Grönsaker. Illustration från Encyclopedic Dictionary av Brockhaus och Efron |
Grönsaker är en kulinarisk term för den ätbara delen (till exempel frukt eller knöl ) av vissa växter , såväl som all fast växtföda, med undantag för frukter , spannmål och nötter (inkluderande av svamp och ätliga alger i denna kategori av fruktsättning). kroppar beror på källan). Den kulinariska termen "grönsak" kan appliceras på den ätbara frukten, som är botaniskt ett bär .
Grönsaker är en viktig del av människans kost. Källan till grönsaker i de allra flesta fall är grönsaksgrödor , odlade av jordbruksföretag i industriell skala. Att odla grönsaker ägnar sig åt grönsaksodling [1] .
Ordet "grönsak" ( gammalryska "ovosht" - frukt) kom i aktiv användning på ryska i slutet av 1300-talet. Detta ord betecknade både frukterna av växter och frukter, och processen för deras tillväxt och mognad [2] . Ordet "grönsak" kommer från samma rot som nem. wachsen - "växa", lit. augu - "växa" [3] .
På det gamla ryska språket kallades frukterna av alla ätbara växter ( frukt och grönsaker) grönsaker eller grönsaker [4] , ordet "frukt" fanns inte, det förekommer först 1705, detta är ett lån genom polska. frukt från lat. fructus [5] . Från och med denna tid börjar uppdelningen av frukter i grönsaker och frukter etc..
Enligt V. I. Dahl är grönsaker "en grönsaksträdgård, ätbara toppar och rötter: lök, kål, morötter, kålrot, rödbetor med toppar, etc., även trädgårdsfrukter, som gurkor, vattenmeloner och gamla, och träd, trädgårdsfrukter, även kokta och sockrade: kryddiga och sammansatta grönsaker " [6] . The Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron menade med grönsaker "alla trädgårdsväxter i allmänhet som används som mänsklig mat" [7] . Enligt T. F. Efremova är dessa "trädgårdsfrukter och grönsaker som används för mat" [8] .
Enligt Great Russian Encyclopedia klassificeras följande saftiga ätbara organ från grönsaksgrödor som grönsaker [9] :
Grönsaker inkluderar också några mogna frukter - till exempel gurka , pumpor , zucchini [9] . När frukt ingår i definitionen av grönsaker, reserverar de sig för att detta gäller de som används vid tillagning av huvudrätter, sidorätter, sallader eller aptitretare [10] (men inte efterrätter). Baserat på denna definition erkände USA:s högsta domstol 1893 tomaten som en grönsak , och på samma grund är bönor inkluderade i antalet grönsaker [11] . Vissa definitioner inkluderar också fruktkroppar av svampar och delar av tång i begreppet grönsaker [10] .
Uppdelningen av ätbara vegetabiliska livsmedel, och frukt i synnerhet, i grönsaker och frukter kan variera beroende på sammanhanget. Således betraktas melon och vattenmelon i jordbrukslitteratur och GOST som grönsaksgrödor, medan deras frukter i kokböcker och tulldokumentation klassificeras som frukt. Å andra sidan klassas avokadon som en frukt i handelsdokument, men ur en kulinarisk synvinkel är det en grönsak - dess brist på sötma och oljighet gör den till en typisk ingrediens för sallader [12] . Vanligtvis kallad frukt men används som grönsaker på grund av brist på sötma, carambola och kiwano är också bland frukterna [13] .
Grönsaker är rika på vatten, vars innehåll överstiger 70 % av deras massa [14] , och hos vissa arter är det mer än 80 % [15] . Grönsaker innehåller kolhydrater (innehållet av kolhydrater, inklusive stärkelse , vita fibrer , hemicellulosa och pektiner , beroende på typ, varierar från 3 % till 20 % av massan [15] ). Proteinhalten i grönsaker är betydligt lägre än i kött (från 0 % till 3,5 % i de flesta grönsaker, med undantag för bönor, som innehåller mycket protein [ 15] ), och de innehåller nästan inget fett (från 0,1 % till 3,5 % % [15] ). De flesta vegetabiliska proteiner är fattiga på minst en av de essentiella aminosyrorna (till exempel brist på lysin i majs och metionin brist på sojabönor ), men rätt kombination av grönsaker i kosten kan kompensera för detta [16] . Det huvudsakliga värdet av grönsaker är att de innehåller biologiskt aktiva ämnen : vitaminer ( vitamin C , karoten , folsyra ), mineraler, organiska syror , fibrer och pektin [1] . Grönsaker och potatis kan tillfredsställa det dagliga mänskliga behovet av vegetabiliskt protein med 20-25%, kolhydrater - med 50-60%, mineralsalter och vitaminer - med 80%. Grönsaker, med sin neutrala eller svagt sura miljö , spelar en central roll för att upprätthålla syra-basbalansen i matsmältningen. Deras låga energivärde och goda smältbarhet gör dem till en viktig komponent i kosten [9] .
