Enligt förbundsministeriet för livsmedel och jordbruk uppmärksammar mer än tre fjärdedelar av konsumenterna i Tyskland (78 %) att deras mat är av lokalt ursprung. Enligt nutritionisten Christina Brombach speglar regional mat en form av kulturell identitet som skyddar mot vardagens överbelastning genom att tänka om sin egen och överförda erfarenhet. Funktioner som skiljer en federal stat från en annan finns även på nivån för baslivsmedel. Enligt portalen caterings.com är Bremeners mest förtjusta i äggrätter, berlinarna är särskilt förtjusta i ost och mejeriprodukter, och korv äts mest i Sachsen-Anhalt . I de östra länderna äter de mer grönsaker, men även korv , medan de i väster och norr föredrar fisk. I Tyskland finns cirka tusen regionala delikatesser, varav 91 har en skyddad geografisk beteckning [1] .
Med en erkänd kulinarisk kraft i sina grannar , var de glada badenianerna, som levde i ett milt klimat, öppna för alla trender inom matlagning och valde det bästa för sig själva och bevarade sina ursprungliga recept. I Baden bakar de saftig fläskaxel Scheufele , gryta tupp i Riesling och lagar snigelsoppa , har en svaghet för sparris serverad med äggpannkakor , förbereder slaktbiprodukter och bakar en mängd olika frukt- och lökpajer . Baden är en viktig vinregion i Tyskland. Den världsberömda Schwarzwaldkakan kommer från Baden [2] .
Det schwabiska köket intar en mellanposition mellan det franskinfluerade badenska köket och de bayerska och österrikiska kulinariska traditionerna . Hans Sachs betraktade schwabiska soppor som en skatt, och folket i Schwaben fick smeknamnet "soppschwaber" för sin kärlek till soppor [3] . Många schwabiska rätter innehåller deg. Maultashen är stora rektangulära schwabiska dumplings fyllda med köttfärs och fisk eller ost med spenat. Hemgjorda spaetzle nudlar är den populäraste sidorätten till kötträtter, men kan också vara en fristående rätt - med ost eller linser . Förutom kötträtter är slaktbiprodukter vanliga i det schwabiska köket , varav de mest kända är " sura slaktbiprodukter " och " sura njurar " [4] .
Den mest berömda rätten i det rejäla pfalziska köket är " fläskmage " fylld med magert fläsk, köttfärs, potatis och lök, som populariserades på en hög statlig nivå av förbundskansler Helmut Kohl , en infödd i Pfalz [5] . Typiska pfalzrätter är en mängd olika korvar: bratwurst, blod, leberwurst och leverquenelles , som är beroende av surkål och potatismos som tillbehör. Zaumagen, bratwurst och leverquenelles med surkål till garnering läggs på en riktig "Pfalz-tallrik", och en sådan rätt kallas också för "Pfalz-treenigheten" [6] . Jästdumpfnudlar i Pfalz tillagas i en panna med en salt stekt skorpa, de serveras med potatissoppa eller gulasch och serveras även som en separat maträtt med söt vanilj- eller vinsås [ 7] .
Det frankiska kökets glans består av fläskrätter och en mängd olika fläskkorvar att steka, Nürnbergpepparkakor , kända sedan medeltiden, samt öl och vin . Fläskstek , Scheufele och Sauerbraten serveras med surkål och potatisdumplings, och i Schweinfurt äts enligt en 150-årig tradition en hel gris kokt i en kittel tillsammans utan användning av tallrikar [ 8] . I Bamberg spacklas löken med köttfärs och serveras med rökt ölsås . Stekkorvar av olika storlekar i Franken pangrillas och kokas i vinägerat vatten med lök och kryddor tills de får blå spetsar [9 ] . Ugnsbakad karp serveras med dess delikatess "biprodukter" - ingraysh [10] . Bagare sträckte jästdeg för traditionella knapriga munkar på knäna. Oberfranken är en bryggeriregion med en gammal tradition och den högsta koncentrationen av bryggerier i världen [11] , mestadels små, privata och familjeägda, som erbjuder sina produkter i tavernor och stenkällare. Frankiska fina viner buteljeras i märkta "get"-flaskor-flaskor [12] .
