Vin

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 24 juni 2022; verifiering kräver 81 redigeringar .

Vin  är en alkoholhaltig dryck som erhålls genom fullständig eller partiell jäsning av färska druvor, krossade eller inte, eller druvmust .

Enligt definitionen av OIV (International Organization of Vine and Wine) bör alkoholhalten i slutprodukten i allmänhet inte vara mindre än 8,5 %, dock med hänsyn till klimatets specifika egenskaper, jordmån, druvsorter, kvalitet indikatorer och produktionstraditioner för enskilda regioner, kan minimistyrkan sänkas lagligt till 7 % alkohol [1] . Nationell lagstiftning i vissa länder sänker ribban ytterligare, till en nivå på 5,5 %, till exempel för Moscato d'Asti-viner, även om sådana viner i andra länder kan klassificeras annorlunda.

Den övre gränsen för alkoholhalten i vanliga druvviner är i allmänhet inte begränsad och bestäms endast av druvornas förmåga att samla socker under mogningen och jästens förmåga att jäsa det. Förutom vanliga viner finns det också en kategori av speciella viner, i vilka speciella tekniker kan användas för att öka dryckens slutliga styrka, inklusive tillsats av ytterligare alkohol. För dessa viner sätter OIV en övre ABV-gräns på 22 % (upp till 24 % i vissa länder) [1] . Modern rysk lagstiftning begränsar styrkan för druvviner "gaffel" från 7,5 till 18%, förstärkt - från 12 till 22% [2] .

Etymologi

Vanligtvis anses ordet för vin härröra från en gammal medelhavsterm; det finns en likhet mellan namnen på vin i många indoeuropeiska språk , vissa semitiska språk och i kartvelska språken ( OE grekiska οῖνος , latin  vīnum , armeniska  gini , gotiska wein , OE tyska wîn , georgiska ɣvino , arabiska waynun ‎, gammalhebreiska jajin ‏‎), är teorin om ordets ursprung i Medelhavet förenlig med det faktum att Kaukasus och Mindre Asien anses vara vinets födelseplats , och med frånvaron av besläktade ord på de indoiranska språken . I slaviska språk (till exempel gammalslaviska vinga )  är lånat från latin eller från språken i den germanska gruppen; versionen av att låna från latin stämmer överens med det faktum att vinodling i Europa spreds främst av romarna [3] [4] .

Vissa forskare argumenterar om det georgiska ursprunget för detta ord och att det lånades av de indoeuropeiska språken genom den semitiska gruppen. Förespråkare för denna synvinkel hävdar att i de kartvelska språken går den semantiska kopplingen av ordet "vin" (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინიიიინაღიიინაღიიიინაღი იიინაღი) i de kartvelska språken jäsa, koka, föra) ” (ღვ), som är en vanlig semantisk rot till många kartvelska ord (till exempel “gaghvidzeba” - გაღვიძება - väcka, "ghvidzli" - ღძიი, etc.). Dessutom är de tidigaste bevisen för vinodling och vinproduktion som går tillbaka till det 6:e årtusendet f.Kr. e., som finns på Georgiens territorium [5] [6] [7] , vilket gör att vi kan prata om den tidigaste namngivningen av slutprodukten på det georgiska språket .

Historik

Hittills finns det ett ganska sammanhängande system av arkeologiska bevis som talar för det faktum att vin producerades i regionerna Kaukasus och Transkaukasien redan på 6:e årtusendet f.Kr. Människorna i den antika Shulaveri-Shomu-kulturen , vanliga i det moderna Georgien, Armenien, Turkiet och Azerbajdzjan, lämnade efter sig lerbehållare , på vars väggar det fanns en plack, vars kemiska analys bekräftade lagringen av fermenterad druva juice i dem [8] . José Vouillamoz , en schweizisk druvforskare och medförfattare till den berömda vinkritikern Jancis Robinson i boken Wine Grapes , med hjälp av ampelografisk analys, upptäckte i sydöstra Anatolien (det moderna Turkiets territorium) spår av forntida människors domesticering av vilda druvsorter . I Armenien, i Areni-I-grottan, hittades den äldsta vingården som vi känner till idag, som går tillbaka till det 4:e årtusendet f.Kr. [9] . Alla dessa upptäckter tillåter oss att säga att det är territoriet Transkaukasien, östra Anatolien, såväl som floderna Tigris och Eufrat, som kan betraktas som vinframställningens vagga.