Rationell näring, först och främst, innebär en snabb och korrekt organiserad försörjning av kroppen med välsmakande, vällagad mat som innehåller olika näringsämnen som är nödvändiga för dess normala utveckling. Kombinationen av olika grönsaker i kosten har en gynnsam effekt på kroppen, ökar andelen assimilering av varje vitamin separat. En viktig roll i organisationen av rationell näring ges till grönsaker - en väsentlig och väsentlig del av den dagliga kosten, ett skafferi av vitaminer, andra organiska och mineraliska ämnen [17] .
En viktig kostkomponent i grönsaker är kostfiber (olika polysackarider och osmältbart lignin ), vars konsumtion sänker kolesterolnivåerna i blodet, förhindrar utvecklingen av gastrointestinala sjukdomar och hjälper till att bibehålla den önskade kroppsvikten [18] . Vissa typer av grönsaker är rika på antioxidanter som neutraliserar de oxidativa effekterna av fria radikaler . Denna åtgärd bromsar utvecklingen av åldersrelaterade sjukdomar som cancer, hjärt-kärlsjukdomar, nedsatt immunförsvar , syn och kognitiv funktionsnedsättning. Fytoöstrogener som finns i grönsaker , enligt vissa studier, minskar risken för hormonella sjukdomar som prostatacancer och bröstcancer . Utvecklingen av cancer i matsmältningskanalen och lungorna bidrar till användningen av lök, vitlök, morötter, ärtor, majs och mörka bladgrönsaker. Vitlök, lök, kål och broccoli , sötpotatis bidrar till att förebygga hjärt-kärlsjukdomar ; broccoli och tomater hjälper till att sänka blodtrycket [19]
En frisk vuxen bör konsumera minst 600 g grönsaker per dag [1] . Så, under förhållandena i Ryssland, kan den genomsnittliga årliga fysiologiska normen för konsumtion av grönsaker variera från 125 till 140 kg , inklusive 35-40 kg kål, 20 kg lök och tomater, 10 kg morötter och 10-15 kg gröna grödor; i vissa länder konsumeras upp till 320 kg grönsaker per år per person, de högsta volymerna av grönsakskonsumtion registreras i länderna i Östasien (Kina, Republiken Korea), Europeiska Medelhavet (Italien, Frankrike, Spanien, Grekland, Turkiet), samt i Nederländerna [9 ] . Tabellen nedan visar närings- och energivärdet för vissa grönsaker [1] :
Produkter, per 100 g | Proteiner, g | Kolhydrater, g | Kaloriinnehåll, kcal |
Vitamin C, mg % |
---|---|---|---|---|
färsk vitkål | 1.5 | 5.2 | 27,0 | 24,0 |
Surkål | 1.0 | 4.5 | 23,0 | 14,0 |
Blomkål | 2.1 | 4.7 | 28,0 | 42,0 |
Lök | 2.5 | 9.2 | 48,0 | 8.4 |
Grönlök | 1.1 | 4.1 | 21.0 | 48,0 |
bordsmorot _ | 1.3 | 7.6 | 36,0 | 4.0 |
färska gurkor | 0,7 | 2.9 | 15,0 | 4.7 |
Ättiksgurka | 0,7 | 1.3 | 8,0 | |
Rödbetor _ | 1.1 | 10.3 | 47,0 | 8,0 |
röda tomater | 0,5 | 4.0 | 18,0 | 34,0 |
Efter att grönsakerna har skördats, i frånvaro av ett tillflöde av näringsämnen, börjar växtcellnedbrytningen , vars yttre manifestation är vissning och förlust av naturlig elasticitet. Efter att enzymer ( cellulas , pektinas , proteas och andra) förstör cellstrukturen börjar oxidativa reaktioner , åtföljda av uppkomsten av obehagliga eftersmaker och förlust av näringsvärde. Förstörda celler är också mindre skyddade från mikroorganismer, vilket påskyndar försämringen av grönsaker. Av dessa skäl är grönsaker bäst att konsumera eller tillagas så färska som möjligt. För att minimera slöseri lagras skördade grönsaker vanligtvis i klasar, som hela växter (inklusive oätliga delar) för att undvika onödig cellskada och frisättning av etylen , vilket påskyndar vissning. För att hålla bladgrönsaker fräscha längre förvaras de vid låga temperaturer (men inte under fryspunkten, eftersom det kan orsaka skador och förstöra). Vissa grönsaker, särskilt gurkor, håller sig fräscha längre när de tvättas och vaxas [16] .
