Kött är de skelettstrimmiga musklerna hos ett djur med intilliggande fett- och bindväv , såväl som intilliggande benvävnad ( benkött eller kött på ben) eller utan det (benfritt kött).
Vissa köttiga biprodukter kallas också ibland för kött : tunga , lever , njurar , hjärnor , hjärta , diafragma , huvudkött , matstrupe , etc. Kött används främst som livsmedelsprodukt .
Definitionen av kött i olika kulturer innehåller olika komponenter. Till exempel ingår inte hela fiskvävnader och skaldjur i begreppet "kött".
Det mesta av det kött som konsumeras av människor produceras genom slakt av husdjur av speciella köttraser i slakterier . Kött och andra djur används till mat (vilda stora och små däggdjur , reptiler , amfibier , etc.). Kött från olika djur används i olika kök i världen. Det beror främst på tillgången på olika sorter och kökstraditioner.
Möjligheten att odla kött "in vitro" övervägs [1] .
Ordet "kött" kan också användas i bildlig betydelse (till exempel " kanonmat ").
Den dominerande beståndsdelen i kött är muskelvävnad , som inkluderar: fukt (73-77%), proteiner (18-21%), lipider (1-3%), extraktiva ämnen (1,7-2% kvävehaltiga, 0,9-1,2 % kvävefri), mineraler (0,8-1,0 %).
Förutom muskelvävnad innehåller köttets sammansättning bindväv , fett och en liten mängd nervvävnad .
Köttets näringsvärde beror på dess kompletta proteiner som innehåller essentiella aminosyror ( valin , leucin , isoleucin , lysin , metionin , treonin , tryptofan , fenylalanin ) och lipider, som inkluderar essentiella fleromättade fettsyror . Mikroelement och vitaminer kommer in i människokroppen med kött . Extraktiva ämnen från kött förbättrar smaken av mat, stimulerar aptiten , ökar utsöndringen av matsmältningskörtlar [2] :43 .
| Produkt | Vatten, % | Proteiner, % | Fetter, % | Mineraler, % |
|---|---|---|---|---|
| Lamm 1:a kategorin | 67,6 | 16.3 | 15.3 | 0,8 |
| Buffalo --//-- | 66,8 | 19,0 | 13.2 | 1.0 |
| Nötkött --//-- | 67,7 | 18.9 | 12.4 | 1.0 |
| Hästkött --//-- | 69,6 | 19.5 | 9.9 | 1.0 |
| Viltkött --//-- | 71,0 | 19.5 | 8.5 | 1.0 |
| Fläsk (bacon) 1:a kategorin | 54,8 | 16.4 | 27.8 | 1.0 |
| Fläsk (kött) 2:a kategorin | 51,6 | 14.6 | 33,0 | 0,8 |
| Kalvkött 1:a kategori | 78,0 | 19.7 | 1.2 | 1.1 |
| kamelkött | 70,7 | 18.9 | 9.4 | 1.0 |
Beroende på artens egenskaper skiljer sig den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos köttet från produktiva djur. Fläsk har en mer delikat konsistens, hög halt av fettvävnad, en specifik behaglig arom och smak. På grund av detta bestäms det industriella värdet av fläsk av innehållet av både muskel- och fettvävnad. Nötkött representeras av grövre muskelfibrer, har en ljus färg, innehåller mindre extrakt, eldfast fett; Den tekniska betydelsen av nötkött ligger i närvaron av vatten- och saltlösliga proteiner.
Djur av olika raser har betydande skillnader både i levande vikt och köttkvalitet. Köttraser av nötkreatur har välutvecklad muskel- och fettvävnad; sådant kött är mer saftigt, mört och välsmakande. För kött från mejeri- och kött- och mjölkraser är ett ökat innehåll av ben och bindväv, en mindre mängd intramuskulärt fett och sämre organoleptiska indikatorer karakteristiska.
De viktigaste kvalitetsindikatorerna ( pH- nivå av kött, ömhet, graden av utveckling av morfologiska delar av muskelvävnad, arten av autolys ) ärvs hos djur.