Historiskt fragmenterade Hessen , som förenades först efter andra världskriget, utvecklade inte ett enhetligt regionalt kök. I norr råder enkla, ekonomiska och rejäla bonderätter gjorda på potatis och fläsk, samt pajer , medan i vinodlingen Rheingau har gastronomin blivit mer förfinad tack vare Riesling och Spatburgunder , med vilka kycklingar och kaniner är stuvad. Söder domineras av shoppingcentret Frankfurt am Main , som har hyllats som ett gourmetparadis. Smaken av den hessiska sura Apfelwein sägs börja behaga först från det sjunde glaset. Apfelwein-drottningen väljs på Frankfurt Apple Wine Festival [13] . De mest kända hessiska gastronomiska specialiteterna är torrtorkad korv ale wurst , "handgjord ost" handkese , brawn schwartenmagen, frankfurt grön sås , frankfurter korvar , tårta " frankfurkrans " och marsipankakor " bethmenchen " [14] .
Det rhenska köket var influerat av det holländska och belgiska köket och uppvisar likheter med det westfaliska köket , men till skillnad från det senare, i köket i Rhenregionen , som ligger långt från havet, tack vare Rhen , finns det rätter inte bara från sötvatten, utan även från havsfisk, samt musslor från Nordsjön . Under Napoleon-ockupationen blev Rhenfolket fascinerat av det franska köket . Till skillnad från den Westfaliska panhasa och möpkenbrot som är populära på Rhen , är köttfärs med baconinneslutningar för lättrökt rhensk blodpudding flöntsa inte förtjockad med mjöl eller mannagryn. Kontrasterande smakkombinationer är också ett inslag i det rhenska köket, till exempel på Rhen äter de leberwurst-mackor på sött russinbröd [16] . För äktheten av ett soffbord i Bergisches Land krävs en dröppelmina - en figurerad kaffekanna i tenn på tre ben och med kran, som en samovar [17] [18] .
De kulinariska traditionerna i Hamburg och angränsande Schleswig-Holstein anses vara balanserade, spontana och opretentiösa, bara det hamburgska köket, på grund av det geografiska läget i hansestaden , där utländska kryddor fanns tillgängliga, fick en viss förfining. Eintopf från fläskflank med potatis, morötter och rutabaga är erkänd som "nationalrätten" i Hamburg . I Schleswig-Holstein är den rökt-söta rätten " päron, bönor och bacon " populär. Närheten till havet har lett till ett brett utbud av fiskrätter i dessa regionala kök, av vilka de mest kända är labskaus och panfish . Rökt kielskarssill i trälådor av märket har fått världsberömdhet [19] . I Büsum fångas lokala räkor , som äts med citron och även läggs till äggröra eller serveras med flundra, och ostron föds upp på Sylt [20] .
Det Westfaliska köket är långt ifrån gourmet [21] , onda tungor reducerar det till tre "p": pumpernickel rågbröd , pepprad nötköttsgryta pfefferpotthasta och panhasu blodpudding [22] . I hemlandet för läcker rårökt westfalsk skinka tillagas mycket av slaktbiprodukter från fläsk. Grisblod läggs till panchas och möpkenbrotkorvar och blutgemusesoppa , " bone pot " eintopf kokas med fläsklägg, öron och svans. Från den westfaliska " benkorven " under måltiderna måste du verkligen ta ut hackade fläskspjäll, och i den traditionella Westfaliska " blindkycklingen " Eintopf finns det ingen kyckling. På grund av att Westfalen ligger långt från havet finns det få fiskrätter i köket.
Rejäla och gedigna kök från Mecklenburg och Pommern uppvisar stora likheter på grund av de allmänna naturliga och klimatiska förhållandena och den historiska dominansen av den fattiga landsbygdsbefolkningen, som enligt K. Yu. Weber åt främst "potatis, torr frukt, vitkål, kålrot". och hästbönor" [23] . Förutom ett brett utbud av soppor och grytor gjorda på potatis och rotfrukter är köket i Mecklenburg och Pommern rikt på fisk- och vilträtter. Kötträtter tillagas ofta med plommon och äpple, och deras karaktäristiska sötsyrliga smak tillskrivs svenskt inflytande [24] . Mecklenburg är känt för rökt fisk och fisksoppor, Pommern, födelseplatsen för den pommerska gåsen , för fågelrätter och saltad sill . Pommersk svart kaviar är gjord av finhackat inre gåsfett eller gåsschmaltz med lök och kryddor och bred på rågbröd [25] [26] . Likörer, juicer och sylt är gjorda av havtorn .
Det berlinska köket var känt som solidt, rustikt och bonde, det var influerat av både franska hugenotter och östeuropéer, särskilt invandrare från Schlesien , Böhmen , Mecklenburg , Pommern och Ostpreussen [27] . En typisk lunch i Berlin är gåsstek, icebein med mosade ärter och surkål, stekt karp och rökt ål [28] . Av de en gång så många slaktbiprodukter ( till exempel hackad lunga , kalvhjärta på spett, saltad kalvtunga med Madeira och hjärnor med remoulad ) , som tillagades både i palats och i hyddor, har nu bara den signaturstekta kalvlevern i Berlin överlevde [29] . Den legendariska tyska snabbmaten currywurst , som har belönats med sitt eget museum , uppfanns i Berlin. Kasseler är också en Berlin uppfinning. Desserter som Berlin är känd för inkluderar munkar med jordgubbs- eller plommonsylt, vindkokare med vispgrädde och Berlin luftäggkräm med hallon [27] .
