Sushi

Sushi
Japanska 寿司
Japanese すし
Japanese 鮨
Japanese 鮓
Ingår i det nationella köket
Japanskt kök
Ursprungsland
Komponenter
Main
Innings
Takt. arkivering kall
Wikibooks logotyp Recept på Wikibooks
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Sushi , eller sushi [1] ( jap. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し sushi , [ s ɯ ɕ i ]; oböjlig [1] ) , är en traditionell japansk maträtt som är smaksatt med vinäger . och olika skaldjur , såväl som andra ingredienser. Sedan början av 1980-talet har sushi vunnit stor popularitet i västvärlden och runt om i världen.

Titel

I ordböcker finns två varianter av namnet på rätten - "sushi" och "sushi" [2] . Idag är stavningen och uttalet av "sushi" [3] , lånat genom det engelska språket , vanligare på ryska , vilket dock orsakar ett skarpt avslag bland japanister [4] [5] [6] , som föredrar alternativet "sushi" som mer exakt motsvarar japansk fonologi och reglerna för Polivanovs japansk-ryska transkriptionssystem .

Den större populariteten för "sushi" -varianten kan förklaras av det faktum att modet för denna maträtt kom till Ryssland från väst ( eng.  sushi ), och inte från Japan. Men det här fallet med att låna japansk verklighet genom västerlandet för Ryssland är inte unikt: till exempel i ordböckerna för det ryska språket har sådana ord av japanskt ursprung som geisha (芸者) och (jin-) rickshaw ( jap .人力車) länge antecknats, vars uttal inte motsvarar systemet Polivanova (som ger varianter av geisha respektive ( jin- )rikisha [7] ).

Denna besynnerliga transkription avslöjar ett mycket viktigt inslag i uppfattningen av japanska saker i Ryssland. De kommer ofta inte direkt, utan genom västerlandet, eftersom sushi är en kyrillisk transkription av det japanska ordet "sushi" med latinska bokstäver [4] .Evgeny Steiner

Sushis ursprung

Sushis historia har sitt ursprung i södra Asien , där kokt ris började användas för matlagning och konservering av fisk. Rensad och skuren i små bitar, beströddes fisken med salt och blandades med ris, varefter den lades under en stenpress, som efter några veckor ersattes med lock. Under flera månader ägde processen med mjölksyrajäsning av ris och fisk rum, tack vare vilken fisken förblev lämplig för konsumtion under hela året. Ris som förvandlades till en sliskig massa med en obehaglig lukt slängdes eller användes för att förbereda en ny sats fisk. Ungefär på 700-talet, genom Kina och Thailand , blev denna konserveringsmetod utbredd i Japan .

Traditionen att använda inlagd eller inlagd fisk till mat har levt kvar till denna dag i länderna i Sydasien. Det kinesiska tecknet för sushi betyder "inlagd fisk", men traditionen med detta preparat har gått förlorad i själva Kina. I Japan tillagas för närvarande narezushi på liknande sätt.

På 1600-talet dök rissushi upp, som inkluderade kokt ris, rismalt , skaldjur och grönsaker. Snart började de koka risvinäger , som de började lägga till ris, vilket eliminerade jäsningsprocessen och avsevärt minskade tillagningstiden för sushi.

På 1800-talet bestämde sig kocken Yohei Hanai från Tokyo för att helt överge att marinera fisk och servera fisken rå. Tillagningsprocessen reducerades till några minuter. Den nya sushin slog snabbt till och två stilar av matlagning uppstod. Den första fick namnet Kansai - efter distriktet i staden Osaka , den andra - Edo (som Tokyo kallades fram till 1868). Matställen och restauranger som serverade sushi uppstod snabbt och butiker började sälja specialbearbetat ris för hemgjord sushi. Sedan dess har processen att göra sushi inte förändrats i grunden, bara nya recept och ingredienser till rätten har dykt upp.

Det sista fundamentalt viktiga steget i sushis historia var introduktionen, som började på 1980-talet, i praktiken av automatiska maskiner för att göra sushi, de så kallade sushirobotarna , som uppfanns i slutet av 1970-talet. En rad sushimaskiner (var och en utför en eller flera operationer, från att tvätta ris till att packa varje sushi i en polymerfilm) kan ersätta upp till flera dussin professionella sushi-kockar, medan frågorna om överensstämmelse med teknik, hygien och sanitet är mycket viktiga eftersom för detaljerna i mark, i stor utsträckning upphör att bero på den mänskliga faktorn. Användningen av sushirobotar växer, även om den begränsas av den utbredda uppfattningen att sushi måste lagas av en person.