Djurens kön , kastreringen påverkar både tillväxthastigheten och effektiviteten i djurens assimilering av foder, såväl som köttets avkastning och kvalitet. Könsskillnaderna i kött från unga djur är mindre uttalade; med åldern, i kött från hanar , jämfört med kött från honor , ökar fukthalten medan innehållet av protein och fett minskar. Samtidigt ökar andelen bindväv i köttet av gobies, en mörk färg visas. Kastrerade djur utvecklas långsammare, men köttet som erhålls från dem har ett karakteristiskt "marmoreringsmönster". Köttet från galtar, svin och dräktiga drottningar har en specifik oönskad lukt. Köttet från honor har en finfibrös struktur av muskelfibrer och en ljusare färg.
Med djurets ålder blir köttet grövre på grund av förtjockning av muskelfibrer, en ökning av andelen elastinfibrer i bindväven och förstärkning av kollagenfibrer . Köttets kemiska sammansättning förändras: fetthalten ökar, mängden vatten minskar. Vid en ålder av 12 till 18 månader är förhållandet mellan huvudkomponenterna i nötkött mest gynnsamt för dess kvalitet. Hos grisar bildas optimala kvalitetsegenskaper huvudsakligen efter 8 månader. Inverkan av djurets kön och förekomsten av kastration på köttets kvalitet ökar med åldern.
För att säkerställa relativ identitet i kvalitetsindikatorerna för råvaror som används i korvtillverkningen delas nötkreatur in i två grupper beroende på djurens ålder: djur över 3 år (kött av vuxna nötkreatur) och de med en ålder av 3 år månader till 3 år (kött av unga djur). ).
Efter upphörandet av djurets liv, på grund av upphörande av syretillförseln , frånvaron av oxidativa omvandlingar och blodcirkulation , hämning av syntes och energiproduktion, ackumulering i vävnaderna av slutprodukter av metabolism och brott mot det osmotiska trycket av celler, självupplösning av intravitala system och spontan utveckling av enzymatiska processer äger rum i köttet, som behåller sin katalytiska aktivitet under lång tid. Som ett resultat av deras utveckling sönderdelas vävnadskomponenter , de kvalitativa egenskaperna hos kött förändras (mekanisk styrka, vattenbindande förmåga, smak, färg, arom) och dess motståndskraft mot mikrobiologiska processer.
Följande lista inkluderar sorter av animaliskt kött som konsumeras i olika kulturer:
Däggdjur :
Fåglar : kyckling , anka , gås , kalkon , vilt ( duva , vaktel , fasan , rapphöna , skogssnäppa ) etc.
Reptiler : sköldpaddor , ödla , ormar , leguan , krokodil , alligator .
Groddjur : groda , salamander , padda .
Problemet med köttätande hos mänskliga förfäder och forntida människor undersöks inom paleoantropologin .
Högre primater livnär sig huvudsakligen på vegetabilisk föda, men konsumerar också delvis animalisk föda för att få de nödvändiga proteinerna. Källan till dessa proteiner är som regel insekter (till exempel myror , som apor fiskar ur myrstackar med långa stavar) och fågelägg . Bland aporna noteras också episoder av kannibalism [3] .
För utvinning av kött som sådant använder redan högre primater jakt . Det har inte slutgiltigt fastställts vad som dominerade bland forntida människor i sättet att skaffa kött: jakt eller nekrophagi , men det förra är mer troligt [3] .
I antik litteratur bevarades beskrivningar av högtider av Homeros , Platon (IV-talet f.Kr.), Xenophon (IV-talet f.Kr.), Plutarchus (I-talet e.Kr.), Lucianus (II-talet e.Kr.). e.), Athenaeus (3:e århundradet e.Kr.) , Apicia (3:e århundradet e.Kr.). Forntida författare nämner olika typer av köttprodukter. Så vid de atenska högtiderna serverades kött av tama och vilda djur, som en delikatess - en hare , koltrastar ; korvar gjordes av kött, spannmål och kryddor ; saltat och rökt kött liknade skinka . Romarnas favoritkötträtter var fläsk, lamm, nötkött, åsna ; kött av vilda djur, särskilt vildsvin; korvar från slaktbiprodukter med kryddor och korvar; fjäderfä och vilt [4] . En exotisk variant av den senare var skogstormmus , ofta speciellt göd. Enligt Herodotos var "uppvärmning med stenar" vanligt bland skyterna . Den bestod i att heta stenar kastades i en grop fylld med vatten tills vattnet kokade. Efter det kokades kött i den. Ofta bakade skyterna kött i aska.
