Pulque

Pulque

Pulqueflaska med bambupropp
Sorts alkoholhaltig
Fästning låg alkoholhalt
Ursprung Mesoamerika
Färg mjölkvitt
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Pulke [1] ( spanska  pulque ) 'pulke listen  - en alkoholhaltig dryck med en styrka på 2 - 8%, erhållen från den fermenterade saften från den amerikanska agaven (mageya, magway). Pulque har producerats i centrala Mexiko i över tusen år [2] [3] . Pulque har en mjölkvit färg, trögflytande konsistens och en syrlig, jästaktig smak [4] . Historien om pulqueproduktion går tillbaka till den pre-columbianska perioden : i Mesoamerika ansågs pulque vara en helig dryck, och endast en begränsad krets av människor kunde dricka den. [5] . Efter den spanska erövringen av Mexiko blev denna dryck tillgänglig för alla, och dess konsumtion ökade kraftigt [6] . Populariteten av pulque nådde sin höjdpunkt i slutet av 1800-talet [7] . På 1900-talet började pulque ge vika för öl och andra europeiska drycker, men det finns försök att öka dess popularitet på turisternas bekostnad [6] .

Tillverkning

Pulque är gjord av saften från vissa typer av agave, till skillnad från mezcal , som är gjord av den bakade kärnan av agave, samt tequila (en typ av mezcal), som endast är gjord av tequila-agave . Pulque kan göras av sex typer av amerikansk agave [4] [5] .

Tillverkningen av pulque är en lång och noggrann process [8] . Innan den når mognad börjar en blomställningsknopp växa från den centrala delen av agaveplantan , i vilken plantan lagrar socker ́, för att senare kasta ut en sex meter lång pil med blommor. För att förbereda pulque skärs njuren av och lämnar ett hål 20-45 cm i diameter; söt juice samlas där i 4-6 månader (upp till 1000 liter per planta) [9] [10] . Jäsningsprocessen måste börja direkt inuti anläggningen [6] . Juicen samlas upp med stålskopor, historiskt sett sögs den ut genom rör gjorda av kalebasser. Agave måste växa i cirka 12 år för att kunna göras till pulque [8] [5] . Processen att samla in juice förstör växten [11] [10] [5] [9] .

Den insamlade juicen skickas i fat till kar för jäsning (historiskt var kar tillverkade av sten och täckta med ett trälock), vanligtvis ek, plast eller glasfiber , med en volym på 1000 liter [6] [9] . Sedan tillsätts mognad pulque ( semilla eller chanashtli ) innehållande bakterien Zymomonas mobilis (även Thermobacterium mobile ) till juicen [12] . Jäsningen varar från 7 till 14 dagar.

På grund av möjligheten att juice försurning i vilket skede som helst, är produktionen av pulque omgiven av vidskepelse och ritualer. Arbetare bad och sjöng religiösa sånger, kvinnor, barn eller främlingar fick inte komma in i rummet med kar [6] . Uppfattningar förbjuder att äta konserverad fisk under jäsningen och att bära en huvudbonad i rummet där drycken tillagas [7] . Vissa arbetare avstod från sex under denna period, och trodde att pulken annars skulle bli sur [11] .

Strax innan den når maximal jäsning skickas pulque till försäljning på fat, och den bör konsumeras ganska snabbt innan den förstörs [7] .

Den komplexa processen att förbereda pulque har alltid begränsat möjligheten till leverans, och skakning under transport påskyndar dess försämring. Den aktiva användningen av pulque har aldrig gått utöver de centrala högländerna i Mexiko [8] . I ett försök att öka livslängden på pulque började tillverkarna förpacka den i järnburkar. En sådan pulque förlorar dock sina karakteristiska smaktoner, varför den inte hittade så mycket popularitet [13] . Om problemet med transport löses kan pulque bli en framgångsrik exportvara [8] .

Historik

Namnet pulque kommer från nahuatlspråket : aztekerna kallade det iztāc octli [ ˈi s t a ːk ˈo k t͡ɬi ] (vit + " octli  ", dvs det som nu kallas pulque), och termen "pulque" är förmodligen , taget av misstag från frasen octli poliuhqui [ ˈ o k t͡ɬ i p o ˈ l i w k i  ], dvs ”sur octli” [14] [15] .

Agave har använts av mesoamerikanska folk sedan urminnes tider (den har odlats sedan åtminstone 200 e.Kr., men det är mycket troligt att uppfinningen av drycken går tillbaka till 2:a årtusendet f.Kr. [15] ) Rep och tyger är gjorda av kärna, spikarna används som knappar och nålar, och filmen som täcker bladen används för mat och för tillverkning av papper [6] [16] . I Nahuatl kallas agave för pulque "kvast" [17] .

