sojabönor | ||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
vetenskaplig klassificering | ||||||||||||||||
Domän:eukaryoterRike:VäxterUnderrike:gröna växterAvdelning:BlommandeKlass:Dicot [1]Ordning:BaljväxterFamilj:BaljväxterUnderfamilj:FjärilStam:BönorSubtribe:GlycininaeSläkte:SojaSe:sojabönor | ||||||||||||||||
Internationellt vetenskapligt namn | ||||||||||||||||
Glycin max ( L. ) Merr. , 1917 | ||||||||||||||||
|
Sojaodlad ( lat. Glycine max ) är en ettårig örtartad växt, en art av släktet Soja ( Glycine ) av baljväxtfamiljen .
Odlade sojabönor odlas allmänt i mer än 60 länder på alla kontinenter. Sojabönsfrön , inte riktigt exakt kallade "sojabönor" (från engelskan sojaböna, sojabönor ), är en utbredd produkt känd så långt tillbaka som det tredje årtusendet f.Kr.
Sojabönor är den vanligaste bland baljväxter och oljeväxter . Den fungerar som råvara för ett brett utbud av livsmedelsprodukter, och dess höga innehåll av protein och värdefulla livsmedelskomponenter gör att det kan användas som ett billigt och hälsosamt substitut för kött och mejeriprodukter .
Odlade sojabönstjälkar är tunna till tjocka, håriga eller glabrösa. Höjden på stjälkarna är från mycket låg (från 15 cm) till mycket hög - upp till 2 meter eller mer.
Hos alla arter av släktet soja, inklusive den odlade sojabönan, är bladen trebladiga, ibland 5-, 7- och 9-bladiga, med pubescenta blad och pinnate venation. Den första suprakotyledona noden av stjälken har två enkla blad (urblad). Dessa primära blad, i enlighet med Müller-Haeckels biogenetiska lag, anses vara fylogenetiskt äldre former av blad. Ett gemensamt kännetecken för alla sojabönor är förekomsten av underutvecklade subulate stipuler vid basen av rachis och stipules vid basen av ett enda broschyr.
Blommans krona är lila i olika nyanser och vit.
Sojabönsfrukter är bönor som öppnar sig i två flikar längs den ventrala och dorsala suturerna och innehåller vanligtvis 2-3 frön. Bönorna är för det mesta stora - 4-6 cm långa, som regel resistenta mot sprickbildning. Sojabönans perikarp (bönfliken) består av 3 lager - exokarp, mesokarp och endokarp. Huvuddelen av endokarpen är sklerenkym , som bildar det så kallade pergamentlagret. Man tror att det är sklerenkymet, som torkar upp och krymper, som bidrar till att bönorna spricker.
Den huvudsakliga formen av sojabönsfrön är ovala, med olika konvexitet. Storleken på fröna varierar från mycket små - vikten av 1000 frön är 60-100 g, till mycket stora (mer än 310 g) med en övervägande av medelstora frön - 150-199 g. Fröskalet är tätt, ofta glänsande, som ofta visar sig vara praktiskt taget ogenomtränglig för vatten, bildande s.k. "hårda" eller "hårda stenar" frön. Under fröskalet finns stora axiella organ hos embryot som upptar den centrala och största delen av fröet - roten och njuren, ofta kallade embryot. Färgen på fröna är övervägande gul, ibland finns det former med svarta, gröna och bruna frön.
Soja är en av de äldsta kulturväxterna . Historien om odlingen av denna gröda uppskattas till minst fem tusen år. Sojabönor i Kina har hittats på stenar, ben och sköldpaddsskal. Odlingen av sojabönor nämns i den tidigaste kinesiska litteraturen, som går tillbaka till perioden 3-4 tusen år f.Kr. Enligt en av de största sojabönspecialisterna i Sovjetunionen , V. B. Enken, bildades sojaböna som en odlad växt i antiken, för minst 6-7 tusen år sedan.
