| Bratwurst | |
|---|---|
| tysk Bratwurst | |
| Säljer bratwurst på Nürnbergmarknaden | |
| Ursprungsland | |
| Komponenter | |
| Main | |
| Innings | |
| Typ av maträtt | förrätt och varmrätt |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Bratwurst ( tyska: Bratwurst, Rostbratwurst, Roster ) är det tyska namnet på korvar för stekning eller grillning [2] eller bakning [3] [4] . Det finns ett stort antal regionala bratwurstrecept inte bara i Tyskland utan även i Österrike och Schweiz , Tjeckien och Slovakien . Först och främst skiljer de sig åt i den kvalitativa sammansättningen av de använda kryddorna [5] . Bratwurst är en populär gatumat , vanligtvis säljs med en bulle, senap , ketchup eller bordspepparrot . I Bayern serveras bratwurst traditionellt med stuvad surkål , stekt potatis eller potatissallad .
Bratwurster är oftare gjorda av fläsk (80% av varorna), nötköttsstekta korvar är mycket mindre vanliga på grund av de högre kostnaderna för råvaror. Fjäderfä bratwurst anses atypiska. Köttfärs för bratwurst tillagas i olika typer: från grovt eller finmalet kött eller i form av en emulsion, där ister läggs till mönstret. I Tyskland tillsätts inte nitritblandning till köttfärs för stekt korv , och bratwurst har en grå snarare än rosa färg på snittet. Bratwurst från finmalet kött lämpar sig för förstklassigt nöt- och kalvkött och magert fläsk, samt magert fläskbuk och ryggfett, vilket ger korvprodukten saftighet, mörhet och "knasighet". De viktigaste kryddorna som används vid framställningen av bratwurster är: svart- och vitpeppar , muskotblomma , muskotnöt , mejram , ingefära , kardemumma och citronskal . Dessutom innehåller receptet för vissa varianter av bratwurst färsk lök och vitlök, kryddpeppar och kryddnejlika , och i de östra länderna i Tyskland dominerar spiskummin bland kryddorna i bratwurst . För formning av bratwurster används ett naturligt hölje - fläsk- eller fårköttshår. Efter att ha format korvstänger genom att vrida, utsätts bratwurst vanligtvis för värmebehandling - matlagning, och efter kylning förpackas de vanligtvis i vakuumförpackning i en rad för efterföljande ytterligare pastörisering. Raw bratwurst, som i huvudsak är en halvfärdig köttprodukt , säljs i mindre volymer, eftersom den, på grund av eventuell kontaminering av köttfärs med mikroorganismer, har en begränsad hållbarhet - en dag [5] .
I nästan var och en av dessa [byar] hittar du en krog, även om den inte är rik, men där du kan ta kaffe, gott smör med vitt bröd och anständig bratwurst, korv.
I. I. Lazhechnikov . Marschnoteringar av en rysk officer . 1813 [6]Thüringen och Bayerska Franken kämpar för rätten att kallas Bratwursts födelseplats . Länge ansågs det äldsta dokumentet med anknytning till bratwurst vara receptbrevet från Nürnbergs slaktarskrå från 1595. År 2000 upptäckte arkivarien Peter Unger en sedel på 1 grosz för leverans av fårhjärtan för bratwurst till klostret i Arnstadt , daterad 1404 och nu förvarad i stadsbiblioteket i Rudolstadt . Men den allra första bratwursten tros ha framställts i öster av moderna Thüringen, vid Schwartzfloden , på 700-talet, när lokalbefolkningen började flytta på grund av de sorbiska nybyggarna som avancerade från öster till Hallen . När man gick på vägen fyllde folk på med köttfärs som stoppats i tarmen, och det föll på någon att steka köttfärsen direkt i en sådan förpackning [7] [8] . Det är i Thüringen Holzhausen som det första bratwurstmuseet med sin enorma skulpturala bild verkar [9] .
Standarden för tillverkning av bratwurst etablerades först i Esslingen 1370 för att undvika förfalskning av köttfärs [10] . Enligt en lokal kokbok i Nürnberg var minst sex bratwursträtter kända år 1691, inklusive bratwurstsoppa och bratwurstdumplings. Runt denna tid går traditionen med slaktarskrån för att organisera korvprocessioner också tillbaka, för vilka man i vissa regioner byggde jättebratwurster till nyår eller på Fastnacht , som efter slutet av sådana PR-kampanjer delades upp bland de fattiga och behandlas till barn. Den mest kända jättebratwursten, över 600 meter lång, förbereddes av mer än hundra slaktare och deras lärlingar till nyår 1601 i Königsberg [11] .
