Mat ( mat ) - vad de äter , vad de äter [1] - vilket ämne som helst [2] , lämpligt att äta och dricka av levande organismer för att fylla på energireserver och de nödvändiga ingredienserna för det normala förloppet av kemiska reaktioner av metabolism: proteiner , fetter , kolhydrater , vitaminer , mineraler och spårämnen . Näringsämnen kommer in i en levande organism , där de assimileras av celler för att producera och lagra energi, upprätthålla liv och även säkerställa tillväxtprocesser och mognad.
Huvudsyftet med mat är att vara en källa till energi , förnybara material och "byggmaterial" för kroppen, men en viktig faktor i mänsklig näring är också faktorn för att få nöje ( hungertillfredsställelse ) från mat.
Vanligtvis delas maten in efter ursprung i vegetabiliskt och animaliskt.
När det gäller näring av tama djur är begreppet mat vanligt och användbart .
Området för mänsklig aktivitet i samband med matlagning kallas matlagning ( kökshantverk ).
Genom historien har människor försörjt sina matbehov på flera huvudsakliga sätt: jakt , insamling och jordbruksproduktion . Idag tillgodoses de flesta av världens livsmedelsbehov av livsmedelsindustrin .
Säker mat är mat som inte bara är fri från gifter, bekämpningsmedel och kemiska och fysiska föroreningar, utan också från mikrobiologiska patogener som bakterier , parasiter och virus som kan orsaka sjukdomar.
Beroende på arten av den mat som används i livets process delas alla levande organismer in i autotrofa , heterotrofa , mixotrofa . Oorganiska föreningar - CO 2 , H 2 O och andra - fungerar som den huvudsakliga födan för autotrofa organismer (de flesta växter), som syntetiserar organiska ämnen från dem genom fotosyntes eller kemosyntes : proteiner , fetter , kolhydrater , som är maten för heterotrofa organismer. Förutom proteiner, fetter och kolhydrater krävs vitaminer , nukleinsyror och spårämnen av heterotrofa organismer .
Djur delas in i växtätare (till exempel ko , elefant ), äter växtföda, köttätande rovdjur och asätare (till exempel varg , lejon ), polyphagoous och allätare (till exempel björn , man ).
Foder för husdjur ( mat ) är ofta ett konstgjort skapat komplex av många ämnen som är nödvändiga för ett djur, till exempel foderblandningar , hund- och kattmat eller mat för akvariefiskar .
Matsmältningen är en komplex fysiologisk process i kroppen som säkerställer matsmältningen av maten och dess absorption av celler. Under matsmältningen omvandlas matmakromolekyler till mindre molekyler, i synnerhet nedbrytningen av livsmedelsbiopolymerer till monomerer . Denna process utförs med hjälp av matsmältningsenzymer .
Matsmältningsprocessen kan åtföljas av olika störningar i kroppen , för att förebygga vilka vissa dieter kan användas .
Vanligtvis innehåller mat en blandning av olika komponenter, men det finns typer av livsmedel som består av en komponent eller dess tydliga övervikt, till exempel kolhydratmat. Livsmedelsprodukters näringsvärde bestäms främst av energin och det biologiska värdet av dess beståndsdelar, såväl som andelen enskilda typer av komponenter i deras totala mängd.
Proteiner är stora biomolekyler eller makromolekyler som består av en eller flera långa kedjor av aminosyrarester. I levande organismer bestäms aminosyrasammansättningen av proteiner av den genetiska koden ; i de flesta fall används 20 standardaminosyror i syntesen . Många av deras kombinationer ger en mängd olika egenskaper hos proteinmolekyler. Dessutom genomgår aminosyror i sammansättningen av ett protein ofta post-translationella modifieringar , vilket kan inträffa både innan proteinet börjar utföra sin funktion och under sitt "arbete" i cellen. Ofta i levande organismer bildar flera proteinmolekyler komplexa komplex, såsom det fotosyntetiska komplexet .