Samtidigt väckte frånvaron av rester av denna växt bland de neolitiska fynden av andra grödor ( ris , chumiza ) i Kina, såväl som kejsar Shennongs halvlegendariska personlighet, tvivel bland andra forskare om riktigheten av att datera ålder av odlade sojabönor. Så Hymowitz (1970), med hänvisning till kinesiska forskares arbete, drog slutsatsen att den befintliga dokumenterade informationen om sojaböntämning i Kina går tillbaka till perioden tidigast på 1000-talet f.Kr.
Nästa land där sojabönor introducerades i odlingen och fick status som en viktig matväxt var Korea . De första proverna av sojabönor kom till de japanska öarna senare, under perioden 500 f.Kr. e. - 400 e.Kr e. Sedan den tiden började lokala lantraser bildas i Japan . Man tror att sojabönor kom till Japan från Korea, eftersom de gamla koreanska staterna koloniserade de japanska öarna under lång tid. Denna avhandling bekräftar identiteten hos koreanska och japanska sojabönor.
Soja är känd för europeiska forskare efter att den tyske naturforskaren Engelbert Kaempfer besökte öst 1691 och beskrev soja i sin bok "Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum", publicerad 1712. I den berömda boken av Carl Linnaeus " Spies Plantarum ", publicerad första gången publicerad 1753, sojaböna nämns under två namn - Phaseolus max Lin. och Dolychos soja Lin. Sedan 1794 återupptäckte den tyske botanikern Konrad Moench soja och beskrev den under namnet Soja hispida Moench . Sojabönor kom in i Europa genom Frankrike 1740, men den började odlas där först från 1885. 1790 introducerades sojabönor först i England .
De första sojabönastudierna i USA genomfördes 1804 i Pennsylvania och 1829 i Massachusetts . År 1890 experimenterade de flesta av de experimentella institutionerna i detta land redan med sojabönor. 1898 importerades ett stort antal sojabönsorter från Asien och Europa till USA, varefter riktad förädling och industriell odling av denna gröda påbörjades. År 1907 var området under sojabönor i USA redan cirka 20 tusen hektar. I början av 1930-talet översteg arealen med sojabönor i detta land 1 miljon hektar.
Enligt vetenskapsmannen och uppfödaren från Fjärran Östern V. A. Zolotnitsky (1962), som var den första i Sovjetunionen att starta det vetenskapliga urvalet av sojabönor, tillhör ryska forskare och resenärer prioritet i forskningen om vilda och odlade sojabönor. Det första omnämnandet av sojabönor i Ryssland hänvisar till V. Poyarkovs expedition till Okhotskhavet 1643-1646, som mötte sojabönsgrödor längs Amurs mellersta delar bland den lokala Manchu-Tungus-befolkningen. Pojarkovs anteckningar publicerades snart i Holland och blev kända i Europa nästan ett sekel före Kaempfer. Nästa ryska arkiv omnämnande av denna kultur går tillbaka till 1741. Praktiskt intresse för denna gröda i Ryssland visade sig dock först efter världsutställningen i Wien 1873, där mer än 20 sojabönsorter från Asien och Afrika ställdes ut.
År 1873 träffade den ryske botanikern Karl Maksimovich och beskrev sojabönor under namnet Glycine hispida Maxim nästan på samma ställen . , som var fast rotad i ett helt århundrade både i Ryssland (och sedan i Sovjetunionen) och i världen.
De första försöksgrödorna i Ryssland gjordes 1877 på länderna i provinserna Taurida och Kherson . Det första avelsarbetet i Ryssland började under perioden 1912-1918 på Amurs försöksfält. Det ryska inbördeskriget ledde dock till förlusten av den experimentella befolkningen. Början av restaureringen av Amur-gula sojabönpopulationen, men med en något annorlunda fenotyp, går tillbaka till 1923-1924. Som ett resultat av kontinuerligt urval för jämnhet skapades den första inhemska sojabönsorten under namnet Amur gul population, som odlades i produktion fram till 1934.
Enligt uppfödarna från den eran borde 1924-1927 betraktas som början på massintroduktionen och distributionen av sojabönor i Ryssland [2] . Samtidigt började sojabönor att odlas i Krasnodar- och Stavropol-territorierna, såväl som i Rostov-regionen .