Pulque har varit känt inom konsten sedan 200-talet av vår tid, och det första stora verket tillägnat denna dryck hittades i den stora pyramiden i Cholula . Juicejäsning kan ske naturligt, varför man tror att den mest troliga versionen av uppfinningen av pulque är observationen av gnagare som knaprar i kärnan av en agave för att dricka juice [18] .

De flesta legender om pulques ursprung berättar om agavegudinnan Mayahual : i synnerhet identifierades den söta saften från kärnan av agaven med hennes blod. Gudomarna Sentzon Totochtin ("400 kaniner"), barn till Mayahualen, representerar effekterna av berusning [5] [6] . Enligt en version lärdes gudinnan Mayahual att laga pulque av en viss Pantecatl [ p a n ˈ t e k a t͡ɬ ] [17] .

Vissa legender säger att Possum [ t͡ɬ a ˈ k ʷ a t͡ʃ e ] upptäckte pulque, grävde in i mitten av agaven med sina tassar och hittade fermenterad juice där. Djuren frågade den berusade Opossumen hur man lägger flodbäddarna - raka eller krökta. Opossumen svarade att floderna borde få slingra sig så att vattnet inte rinner för snabbt [19] .

Den tredje versionen tillskriver skapandet av pulque till den legendariska Toltec- drottningen Xochitl [6] eller hennes far (från söt agavejuice skickad som bröllopspresent från brudgummen) [20] .

Befolkningen i det centrala höglandet i Mexiko betraktade pulque som en rituell dryck, som endast konsumerades vid vissa fester (till exempel för att hedra Mayahual och Mixcoatl ) . Dessutom drack präster och de utvalda för offer pulque för att öka upphöjelsen av de förra och lindra lidandet för de senare [5] . Bourbonkoden och andra källor nämner användningen av pulque av adeln och präster i firandet av segrar. Bland allmogen kunde bara barn, äldre samt gravida och ammande kvinnor [15] [21] [22] dricka pulque . Samtidigt ansågs berusning vara ett allvarligt brott och straffades hårt, upp till dödsstraff [15] .

Kolonialperioden

Efter erövringen av spanjorerna förlorade pulque sin status som en helig dryck, den började drickas av alla samhällsklasser, såväl som spanjorerna [6] . Till en början antogs inga regler för att kontrollera "octli", men de koloniala myndigheterna uppmuntrade användningen av pulque bland lokalbefolkningen och slavar som fördes till Mexiko [15] . De spanska och portugisiska kolonierna införde kastsystemet . En genre av konst spred sig, som visar representanter för en eller annan kast med karakteristiska drag; flaskor med pulque åtföljdes av bilder av berusade indianer och afrikaner [23] [24] .

Pulque blev en viktig skattekälla, men 1672 tvingade den okontrollerade användningen av drycken myndigheterna att vidta restriktiva åtgärder: inte mer än 36 pulquerias fick behållas i Mexico City de skulle stänga vid solnedgången och inte ha några dörrar. Försäljning av mat, musik, dans och blandade företags gemensamma tidsfördriv förbjöds. Trots detta fortsatte pulque att spela en viktig roll i samhället. Sedan 1799 har produktionen av pulque varit strikt kontrollerad [13] . I slutet av 1600-talet började jesuiterna att masstillverka pulque för att finansiera sina egna institutioner, vilket gjorde pulque från en hantverksdryck till en kommersiell [6] . I början av det mexikanska frihetskriget var pulque den fjärde största skattekällan [25] .

Postkoloniala perioden

Under kampen för självständighet minskade produktionen av pulque kraftigt, och den nya regeringen antog sina egna lagar angående produktionsvolymer och kvalitetsstandarder [13] . Därefter ökade produktionen igen tillsammans med konsumtionen [17] . Fram till 1860-talet öppnades fler och fler haciendas som producerade pulque, särskilt i delstaterna Hidalgo och Tlaxcala . En viktig roll för pulque spelades av öppnandet 1866 av den första järnvägen mellan Veracruz och Mexico City [13] . Vägen fick snart smeknamnet "Pulque-tåget", eftersom den gjorde det möjligt att föra den nödvändiga mängden dryck till huvudstaden varje dag. Delstaten Hidalgo blev mycket rik på denna handel, det fanns en "pulque aristokrati". Vissa lokala pulquerias i Cempoale och Apana fortsätter att fungera under 2000-talet [6] [7] [16] .