Vinklassificeringar

Viner tillverkas traditionellt av jäst druvjuice . Alkoholhaltiga drycker framställda med liknande teknik från jäst frukt och bärjuice tillhörde traditionellt en separat kategori av frukt- eller fruktviner. Emellertid, antagen den 27 december 2019, fastställer Ryska federationens federala lag nr 468 "Om vinodling och vinframställning i Ryssland" en ny regel, som säger att begreppet "vin" endast hänvisar till druvviner - artikel 26, I punkt 2 står det: "På etiketten (motetikett, krage) och i namnet på alkoholhaltiga drycker som erhållits genom jäsning av en annan frukt än druvor är det inte tillåtet att använda ordet "vin" och ord och fraser som härrör från det ” [2] .

Viner inkluderar inte heller alkoholhaltiga drycker som erhålls genom jäsning av grönsaker och spannmål eller blandning av alkohol med juice ( braga , likör , mistel ).

Världsstandarder [1] och ryska standarder [2] för klassificering av druvvin som helhet har mycket gemensamt, men nästan överallt skiljer de sig åt i små detaljer, vilket i vissa fall är ett problem när man importerar utländska viner till Ryska federationen.

Färg

Vid produktion av viner används ett stort antal olika druvsorter, deras vanligaste uppdelning i svart (ofta kallat rött) och vitt. Vita , rosé och röda typer av viner kännetecknas av färg . Vita är viner som varierar i färg från ljus halm till bärnsten eller färgen på starkt bryggt te. Ibland klassificeras vita viner av mörka nyanser, vars jäsning ägde rum i närvaro av druvskal (på fruktköttet), som en separat kategori av apelsin (eller bärnsten) [10] [11] [12] .

Vinets färg bestäms helt av färgen på druvbär och vinproduktionsteknik, färgkorrigering med konstgjorda och naturliga färgämnen är helt förbjuden (federal lag nr 468, artikel 24.2) [2] .

Vita viner blir mörkare med åldern medan röda tvärtom blir bleka, eftersom färgämnen faller ut eller missfärgas.

Fällningen påverkar inte smaken på produkten på något sätt, den kan uppstå 6-8 år efter buteljering (tappning). I vintagehamnar uppstår sediment redan 4 år efter buteljering, och detta kan betraktas som en slags bekräftelse på kvalitet. För att ta bort sedimentet används dekanteringsproceduren : vinet hälls i en karaff ( dekanter ), och sedimentet blir kvar i flaskan. Den traditionella vinflaskan (Bordeaux) har "axlar" som underlättar upphällningen genom att låta sediment stanna kvar i flaskan.

Produktionsteknik

Enligt världsklassificeringen av viner, i enlighet med egenskaperna hos vinproduktionstekniken, delas viner in i vanliga och speciella . I kategorin konventionella viner ingår viner som genomgår hel eller partiell jäsning av färska druvor, krossade eller ej, eller druvmust, utan betydande processegenskaper. I kategorin specialviner ingår [1]

Rysk lagstiftning innehåller liknande normer och särskiljer, tillsammans med de vanliga, följande kategorier av viner enligt produktionsteknik [2]

En dryck med en konstgjord tillsats av koldioxid anses inte som vin enligt lagen och tillhör kategorin kolsyrad druvhaltig dryck.

Trots att champagne, sherry, Madeira, portvin och i viss mån Cahors är geografiska beteckningar för viner som produceras i respektive regioner Frankrike , Spanien och Portugal , används dessa namn i federal lag nr 468 med hänvisning till deras " traditionell användning" på Rysslands territorium i mer än 100 år.

Drycker med tillsats av eventuella smakämnen av naturligt eller artificiellt ursprung, som fram till 2019 kallades smaksatta viner i enlighet med den nya lagstiftningen, betraktas inte som viner och klassas som smaksatta druvhaltiga drycker från druvråvara .

Exponeringsdatum

I Ryssland, beroende på kvalitet och lagringstid, delas vanliga och förstärkta viner in i [2] :

Klassificeringen av mousserande viner är något annorlunda:

Det finns inga enhetliga världsstandarder för lagring av viner, men de kan fastställas i enskilda länder och vinodlingsregioner. Termerna "reserv" och "grand reserve" används oftast för viner med vissa lagringsperioder, men de exakta betydelserna och lagringstiderna för dessa termer kan variera mycket. Så i synnerhet det italienska vinet Barolo från Piemonte måste lagras i minst 38 månader, varav minst 18 månader på ekfat , och Barolo Riserva - minst 62 månader, varav minst 18 på fat [13] . Samtidigt, för de spanska vinerna i Rioja- regionen , är lagringsperioderna för basviner inte fastställda, för de röda vinerna från Rioja Reserva krävs 36 månaders lagring, varav minst 12 månader på ekfat, och för Rioja Gran Reserva-viner - minst 60 månader, varav minst 12 - på fat [14] .