Det ryska ordet "soja" lånades från de romanska eller germanska språken ( soja/soja/soja ). Alla europeiska former kommer från det japanska ordet för sojasås (醤油sho: yu ) .
Sojabönor odlas i mer än 60 länder i Asien , södra Europa , Nord- och Sydamerika , Central- och Sydafrika , Australien , öarna i Stilla havet och Indiska oceanen . Den odlas i de tempererade, subtropiska och tropiska zonerna, på breddgrader från ekvatorn till 56-60°. År 2014 är den sådda arean för sojabönor i världen mer än 117 miljoner hektar [3] [4] .
Ledarna inom sojabönodling är USA, Brasilien och Argentina. Mer än två tredjedelar av exporten går till Kina [5] .
De sådda områdena för sojabönor i Förenade kungariket har fördubblats under de fem åren till 33 800 hektar och kommer att fortsätta att växa, men importen minskar inte. År 2020 importerade Tyskland 3,9 miljoner ton sojabönor, varav 1,9 miljoner ton från USA och 1,4 miljoner ton från Brasilien [6] .
rum | Land | 1985 | 1995 | 2005 | 2014 | 2016 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
ett | Brasilien | 18279 | 25683 | 50195 | 86760 | 96297 | 117888 | 114260 |
2 | USA | 57128 | 59174 | 82820 | 106888 | 117208 | 123664 | 96790 |
3 | Argentina | 6500 | 12133 | 38300 | 53398 | 58799 | 37788 | 55260 |
fyra | Kina | 10512 | 13511 | 16900 | 12154 | 11963 | 14189 | 15720 |
5 | Indien | 1024 | 5096 | 6000 | 10528 | 14008 | 13786 | 13260 |
6 | Paraguay | 1172 | 2212 | 3513 | 9975 | 9163 | 11046 | 8520 |
7 | Kanada | 1012 | 2293 | 2999 | 6049 | 5827 | 7267 | 6040 |
åtta | Ryssland | n/a | n/a | n/a | n/a | 3200 | 4027 | 4350 |
9 | Ukraina | n/a | n/a | n/a | n/a | n/a | 4461 | 3690 |
tio | Bolivia | n/a | n/a | n/a | n/a | n/a | 2942 | 2990 |
Världen totalt | n/a | n/a | n/a | n/a | n/a | n/a | 320930 |
År 2020 fick 39 ingående enheter i Ryska federationen statligt stöd för att stimulera produktionen av sojabönor och raps som en del av det federala projektet "Export av agroindustriella komplexa produkter". 2019 skördade Ryssland en rekordskörd av dessa oljeväxter - 22,8 miljoner ton, uppgiften är att öka deras produktion till 2024 till 33,6 miljoner ton [8] .
Det genomsnittliga priset på sojabönor i Ryssland i februari 2022 uppgick till 39,9 tusen rubel/t. Det är 7,4 % mindre än en månad tidigare och 13,4 % mer än i februari 2021. För perioden från januari 2020 fastställdes minimipriset för sojabönor i Ryssland i februari 2020 - 20,8 tusen rubel / t. Det högsta priset för denna period var det pris som fastställdes i juli 2021 — 50,0 tusen rubel/t [9] .
Ryska federationens jordbruksminister planerar (2019) till 2024 att öka sojaproduktionen med 75 % - upp till 7,2 miljoner ton. I Ryssland skördades 2016 en rekordstor sojabönskörning - 3,2 miljoner ton. Skörden av sojabönodling har ökat - 15,5 centners per hektar mot 14,3 centners per hektar 2015 [10] . 2017 uppgick skörden till 3,7 miljoner ton. 2019 - 4,3 miljoner, vilket ger Ryssland till 8:e plats i världen i sojabönsproduktion. År 2020 minskade den sådda arean av sojabönor med 7,1% till 2859,5 tusen hektar, bruttoskörden uppgick till 4282,6 tusen ton med en avkastning på 15,9 q/ha. TOP-regioner när det gäller bruttoinsamling: Amur-regionen , Belgorod-regionen , Kursk-regionen , Primorsky-territoriet , Krasnodar-territoriet . När det gäller avkastning är ledaren Kaliningrad-regionen 28,3 c/ha, Adygea 20,5 c/ha, Irkutsk-regionen 19,9 c/ha [11] .