Pulqueproduktionen nådde sin topp i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet [13] [8] . 1910 fick industrin ytterligare ett slag: social instabilitet ledde till uppkomsten av en anti-pulque-rörelse, som ett resultat av vilken alla haciendas nationaliserades 1914, och tre år senare antogs en ny konstitution som omfördelade mark till förmån för de fattiga [13] . På 1930-talet försökte regeringen i Lázaro Cárdenas minska konsumtionen av alkoholhaltiga drycker genom att kampanja mot pulque. Det mest kraftfulla slaget mot pulque var dock ankomsten av öl till Mexiko [8] . Tillverkare av europeiskt öl betonade användningen av avföring från människor eller djur för pulquejäsning (i själva verket hade denna praxis för länge sedan försvunnit vid den tiden och användes aldrig allmänt), och betonade samtidigt hygienen och moderniteten hos deras dryck [8 ] [26] .

Som ett resultat av alla ovanstående faktorer finns det bara fem pulquerias i Mexico City-regionen (istället för 18) [4] . De återstående pulqueriorna är små och säljer drycken från små producenter [6] .

Sedan 1960-talet har försök gjorts för att återuppliva populariteten av pulque [13] .

På 2000-talet stod pulque för endast 10 % av de totala alkoholhaltiga dryckerna som konsumerades i Mexiko [7] . Det började uppfattas som en drink av de lägre klasserna, i motsats till europeiskt öl [27] [8] .

På 1950-talet En botaniker vid namn Eric Cullen studerade koproliter (fossiliserad mänsklig avföring som hittades under arkeologiska utgrävningar) och påstod sig ha hittat spår av pulque i ett 2 000 år gammalt fossil [28] .

Användning och hälsoeffekter

Av tradition hälls pulque i glas direkt från faten genom jikars , som är en halv kalebass . Drickskärl har speciella namn: stora tvåliterskärl kallas "blomkrukor" ( spanska  macetas ) , liter - "pistoler" ( spanska  cañones ) , halvliters - "getter" ( spanska  chivitos ) , en kvarts liter - " dandies" ( spanska  catrinas ) , och på den åttonde - "skruvar" ( spanska  tornillos ) . Av tradition är faten gjorda av handgjort grönaktigt glas [7] . Frukt eller nötter kan läggas till pulquen, en sådan pulque kallas curado (”torkad, kryddad”) [29] .

De säger om pulque: "Det är inte kött, bara för att det är blygt" ( spanska:  sólo le falta un grado para ser carne ) , med hänvisning till dryckens näringsvärde [30] . Pulque innehåller kolhydrater, vitamin C , vitaminer B , D , E , nästan alla essentiella aminosyror och mineraler som natrium , magnesium , järn och fosfor [7] [8] [10] . Under förhållanden med en diet fattig på lysin och tryptofan i det centrala höglandet, gjorde pulque det möjligt att kompensera för bristen på dessa ämnen [31] . För vissa mexikanska folk är pulque fortfarande den näst viktigaste energikällan (efter tortillas ), den tredje proteinkällan och den huvudsakliga källan till C-vitamin [31] .

Anteckningar

  1. ↑ utg. V. V. Lopatina. Ryska stavningsordboken för den ryska vetenskapsakademin . Hämtad: 29 juni 2015.
  2. ↑ Lawrance, 2012 , sid. 106.
  3. ↑ Orford, 2005 , sid. 48.
  4. ↑ 123 Medindia . _ _
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Del Maguey .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Bonnefoy .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Galenskap .
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 El Universal, 2009 .
  9. ↑ 1 2 3 De Barrios, 2002 .
  10. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , sid. 695.
  11. ↑ 12 Gately , 2009 , sid. 97.
  12. ↑ Zymomonas mobilis . Hämtad 29 juni 2015. Arkiverad från originalet 26 juni 2015.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Hui, 2012 , sid. 693.
  14. ↑ Restauranger .
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Hui, 2012 , sid. 692.
  16. ↑ 12 Vega . _
  17. ↑ 123 Estrada . _ _
  18. ↑ De Barrios, 2002 , sid. 10–13.
  19. ↑ Läs, 2002 , sid. 221.
  20. ↑ Aragones .
  21. ↑ De Barrios, 2002 , sid. arton.
  22. ↑ Oxford, 2013 , sid. 49.
  23. ↑ Bristol .
  24. ↑ Katzew, 2004 , sid. 120.
  25. ↑ De Barrios, 2002 , sid. 20-22.
  26. ↑ El Sigla .
  27. ↑ El Universal, 2007 .
  28. ↑ Amy Stewart The Drunk Nerd. Guide till den alkoholiska floran på planeten. Förlaget PITER. 2015. ISBN 978-5-496-01330-7
  29. ↑ Bebida .
  30. ↑ Avila .
  31. ↑ 12 Hui , 2012 , sid. 699.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk