Koreanskt kök

Det koreanska köket  ( kor. 한국 요리 ? ,韓國料理? ) är en uppsättning koreanska nationella rätter. Huvudrätterna är ris , nudlar ( guksu , naengmyeon ), soppor , snacks ( panchang : kimchi , namul, chorim, jchim, pokkeum och andra), tteok [1] [2] .

I Ryssland och OSS -länderna är versionen av det koreanska köket från Koryo-saram (det vill säga sovjetkoreaner) mer känd och populär, något annorlunda, på grund av den objektiva otillgängligheten för några välbekanta livsmedelsingredienser, från det koreanska köket självt i Korea sig själv .

Allmänna egenskaper

Det koreanska köket är i allmänhet kryddigt, med riklig användning av kryddor i matlagning, särskilt röd paprika : på grund av det har många koreanska rätter en karakteristisk röd-orange färg. Den utbredda användningen av peppar förklaras av att Korea, särskilt söder, är ett land med ett varmt, fuktigt klimat och peppar hjälper till att bevara maten längre. Samtidigt började koreaner använda peppar först på 1500-talet, när portugiserna tog med den från Sydamerika . Sedan bildades det traditionella sättet att laga koreanska rätter. Pepparmat värderades högt, och termerna "läcker" och "kryddig" blev synonyma på koreanska. Uppsättningen av kryddor i det koreanska köket är inte rik: mestadels är det vitlök och peppar, men de används i olika proportioner och kombinationer, så olika smaker erhålls. De tre huvudsakliga koreanska kryddorna är sojasås (kanjang), gochujang , doenjang [2] .

Det koreanska köket av sovjetiska koreaner ( Koryo-saram ) känns igen på den omfattande användningen av koriander , vilket ger koreanska sallader en karakteristisk smak och lukt.

Inom det koreanska köket sticker det koreanska hovköket ut , vilket skiljer sig från det vanliga folkets och diasporans kök.

Det koreanska köket har mycket gemensamt med de andra två mest betydande orientaliska köken - kinesiska och japanska . Liksom kineserna älskar koreaner och äter villigt fläsk. Liksom japanerna äter de mycket fisk, inklusive rå. Ett karakteristiskt kännetecken för koreanska och kinesiska kök är den rikliga användningen av röda paprika .

Ris i det koreanska köket

Liksom i grannländernas kök är koreanernas huvudsakliga mat ris . För koreaner är det en integrerad del av bordet, som bröd för många europeiska nationer. Ris serveras till var och en i en separat skål, och resten av mellanmålen ( panchang ) läggs ut i gemensamma tallrikar.

År 1969, på ledning av Republiken Koreas regering , förklarades varje onsdag och lördag "ej risdagar": medborgarna rekommenderades att inte äta ris på dessa dagar och äta mer vetemjölsprodukter. Skolor såg till att eleverna tog mat hemifrån inte från ris, utan från en blandning av ris med bönor eller korn. Även restauranger var föremål för restriktioner: de var tvungna att utesluta risrätter från menyn.

På 1970-talet uppföddes thongilpyo-ris, med kortare korn, bättre kvalitet och högre avkastning (30 % högre), resistent mot skadeinsekter och sjukdomar. Myndigheterna i Republiken Korea främjade denna sort för utbredd adoption. Efter 1977 blev Republiken Korea helt självförsörjande på ris och exporterade till och med det.

Enligt uppgifter från 1970 åt varje sydkorean 136,4 kg ris per år. Därefter började riskonsumtionen per capita minska: 2003 sjönk siffran till 83,2 kg, 2007 till 77 kg och 2014 till 65 kg; experter tillskriver detta till mångfalden av koreanska dieter.

Grönsaker i det koreanska köket

Ris serveras med mycket grönsaker, oftast inlagda och mycket kryddiga. Den mest kända grönsaksrätten är kimchi . Den mest kända och vanligaste är kimchi, gjord av pekingkål, men många matlagningsalternativ kan använda nästan alla grönsaker som finns på den lokala marknaden som huvudingrediens.

Äta hundkött

I Korea konsumeras hundkött aktivt [3] [4] . Djurrättsaktivister tycker ofta att konsumtion av hundkött är oacceptabelt, hundköttsförespråkare förstår inte varför det anses acceptabelt att äta kor och grisar, men vild att äta hundar.