Före antagandet av kristendomen i Ryssland hade slakt av boskap karaktären av offer, men med antagandet av kristendomen började befolkningen iaktta kristna fastor och köttätare.
Före Peter I :s era dödades boskap på marknaderna, i korridorerna i hus, i speciella "kötthyddor", i ödemarker, vid flodstranden eller på en öppen plats nära raviner. Peter I beordrade byggandet av slakterier och utfärdade dekret som reglerade kötthandeln.
På de rader och ställen där det säljs bordsgräs ska allt hållas friskt ... Om någon inte reparerar enligt detta, och han kommer att fångas, för det första felet kommer han att bli slagen med en piska, för det andra han kommer att förvisas till hårt arbete, för den tredje kommer han att dömas till döden.
På den tiden organiserades produktionen av saltat och rökt kött för armén i en aldrig tidigare skådad skala, vilket bidrog till utvecklingen av korvproduktionen.
Under första hälften av 1800-talet ökade efterfrågan på köttprodukter , i samband med att många privata slakterier skapades, och 1825 började det första stadsslakteriet i Ryssland att verka i St. Petersburg . Men i tekniska och veterinära - sanitära termer förblev slakterierna primitiva och smutsiga. Kommunfullmäktige , som uppmanade att övervaka köttets kvalitet, skrev samtidigt: "... men med minsta möjliga kränkning av nötkreaturshandlarnas och boskapshandelns ekonomiska intressen."
År 1857 publicerades "Medical Charter" i Ryssland, där reglerna för slakt av boskap för första gången formulerades på ett lagstiftande sätt. De uttalade att "bara skickliga människor kan vara slaktare, för att inte förstöra bra boskap, för att slå boskap endast i slakterier , för att inte sälja döda och dödade i ett sjukt tillstånd, inte för att blåsa upp kött för att ge det ett bättre utseende .”
De enklaste sätten att konservera kött har varit kända sedan antiken. Speciellt bereddes djurkött för framtida användning genom rökning i rök. I mitten av XIX-talet. i Ryssland ökar produktionen av fläsk för tillverkning av rökt kött . Apparater och instrument, kryddor och kryddor för tillverkning av rökt kött och korv började komma från utlandet.
I början av 1900-talet öppnades fabriker i Moskva som tillverkar utrustning för tillagning av korv och rökt kött ("Trading House Fritz Furle" och " Werner and Pfleiderer ").
USSRDe sovjetiska arbetarnas revolt i Novocherkassk (1962) började efter en fras av direktören för NEVZ [5] [6] [7] :
"Det finns inte tillräckligt med pengar för kött - ät leverpastejer . "
Med den totala världens köttproduktion på nivån 53-54 miljoner ton per år, har dess produktion per capita ett enormt utbud av fluktuationer. Således, med en genomsnittlig världsproduktion per capita på 33,2 kg, står Europa för 83,5 kg, Kina - 29,4 kg, Danmark - 326,9 kg, Belgien - 144,2 kg.
I strukturen för världsproduktionen av kött av alla slag rankas fläsk först - 39,1%, fjäderfäkött är på andra plats - 29,3%, följt av nötkött - 25,0%, lamm - 4,8%, andra typer av kött - 1, åtta% .
Priserna på köttmarknaden är föremål för betydande fluktuationer och beror på kvalitet, leveransvillkor och andra faktorer.
USA intar en speciell plats i världshandeln med kött och köttprodukter . Relativt låga världspriser på dessa varor har fått detta land att prioritera import framför egen produktion. USA:s jordbrukspolitik fokuserar alltmer på att stödja exporten av spannmål, inklusive foderspannmål, som ett resultat av vilket USA:s potential inte koncentreras på export av boskap utan på export av "råvaror" för deras produktion.
I Ryssland importerades mer än 43 % (2007; 2008 var denna andel cirka 46 %) av allt nötkött som konsumerades. Experter tillskriver detta en nedgång i den inhemska nötköttsproduktionen och en ökning av importen till följd av en ökande efterfrågan på denna produkt, särskilt från restauranger och cateringkedjor.
I slutet av 2012 uppgick den totala produktionsvolymen av boskap och fjäderfä för slakt (i levande vikt) i Ryssland på gårdar av alla kategorier till 11 miljoner 630 tusen ton; köttimporten uppgick till 2,5 miljoner ton, så köttimporten i Ryssland står för 17 % av konsumtionen [8] .