Recepten på det enkla och rejäla brandenburgska köket har tagit en nypa från den kulinariska upplevelsen i grannländerna Pommern, Lausitz, Sachsen och Tjeckien och anpassat den till lokal mat. Enligt experter är det viktigaste i det brandenburgska köket förmågan att förbereda en utsökt rätt från några få råvaror och utan alltför mycket krångel [30] . På Brandenburgs sandiga jordar växer de berömda Teltow-rovorna , Prignitz-kniperkol- kålen , Bielitz - sparrisen och Spreewald-gurkorna . I Fredrik den Stores tidigare ägodelar är potatis fortfarande högt respekterad och sedan hungersnödens tider har de kunnat tillaga även potatisskalen knapriga. Många sjöar är rika på karp, gädda och gös; fisk i Brandenburg kan stekas, stuvas, rökas och marineras läckert. Brandenburgs fiskspecialiteter är gös med senapssås och öring i ister [31] .
Det centralt belägna skogklädda Thüringen , "Tysklands gröna hjärta" [32] , kännetecknas av täta och rejäla kötträtter, inklusive de som tillagas på vedeldad, som lokal rostbiff eller muzbraten , som vanligtvis serveras med en potatisrätt. och under en rik sås. Ovillkorliga gastronomiska hit i Thüringen är Thüringer dumplings , Thüringer bratwurst med skyddad geografisk beteckning i EU , samt goda fruktpajer med öppet blad i ett stort antal alternativ, bakade utan extra krångel på bakplåtar [33] .
I köket i den tidigare tyska provinsen Östpreussen spårades baltiska och slaviska influenser, främst uttryckta i många dumplings och en passion för rödbetor. Ostpreussarna lagade rödbetssoppa "betenbarch" ( tyska: Betenbartsch ) [34] . Från Mecklenburg och Pommern lånade östpreussiska kötträtter en sötsur smak. I Östpreussen älskade man fet mat - från ister, med ister och gräddfil, för matsmältningen av vilken stark snaps krävdes. Man trodde att man i Östpreussen visste hur man dricker, och i moderna Dobrovolsk kom östpreussarna en gång på en speciell teknik för att äta rot med leberwurst och senap . Königsberg var en viktig fiskehamn i Tyskland och många recept på fiskrätter från både havs- och sötvattensfisk har överlevt från det östpreussiska köket. Inte en enda kokt fiskrätt var komplett utan dill , som i det närliggande finska köket . Med deportationen av den tyska befolkningen och Östpreussens försvinnande från Tysklands karta bevarades dess gastronomiska traditioner främst i Berlin, som historiskt sett var förknippat med regionen med livsmedelsförsörjning. I västra delen av landet är endast Koenigsbergs vägglöss och honungsberenfang kända från det östpreussiska köket . Förutom de legendariska klopsarna var Königsberg även känd på vintern för " flek " - soppa med mage kryddad med mejram [35] .
Det schlesiska köket har influerats av närliggande Thüringer , Frankiska och tjeckiska kök , och dess regionala kök inkluderar inte bara tyska, utan också polska köket . Det schlesiska himmelriket ansågs vara den huvudsakliga och festliga rätten i Schlesien : det schlesiska Schlaraffenland var otänkbart utan rökt fläsk med stora potatisdumplings i en kryddig sås med torkad frukt . Dumplings i det schlesiska köket är en hel vetenskap: bara bland potatisdumplings finns "gummi", "schlesisk", "polsk" och "mörk", och det finns också mjöl och bröd . Vallmo dumplings är redan en efterrätt, en söt massa vitt bröd indränkt i mjölk med bryggda vallmofrön, russin och mandel, de serverades i Schlesien på julen med glögg . Vallmofrön är också viktigt i det schlesiska köket för streuselvallmofrökakor och stritzel , som är för en schlesisk vad en stollen är för Dresden. Före andra världskriget var den övre schlesiska Neisse känd för sina pepparkakor " godis " och den nedre schlesiska Legnica för " bomber " fyllda med kanderade frukter och nötter. Schlesien, rikt på skogssjöar som en del av Tyskland, stod då för upp till 40 % av karpleveranserna till jul [36] .
| tyska köket | |
|---|---|
| |