Sedan många år tillbaka har det pågått en het debatt i Sydkorea om huruvida det är möjligt att kombinera västerländsk etik med traditionerna inom det koreanska köket. År 2005 förberedde Republiken Koreas regering ett lagförslag enligt vilket traditionen att äta hundkött inte upphävs eller förbjuds, men det är förbjudet att tillgripa grymma metoder för att slakta hundar. Enligt Chugan Joseon weekly kommer det inte att vara möjligt att döda en hund offentligt för att inte orsaka obehag för någon; Det är också förbjudet att slakta genom strypning. Vilka metoder som bör anses tillåtna anger dock inte publikationen.

Straffet för brott mot djurskyddslagen blir fängelse i arbetsläger i upp till sex månader och böter på cirka $ 2 000. Hittills har överträdare dömts till böter på endast $ 200. Dessutom planerar regeringen att skärpa sanitära normer för poäng av försäljning av hundkött , för att förhindra försäljning av kött från sjuka, herrelösa djur eller individer avsedda för medicinska experiment. Alla företag som säljer hundkött kommer att behöva genomgå inspektioner 4 gånger per år.

I juni 2018 säkrade djurrättsaktivister en rättegång mot ägaren till en av hundgårdarna. Han åtalades för att ha "dödat djur utan vederbörlig anledning". Bucheon City Court ansåg att gårdsägaren administrativt bötfälldes med 3 miljoner won (ungefär $3 000) [5] [6] .

Serverar

Det traditionellt dukade koreanska bordet innehåller ett stort antal små koppar fyllda med snacks ( panchkhans ). Det finns en tydlig ordning av serveringsrätter, etablerad för flera århundraden sedan under Joseon-dynastin . Enligt honom delas mat in i primär och sekundär. Genom antalet mellanmål var det möjligt att bestämma omständigheterna för måltiden: om det var utseendet på ett barn i familjen, en årsdag för en vuxen eller bara en middag i familjekretsen. Och 12 aptitretare serverades i den så kallade kejserliga måltiden.

Traditionellt äter koreaner med ätpinnar (på grund av den relativa sällsyntheten av bambu på den koreanska halvön, används metall ätpinnar traditionellt [7] ), men en sked serveras också till varje måltid, eftersom det finns många olika soppor på menyn av det koreanska köket självt . En sked i koreansk kultur är en symbol för livet: om det finns fyra barn i en familj säger de "fyra munnar" på ryska och "fyra skedar" på koreanska. Om den avlidne säger man "han lade ner sin sked".

Typiska koreanska rätter

• Kimchi eller chimchi ( koryo mar ) är en kryddig sallad gjord av pekingkål, rädisor och kryddor ( vitlök , peppar och ansjovis fiskbuljong ).
• Bulgogi  - bitar av nötkött stuvade i en marinad i en brazier precis vid bordet; de är fördränkta i en marinad av sojasås , sesamolja och frön, vitlök , salladslök och andra kryddor.
• Samgyeopsal  - fläskbacon , stekt på en brazier precis vid bordet.
• Tteok  är en koreansk rismjölsdessert.
• Kimbap  - Koreansk version av japanska semlor
• Bibimbap  är en populär rätt som består av ris, grönsakssallader, tunt skivat kött, gochujang pepparpasta och råa ägg eller äggröra .
• Doenjang jjigae  är en kryddig soppa som definitivt innehåller doenjang sojabönpasta .
• Khwe , hye (koryo-saram) - inlagd färsk rå fisk eller kött, äts utan någon värmebehandling.
• Cho-kogi pogym (kött stuvat med svamp).
• Kuksu eller kuksi- nudlar med grönsaker och kött i en speciell kall eller varm buljong , en analog till ramen . I det postsovjetiska utrymmet finns det flera varianter av kuksu (kuksi): klassisk kuksi - tunna vetenudlar i varm eller kall kycklingbuljong med tillsats av kryddor, såser och grönsakssnacks (analogt med bibimbap ), Pyongyang kuksu - tunt ris nudlar (ej funchose ) i kall buljong med is och mycket risvinäger. Man tror att Pyongyang kuksu fräschar upp i varmt väder och stärker . Bland andra varianter - Tashkent kuksi - tunna nudlar (ägg eller vete) fyllda med isvatten, med tillsats av kryddor, panchkhans och kryddor .
• Sunde  är fläskblodkorv fylld med stärkelsenudlar eller ris.
• Kejan eller kyadyan (koryo-saram) eller kyatyay (koryo-saram) är en kryddig hundköttsoppa med ris och grönt, som används för att förebygga och behandla sjukdomar i andningsorganen.
• Posinthan  är en soppgröt gjord på hundkött, den används främst på sommaren som styrkande och stärkande medel.
• Snabbnudlar ramen (från japanska ramen ) är en populär snabbmatsrätt som liknar kuksu . Infördes i den koreanska kosten 1963 och ursprungligen impopulär, det var ett snabbt och billigt sätt att mata en hungrig befolkning. Vissa koreanska märken har uppnått världsomspännande berömmelse, som doshirak .