Typer av sushi

En standardingrediens i olika typer av sushi är sushiris . Skillnaden visar sig i valet av olika pålägg, smaksättningar och sättet på vilket de kombineras. Samma ingredienser kan organiseras på olika sätt:

Ingredienser

Alla typer av sushi består av en basingrediens – specifikt kokt ris, till vilket andra ingredienser tillsätts.

Ris till sushi

Sushi är gjord av finkornigt vitt japanskt ris blandat med en specialgjord sås gjord av risvinäger, socker, sumeshisalt (酢飯 , " vinegared rice") eller shari ( しゃり) . Vissa fusionsrestauranger använder kortkornigt brunt ris och vildris. Ris tillagas i japansk stil (med försköljning, i en sluten behållare med en minsta mängd vatten, utan salt, vatten förinfunderas på kombu -ark ), och innan du förbereder sushi får det svalna i en speciell trä badkar - hangiri (eller kyls till exempel genom att fläkta risfläkt). Sushiris ska vanligtvis användas så fort det har nått rumstemperatur.

Nori

Nori  är torkade tångblad som används för att göra makizushi , gunkanmaki , temakizushi och en del nigirizushi .

Toppings

Endast havsfisk, som vanligtvis har en betydligt lägre parasithalt, kan användas rå som sushifyllning, dock får även sådana populära fiskar som lax och tonfisk användas rå först efter djupfrysning. Flodfisk, där närvaron av parasiter är mycket mer sannolikt, tillagas alltid. De mest använda fiskarna är tonfisk , gulsvans , snapper , ål , makrill och lax . Andra vanligt använda skaldjur är bläckfisk , bläckfisk , räkor , fiskrom , sjöborre ( uni ) och olika typer av skaldjur. Ostron används dock inte i sushi eftersom deras smak inte matchar smaken av ris. Inlagd daikon ( takuan ) i shinko maki , olika inlagda grönsaker ( tsukemono ), inlagda sojabönor ( natto ) i natto maki , avokado i rullar från Kalifornien , gurka i kappa maki , sparris , jams , tofu  , umeboshi inlagda plommon ( , jap ) . kalebass ( kampyo:) , kardborre ( gobo ) och sockermajs blandat med majonnäs . Ägg (i form av en lätt sötad, skiktad omelett som kallas 卵焼きtamagoyaki ). En omelett tillagas traditionellt i en rektangulär panna (巻き焼き鍋makyakinabe ) och används för att bilda en påse för ris och pålägg. Ingredienserna i en japansk omelett är sojasås, ägg, japansk majonnäs, hondashi , socker. När du gör fukusazushi , tunn som ett pappersark, kan en omelett ersätta ett ark nori . Nötkött, skinka, korv och hästkött, ofta lätt tillagat.

Kryddor

Sushi i världen

Sedan 2006 har den japanska regeringen varit allvarligt oroad över problemet med pseudo-japanska restaurangliknande anläggningar som tillagar sushi i strid med de traditionella reglerna och teknikerna för den japanska kulinariska kulturen utanför den. Enligt en artikel i The Washington Post [8]  (engelska) uppstod skandalen över en inbjudan från den japanska jordbruksministern att besöka en restaurang i USA som kallar sig japansk och smaka inhemsk mat, där ministern kallade det som var händer "det högsta kulinariska brottet" på grund av att sushi serverades som en del av menyn tillsammans med koreansk stil BBQ -nötkött . "Sådana saker är otänkbara," sa ministern, "kalla det vad du vill, men det här är inte en japansk restaurang." Efter denna skandal beslutade den japanska regeringen att genomföra inspektioner av utländska restauranger som kallar sig japanska. Etablissement som klarar testet som "Äkta japanska" får en officiell körsbärsblomningsbeteckning som visas i ett fönster för alla att se, och kommer att visas på varje stads officiella sponsrade japanska restaurangwebbplats. De första kontrollerna började i Frankrike, där hemliga inspektörer , utvalda av en grupp livsmedelsspecialister, skickades till 80 japanska restauranger i Paris . Vissa anläggningar gick frivilligt med på revisionen, medan andra var föremål för överraskande revisioner. Ungefär en tredjedel av restaurangerna var undermåliga, vilket diskvalificerade dem från att visa de officiella insignierna och bli listade på Paris Japanese Restaurants webbplats.