År 2021 ökades den sådda arean av sojabönor med 7,3% till 3071,1 tusen hektar, bruttoskörden uppgick till 4758,9 tusen ton med en avkastning på 15,9 centners per hektar. TOP-regioner när det gäller bruttoinsamling: Amur-regionen , Belgorod-regionen , Kursk-regionen , Primorsky-territoriet , Tambov-regionen . När det gäller avkastning är ledaren Astrakhan-regionen 28,3 centner/ha, Tjetjenien 25,8 centner/ha, Bryansk-regionen 24,4 centner/ha, Kabardino-Balkariska republiken 22,4 centner/ha, Krasnodar-territoriet 19,9 centner/ ha 12] .
Sojabönens genom består av 20 kromosomer (2n = 40), mitokondrie-DNA och kloroplast-DNA , genomstorleken är 1115 Mb [13] . Sojaböngenomet (varianten Williams 82) sekvenserades 2010. Sekvensering visade att sojaböna var en paleopolyploid . I sin avlägsna utveckling genomgick sojabönens genom en fullständig fördubbling två gånger (59 och 13 miljoner år sedan), varefter kromosomerna genomgick många omarrangemang , därför ser sojabönskaryotypen för närvarande ut som en diploid. Mer än 46 000 proteinkodande gener har identifierats i det sekvenserade genomet. Detta är 70 % mer än för växtmodellobjektet, Talyas klöver ( Arabidopsis thaliana ). Många gener existerar i flera kopior på grund av två genomomfattande duplikationer i sojaböns evolution [14] .
Soja är en av de grödor som för närvarande genomgår genetisk modifiering. GM-sojabönor finns i ett ökande antal produkter.
Det amerikanska företaget Monsanto är världsledande inom leverans av genetiskt modifierade sojabönor. 1995 lanserade Monsanto en genetiskt modifierad sojaböna med den nya egenskapen Roundup Ready ( Roundup Ready , eller förkortat RR ) på marknaden . Roundup är varumärket för en herbicid som kallas glyphosat , som uppfanns och marknadsfördes av Monsanto på 1970-talet. RR-växter innehåller en komplett kopia av genen för enolpyruvylshikimate fosfatsyntetas ( EPSP-syntas ) från jordbakterien Agrobacterium sp . stam CP4 överförs till sojabönans genom med hjälp av en genpistol , vilket gör dem resistenta mot herbiciden glyfosat som används i plantager för att bekämpa ogräs . 2006 täckte RR-sojabönor 92 % av all areal i USA som planterats med denna gröda. GM-sojabönor är tillåtna för import och konsumtion i de flesta länder i världen, medan sådd och odling av GM-sojabönor inte är tillåten överallt. I Ryssland har beslutet att tillåta odling av GM-sojabönor, liksom andra GM-växter, skjutits upp till 2017. [femton]
Det utbredda införandet av transgena sojabönsorter i USA hade dock ingen betydande inverkan på den genomsnittliga produktiviteten för denna gröda. Skörden av sojabönor i USA, trots en stadig ökning av andelen genetiskt modifierade sorter sedan 1996, växer i ungefär samma takt som före introduktionen av RR-sojabönor. Dessutom är utbytet av sojabönor i europeiska länder, med endast sorter skapade genom klassisk förädling, praktiskt taget detsamma som produktiviteten för sojabönor i USA. I vissa fall var det till och med en minskning av produktiviteten hos genetiskt modifierade sojabönssorter jämfört med konventionella. Attraktionen av RR-sojabönor för bönder är främst att det är lättare och billigare att odla, eftersom ogräs kan bekämpas mycket mer effektivt.