Kött passar bra till olika livsmedel, så du kan laga en mängd olika rätter från det.
Vid tillverkning av kötträtter används alla typer av värmebehandling: kokning , pochering , stekning , stuvning och bakning .
Temperaturbehandling förstör några av vitaminerna ; så vid matlagning minskar deras innehåll med 45 - 60%, vid rostning - med 10 - 15, och under sterilisering (beredning av konserver) - med 10 - 55%.
Nötkött , kalvkött , lamm , kanin och fläsk för andra rätter kokas i en liten mängd vatten (1-1,5 liter per 1 kg kött).
Förberedd för tillagning av kött, lök , persilja , morötter och selleri ( 15 g grönsaker per 1 kg kött) läggs i varmt vatten och värms till kokning, varefter tillagningen fortsätter vid en temperatur av 90-95 ° tills köttet är redo. Som ett resultat av denna matlagningsmetod reduceras extraktionen av lösliga ämnen från den. Salt tillsätts mot slutet av tillagningen . Buljongen efter tillagning av köttprodukter används för att göra såser eller soppor .
Varaktigheten av tillagning av kött är olika och beror främst på typen av djur, deras ålder och fetma. Tillagningstiden för kött av olika slag varierar också (från 40 minuter till 3 timmar) beroende på vilken del av slaktkroppen och storleken på de bitar som tas för tillagning.
För att bestämma beredskapen, ta hänsyn till köttets tillagningstid och genomborra också den tjockaste delen av biten med en kocknål. Om nålen kommer in med viss ansträngning och en rödaktig juice dyker upp på punkteringsstället som koagulerar i kokande vatten, så är köttet ännu inte tillagat.
Bitar av kokt kött läggs i en skål i en rad, lite buljong tillsätts, täcks med lock och förvaras tills servering vid en temperatur av 60-65 °. I kalv- och lammbröst tas revbenen ut direkt efter tillagningen.
Vid stekning ströas nötkött ( rygg- , rygg- och ländpartier) med salt , peppar, läggs på bakplåtar med hett fett (fettlager 1-1,5 cm) och steks på hög värme tills en skorpa bildas. Köttet läggs med intervaller mellan bitar på minst 0,5 cm, för att inte kyla fettet för mycket. Med tät packning av köttbitar minskar fettets temperatur avsevärt, en skorpa bildas inte under lång tid, juice frigörs rikligt och köttet visar sig inte vara saftigt och hårt.
Efter stekning på spisen steks köttet i ugnen . Under stekningen hälls köttet med juice och fett var 10-15:e minut.
Om det är möjligt i början av stekningen att värma skåpet till 300-350 °, kan bakplåten med kött placeras i den omedelbart, utan att först steka köttbitarna på spisen. I det här fallet bildas skorpan på köttet mycket snabbare och jämnare än vid stekning på spisen.
Stektiden beror på bitarnas storlek.
För stekning av stora bitar av kalvkött , lamm , fläsk , använd skinka , skulderblad , rygg , bringa . Dessutom steks njurdelen av kalvkött, liksom lamm, i en stor bit.
Lammbitar kan fyllas med vitlök före stekning ; vitlök kan krossas med salt och peppar och gnidas med lammbitar 2-3 timmar innan köttet steks.
De för stekning förberedda bitarna strös med salt och peppar, läggs med mellanrum på bakplåtar med utsidan uppåt. Bitar av enhetlig vikt och form placeras på varje bakplåt. Ytan på bitarna hälls med fett (fett fläsk hälls med vatten). Köttbitar steks i ugn tills de är helt genomstekta. När du steker kött bör det finnas lite vätska på bakplåten, eftersom dess överskott förhindrar bildandet av en skorpa på de stekta köttbitarna. Tillsätt därför vatten eller buljong till köttet under stekning bör vara i små portioner. Under stekning hälls köttbitar var 10-15 minuter med fett, i vilket de steks.
Vid stekning av fläsk med skinn förskåls skinkan, och skinnet skärs så att rutor eller diamanter erhålls.
För att bestämma beredskapen genomborras bitarna med en kocknål. Om köttet är klart går nålen lätt och jämnt in och saften som rinner ut är klar.
Som ett resultat av temperaturkontroll under stekning bildas en jämn, stekt skorpa på bitarna. Om ugnarna inte har en speciell temperaturkontroll, bör skåpets dörrar öppnas något, om den stiger för mycket, och produkten som ska stekas ska täckas med fuktigt papper .