Fetter , eller ur en kemisk synvinkel, triglycerider är naturliga organiska föreningar , kompletta estrar av glycerol och monobasiska fettsyror (inkluderade i klassen lipider ). Tillsammans med kolhydrater och proteiner är fetter en av de viktigaste energikällorna för däggdjur, en av huvudkomponenterna i näringen . Emulgering av fetter i tarmen (ett nödvändigt villkor för deras absorption) utförs med deltagande av gallsalter . Energivärdet av fetter är ungefär 2 gånger högre än kolhydrater, beroende på deras biotillgänglighet och hälsosamma absorption i kroppen. I levande organismer utför fetter (lipider) viktiga strukturella, energi- och andra vitala funktioner som en del av cellmembranbildningar och i subcellulära organeller . Flytande fetter av vegetabiliskt ursprung kallas vanligtvis oljor . Dessutom, i matlagning kallas animaliskt fett (erhållet från animalisk mjölk) också smör . Även inom livsmedelsindustrin kallas fasta fetter som erhålls som ett resultat av omvandlingen (hydrering eller hydrering) av vegetabiliska oljor ister , margarin , kombinerat fett eller pålägg .
I växter finns fetter i relativt små mängder, med undantag för oljefrön, där fetthalten kan vara mer än 50 %. Mättade fetter bryts ner i kroppen med 25-30 %, och omättade fetter bryts ner helt . .
Animaliska fetter innehåller oftast stearin- och palmitinsyror, omättade fettsyror representeras främst av oljesyra, linolsyra och linolensyra. De fysikalisk-kemiska och kemiska egenskaperna hos denna kategori av fetter bestäms till stor del av förhållandet mellan deras beståndsdelar mättade och omättade fettsyror.
Kolhydrater är en mycket bred klass av organiska föreningar, bland dem finns det ämnen med väldigt olika egenskaper. Detta gör att kolhydrater kan utföra en mängd olika funktioner i levande organismer . Föreningar av denna klass utgör cirka 80 % av växternas torrmassa och 2-3 % av djurmassan [3] . Djurorganismer kan inte självständigt syntetisera kolhydrater från oorganiska ämnen. De får dem från växter med mat och använder dem som den huvudsakliga energikällan som erhålls i oxidationsprocessen. Således dominerar kolhydrater i den dagliga kosten för människor och djur. Växtätare får stärkelse , fibrer , sackaros . Köttätare får glykogen från kött. För människor är de viktigaste källorna till kolhydrater från mat: bröd , potatis , pasta , spannmål , godis. Nettokolhydraten är socker . Honung , beroende på dess ursprung, innehåller 70-80% glukos och fruktos .
I levande organismer utför kolhydrater följande funktioner:
Omsättningen av kolhydrater i människokroppen och högre djur består av flera processer [5] :
Enligt moderna data anses mer än 30 spårämnen vara väsentliga för växters och djurs liv. Dessa inkluderar (i alfabetisk ordning):
Vitaminer (från latin vita - "liv") - en grupp av organiska föreningar med låg molekylvikt med en relativt enkel struktur och varierande kemisk natur. Detta är en grupp av organiska ämnen som är heterogena i kemisk natur, förenade på grundval av deras absoluta nödvändighet för en heterotrofisk organism som en integrerad del av maten. Autotrofa organismer kräver också vitaminer, antingen genom syntes eller från miljön. Vitaminer är alltså en del av näringsmediet för att odla växtplanktonorganismer [6] . Vitaminer finns i mat (eller i miljön) i mycket små mängder och anses därför vara mikronäringsämnen . Vitaminer är inte en energileverantör för kroppen, men vitaminer spelar en viktig roll i ämnesomsättningen . Vitaminer är involverade i många biokemiska reaktioner, utför en katalytisk funktion som en del av de aktiva centran för ett stort antal olika enzymer , eller fungerar som informationsregulatoriska mediatorer och utför signalfunktionerna för exogena prohormoner och hormoner . Ungefär ett halvdussin vitaminer är kända. Baserat på löslighet delas vitaminer in i fettlösliga - A , D , E , essentiella fettsyror , K och vattenlösliga - resten ( B , C och andra). Fettlösliga vitaminer ackumuleras i kroppen, och deras depåer är fettvävnad och levern . Vattenlösliga vitaminer avsätts inte i betydande mängder (ackumuleras inte) och utsöndras med vatten i överskott.
