Det kazakiska köket började ta form i slutet av XIX - början av XX århundradena och tog form när övergången från kazakerna till en fast position fullbordades och ekonomin i Kazakstan förändrades dramatiskt [1] .
Under ganska lång tid baserades hela det kazakiska köket på användningen av mjölk och kött, och först på 1700-talet började jordbruksprodukter - spannmål (råg, vete) och mjöl från det att användas alltmer i kazakernas kost [1] . Kazakerna anser att hästkött är den nationella typen av kött , även om det för närvarande har blivit mindre vanligt än nötkött och lamm [1] . Hästkött används för att förbereda sådana traditionella rätter som kazy-karta , shuzhuk , zhal , zhaya , suret-et och lamm för kabyrga eller kuiryk -bauyr (en kombination av fårkött och hästkött med surmjölkssås). Av de andra populära rätterna - em (analogt med beshbarmak ), koktal (fisk med grönsaker), kuurdak (fettstekt lammlever, främst njurar, lever och lungor), samsa (köttpajer), mjöl kattama , kazan-jappai-nan och taba‑nan , samt mejeriprodukter koumiss och shubat .
Huvudrätterna är kött. Bland dem är en speciell plats upptagen av den vanligaste rätten som kallas på det kazakiska språket et , vilket betyder köttet självt i översättning. De ryska namnen på rätten är kazakiskt kött, beshbarmak (jfr kazakiskt besbarmak ). Populära är också kuurdak (stekta bitar av lever, njurar, lungor, hjärta, tarmar, etc. med potatis), bұқtyrma, kespe (nudlar), sorpa (köttbuljong), ak-sorpa (mjölksoppa med kött, eller bara köttsoppa med kurt), "sirne" (kokt eller i kittel, stekt ungt lamm med lök och potatis) och "palau" (kazakisk pilaff med mycket kött), naryn (soppa från köttbuljong och deg från besbarmak eller hemgjorda nudlar med kurut ), pajer av städer och caravanserais av sidenvägen - samsa , både utbredda triangulära och stekta byureks "njurar" (de finns också i södra Byuktem). Huvudrätterna innehåller ofta också en mängd olika kokta korvar : kazy (hästköttkorv, uppdelad efter graden av fetthalt), karta , shuzhyk , samt en speciell del av hästkött - sting. I köket används även chark och rökt kött, vilket förstås är vanligt på landsbygden.
Tidigare inkluderade huvudrätterna även fylld mage, en gång populär bland nomader, bakad i aska eller begravd under en eld i en hage i stäppen (liknande skotsk haggis ), men nu är denna rätt en sällsynthet bland den stillasittande befolkningen, det är oftare lagas mat tillsammans bor i stäppen med din boskap.
Av fiskrätterna är den mest kända " koktal ", som tillagas av stor fisk (3-5 kg) med grönsaker genom varmrökning i en koktalskål .
Fårkött, nötkött, hästkött används ofta för matlagning, mindre ofta kamelkött ( kaz. tөrt tүlik mal - "fyra typer av boskap"). Användningen av fisk och skaldjur är traditionell för invånarna vid Kaspiska och Aral kusterna , Syr Darya , Ural , Irtysh och andra vattendrag. I samband med den nomadiska livsstilen avlades inte fågeln, den fanns endast som ett spel för jägare. Fläsk används inte alls, eftersom islam inte tillåter dess konsumtion.
Förutom kötträtter finns det ett brett utbud av mejerirätter och drycker: koumiss (fermenterad mare's milk ), shubat ( sur kamelmjölk ), airan (en typ av kefir), kaymak (gräddfil), kilegey (grädde), sary-mai (saltat smör), katyk (mitten mellan yoghurt och keso), kurt (hård salt, söt eller sur keso eller salt ost), irimshik (hård ost gjord av fårmjölk), uyz (kokt råmjölk , liknande till mjuk söt keso), shalap (blandning av vatten med ayran), skinn (utspädd ayran i vilken spannmål kokades) etc.
Aklak är en av de traditionella mejerirätterna. Hel komjölk förtjockas med yoghurt gjord på fårmjölk. Efter kokning dräneras den resulterande vätskan. Kokt mjölk, smör tillsätts den färdiga aklaken [2] .
Tre typer av traditionellt bröd: baursaks - runda eller fyrkantiga degbitar stekt i kokande olja i en kittel, tandoorkakor - bakade på insidan av en tandoorugn och shelpek - kakor som steks i kokande olja. De vanligaste är baursaks och shelpeks, eftersom de lätt tillagas under fältförhållanden - i en kittel, och nu är de traditionellt förberedda för alla helgdagar, utan tvekan är en extra dekoration av festbordet, medan tandoorbröd kräver tandoorugnar och bakades huvudsakligen på bosatta platser (städer på den stora sidenvägen, några vinterläger med betesmarker (kystau - vinterkvarter), nu vanligare på landsbygden.
De viktigaste sorterna av traditionellt bröd: taba-nan (pannabröd) - en platt kaka bakad på kol (degen bakas mellan två pannor), baursak (liten bulle), shelpek (tunn platt kaka), shek-shek (shak) -shak, sak-sak , sec-sec) och tandoor-nan .
Kända sötsaker, förutom shek-shek, inkluderar den halvt bortglömda shertpek - en blandning av honung och hästfett från "kazy", det var främst på dastarkhan av kazakiska bais. Du kan också lista: talkan (nationell kazakisk maträtt, hänvisar till snacks, tillagade av stekt, vältorkat, krossat vete. Det används med kall eller varm mjölk, eller varmt te. Blandas ofta med socker före användning.), zharma , zhent , balauyz , balkaimak .
Te är huvuddrycken. Varje dastarkhan börjar och slutar med tedrickande. Dessutom är kazakiskt te starkt te med grädde eller mjölk. Konsumtionen av te av invånarna i Kazakstan är en av de högsta i världen - 1,2 kg per person och år. Som jämförelse är det i Indien bara 650 gram per capita.
Det kazakiska köket har förändrats avsevärt under de senaste decennierna. Fler lån dök upp i det nationella köket. På bordet hos en modern kazakisk familj, förutom den traditionella, finns det ofta rätter av östeuropeiska nationaliteter som ukrainska, ryska, vitryska och till och med tyska. Dessutom lånades många rätter från köket hos de österländska folken som bor i Kazakstan, såsom rätter från de kaukasiska folken, Dungan, uzbekiska, uiguriska, bashkiriska, tatariska, koreanska, etc. Typiska rätter vid kazakiska fester och evenemang utöver obligatoriska traditionella rätter: lagmans , shish kebab, samsa , kokta och stekta dumplings, pickles och marinader, rökta köttprodukter, grönsaks-, frukt- och köttsallader , dessertprodukter som kakor , bakverk , godis , glass , marmelad och andra har sedan länge blivit en gemensam diet.
På hösten äger den traditionella festivalen för det kazakiska köket " Toykazan " [3] rum i Kazakstan , där tävlingar hålls för att tillaga de bästa rätterna från det kazakiska köket. I synnerhet är dessa beshbarmak , baursak , kuyrdak och andra rätter. Festivalen drar tusentals gäster varje år [4] .
| Kazaker | |
|---|---|
| kultur | |
| Zhuzy | |
| Diaspora |
|
| Attityd till religion | |
| Kazakstan i ämnen | |
|---|---|
| Statliga symboler | |
| Politiskt system |
|
| Geografi | |
| Berättelse | |
| Ekonomi |
|
| Befolkning |
|
| kultur | |
| |