Kaiseki

Kaiseki ( Jap. 懐石, eller kaiseki-ryori 懐石料理 kaiseki-ryo: ri )  är en traditionell japansk flerrättersmåltid, såväl som förmågan att laga en sådan måltid, som i sofistikering liknar europeisk haute cuisine ("high cuisine" ) [1] . Kaiseki serveras ofta i ryokanvärdshus och dyra restauranger som kallas ryōtei . Det mest kända kaiseki-köket i Kyoto [2] .

Art

Det finns två typer av kaiseki:

  1. Skrivet i hieroglyfer 会席. Det är en uppsättning rätter som utgör överdådiga middagar vid banketter. Denna typ av leverans har sitt ursprung i Edo-perioden [3] .
  2. Skrivet i hieroglyfer 懐石. Måltiden före teceremonin [4] . Kallas även cha-kaiseki ( Jap. 茶懐石) . Cha-kaisekis historia spåras tillbaka till grundaren av den japanska teceremonin , Sen no Rikyu . "Kaiseki" betyder bokstavligen "bramsten". Sådana stenar, uppvärmda i eld, placerades i barmen närmare magen av buddhistiska munkar för att lindra känslan av hunger [5] . Det nya köket i Frankrike var till stor del influerat av cha-kaiseki- traditionen [6] .

Stil

Det moderna kaiseki-köket bygger på fyra kulinariska traditioner: det kejserliga hovköket yushoku-ryori (有職 料理) ; shojin ryori buddhistiskt klosterköket ; köket för samuraiklanerna från Muromachi honzen-ryōri- perioden (本 膳料理) och köket för cha-kaiseki- teceremonin som uppstod under Higashiyama -perioden . Alla dessa separata kök har formaliserats och utvecklats över tiden. De fortsätter att existera i en eller annan form till våra dagar [7] .

För kaiseki-köket är balansen mellan smak, konsistens och utseende viktig [8] . Endast färska, säsongsbetonade råvaror används, helst närproducerade [9] . Beroende på säsong ändras också beståndsdelarna i redskapen. Maträtter är utsökt dekorerade, ofta med riktiga löv, blommor och ätbara dekorationer som påminner om växter eller djur [5] .

Inlämning

Serveringsalternativen för de två typerna av kaiseki är olika.

Kaiseki

Ursprungligen bestod uppsättningen av rätter för kaiseki ( jap. 会席料理, "fest") av misosoppa och tre tillbehör. Nu kallas denna kombination "setto" ( jap. セット) . Med tiden kompletterades det med en förrätt; sashimi ; maträtt tillagad på låg värme; grillrätt och ångad maträtt [10] . Efter chefens bedömning kan nya befattningar tillsättas [11] .

  • Sakizuke ( Jap. 先付け, serverad i början)  - den första rätten; en liten aptitretare som påminner om amuse bouches i det franska köket.
  • Hassun ( jap.八寸, "åtta sol ") är den andra rätten som sätter säsongstemat. Vanligtvis sushi och garnering. Serveras på en bricka som mäter 8 solar (cirka 24 centimeter).
  • Mukozuke (向付) är en  platt tallrik med säsongsbetonad sashimi . Den ligger på motsatt sida av brickan från gästerna.
  • Takiawase ( jap. 煮合, stuvad möte)  - grönsaker med kött, fisk eller tofu ; ingredienserna tillagas på låg värme separat.
  • Futamono ( Jap. 蓋物, fat i en gryta)  - en "fat med lock" i en elegant gryta; vanligtvis soppa.
  • Yakimono ( Jap. 焼物, stekt maträtt)  - en maträtt stekt på grillen; mestadels fisk.
  • Su-zakana ( jap. 酢肴, vinägeraptitretare)  - en liten maträtt utformad för att återställa skärpan hos smaklökarna; oftast grönsaker i vinäger.
  • Hiyashi-bachi (冷し 鉢, kyld tallrik)  - kylda grönsaker, ibland räkor och krabbor; serveras endast på sommaren.
  • Naka-choko ( jap. 中猪口, i en djup skål)  - som su-zakana, en maträtt för att återställa smakupplevelser; vanligtvis sur soppa.
  • Shiizakana ( Jap. 強肴, "stark maträtt")  - huvudrätten; stekt eller kokt nötkött, fågel eller fisk.
  • Gohan (御 飯, ris)  är en rätt med ris som huvudingrediens och säsongsbetonade tillsatser.
  • Ko no mono (香の物, inlagd mat)  är säsongens inlagda grönsaker.
  • Tome-wan ( Jap. 止椀, stoppskål)  - den sista soppan; vanligtvis en misosoppa med olika pålägg som schalottenlök , tofu , skaldjur, svamp, etc.
  • Mizumono (水 物, vattenrätt)  är en säsongsbetonad efterrätt; till exempel frukt eller glass [3] .


Cha-kaiseki

Cha- kaiseki-rätter (茶懐 石) serveras under teceremonin . De är utformade för att inte mätta kroppen, utan för att förbereda den för konsumtion av te. Till skillnad från den första typen av kaiseki tas rätter till alla gäster ut på en gemensam bricka. Sake och dessert får serveras till måltiden [12] .