Portioner och mindre bitar steks oftast med en liten mängd fett och mer sällan i stor mängd fett ( friterade ). På det första sättet steks naturliga och panerade bitar av rått kött, och på det andra - bara panerade. Att steka på spett eller grill är mycket mindre vanligt.
För stekning av tunna portionsbitar av kött -langet , entrecote - använd järn- eller gjutjärnspannor . Naturliga fläsk- och kalvkotletter , filéer , biffar rekommenderas att steka i små kastruller , på tjockbottnade plåtpannor eller i en gjutjärnspanna. Portionerade panerade bitar steks i järnpannor eller bakplåtspapper. Salta och peppra köttet precis innan stekning.
För stekning placeras bitarna i en skål med fett, förvärmd till en temperatur på 130-140 °.
Efter bildandet av en skorpa på ena sidan vänds köttet. Under stekningsprocessen bör temperaturen inte minska; endast tjocka köttstycken (filéer och biffar) tillagas vid lägre temperatur.
Portionerade naturliga bitar steks tills de är helt kokta. Panerade bitar, om de inte steks under bildandet av skorpan, förs till beredskap i ugnen.
Köttets beredskap bestäms av frånvaron av blodig juice när den stickas hål med en nål eller av graden av elasticitet hos bitarna när de pressas. Förmågan att bestämma köttets beredskap genom elasticitet förvärvas genom praktisk skicklighet.
För fritering paneras kokt eller stekt mat i mjöl , ägg och ströbröd . Panerade bitar läggs i fett, värms till 160-170 °. Mängden fett för stekning bör vara i förhållandet 4:1 till produkten. Efter bildandet av en skorpa tas produkterna bort och vid behov rostas i en ugn i 3-10 minuter, beroende på bitarnas tjocklek.
Över kolen på gallret eller utan det steks kött i sin naturliga form i en grillugn; stektiden varierar från 8 till 20 minuter.
Köttet stuvas i bitar som inte väger mer än 1,5 kg.
Före stuvningen steks köttet tills en skorpa bildas och efter det stuvas (stuvas) med en liten mängd vätska i en förseglad behållare, kryddor och kryddor tillsätts, och ibland färdig sås . För släckning används främst de laterala och yttre delarna av bakbenet och delar av skulderbladet .
Smaken och aromen av köttet och såsen kompletteras av kryddor , aromatiska grönsaker och kryddor . Aromatiska grönsaker ( lök , morötter , selleri och persilja ) tillsätts med en hastighet av 100 g grönsaker per 1 kg kött.
Vid stuvning läggs kryddor och kryddor till kött i följande mängder: svartpeppar , lagerblad - 0,5 g vardera, persilja - 5 g, dill - 3 g. Detta set kan kompletteras med kanel , kryddnejlika , muskotnöt , som sätts på 0,5 g per 1 kg kött.
För att göra köttet kryddigt kan du lägga till druvvitt eller rött vin , kvass , vinäger , samt inlagda bär och frukter tillsammans med juice (100-150 g per 1 kg kött). Med introduktionen av dessa produkter minskar mängden tomatpuré.
Färdigt kött förvaras i en förseglad behållare vid en temperatur på 50-60 ° och skärs vid behov i 2-3 bitar per portion. Om köttet ska serveras tidigast 3 timmar efter tillverkningen kyls det och när det släpps värms de skurna bitarna i såsen.
För att stuva kött i portioner och små bitar, använd fruktköttet från bak- och frambenen och kanterna på nötköttskroppar, bringa och lamm, kalvkött.
Portionerade bitar slås av något och sedan skärs deras senor . Köttet skärs i små bitar i kuber som väger 25-40 g. Vid stuvning läggs ovanstående kryddor , såväl som kryddor , i rätterna med kött .
Köttbitar beströdda med salt och peppar steks på en plåt eller panna tills en skorpa bildas och stuva sedan i 40-50 minuter på samma sätt som stora bitar (se ovan).
Vid bakning pocheras eller steks köttprodukter tills de är helt genomstekta innan de bakas. Köttet bakas i ugn vid hög temperatur (300-350 °). Produkter anses vara klara när de värms upp till 80-85 ° och en skorpa bildas på deras yta. Färdigrätter bör inte förvaras eftersom deras utseende och smak försämras snabbt.