Under 2000-talet började studier dyka upp [16] , som indikerar möjligheten att skapa sojabönegenotyper som liknar vissa transgena sorter, men framfödda med klassiska metoder. Ett exempel på sådana teknologier är Vistives sojaböna med reducerad linolensyra (C18:3), framladd av Monsanto med hjälp av klassisk genetik för att hjälpa livsmedelsindustrin att ta bort skadliga transfetter från livsmedel . Transfetter är en biprodukt som bildas i processen för hydrering av vegetabiliska oljor, utförd för att öka dess stabilitet och förändra plastegenskaperna. På 1990-talet dök det upp tecken på att mat som innehåller transfetter (som margarin ) ökade risken för hjärt-kärlsjukdomar . Sojaolja som härrör från sorter som Vistive kräver ingen vidare bearbetning och kan i många fall ersätta hydrerade oljor som innehåller mycket transfetter.
För att särskilja kommersiella partier av sojabönor som inte är genetiskt modifierade kan IP-certifiering tillämpas i global handel .
På vissa länders territorium, inklusive Europeiska unionen och Ryssland, måste information om användningen av genetiskt modifierade sojabönor i produkternas sammansättning finnas på produktetiketten (endast om innehållet av GMO-komponenter är mer än 0,9%) [17] .
Färska gröna sojabönor | |
---|---|
Sammansättning per 100 g produkt | |
Energivärdet | 147 kcal 614 kJ |
Vatten | 67,5 g |
Ekorrar | 13 g |
Fetter | 6,8 g |
- mättad | 0,8 g |
- enkelomättad | 1,3 g |
- fleromättad | 3,2 g |
Kolhydrater | 11,1 g |
vitaminer | |
Retinol ( A ), mcg | 9 |
Pyridoxin ( B6 ), mg | 0,065 |
Folacin ( B9 ), mcg | 165 |
Askorbinsyra (vit. C ), mg | 29 |
spårelement | |
Kalcium , mg | 197 |
Järn , mg | 3.6 |
Magnesium , mg | 65 |
Fosfor , mg | 194 |
Kalium , mg | 620 |
Natrium , mg | femton |
Zink , mg | ett |
Övrig | |
Källa: USDA Nutrient databas |
mogna sojabönsfrön | |
---|---|
Sammansättning per 100 g produkt | |
Energivärdet | 446 kcal 1866 kJ |
Vatten | 8,5 ±0,1 g |
Ekorrar | 36,5 ±0,2 g |
Fetter | 20,0 ±0,2 g |
- mättad | 2,9 g |
- enkelomättad | 4,4 g |
- fleromättad | 11,3 g |
Kolhydrater | 30,2 g |
- socker | 7,3 g |
vitaminer | |
Retinol ( A ), mcg | ett |
Pyridoxin ( B6 ), mg | 0,377±0,065 |
Folacin ( B9 ), mcg | 375 |
Askorbinsyra (vit. C ), mg | 6 |
spårelement | |
Kalcium , mg | 277±5 |
Järn , mg | 15,7±0,7 |
Magnesium , mg | 280±9 |
Fosfor , mg | 704±11 |
Kalium , mg | 1797±29 |
Natrium , mg | 2±1 |
Zink , mg | 4,9±0,1 |
Övrig | |
Källa: USDA Nutrient databas |
Den huvudsakliga biokemiska komponenten i sojabönsfrön är protein. Bland alla odlade grödor i världen är sojaböna ett av de högsta proteinerna. Enligt olika källor är proteinhalten i fröna av denna gröda i genomsnitt 38-42 %, och kan nå upp till 50 % [3] .