Trots den befintliga uppfattningen att "ju äldre vin, desto bättre är det", bör de flesta torra viner, oavsett ursprungsland, drickas relativt unga - för de flesta vita viner rekommenderar experter en konsumtionsperiod från 1 till 3 år efter produktion, för röda viner - från 2 till 5-7 år [15] .

Ändå kan vinerna från bra vingårdar, producerade under de bästa åren, behålla och förbättra sina kvaliteter under mycket långa år - så den berömde vinkritikern Jancis Robinson publicerade 2017 en recension av provningen av högklassiga torra viner från Bordeaux -regionen , tillverkad 1924-1928. Vid tidpunkten för provningen var vinerna över 90 år gamla och åtminstone ett av vinerna (Château Cheval Blanc årgång 1928) var i utmärkt skick [16] .

Samlarförstärkta viner kan leva i mer än ett sekel - vinexperten Richard Mason, författare och ordförande för jurypanelen för starkviner i tidskriften Decanter, publicerade en recension av provningen av portugisiska portviner 2020 , varav den äldsta går tillbaka till 1834 [17] .

Sockerhalt

Beroende på innehållet av sockerarter delas vanliga viner in i torrt, halvtorrt, halvsött och sött.

Klassificering av stilla viner efter sockerhalt
Rysk klassificering [2] Världsklassificering [1]
Torra viner  är viner med en masskoncentration av sockerarter som inte överstiger 4 gram per liter. Vin kallas "torrt" eftersom socker är "torrt" (helt) jäst i det [18] . Torra viner  - högst 4 g/l restsocker eller upp till 9 g/l om sockerhalten inte överstiger surheten uttryckt i vinsyra med mer än 2 g/l (det vill säga ett vin med 9 gram restsocker anses vara torrt om dess surhet är minst 7 g/l)
Halvtorra viner  - viner med en masskoncentration av sockerarter från 4 till 18 gram per liter Demi-sec-viner  - mindre än 12 gram restsocker eller upp till 18 gram om sockerhalten inte överstiger surheten uttryckt i vinsyra med mer än 10 g/l
Halvsöta viner  - viner med en masskoncentration av sockerarter från 18 till 45 gram per liter Halvsöta viner  - viner med en masskoncentration av sockerarter från 18 till 45 gram per liter
Söta viner  är viner med en masskoncentration av sockerarter på mer än 45 gram per liter. Söta viner  - viner med en masskoncentration av sockerarter över 45 gram per liter

Mousserande viner har olika kategorier än stilla viner

Klassificering av mousserande viner efter sockerhalt
Rysk klassificering [2] Världsklassificering [1]
Extra brut  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter mindre än 6,0 gram/liter odefinierad
Brut  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 6,0 till 15,0 gram / liter Brut (Brut)  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter upp till 12,0 gram / liter
odefinierad Extra-torrt (Extra-dry)  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 12,0 till 17,0 gram/liter
Torra  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 15,0 till 25,0 gram / liter Torrt (torrt)  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 17,0 till 32,0 gram/liter
Halvtorra  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 25,0 till 40,0 gram / liter Demi-sec (halvtorrt)  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 32,0 till 50,0 gram/liter
Halvsöta  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 40,0 till 55,0 gram/liter odefinierad
Söta  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter från 55,0 gram per liter Sweet (Sweet)  - mousserande viner med en masskoncentration av sockerarter över 50,0 gram/liter

Druvsorter

De flesta av världens viner är gjorda av druvsorter Vitis vinifera. Det finns dock många andra typer av vinstockar som också används i vinodling och vinframställning. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri och Vitis rotundifolia, även känd som amerikanska arter, används både för vinproduktion och för att skapa hybridsorter. Utan amerikanska vinstockar är det omöjligt att föreställa sig modern vinframställning, eftersom det är på deras rotsystem, som är resistent mot den viktigaste skadegöraren på druvor - phylloxera , som sticklingarna från europeiska vinstockar ympas . Vitis amurensis, en asiatisk art av vinstockar, används också för att skapa köldtoleranta hybrider. Sorter vars föräldrar är vinstockar som är 100% olika arter kallas hybrider av direkta producenter (till exempel - Isabella , en hybrid av 100% vinstockar av arterna Vitis vinifera och Vitis labrusca).

Att Vitis vinifera blivit så populär är ingen slump. Den höga sockerhalten i de flesta sorter av arten är en viktig faktor i urvalet för användning i mycket av världens vinframställning. Den naturliga sockerhalten, som ger det nödvändiga materialet för jäsning, är tillräckligt för att producera vin med en alkoholhalt på 10 % eller mer; viner med lägre alkoholhalt är inte tillräckligt stabila på grund av deras känslighet för olika bakteriella "sjukdomar". Måttlig syra hos mogna V. vinifera-druvor är också gynnsam för vinframställning.