På 1990-talet skapade japanska kockar i USA DC Sushi Society [9] , vars mål är, enligt beskrivningen, "förståelse och medvetenhet om japansk kultur, traditioner och tekniker för korrekt tillagning av sushi och japansk haute cuisine." Föreningen har utropat den 1 november till en årlig "sushidag", då alla restauranger inom föreningen lagar sushi samtidigt till samma pris på föreningens alla restauranger.

Miljöfrågor förknippade med sushi

Den negativa sidan av sushis växande popularitet i världen sedan början av 1980-talet är den kraftigt ökade efterfrågan på vissa sorter av fisk och, som ett resultat, utarmningen av deras bestånd. Det mest slående exemplet är den blåfenade tonfisken , vars kött nästan helt konsumeras av restauranger för att tillaga sushi och sashimi . Okontrollerat fiske, drivet av höga priser och hög efterfrågan (varav 40 % faller på den japanska marknaden), har avsevärt undergrävt populationen av blåfenad tonfisk och satt denna art i riskzonen för att utrotas [10] .

Dessutom leder uppkomsten av miljöproblem till en försämring av kvaliteten på produkter för japansk mat, så det är nödvändigt att vidta brådskande åtgärder för att standardisera egenskaperna hos kulinariska produkter.

Risker med att äta sushi

Som alla rätter gjorda av rå eller lätt tillagad mat är sushi lättfördärvlig och kan bli en grogrund för utveckling av farliga bakterier under lagring. Att äta lång och/eller felaktigt lagrad sushi kan leda till en rad gastrointestinala problem. Därför överstiger inte hållbarheten för kokt sushi några timmar, men det bästa alternativet är att använda sushi direkt efter beredningen.

Sushi är en potentiell källa till helminter , nämligen opisthorchis , bred bandmask , nematoder [11] . Alla av dem kan leda till ett antal allvarliga hälsostörningar ( helminthiasis ). Externt infekterad fisk skiljer sig inte från frisk. Såser, i motsats till vad många tror, ​​löser inte problemet.

På grund av risken för parasitangrepp för land föredras marina fiskar, som är mycket mindre benägna att bli infekterade, men de är inte alls säkra: nematoder, till exempel, infekterar många arter av marina fiskar. Enligt vissa rapporter [11] sill i Östersjön är infekterad med 30 %, i norr – med 55 % eller mer. Det enda sättet att skydda sig mot parasiter (förutom för saltning och värmebehandling, som är oacceptabla för att göra sushi), är att frysa. Enligt SanPiN 3.2.1333-03, för att desinficera fisk, är det nödvändigt att hålla den kyld till en temperatur på -18 ° C i 36 timmar eller till en temperatur på -27 ° C i minst 12 timmar (i Europeiska Ryssland, sushi tillagas vanligtvis av skaldjur, som transporteras och förvaras i djupfryst form, eller från saltad fisk som inte utgör någon fara). Sushi med varmrökt fisk är säker mot helminter - denna rökning dödar vanligtvis parasiter.

En annan riskfaktor kan vara det höga innehållet av tungmetaller i sushi gjord på vissa typer av marina fiskar. Studier gjorda i USA [12] visade att tonfisk, som sushi tillverkas av, innehåller farliga koncentrationer av kvicksilver (för att undvika skador på hälsan kan sådan sushi inte ätas mer än en gång var tredje vecka). Tungmetaller finns också i andra sorter av marina fiskar, vanligtvis stora, och fisk som fångas i Atlanten visar ofta höga halter av kvicksilver. Kvicksilverkontamination av marina fiskar är förknippad med bruket av felaktig kassering av kvicksilverinnehållande elektriska apparater, främst lysrör [12] . Den primära kvicksilverkällan anses vara orenat avloppsvatten från deponier, varifrån kvicksilver kommer in i havsvattnet, alger, och sedan sprids genom näringskedjan och så småningom ackumuleras i farliga koncentrationer i organismerna hos de längst levande stora rovfiskarna, som inkluderar tonfisk. .