Huvudkomponenten i cha-kaiseki är ichiju sansai ( jap. 一汁三菜, "en soppa, tre tillbehör") . Detta är vanligtvis vitt ris, klar suimono misosoppa och ett urval av snacks:

  • Gohan (御 飯)  är vitt ris.
  • Suimono (吸 物, det som sugs in) är en klar soppa i en liten lackad skål med lock.
  • Hassun (八寸 , åtta sol)  är olika typer av säsongsbetonade snacks.
  • Yuto ( Jap. 湯桶, varmvattenkärl)  - en kanna med varmt vatten och ris.
  • Ko no mono (香の物, inlagd mat)  är säsongsbetonade inlagda grönsaker som kompletterar hassun .
  • Mukozuke ( Jap. 向付け)  - rätter på baksidan av brickan; det kan vara sashimi eller en uppsättning såser. På närsidan av matbrickan står ris och soppa, båda i lackade koppar med lock.
  • Nimono ( Jap. 煮物, kokt mat)  - diverse grönsaker och skaldjur tillagade på låg värme; serveras i separata kastruller.
  • Yakimono ( japanska: 焼き物, stekt)  är grillad fisk [12] .

  • Sakizuke

  • Hassoun

  • Gohan, ko-no mono, tomewan ( Jap. 止椀)

  • Mizumono

Pris

Kaiseki tillagas vanligtvis på dyra traditionella restauranger, så priset per person kan vara mellan 5 000 och 40 000 yen [2] . Men du kan hitta inte så dyra alternativ [13] .

Traditionella restauranger erbjuder tre prisnivåer som tilltalar konceptet shotikubai ("vinterns tre vänner", tall, bambu, plommon), där tall symboliserar den dyraste uppsättningen, och plommon är billigast [14] .

Anteckningar

  1. ↑ Ashkenazi, Michael. Matkultur i Japan . - Westport, CT: Greenwood Press, 2003. - 1 onlineresurs (xx, 207 sidor) sid. — ISBN 0-313-05853-9 , 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0- 313-32438-7.
  2. ↑ 1 2 Bästa Kaiseki (japansk haute cuisine) i  Kyoto . Inne i Kyoto. Hämtad 20 maj 2020. Arkiverad från originalet 7 maj 2020.
  3. ↑ 1 2 Kaiseki 懐石 eller kaiseki 会席?  (engelska) . Michelin guide. Hämtad 20 maj 2020. Arkiverad från originalet 18 juni 2020.
  4. ↑ Kenkyushas nya japansk-engelska ordbok = [Shin Wa-Ei daijiten ]. — 17:e uppl., rev. och enl. - Tōkyō: Kenkyūsha, (1988 tryckning). — xiii, 2110 sidor sid. — ISBN 4-7674-2015-6 , 978-4-7674-2015-8, 4-7674-2025-3, 978-4-7674-2025-7. Arkiverad 13 maj 2020 på Wayback Machine
  5. ↑ 1 2 Linda Furiya. The Art of Kaiseki / Ancient culinary ritual tar matgästerna på en odyssé av smaker, texturer och färger . SFGate (17 maj 2000). Hämtad 20 maj 2020. Arkiverad från originalet 27 september 2019.
  6. ↑ Coleridge, Nicholas David, (född 4 mars 1957), ordförande i Condé Nast Storbritannien, sedan 2017; President, Condé Nast International Ltd, 2012–17 (vice ordförande, 1999–2011); Verkställande direktör: Condé Nast Publications, 1992–2017 (redaktionschef, 1989–91); Condé Nast Digital (tidigare CondéNet) Ltd, 1999–2017; Regissör: Les Publications Condé Nast, 1994–2017; Conde Nast Zao, 2012–17; Ordförande, Condé Nast India, sedan 2017 (direktör, 2006–17)  // Who's Who. — Oxford University Press, 2007-12-01.
  7. ↑ Introduktion till Kaiseki Ryori | av Mat . www.byfood.com Hämtad 20 maj 2020. Arkiverad från originalet 19 juni 2020.
  8. ↑ 40386, 1880-09-17, REIMERS (A.), San Francisco; et a . Konstförsäljningskataloger online. Hämtad: 20 maj 2020.
  9. ↑ ARYN BAKER. TIME's Summer Journey - TIME  // Time  :  magazine. — 2007-06-14. — ISSN 0040-781X . Arkiverad från originalet den 16 februari 2020.
  10. ↑ Leanne Hullett. 'View from the Other Side of the Stetoscope' (7/25/07 nummer)  // Oncology Times. — 2007-09. - T. 29 , nej. 17 . - S. 3 . — ISSN 0276-2234 . - doi : 10.1097/01.cot.0000295487.28142.d0 .
  11. ↑ Murata, Yoshihiro., 村田, 吉弘 (1951- ). Kaiseki: det utsökta köket i Kyotos restaurang Kikunoi . — 1:a uppl. - Tokyo: Kodansha International, 2006. - 191 sidor sid. - ISBN 4-7700-3022-3 , 978-4-7700-3022-1.
  12. ↑ 1 2 Ishige, Naomichi, 1937-. Japansk mats historia och kultur . — London: Routledge, 2011. — 1 onlineresurs (x, 273 sidor) sid. - ISBN 978-0-203-35790-3 , 0-203-35790-6.
  13. ↑ Local berättar för Top 5 bästa prisvärda Kaiseki i Kyoto! Restaurangerna vi älskar  (japanska) . 一期一会〜Ichigo Ichie〜 (3 april 2017). Hämtad 20 maj 2020. Arkiverad från originalet 21 juni 2020.
  14. ↑ 「松竹梅」のランクの意味は? ハルメクWEB  (japanska) . 「ハルメクWEB」50代からの女性誌部数No.１公式サイト. Hämtad 20 maj 2020. Arkiverad från originalet 20 juni 2020.

Litteratur

  • Japansk kulturs historia. — M.: Nautilus, 2011. — 368 sid.
  • Bourdain, Anthony (2001). A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines . New York, NY: Eco. ISBN0-06-001278-1.

Länkar