Huvudmålen med värmebehandling:
I vissa traditionella europeiska och, särskilt, inhemska tekniker för emulgerade korvprodukter , uppträder sediment som en operation som föregår värmebehandling.
Kärnan i kortvarig utfällning är att hålla köttemulsionen som injiceras i höljet i ett suspenderat tillstånd vid en temperatur på 2-8 ° C och en relativ luftfuktighet på 80-85% för att:
Den rekommenderade varaktigheten för sedimenteringsprocessen för kokt korv är 2-3 timmar, för halvrökt korv - 2-6 timmar.
Det andra alternativet för nederbörd, som praktiseras i den inhemska industrin, är en kortvarig (20-60 min.) exponering av gjutna bröd i okylda rum (vid en temperatur på +15 - +25 ° C) före rostning.
Exponering för oreglerade temperatur- och luftfuktighetsförhållanden kan orsaka syrning av köttfärs och reduktion av natriumnitrit till molekylärt kväve . Som ett resultat finns det en risk för mikrobiologisk förstörelse av korvar, uppkomsten av lokal missfärgning (grå fläckar på snittet), strukturens porositet (på grund av frigörandet av gasformigt kväve).
Västerländska experter anser att kortsiktiga störningar för emulgerade korvar är en anakronism , eftersom moderna tekniska och tekniska principer och metoder för bearbetning av råvaror:
Rostning (varmrökning) - ytbehandling av korvar , korvar , kokta och halvrökta korvar med heta rökgaser vid en temperatur på 50-120 ° C, i 30 minuter till 3 timmar, beroende på brödens diameter och typ av köttprodukter. Rostning kan också utföras vid tillverkning av omstrukturerade produkter i ett skinkahölje på liknande sätt.
I det här fallet utförs processen som regel i två faser:
I slutet av stekningen bör temperaturen i mitten av korvlimpan nå 40-45 °C för produkter med liten diameter och 30-35 °C för köttprodukter i ett brett hölje.
De flesta moderna teknologier tillhandahåller produktion av skinkprodukter i höljen med begränsad ång-, gas- och vattenpermeabilitet (som polyamid ), och därför har användningen av rostning förlorat sin relevans. Imitation av effekten av rökning utförs genom att röksmaker införs i råvaran under saltning .
Matlagning är processen att värma köttprodukter i en miljö av mättad ånga , varm luft eller vatten för att föra dem till ett tillstånd av kulinarisk beredskap, fullborda bildandet av organoleptiska egenskaper och öka lagringsstabiliteten.
På grund av det faktum att vatten kvantitativt dominerar i sammansättningen av emulgerade köttprodukter, klassificeras matlagning som våt uppvärmning och åtföljs av ett antal av de mest karakteristiska fysiska och kemiska förändringarna, varav de viktigaste är:
Kombinationen av ovanstående processer bestämmer kvaliteten på den färdiga produkten.
Denaturering - koagulationsförändringar i muskelproteiner börjar uppträda när temperaturen stiger från nivån 45 °C och är huvudsakligen avslutad i intervallet 66-80 °C. Som ett resultat av termodenaturering ändras graden av löslighet och hydratisering av proteiner, termotropisk gelning uppstår; irreversibel sammandragning av muskelfibrer leder till en minskning av köttets vattenbindande förmåga, separering av löst bunden fukt och förstärkning av strukturen. Samtidigt beror graden av manifestation av dessa förändringar på temperaturnivån på värmemediet som används under tillagningen och uppvärmningshastigheten.
Bakning används vid tillverkning av styckprodukter och emulgerade köttprodukter av formgjuten typ, det vill säga spritsade (eller lagda) i metallbehållare (med eller utan lock).
I vissa fall injiceras köttemulsioner i ett konstgjordt hölje, varefter det placeras i en speciell behållare och genom uppvärmning ger den färdiga produkten en original form och ett extraordinärt utseende.
Stekning skiljer sig från matlagning genom att uppvärmningsprocessen utförs med varmluft eller med en luft-rökblandning i flera steg (3 eller 4), vilket gradvis ökar värmemediets temperatur från 70 ° C till 150-180 ° C .