Sojaproteiner är heterogena i struktur och funktion. Soja är rik på essentiella aminosyror , särskilt lysin (2-2,7%), som är fattig på spannmålsproteiner [18] . Det mesta av sojaproteinet (cirka 70%) är lagringsproteinerna 7S - globuliner (β-konglycininer) och 11S-globuliner (glycininer) [19] , som ganska normalt absorberas av däggdjur. På grund av det faktum att en betydande del av sojaproteinerna är vattenlösliga proteiner, är det mest effektivt att få vegetabiliskt protein från soja [20] . Sojamjöl är den mest använda proteinkällan för att skapa balanserade foder, men under produktionsprocessen behöver det värmebehandling för att inaktivera antinäringskomponenter. Bland resterna finns ämnen som vanligtvis anses vara antinäringskomponenter i livsmedel, såsom hämmare av proteolytiska enzymer, lektiner , ureas , lipoxygenas och andra.
AntinäringsingredienserProteashämmare utgör 5-10 % av den totala mängden protein i sojabönsfrön. Deras aktivitet sträcker sig från 7 till 38 mg/g. En utmärkande egenskap hos dessa substanser är att de, i samverkan med enzymer utformade för att klyva proteiner, bildar stabila komplex som saknar både hämmande och enzymatisk aktivitet. Resultatet av en sådan blockad är en minskning av absorptionen av proteinämnen i kosten. Väl i magen förlorar några av hämmarna (30-40%) sin aktivitet, och de mest stabila når tolvfingertarmen i en aktiv form och hämmar de enzymer som produceras av bukspottkörteln . Som ett resultat tvingas bukspottkörteln att producera dem mer intensivt, vilket i slutändan kan orsaka dess hypertrofi .
Enligt den kemiska strukturen, egenskaperna och substratspecificiteten tillhör sojaproteashämmare huvudsakligen två familjer:
Lektiner (fytohemaggluteniner) är glykoproteiner . De stör absorptionsfunktionen hos tarmslemhinnan , ökar dess permeabilitet för bakteriella toxiner och sönderfallsprodukter, agglutinerar erytrocyter i alla blodgrupper och orsakar tillväxthämning. I sammansättningen av proteinet är de från 2 till 10%, och aktiviteten varierar från 18 till 74 HAU / mg mjöl. Lektiner extraheras väl med vatten och alkohol. Vissa forskare noterar att mildare tillstånd är tillräckliga för inaktivering av lektiner än för trypsinhämmare, nämligen behandling med propionsyra eller termisk exponering vid 80–100 °C i 15–25 minuter.
Ureas är ett enzym som utför hydrolytisk klyvning av urea med bildning av ammoniak och koldioxid . Nivån på dess aktivitet är endast viktig för mjölkproduktion när man använder soja i foder som innehåller urea, eftersom interaktionen av ureas med foderurea producerar ammoniak, som förgiftar djurets kropp. I de ursprungliga sojabönsfröna kan andelen ureas nå 6 % av mängden av alla proteiner.
Lipoxygenas är ett enzym som oxiderar lipider som innehåller cis-cis-dien-enheter. De resulterande hydroperoxidradikalerna oxiderar karotenoider och andra syre-mobila komponenter och minskar därigenom näringsvärdet hos sojabönor. Dessutom, under inverkan av lipoxygenas, under långtidslagring av frön, bildas aldehyder och ketoner ( hexanal , etylvinylketon ) i dem, vilket ger sojabönor en specifik obehaglig lukt och smak.
Soja är inte bara en proteinkälla, utan också olja , vars innehåll i fröna varierar från 16 till 27%. Råolja innehåller triglycerider och lipoider. [21]
En utmärkande egenskap hos soja är den högsta halten av fosfolipider i jämförelse med andra grödor. I sojabönolja varierar deras innehåll från 1,5-2,5 % [22] . Fosfolipider främjar membranregenerering, ökar leverns avgiftningsförmåga, har antioxidantaktivitet , minskar behovet av insulin hos diabetiker , förhindrar degenerativa förändringar i nervceller, muskler och stärker kapillärer.
Triglycerider , som består av glycerol och fettsyror, utgör huvuddelen av sojabönolja (95-97% av den totala) [22] . I sojabönoljetriglycerider är halten av mättade fetter 13-14%, vilket är betydligt lägre än i animaliskt fett (41-66%). Den domineras av omättade fettsyror (86-87% av totalen).