Med efterfrågan på snabbmat genomgår många grönsaker ytterligare bearbetning innan de säljs, vilket kan innefatta mekanisk borttagning av oätliga delar förutom sortering och tvättning. För att förlänga hållbarheten för bearbetade grönsaker används vakuumförpackning eller förpackning med en modifierad atmosfär (vanligtvis fattig på syre och rik på koldioxid , vilket saktar ner processen för cellandning ). Minimibearbetning av grönsaker inkluderar inte användning av konserveringsmedel , termisk eller kemisk bearbetning [16] .
Grönsaker kan väcka aptiten och öka utsöndringen av matsmältningskörtlarna [1] . Vissa grönsaker äts råa. Men oftast för matlagning är de kokta, stuvade, stekta eller bakade [20] . Under värmebehandling (liksom felaktig förvaring) reduceras det biologiska värdet av grönsaker avsevärt. För att lagra grönsaker används konservering , saltning, betning , betning, frysning och torkning [21] . Vid jäsning, snabbfrysning och frystorkning bevaras en betydande del av de användbara ämnena [1] . Dessa behandlingar förhindrar också snabb förstörelse av färska grönsaker [14] .
De föredragna metoderna för att laga grönsaker bestäms av flera faktorer. Så under värmebehandling ökar flyktigheten hos aromatiska molekyler , vilket leder till en ökning av lukten av produkten. När de värms upp kan även produkter som inte har luktat tidigare verka arom - detta gäller i synnerhet kål och purjolök . Långvarig uppvärmning leder dock till att de aromatiska molekylerna avdunstar eller förstörs och produkten förlorar sin lukt. Därför, särskilt när man lagar grönsakssoppor, rekommenderas det att krydda dem generöst i slutet av processen för att kompensera för förlusten av smak. En annan faktor som påverkar valet av bearbetningsmetod är närvaron av en stel intercellulär struktur. Grönsaker med en sådan struktur (särskilt morötter och betor) rekommenderas att utsättas för värmebehandling för att försvaga intercellulära bindningar och förbättra produktens smältbarhet. Däremot bör grönsaker med mjuka intercellulära väggar, såsom sallad, inte tillagas. Grönsaker med hög halt av cellulosa i cellväggarna kräver längre uppvärmning för att göra dem mjuka, men efter det förblir de elastiska och knapriga, medan grönsaker som innehåller lite cellulosa tappar sin elasticitet vid termisk kokning [22] .
Omkring 10 000 växter är kända i världen, av vilka några organ äts. Av detta antal är cirka 50 arter av kommersiell betydelse [15] . De flesta av de stora grönsaksgrödorna har varit kända sedan antiken och har odlats under större delen av mänsklighetens historia i den gamla eller nya världen [14] . Det proto-indoeuropeiska ursprunget för deras namn vittnar om antiken i kulturhistorien för vissa grönsaker . Dessa grödor inkluderar rädisor (proto-indo-europeisk rot wrad- "rot, kvist"), morötter (proto-indo- hebreiska *mṛk-/*bṛk- via Proto -slavisk *mъrky ), möjligen bönor (från den omdanade proto- Indoeuropeisk *bha-bha- ) . De ryska orden "ärtor" och "pepparrot" har analoger i det gamla indiska språket , namnet "kålrot" - på latin ( rāpum ) och grekiska (ράπυς), protoslaviska eller germansk-slaviska rötter noteras i sådana namn som " lök" (forntyskt lauka- ), "vitlök", "melon", "pumpa" [23] .
Grönsaker delas in i följande grupper [21] :
Grönsaker finns i följande litterära verk:
Ryska ordspråk och ordspråk om grönsaker:
Gåtor om grönsaker:
Ordböcker och uppslagsverk |
|
---|---|
I bibliografiska kataloger |
|