Mat är en av grunderna i människors liv som en energikälla för kroppens liv (en person bör äta från 1 till 5 gånger om dagen). Fullständig mat (hennes diet ) innehåller alla de väsentliga beståndsdelarna av mat - det är de element som maten måste innehålla för att säkerställa att människokroppen fungerar normalt. Den senare syntetiserar inte ett oersättligt element alls, eller syntetiserar det i mängder som är otillräckliga för att upprätthålla kroppens hälsa ( t.ex. niacin, kolin ), och måste därför erhållas från mat.
Allmänna rekommendationer från nutritionister om beredning av en hälsosam kost samlas i de så kallade matpyramiderna .
Livsmedelsprodukter - produkter i naturlig eller bearbetad form, som konsumeras av en person för mat (inklusive barnmat, dietmat), dricksvatten på flaska , alkoholhaltiga och alkoholfria drycker , tuggummi , samt livsmedelsråvaror , kosttillskott och kosttillskott kosttillskott .
Växt ursprungEn genetiskt modifierad organism (GMO) är en levande organism vars genotyp har förändrats på konstgjord väg med hjälp av genteknik . Sådana förändringar görs vanligtvis i vetenskapliga eller ekonomiska syften. Genetisk modifiering kännetecknas av målinriktade lokaliserade förändringar i genotypen av en organism, i motsats till slumpmässiga förändringar som är karakteristiska för naturlig och artificiell mutagenes , som i synnerhet inträffar under urval.
Oorganiska produkterMatextraktion:
Typer av bearbetning: rengöring, skärning , malning , kokning , torkning , saltning , torkning , stekning , marinering , konservering och slutligen förpackning och packning.
Efter bearbetning av naturliga produkter erhålls livsmedelsprodukter:
Från andra växter: choklad , kaffe , vegetabilisk olja , tomatpuré och andra.
Livsmedelsprodukter är vanligtvis lämpliga för långtidsförvaring. Detta gäller inte obearbetade livsmedel, som vanligtvis har en begränsad hållbarhet.
Innan man äter tillagas matprodukter vanligtvis - ta råa livsmedel till ett tillstånd som är mest gynnsamt för matsmältningen . En råkostdiet praktiseras också , det vill säga att äta mat utan någon preliminär temperaturbehandling. En uppsättning produkter, tekniker och metoder för att laga människor från en viss krets, region eller nationalitet kallas kök (se Kategori: Nationella kök ).
De vanligaste typerna av matlagning är kokning , stekning , stuvning , bakning .
Exempel på tillagad mat: soppa , tillbehör , sallad , sås , gryta , puré , wok , pudding och andra.
Typer av kulinarisk bearbetning av livsmedel Värmebehandling koka, steka, stuva, baka, sautera , blanchera Kallarbete saltning, betning , blötläggning, torkning, betning och så vidare, samt konservering av produkter framställda på detta sätt.Folk äter vanligtvis en till fem gånger om dagen. Under många århundraden har människor utvecklat en viss kultur (traditioner, ritualer och seder) för att äta, som är olika för olika folk och i olika delar av befolkningen. Uppsättningen, tiden, platsen och namnen på måltiderna varierar mycket i olika regioner (bland slaverna och i Ryssland är detta traditionellt frukost , lunch och middag ).
I många religioner i världen är vissa restriktioner och förbud ( tabu ) införda på konsumtion av vissa livsmedel och drycker.
Många religioner och filosofier talar om "andlig mat" och dess väsentliga betydelse för förbättringen av personligheten, dess harmoniska utveckling. Detta koncept är känt under olika termer i olika folks traditionella religioner: prana i hinduism och buddhism , qi i kinesisk filosofi , ambrosia i antik religion, och så vidare.