Sovjetiskt koreanskt kök (Koryo-saram)

Koryo-sarams kök skiljer sig från köket på den koreanska halvön, på grund av det begränsade utbudet av ingredienser och anpassningen av traditionella matlagningsmetoder i provinsen North Hamgyong eller Hamgyong-bukto ( DPRK  - den stora majoriteten av koreaner i Ryssland och CIS kommer från dessa platser, till exempel är dialekten för sovjetiska koreaner Koryo Mar baserad på en föråldrad form av dialekten i provinsen Hamgyongbuk-do ) [8] . De traditionella matlagningsmetoderna som förs till Sovjetunionen är jäsning av kött och grönsaker, såväl som en speciell typ av jäsning (surkål i det ryska köket tillagas på andra principer för jäsning och åldring ).

• Koreansk morot  är en "atypisk" maträtt, frånvarande från traditionell koreansk mat, som den såg ut efter deportationen av koreaner på 30-talet av XX-talet till Centralasien, där morötter är en prisvärd och billig matprodukt.
• Pigodi-  koreanska ångade jästdegspajer fyllda med fläsk och kål . Denna maträtt är också känd som pyanse (편수).
• Chartogi  är en speciell typ av pressat klibbigt ris som serveras med kokta och malda söta adzuki- eller phatbönor ( koreanska 팥 ). Rätten görs över hela den koreanska halvön, men på grund av arbetsintensiteten används den traditionella metoden att göra "bump bread" sällan idag, och industriell produktion ger inte det önskade resultatet. , vilket gör chartogi till en sällsynt maträtt även i själva Sydkorea.
• Siryagtyamuri  - fläsksoppa med syryagi (Kor. "syregi", 쓰레기, bokstavligen "skräp", torkad Pekingkål används, som kallas pyache (Kor. 배추); i det ursprungliga koreanska köket, de nedre bladen av Pekingkål (Kor) . _ _ _ _ Det ursprungliga namnet på rätten är "siregijangmul" (koreanska 쓰레기장물), men för närvarande är denna rätt ganska sällsynt på koreanernas bord på den koreanska halvön . Det finns en övertygelse om att dess användning ger styrka och förlänger livslängden, särskilt om den är tillagad av färska, inte torkade produkter.
• Puk chai  är en soppa gjord av allt som finns till hands, vanligtvis grönsaker och kött, med tillsats av doenjang- krydda . En egenskap hos rätten är användningen av röd paprikablad och ägg som ingrediens, som blandas in i rätten i slutskedet av tillagningen. Huvudsaken i pruttar är extrem kryddighet, outhärdlig även för etniska koreaner som är vana vid att äta kryddig mat. . Observera att denna maträtt är en äkta uppfinning av Koryo-saram och är en av få rätter som uteslutande konsumeras av koreanerna i Sovjetunionen . .
• Chirgumi  är en sallad gjord på grodda sojabönor.
• Chempeni  är söta, ångade rismjölstunnbröd. Oftast är de dekorerade med ett crimson märke i mitten. Festlig maträtt.
• Kamdi-cha  är en halvgräddad potatissallad.
• Kadicha  - aubergine sallad, skuren i strimlor och stekt med lök och kryddor. Ofta gjord på tunt skivat fläsk och serveras varm.
• Vecha  - färsk gurksallad, det finns variationer med kött.
• Megityamuri  är en soppa gjord på fläsk, till vilken miyok-tång (koreanska 미역 , på koryo-saram-dialekten - megi) tillsätts. I den sydkoreanska traditionen kallas soppan miyokguk (koreanska 미역곡), och i Sakhalin och i Khabarovsk-territoriet - "svart soppa". Denna traditionella koreanska rätt är tillagad för födelsedagar, och tillsammans med kimchi , kimbap och bibimbap är den ett kännetecken för det koreanska köket . .