Fleromättade fettsyror (PUFA) kännetecknas av den högsta biologiska aktiviteten. Oumbärlig är linolsyra (C18:2), som inte syntetiseras av människokroppen och endast måste förses med mat. Den biologiska rollen för PUFA är stor. De är prekursorer i biosyntesen av hormonliknande ämnen - prostaglandiner , vars en av många funktioner är att förhindra avsättning av kolesterol i blodkärlens väggar, vilket leder till bildandet av aterosklerotiska plack.
Tokoferoler är biologiskt aktiva ämnen i sojabönolja. Innehållet och funktionerna i enskilda bråk är olika. α-tokoferoler kännetecknas av den högsta E-vitaminaktiviteten. Deras innehåll i olja är 100 mg/kg. β-, γ- och δ-tokoferoler har antioxidantegenskaper, som är särskilt uttalade i fraktionerna av γ- och δ-tokoferoler. Närvaron av den största mängden tokoferoler i sojabönolja (830-1200 mg/kg) i jämförelse med andra oljor (majs - 910 mg/kg; solros - 490-680 mg/kg; oliv - 172 mg/kg) bestämmer dess förmåga att gradera för att öka kroppens skyddande egenskaper, bromsa åldrandet, öka styrkan.
En karakteristisk egenskap hos soja är dess låga kolhydratinnehåll . Kolhydrater i soja representeras av lösliga sockerarter - glukos, fruktos (mono-), sackaros (di-), raffinos (tri-), stachyos (tetra-) sockerarter, samt hydrolyserbara polysackarider (stärkelse, etc.) och olösliga strukturella sockerarter. polysackarider (hemicellulosa, pektiner, slem och andra föreningar som bildar cellväggar). I fraktionen av lösliga kolhydrater utgör monosackarider endast 1 %, och 99 % representeras av sackaros, raffinos och stachyos. Baserat på fröets torrsubstans innehåller soja 1-1,6 % raffinostrisackarid, som består av glukos-, fruktos- och galaktosmolekyler, samt 3-6 % stachyostetrasackarid, bildad av glukos, fruktos och två molekyler galaktos. .
Sojabönsfrön är en av de sällsynta livsmedel som innehåller isoflavoner . De är koncentrerade i sojabönhypokotylen och saknas i oljan. Sojaisoflavoner inkluderar genistin (1664 mg/kg) genistein , daidzin (581 mg/kg), daidzein , glycitein (338 mg/kg), coumestrol (0,4 mg/kg), som är termostabila glykosider , och som inte förstörs av kulinariska bearbetning. Dessa är biologiskt aktiva komponenter i soja, som har olika östrogen aktivitet. Saponiner är också glykosider. I sojamjöl varierar de från 0,5 till 2,2%. Saponiner ger soja en bitter smak och har en hemolytisk effekt på röda blodkroppar.
Kolhydrater i soja är 22-35%, de inkluderar sackaros , dextriner , hemicellulosa , en liten mängd monosackarider och fibrer . Soja innehåller lite stärkelse (1-1,5%). [fyra]
Mineraler utgör 4-6 % [4] . Sammansättningen av askelementen i sojabönsfrön inkluderar följande makroelement (i mg per 100 g frön): kalium - 1607, fosfor - 603, kalcium - 348, magnesium - 226, svavel - 214, kisel - 177, klor - 64 , natrium - 44, såväl som spårämnen (i mikrogram per 100 g): järn - 9670, mangan - 2800, bor - 750, aluminium - 700, koppar - 500, nickel - 304, molybden - 99, kobolt, - 31,2 jod - 8,2.