Trots den grundläggande likheten mellan de fysikalisk-kemiska processer som förekommer i köttsystem under tillagning och bakning, finns det i det senare fallet några specifika egenskaper. Som ett resultat av direkt kontakt mellan köttemulsionens yta (i avsaknad av ytterligare förpackning, beläggning eller täckning) med värmemediet uppstår en intensiv kortvarig avdunstning av fukt och bildandet av ett komprimerat ytskikt som förhindrar ytterligare evakuering av vatten (både i form av ånga och buljong) från produkten.
Rökning ur teknisk synvinkel manifesteras inverkan av rökämnen och själva rökprocessen på kvaliteten på tillverkade köttprodukter i flera aspekter:
Den bästa röken när det gäller sammansättning och egenskaper erhålls genom långsam förbränning (glödning) av trä utan låga med svag lufttillförsel vid en temperatur på 220-300 ° C. Med en minskning av temperaturen eller hög luftfuktighet av ved ökar mängden sot i röken , produktens färg blir mörkare, ojämn, aromen och smaken försämras. När temperaturer över 350 °C används påskyndas oxidationsprocesserna kraftigt och det finns risk för bildning av cancerframkallande ämnen.
Kvaliteten och sammansättningen av rökrök varierar beroende på förbränningsförhållandena: mängden luft som tillförs förbränningszonen, hastigheten för rökavlägsnande, temperatur, förbränningseffektivitet, luftfuktighet och den botaniska typen av trä som används.
Likheten i rökbildning beror på storleken på sågspån och spån. Vid användning av mycket litet sågspån sker förbränningen mindre jämnt än vid användning av stora.
Röken som genereras vid förbränning av ved med stora lågor innehåller färre komponenter användbara för rökning och är mer mättad med koldioxid. Dessutom försämras dess tekniska egenskaper också: en obehaglig eftersmak uppträder, som påminner om lukten av bränning.
Beroende på luftfuktigheten särskiljs torr ved (fukthalt upp till 20%), halvtorr (fukthalt från 21 till 33%) och rå (fukthalt mer än 33%).
Kött är en av proteinkällorna (innehåll - 15-20%), mineraler (innehållet varierar från 0,8 till 1,6%) - främst fosfater av kalium, kalcium, magnesium, zink och koppar, samt järn. Mineraler finns främst i levern och andra organ, samt i blodet. Levern är en källa till B-vitaminer, vitamin D och A, och en viktig källa till vitamin B 12 [9] .
För närvarande rekommenderar dietister främst en rationellt begränsad (högst 25-30% av den totala mängden mat vid låg och medelhög fysisk ansträngning) användning av kött i kosten, fett kött är föremål för den största begränsningen (men det är tillåtet att använda fjäderfäkött utan betydande restriktioner, samt fisk och skaldjur) [10] [11] [12] . Animaliska fetter med hög molekylvikt är föremål för den största begränsningen. Sådana fettsyror anses vara essentiell mat endast om resten av maten är knapp eller energin är hög [11] [13] .
Det främsta skälet till rekommendationerna att begränsa kött i kosten är att både överdriven konsumtion av kött och den indirekt associerade otillräckliga konsumtionen av andra produkter som är nödvändiga för en balanserad kost ökar risken för att utveckla olika sjukdomar: hjärt-kärlsjukdomar , inklusive högt blodtryck och stroke [14 ] [15] [16] [17] [18] ; sjukdomar i lever och njurar [15] ; gikt [15] ; diabetes mellitus [14] ; osteoporos ; bildandet av cancertumörer , inklusive bröstcancer [14] [15] [19] [20] [21] , livmoder [14] [15] [20] [21] , tjocktarm och ändtarm [14] [15] [20 ] [21] [22] ; sjukdomar och störningar i mag-tarmkanalen [15] ; fetma ; etc.). Vissa nutritionister rekommenderar en tillfällig eller permanent vägran av kött just som förebyggande och behandling av sådana sjukdomar [11] [17] [23] [24] [25] .
Den främsta orsaken till skadan av omåttlig köttkonsumtion anses vara ett ökat intag av exogent kolesterol, vilket leder till en ökad risk att utveckla åderförkalkning . Koncentrationen av kvävehaltiga föreningar ökar också, vilket om urinsyrametabolismen störs kan leda till gikt [15] .
