Pommes frites

pommes frites
fr.  Frite
Ingår i det nationella köket
belgiska
Ursprungsland
Utseendetid sent 1600-tal
Komponenter
Main Potatis, djupt fett
Innings
Takt. arkivering hög temperatur
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Pommes frites (potatis + fr.  frite [frit]  - stekt) - skivade skivor eller skivor av potatis , friterad , omtvistat ursprung från Belgien eller Frankrike . Rätten tillagas genom att man skär potatis i jämna strimlor, torkar den och steker den, oftast friterad. Förskivad, blancherad och fryst potatis används ofta och bakas ibland i en konventionell eller varmluftsugn; Airfryers är små varmluftsugnar som säljs för stekning av potatis.

Pommes frites serveras varma, mjuka eller krispiga och äts vanligtvis som en del av lunch eller middag, eller på egen hand som mellanmål; det finns ofta på menyerna hos diners, snabbmatsrestauranger , pubar och barer . Det saltas ofta och serveras med ketchup , vinäger , majonnäs , tomatsås eller andra lokala rätter. Pommes frites kan vara mer kryddat, som poutine eller chili cheese frites. Pommes frites kanske inte görs av potatis, utan snarare av sötpotatis . Den bakade versionen, pommes fritesen från ugnen, använder mindre olja eller ingen olja alls.

Tillverkningsteknik

För fritering, använd animaliskt eller vegetabiliskt fett (eller en blandning av dem i lika proportioner). Förhållandet mellan potatis och fett är 1:4. I det första steget av tillagningen skalas potatisen och skärs i stänger med ett tvärsnitt på 10x10 till 12x12 mm. Tvättas i vatten för att ta bort stärkelse från ytan [1] [2] . Potatisen kan sedan stekas i ett eller två steg. Kockar är generellt överens om att tvåstegstekniken ger de bästa resultaten [1] [3] [4] . Nygrävd potatis kan ha för hög vattenhalt, vilket gör att rå potatis är mindre benägen att steka. Därför prioriteras potatis som har lagrats en tid [5] .

Friterad i 1,5-2 minuter vid en temperatur av 145-150 ° C. Färgen på staplarna är från vit till gulaktig. Stekt potatis läggs på ett nät eller perforerat bord för att dränera överflödig olja och placeras i metall- eller trälådor [6] .

I det andra steget förbereds potatisen omedelbart före användning, friteras i 4-5 minuter vid 175-180 ° C eller på en bakplåt i ugnen i 10-15 minuter vid 175-180 ° C. Hållbarhet och implementering är inte mer än 2 dagar [6] .

Förberedelse i ett steg: hackad potatis tvättas och torkas på en servett. Stek i 8-10 minuter tills de är gyllenbruna. Släng på en sil eller ett durkslag (för att rinna av överflödigt fett) och salta [7] .

Snabbmatsrestauranger använder fryst skivad potatis. Under värmebehandling interagerar reducerande (reducerande) sockerarter och aminosyror ( Maillard-reaktion ), vilket orsakar mörkning och försämring av smaken, och akrylamid bildas [8] [9] [10] [11] . För pommes frites används därför potatissorter med en halt av reducerande sockerarter på högst 0,25 % [12] . Lämpliga sorter kännetecknas av en torrsubstanshalt på 20 till 24 %, en densitet på 720 kg/m 3 , lätt att bearbeta, jämn, rund-ovala, med grunda ögon, form och smakegenskaper [12] . Följande sorter används som råvaror för pommes frites: Innovator [12] , Santana och andra.

I olika länder i världen

Pommes frites, stekt i två steg, produceras huvudsakligen under industriella förhållanden: efter den första stekningen lagras de frysta och levereras till platser för direkt beredning. Världens största producenter av pommes frites [13] :

  1. McCain Foods
  2. Lamb Weston och dess dotterbolag och dotterbolag i Kina, Europa, etc.
  3. JR Simplot Company (grundat av JR Simplot )
  4. Aviko
  5. Farm Frites International

Latinamerika

Latinamerika  är ursprungsplatsen för potatis, de tidigaste referenserna till pommes frites finns i Latinamerika. En av de första dokumenterade referenserna görs av den chilenske criollon Francisco Núñez de Pineda y Bascunian i hans verk Cautiverio feliz (1673), där han säger att mapuchekvinnorna "tillredde stekt och stuvad potatis" till middag när han vistades på Fort Nativity under 1629 [14] .

Numera är pommes frites en vanlig tillbehör i det latinamerikanska köket , eller en del av större rätter som salchipapa i Peru eller chorrillana i Chile .

se även

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Saint-Ange, Evelyn och Aratow, Paul (översättare). La Bonne Cuisine av Madame E. Saint-Ange: Den nödvändiga följeslagaren för äkta fransk  matlagning . - Larousse, översättning Ten Speed ​​​​Press, 2005. - S.  553 . - ISBN 978-1-58008-605-9 .
  2. ↑ Fannie Farmer , The Boston Cooking-School Cook Book , 1896, sv
  3. ↑ Blumenthal, Heston . Hur man lagar perfekta spuds  (17 april 2012). Arkiverad från originalet den 2 september 2014. Hämtad 12 oktober 2012.
  4. ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du Marche  (fr.) . - Paris : Flammarion , 1998. - ISBN 978-2-08-202518-8 .
  5. ↑ Russet Burbank . idahopotato.com. Hämtad 9 januari 2018. Arkiverad från originalet 6 november 2020.
  6. ↑ 1 2 Varulexikon, 1961 .
  7. ↑ Kortfattad encyklopedi av hushållet, 1959 .
  8. ↑ H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Akrylamid i livsmedel: mekanismer för bildning och påverkande faktorer vid uppvärmning av livsmedel  (engelska)  // Food & Nutrition Research. - 2002. - doi : 10.1080/110264802762225273 .
  9. ↑ Akrylamid  . _ Livsmedelsverket. Akrylamid i svensk mat - riktade provtagningar 2011 och 2012
  10. ↑ David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Akrylamid i livsmedel: En översyn av vetenskapen och framtida överväganden  //  Årlig översyn av livsmedelsvetenskap och -teknik. — 2012-04-10. — Vol. 3 , iss. 1 . — S. 15–35 . - ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421 . - doi : 10.1146/annurev-food-022811-101114 .
  11. ↑ Akrylamid- och oljereduktion i stekt potatis  . researchgate (januari 2009).
  12. ↑ 1 2 3 Potatis: biologi och odlingsteknik . - Bryansk: BSHA , 2010. - S. 54, 93. - ISBN 5-88517-161-0 .
  13. ↑ Globalt marknadsvärde. Största tillverkare. Hur pommes frites görs... Och MYCKET mer!  (engelska) . www.potatopro.com . Hämtad 14 januari 2022. Arkiverad från originalet 14 januari 2022.
  14. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Kapital XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile  (spanska)  // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. - S. 508 .

Litteratur