Sojasäd innehåller ett antal vitaminer (i mg per 100 g): β-karoten - 0,15-0,20, vitamin E - 17,3, pyridoxin (B6) - 0,7-1,3, niacin (PP ) - 2,1-3,5, pantotensyra (B3) ) - 1,3-2,23, riboflavin (B2) - 0,22-0,38, tiamin (B1) - 0,94-1,8, kolin - 270, och även (i mcg per 100 g spannmål): biotin - 6,0-9,0, folsyra - 180 -200.11
Det har funnits vissa farhågor om att soja kan ha en "feminiserande" effekt, eller lägre testosteronnivåer hos män, vilket påverkar erektion och spermiekvalitet. Soja kallas[ vem? ] den viktigaste testosteronsänkande produkten hos män [23] . Detta beror på att de aktiva ingredienserna i soja, isoflavoner , kommer från fytoöstrogener , växthärledda föreningar som utan tvekan beter sig på samma sätt som östrogener . Östrogener är hormoner som är aktivt involverade i det kvinnliga reproduktionssystemet. Mäns kroppar producerar också östrogener, men i mycket mindre mängder. Dock några[ vem? ] män fruktar att intag av fytoöstrogener kan sänka testosteronnivåerna , vilket kommer att minska sexlusten
Forskare har studerat effekten av soja på testosteronnivåerna i många år. Under 2010 publicerade tidskriften Fertility and Sterility en analys av mer än 30 relaterade studier som involverade mer än 900 män på US National Library of Medicines webbplats. Forskarna drog slutsatsen att "varken sojaprodukter eller isoflavontillskott förändrar biotillgängliga testosteronnivåer hos män" [24] [25] .
Baserat på resultaten av denna studie publicerade tidskriften Reproductive Toxicology en annan analys 2021. För denna studie granskade forskarna 41 studier publicerade från 2010 till april 2020. Mer än 1 700 män deltog i dessa studier. Författarna fann inget samband mellan sojakonsumtion och testosteronnivåer [26] .
Soja är den vanligaste bland baljväxter och oljeväxter [ 3] . Det används ofta som livsmedel, foder och industrigröda . Smör, mjölkersättningar och mjölksyraprodukter, mjöl tillverkas av det. Sojaolja står för cirka 30 % av de vegetabiliska oljor som produceras i världen [27] . Sojamjöl används som proteintillskott.
Populariteten för ätbar soja beror på följande egenskaper:
I detta avseende används soja ofta som ett billigt och hälsosamt substitut för kött och mejeriprodukter, inte bara av personer med låga inkomster, utan också av personer som av olika anledningar har vägrat kött, till exempel vegetarianer . Sojabönor ingår också i fodret till unga husdjur. Sojamjöl används i stor utsträckning inom kött- och mejeriindustrin och är en del av många köttprodukter [28] [29]
Soja är en icke-avfallsgröda, alla delar av växten bearbetas till mer än fyrahundra typer av olika produkter [30] .
Soja är en av de rikaste vegetabiliska livsmedel i protein. Denna egenskap gör att sojabönor kan användas för matlagning och berikning av olika rätter, såväl som basen för vegetabiliska ersättningar för animaliska produkter. Många sk. sojaprodukter. Soja och sojaprodukter används ofta i östasiatiska (särskilt japanska och kinesiska ) och vegetariska kök:
Soja används också för att producera vegetabiliska eller vegetariska alternativ till animaliska produkter. Vegetariska korvar, hamburgare, kotletter, ostar etc. tillagas på basis av sojaprodukter.
Sojamjöl , en produkt som erhålls genom pressning av sojabönor, används i djurfoder. Kaka är en del av nästan allt djurfoder och används delvis som ett självständigt foder.
I Ryssland säljs mungbönor ( mungbönor, gyllene bönor - Vigna radiata , Phaseolus aureus ), och inte sojabönor, ofta under namnet "sojagroddar" . Du kan särskilja en riktig produkt genom närvaron på originalförpackningen med groddar av kinesiska tecken som betyder naturlig soja - 大豆 (Da dou - stor böna) eller 黃豆 (Huang dou - gul böna).
På grund av närvaron av en stor mängd fett i soja används denna växt också som en av källorna till flytande bränsle - biodiesel.
_ | sojaprodukter|
---|---|
Grundläggande | |
Tofu | |
Pastor och såser | |
Övrig |
Oljeväxter | |
---|---|
Spannmålsgrödor | |
---|---|
Spannmålsgrödor | |
Baljväxter | |
Spannmålsgrödor | |
Pseudokorn |