De bayerska Regensburg och Nürnberg bråkar om var den första försäljningsställen för bratwurst öppnades . Det är tillförlitligt känt att det redan år 1134, bredvid byggarbetsplatsen där Regensburg-katedralen byggdes , fanns en hydda där byggarna hade ett mellanmål. År 1146, efter att byggandet av stenbron över Donau avslutats, fästes ett "korvkök" vid stadsmuren, dit hamnarbetare och besökare på den närliggande vinmarknaden kom för varma rätter med korv. Den mest kända "bratwursten" som kallas Bratwurst Bell ( tyska: Bratwurstglöcklein ) ligger dock i Nürnberg. I början av 1300-talet satte hon sig vid ytterväggen av kapellet i S:t Mauritius, på vars avsats hängde en klocka, som hon är skyldig sitt namn. Bland kännarna av de små stekta korvarna som serveras på Bratwurst Bell finns många kändisar, inklusive Albrecht Dürers samtida, skulptören Adam Kraft eller författaren Hans Sachs [12] .
En ny fas i historien om bratwurst kom i Biedermeier -eran , när det blev populärt att steka dem i trädgårdar runt huset. Post- och budleverans av färska bratwurster har blivit utbredd. Det är känt att J. W. Goethe var en passionerad beundrare av Thüringens bratwurster , men han beställde även Nürnbergkorv åt sig själv i Weimar . Medlemmar av den nya Wandervogel- ungdomsrörelsen insåg också fördelarna med korv som proviant för stekning över en lägereld under landsresor [13] .
Fram till andra världskriget fanns det en tradition i närheten av München att steka de så kallade "syndade korvarna" ( tyska: Ablasswurst ), som på samma gång liknade både Thüringer och München bratwurst. De fick äta först efter bekännelse under pilgrimsfärden till kyrkorna i Thalkirchen, Ramersdorf och Harlaching [14] .
I bratwursts historia, sedan 1591, har många rekord noterats för dess längd, den nuvarande rekordhållaren på 5888 meter lång kokades nära Landshut 1999 från 1700 kg malet kött som erhållits från köttet från tre dussin grisar och kryddats med 50 kg kryddor [15] .
Bara i Tyskland produceras bratwurst i fem dussin olika regionala varianter: Coburg , Thüringen , Nürnberg , Schlesian, Hessian och Nordtyska. Nürnbergstekta korvar är inte mer än 8-9 cm långa, de i Regensburg och München når också knappt 12 cm i längd, och längden på Coburg bratwurst närmar sig 32 cm [16] . Ju längre norrut, desto större blir de lokala bratwursterna, de mest imponerande bratwursterna i storlek - de Thüringer - är 3 cm i diameter och 20 cm långa snigel [17] . Den förbereddes första gången 1953 av Sulzfelds slaktare och gästgivare Lorenz Stark som svar på uttalandet från en entusiastisk besökare: "Jag kunde äta korv i metervara!" [18] . Vid folkfester i Thüringen steks upp till en halv meter långa korvar på bokträ [ 19] , mejram och spiskummin tillsätts alltid köttfärs. Frankiska bratwurster är gjorda av köttfärs med mejramsmak på finmald botten med köttbitar inkluderade. I köttfärs till små Nürnbergstekta korvar, även grovmalda, förutom mejram, finns peppar och lök, och de grillas över bokträ. Köttfärsen för långa och tunna Kulmbach-bratwurster innehåller alltid kalvkött och de säljs råa för omedelbar stekning. Raw Coburg bratwurst kryddad med muskotnöt och citronzest är tänkt att grillas över kottar. Rå lök och hackad spiskummin måste läggas till köttfärs för schlesiska bratwurster [5] .
ÖsterrikeI Wien är gatukiosker som säljer korv alltid populära i alla delar av huvudstadens samhälle, de kallas skämtsamt "små Sachers ". Den populäraste varianten av stekt korv i Wien är kesekrainers , som för finsmakare steks på låg värme tills det bildas en krispig ostskorpa på dem - "tunga" [20] .
SchweizBernerkorvar ( tyska: Berner Würstl ) är grillade eller stekta korvar som liknar Frankfurt eller Wiens kokta vita korvar gjorda av magert fläsk med ost, insvept i bacon [20] . Födelseplatsen för de mest kända schweiziska bratwurstarna är St. Gallen . En variation av bratwurst från St. Gallen är OLMA-bratwurst på den schweiziska utställningen för jordbruk och livsmedel , i det malda köttet som färsk mjölk tillsätts [21] .
Vi bestämde oss för att äta och dricka i varje land bara det landet är känt för.
Därför utvecklade Tyskland sitt eget mönster.
- Fyra öl, mit-eye-buljong [23] , schnitzel och bratwurst mit-kraut [24] .
