. - 2017. - S. 320-323 .
23. ↑ Senap , Gastronom.ru . Arkiverad från originalet den 22 augusti 2017. Hämtad 21 augusti 2017.
24. ↑ Stanislavskaya S. A. Senap "Akhtubinskaya" och metoden för dess framställning  : Patent nr 2109464. - 1998.
25. ↑ Stanislavskaya S. A. Senap "Volgogradskaya" och metoden för dess framställning  : Patent nr 2108733. - 1998.
26. ↑ Posokina N. E., Tamkovich S. K., Stepanishcheva N. M., Gorenkov E. S. Mustard "City"  : Patent nr 2143208. - 1999.
27. ↑ Posokina N. E., Tamkovich S. K., Stepanishcheva N. M., Gorenkov E. S. Mustard "Home"  : Patent nr 2143207. - 1999.
28. ↑ Zvonareva A. Senap // Gröna i matlagning. De bästa recepten med doftande örter. - Liter, 2015. - 128 sid. — ISBN 9785457226647 .
29. ↑ Kardash A. 100 mest användbara produkter . — M. : Mann, Ivanov i Ferber, 2014. — S. 57. — 240 sid. — ISBN 9785000571262 . Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Hämtad 21 augusti 2017. Arkiverad från originalet 22 augusti 2017. (obestämd) 
30. ↑ Polevaya M.A. Rädisa, pepparrot och senap för sjukdomar hjälper till att behandlas. - St Petersburg. : IG "Ves", 2006. - S. 20. - 96 sid. - (Naturens skafferi). — ISBN 5-9573-0104-3 .
31. ↑ Att köpa mat  . matallergi . NHS (12 januari 2010). Arkiverad från originalet den 17 juli 2011.

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Britannica (online)
I bibliografiska kataloger	GND : 4196835-9 LNB : 000297589 NKC : ph250773