Samtida rätter

• Yangneom kyckling  är en koreansk rätt baserad på amerikansk stekt kyckling. Kycklingen är stekt och täckt av en klibbig, kryddig söt sås.

Drycker

• McColli  är ett risvin, likt ryskt kvass, men märkbart starkare. Ryska koreaner kallar denna dryck "buza" (brazhka).
• Soju  - koreansk vodka
• Yuja och andra fruktteer

Se även

• Koreanskt hovkök
• Regionalt koreanskt kök

Anteckningar

1. ↑ Föreläsning av Maria Osetrova "Bibimbap kontra nudlar i Pyongyang-stil: vad som anses vara "koreanskt kök" i Syd- och Nordkorea" 
2. ↑ 1 2 Shin Seungyeon (신승연), Kim Pamsu (김범수), Choi Hyunmi (최현미), Song Byeongdong (손병던), Kim Sanhwa (김성회), 옼 trans. från koreanska Yoo Haksu (유학수). Manual för ett lyckligt liv i Korea / Rafail Iosifovich Godzhik. - Ministeriet för hälsa och socialt skydd i Republiken Korea, 2007. - ISBN 11-1460000-002928-01. Arkiverad kopia (inte tillgänglig länk) . Hämtad 9 november 2012. Arkiverad från originalet 26 mars 2015. (obestämd) 
3. ↑ Hundköttsrestauranger fulla av matgäster arkiverade 3 mars 2016 på Wayback Machine , The Seoul Times
4. ↑ Hundverksamhet  (otillgänglig länk sedan 2018-09-01 [1521 dagar])
5. ↑ Sydkoreansk domstol förklarar att dödande av hundar för kött är olagligt. "360tv.ru", 21 juni 2018
6. ↑ Sydkorea kan förbjuda att äta hundar efter domstolsbeslut att döda djuren för deras kött är olagligt Arkiverad 11 augusti 2020 på Wayback Machine Daily Mail 21 juni 2018 
7. ↑ Wang QE ätpinnar  . - Cambridge University Press, 2015. - S. 87-88. — ISBN 9781107023963 .
8. ↑ "Bibimbap vs. Pyongyang Nudlar: Vad anses vara "koreansk mat" i Syd- och Nordkorea" 

Litteratur

• Lankov A. N. koreanskt ris // "Being a Korean ..." - AST, East-West, 2006. ISBN 5-17-032481-2 , 5-478-00137-6
• Lankov A.N. Vad äter koreaner? // Dekret. op.
• Lankov A.N. Köket i ett koreanskt hem // Dekret. op.
• Kiryanov O. V. Tittar på koreanerna. Morgonfriskhetens land. - Ripol-classic , 2010. ISBN 978-5-386-02215-0
• Pak Alexander Vadimovich KIMCHI ÄR EN SYMBOL FÖR TRADITIONELLT KOREANSK KÖKIN: NÅTID, FÖRGÅNG, FRAMTID // Historisk psykologi och historiesociologi. 2019. Nr 2.
• Pronina Svetlana Yurievna Historia och kultur för det koreanska köket (från antiken till Koryos era) // Humanitär forskning i östra Sibirien och Fjärran Östern. 2009. Nr 3.
• Koreanskt kök // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 137. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .

Länkar

• Koreanska rätter: Korea Tourism Organisation
• Från undernäring till hälsosam kost. (text, foto och ljud) 50:e sändningen av serien "Korea: 70 Years of Independence" KBS World Radio , 22 december 2015
• Föreläsning av Maria Osetrova "Bibimbap kontra nudlar i Pyongyang-stil: vad som anses vara "koreanskt kök" i Syd- och Nordkorea"