I den tyska litteraturens verk står bratwurst ofta upp för de svaga eller förtryckta, som har bestämt sig för att motstå orättvisa och laglöshet, och ibland i rollen som en enfaldig bula [26] i analogi med Hanswurst . I originalet var den tredje karaktären i bröderna Grimms sorgliga saga " Om en mus, en fågel och en korv ", som blir uppäten av en hund för falska dokument i skogen när han samlar på buskved, just en "bratwurst" [ 27] . I Johann Peter Hebels " Three Wishes" schwank åtog sig bergsfen att uppfylla tre önskningar från ett ungt gift par och gav dem en veckas betänketid. Men när hon stekte potatis på kvällen, tillbringade Lisa sin första önskan och sa oskyldigt högt: "Jag önskar att vi hade en stekt korv till", och Hans, vid åsynen av en bratwurst i en panna, sa förvånat: "Så att den växer till din näsa”, och den tredje önskan fick man spendera på då, att befria hans fru från bratwursten som hängde under näsan, som en mustasch från en husar [28] . En historisk anekdot om Martin Luther är känd , vilket tyder på att han också älskade bratwurst. I den mest kända versionen visas krogen i Erfurt , men det finns andra geografiska indikationer på händelser. Den hastigt upptagna reformatorn påstås ha glömt att betala sin bratwurst, skulden skrevs ner med krita på dörren till institutionen, och han var listad som Luther fram till sjuåriga kriget , då han slutligen betalades av en viss preussisk hussar [ 29] . Handlingen i deckarromanen Bratwurst för kändisar av Peter Zeidler ( tyska: Bratwurst für Prominente ) börjar vid en gatukiosk mittemot operahuset , där de säljer de bästa bratwursterna i Zürich [30] .
Bratwurst är inte bara en levande symbol för tysk gastronomisk kultur , men på grund av sin demokratiska karaktär är den också ett politiskt verktyg. När Världshälsoorganisationen 2015 tillkännagav att konsumtion av rött kött och köttprodukter ökar risken för cancer [31] , försäkrade Tysklands förbundsminister för jordbruk och livsmedel, Christian Schmidt , befolkningen: ”Ingen behöver vara rädd för att äta sin bratwurst ” [32] . CSU :s ordförande Horst Seehofer talade om goda relationer med SPD :s ordförande Sigmar Gabriel : "Vi kunde gå och äta bratwurst runt hörnet alldeles utmärkt." De grönas taleskvinna Katrin Göring-Eckardt tog också till stekt korv för att visa sin närhet till folket. 2014 lovade hon att om Tyskland vann världscupen , så skulle hon vid mästarnas festliga möte ta på sig landslagets uniform och gå och grilla biobratwurst, och hon höll sitt löfte [33] . År 2015, för förbundskansler Angela Merkels besök i Brasilien, levererades en speciallast på 1 400 bratwurster från Thüringen för att behandla gäster vid en mottagning som hon var värd för [34] .
Tyska politiker, särskilt under valkampanjer, måste ofta fotograferas när de äter korv offentligt för att visa inte bara närhet till väljarna och följsamhet till nationella traditioner, utan också professionalism och humor. Politikerns vägran från den bratwurst som erbjöds honom på valmötet uppfattas av väljarna som arrogans. Enligt statsvetaren Konstantin Alexander, som har en separat blogg om fotografier med en bratwurst i handen, är det i allmänhet omöjligt att se anständig ut när man biter en varm, fet fallisk korv, men ex-kansler Helmut Schroeder uppnådde imponerande resultat i denna tyska politiska disciplin, enligt rykten, tack vare en speciell utbildning, och fick titeln mästare på att äta bratwurst offentligt. Enligt Alexander lärde sig ex-kansler Angela Merkel också gradvis hur man tar bilder med bratwurst på rätt sätt, men hon visade inte en sådan njutning som Schroeder. Edmund Stoiber , Horst Seehofer och Guido Westerwelle såg ut som ett misslyckande på fotografierna med bratwurst, enligt statsvetaren . För att göra det politiskt korrekt att äta bratwurst offentligt rekommenderar statsvetaren Alexander att man alltid lägger en servett under bullen, undviker kryddig senap och blåser innan man biter. För att inte se löjlig ut bör inte bratwurst hållas i handen med lillfingret utstickande, eftersom det ser ut som att spela flöjt, och kvinnor bör inte bita bratwurst för aggressivt på grund av kastrationskomplexet hos män [35] [36 ] .
| gatumat | |
|---|---|
| Mat |
|
| Efter land |
|
| Mobil catering | |
| se även | |
| Kategori • Wikimedia Commons • Matlagningsportal | |