Ett antal nutritionister tror att den moderna praxisen att bearbeta kött och köttprodukter i livsmedelsindustrin spelar en betydande roll för den skada som orsakas av människokroppen av överdriven konsumtion av kött. Dessa bör inkludera [14] [15] [26] [27] [28] [29] :
Det finns en uppfattning om att köttets kvalitet också påverkas negativt av dåliga förhållanden för djur och skador på deras hälsa under villkoren för modern industriell djurhållning: metabola störningar hos djur, sjukdomar, kastrering utan bedövning (för handjur), utmattning pga. till mjölkning (för kor). ), stress (inklusive stress före slakt), etc. [26] [33] [34]
Nutritionister, även när de rekommenderar en blandad kost, rekommenderar inte att äta, särskilt i barndomen: [10] [35] [36] [37] [38]
Enligt vissa studier är konsumtion av rött kött förknippat med en ökad risk för dödlighet, bland annat av hjärt- och kärlsjukdomar och cancer [39] . Enligt andra studier i allmänhet skiljer sig dödligheten mellan vegetarianer och icke-vegetarianer lite [40] .
Köttprodukter som bearbetats eller lagrats olämpligt kan innehålla patogena mikroorganismer. Det finns vissa epidemiologiska normer för innehållet av ämnen som är skadliga för människors hälsa i kött, samt för köttets tillåtna hållbarhet. Enligt reglerna för veterinärbesiktningen av slaktdjur och veterinär- och sanitetskompetensen för kött och köttprodukter får kött endast levereras till marknader och butikskedjor från friska djur. Dessutom utfärdas ett veterinärintyg för varje parti kött och köttråvaror. Dessutom måste kött (i slaktkroppar, halva slaktkroppar, kvartsdelar) förses med ett veterinärmärke, vilket indikerar att köttet har undersökts och kan säljas fritt; i avsaknad av ett märke undersöks köttet i ett veterinärlaboratorium och skickas för industriell bearbetning eller omhändertagande av forskningsresultat. På laboratorier på marknaderna, slakterier, köttbearbetningsanläggningar, undersöks fläsk med nödvändighet för trikinos, hästkött för körtlar. Det finns sjukdomar och parasiter som är gemensamma för människor och djur, såsom körtlar, brucellos, leptospiros, etc.
Det finns fall då en leverantör släpper kött till distributionsnätet som inte uppfyller dessa standarder [41] [42] . Att äta sådan mat kan leda till tarminfektioner, förgiftning och parasitangrepp. I detta avseende rekommenderas köpare kategoriskt inte att köpa och äta mat, vars kvalitet på lagring och bearbetning är tveksam [15] [43] .
Existensen av vissa nordliga folk (till exempel tjuktjerna , eskimåerna ) utan kött är omöjlig på grund av gles vegetation och hårt klimat [44] . Bland stammarna av aboriginerna i Australien och Oceanien är användningen av kött, som de får genom jakt och kannibalism , också vanligt .
Vissa grupper av människor vägrar att äta kött i allmänhet, eller bara några av dess typer, eller bara under en tid (till exempel under en religiös fasta). Orsakerna till detta är ofta etiska , religiösa och även näringsmässiga . Vegetarianer utesluter kött och fisk från sin kost och vägrar ofta andra animaliska produkter som mjölk och ägg .
I vissa religioner är vissa restriktioner införda på konsumtion av kött, eller så är konsumtion av kött från specifika djur (till exempel fläsk eller nötkött) förbjudet.
Till exempel, i judendomen , erkänns köttet från vissa djur som " kosher " (det vill säga lämpligt för konsumtion), och vissa - "icke-kosher".
I kristendomen är köttätande begränsat eller uteslutet under fasta .
Inom buddhismen är det förbjudet att döda djur för att äta, eftersom detta påverkar karma negativt . En buddhist får dock äta kött av ett djur, men bara om han är säker på att djuret inte specifikt dödades för att äta.
Inom hinduismen anses kon vara ett heligt djur, därför är hinduer, som i allmänhet äter kött, förbjudna att äta nötkött, som de ersätter i sin kost med buffelkött .
I islam kan köttmat vara tillåtet ( halal ) och otillåtet , i synnerhet är konsumtion av fläsk och kött från djur som dödats på ett olämpligt sätt förbjudet. Att äta kött av ett offerdjur (vanligtvis en bagge) är en viktig del av den islamiska religiösa högtiden Eid al-Adha .
Kannibalism (äta mänskligt kött) är förbjudet i de flesta kulturer, främst på grund av förbudet mot att döda en person och för att undvika att drabbas av olika sjukdomar.