Dietitians Association of Australia uppger att överdriven konsumtion av sushi gjord med nori kan ha skadliga effekter på sköldkörteln på grund av överskottet av jod i nori. En rulle innehåller upp till 92 mikrogram jod, medan den rekommenderade dagliga dosen för en vuxen endast är 150 mikrogram, så det går inte att äta mer än två semlor per dag utan att överskrida jodintaget. [13] Föreningen noterar att i Australien, där sushis popularitet har vuxit avsevärt de senaste åren, lider 850 000 människor av hypertyreos och mer än 40 000 nya fall av sjukdomen registreras årligen.

Galleri

Se även

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Lopatins ordbok
  2. ↑ sushi / sushi (otillgänglig länk) . Hämtad 13 april 2007. Arkiverad från originalet 29 september 2007. 
  3. ↑ ZG Proshina, "Intermediär översättning från engelska som lingua franca", World Englishes, Vol. 24, nr. 4, sid. 518-519, 2005, "Det engelska-liknande uttalet verkar bli dominerande över det traditionella som härrör från den orientalistiska tendensen. Enligt det sistnämnda ska japanska och koreanska ord som romaniserats med sh uttalas med palataliserade [s']1 — därför rekommenderas att återge sushi på ryska genom att den kyrilliska formen låter som [susi]. Samtidigt kan man i dagligt tal höra [sushi] – numera finns det sushibarer och sushirestauranger i varje rysk storstad, den japanska rätten blir lika mycket en favorit bland ryssar som hos andra västerlänningar. Den långvariga språkliga debatten om [sushi/susi] tycks ha slutat med segern för den engelskiserade sushin ... Många asiatiska lån lånas av det ryska språket på ett skriftligt sätt, dvs från romaniserad form, de är förknippade med engelsk stavning och uttalas som om de hade lånats från engelska.”
  4. ↑ 1 2 Eugene Steiner . Japan och "japanerna" i Ryssland och väst (otillgänglig länk) . Polit.ru (18.01.2006). Hämtad 10 april 2011. Arkiverad från originalet 13 augusti 2011. 
  5. ↑ “ Sedan satt jag med mina vänner på den trendiga restaurangen Seppuku, åt sushi med svart kaviar och fugu sashimi (bara gopniks säger “sushi” och “sashimi”) ” - från romanen “ F.M. ” av Boris Akunin .
  6. ↑ Vadim Smolensky. Förra gången om dilemmat "SI" och "SHI" . susi.ru (21.04.1999). Hämtad 10 april 2011. Arkiverad från originalet 23 juli 2011.
  7. ↑ ZG Proshina, "Intermediär översättning från engelska som lingua franca", World Englishes, Vol. 24, nr. 4, sid. 518, 2005, "Nya ord som betecknar nya produkter som kommer från Japan och andra asiatiska länder tenderar att uttalas på ett engelskt sätt: tamagochi, pachinko. Men även om den är typisk för nya lån, är den engelskorienterade tendensen inte helt ny — ryska ord vet som geisha, riksha (<jin-rikisha), som låter engelska-likt trots att de har fixats i ryska ordböcker med utländska termer för länge sedan."
  8. ↑ Washington Post . Datum för åtkomst: 1 oktober 2017. Arkiverad från originalet den 4 december 2012.
  9. ↑ DC Sushi Society  . Hämtad 14 december 2020. Arkiverad från originalet 4 december 2012.
  10. ↑ Överfiskad i årtionden . Hämtad 8 september 2008. Arkiverad från originalet 8 juli 2008.
  11. ↑ 1 2 Fara för land (otillgänglig länk) . Hämtad 28 oktober 2010. Arkiverad från originalet 11 oktober 2011. 
  12. ↑ 1 2 Sushi fylld med kvicksilver (otillgänglig länk) . Tillträdesdatum: 28 oktober 2010. Arkiverad från originalet den 9 maj 2011. 
  13. ↑ Att äta för mycket sushi kan påverka sköldkörtelhälsan Arkiverad 21 juli 2012 på Wayback Machine , 2011 
 Sushi
  • Sushis historia
Kategori:Sushi