Den tredje faktorn som lockar vinmakare till denna typ av vinstockar är den enorma paletten av sorter. Skal i olika färger, färglös eller färgad juice, smaker som varierar från ganska neutrala till extremt rika - allt detta gör att du kan skapa ett otroligt brett utbud av viner.

Jancis Robinson et al i Wine Grapes [19] beskriver 1368 druvsorter som är i kommersiell produktion. Vitis International Varieties Catalog (VIVC) listar 21 045 namn, inklusive 12 250 V. vinifera-sorter, men detta nummer inkluderar ett stort antal synonymer. Det faktiska antalet V. vinifera druvsorter i världen uppskattas till 6 000 [20] . Sorter som lämpar sig för vinproduktion kallas tekniska.

Enligt sortsammansättningen delas viner in i [2]

För plantering och produktion av vin avsett för försäljning i Ryska federationen kan endast druvsorter som ingår i Ryska federationens statliga register över avelsprestationer användas . Den aktuella versionen av registret underhålls och publiceras av den federala statens budgetinstitution "Gossortkomissiya" på organisationens officiella webbplats [21] .

Federal lag nr 468 fastställer att information om druvsorten (sorterna) måste anges på etiketten (bakre etikett, collarette) på alla viner som är avsedda för försäljning i Ryska federationen, oavsett platsen för vinproduktionen.

Geografiskt ursprung

En ytterligare typ av klassificering av viner är deras uppdelning enligt principen om det geografiska ursprunget för de druvor som används för deras produktion.

Den alleuropeiska klassificeringen av viner, efter de traditionella klassificeringarna som antagits i Spanien, Frankrike, Italien, baseras på tilldelningen av territorier i enlighet med nivån på viner som produceras i dem. I den förenklade klassificering som antagits av Europeiska unionen skiljer de sig åt [22] :

I Ryssland

För närvarande är följande begrepp lagligt etablerade för viner som produceras i Ryska federationen

  • vin från Ryssland  - vin, starkvin, mousserande vin, helt (100%) framställt av druvor som odlas på Ryska federationens territorium
  • vin med skyddad geografisk beteckning (SGB-vin)  - vin, starkvin, mousserande vin tillverkat av färska druvor av en sort eller blandning av druvsorter av Vitis Vinifera-arter, samt sorter som erhålls genom att korsa Vitis Vinifera-sorter med sorter av andra arter av släktet Vitis, med undantag för hybrider av direkta producenter som odlas inom gränserna för en viss vingård och vinframställningszon i Ryska federationen, med användning av tillåtna tekniska metoder för vinodling och vinframställning, och vid tillverkningen av vilka primär och sekundär vinframställning utförs inom gränserna för denna vingård och vinframställningszon
  • vin med skyddad ursprungsbeteckning (POD-vin)  - vin, starkvin, mousserande vin, som är gjorda av färska druvsorter eller en blandning av druvsorter av Vitis Vinifera-arterna, samt sorter som erhålls genom att korsa Vitis Vinifera-sorter med sorter av andra arter av släktet Vitis, för med undantag för hybrider av direkta producenter som odlas inom gränserna och reglerade för en viss druvvinodlingsterroir i Ryska federationen, med hjälp av de tekniska metoderna för vinodling och vinframställning som regleras för denna druva -vinodlingsterroir och i vars tillverkning primära och sekundära vinframställningsoperationer utförs inom gränserna för denna druvvinsodlingsterroir

Termerna "vin från Ryssland", "vin med SGB" och "vin från ZNMP" gäller endast viner som producerats i Ryssland och gäller inte viner som producerats i andra länder [23] .

I slutet av 2019 tilldelades 14 SGB och 12 ZNMPs [24] :

ZGU  - "Don Valley", "Stavropol", "Dagestan", "Terek Valley", "Lower Volga" och "Crimea", "Kuban", "Kuban. Gelendzhik, Kuban. Novorossiysk, Kuban. Anapa" och "Kuban. Krymsk", "Kuban. Tamanhalvön", "Kuban. Afips River Valley" och "Kuban. Östra Azovhavet".

ZNMP  - Semigorye (Novorossiysk), Golubitskaya Spit (Temryuksky-distriktet), Tmutarakan (Temryuksky-distriktet, Zaporizhskoye-bosättningen), Kuren Titarovsky. 1794 (Temryuksky-distriktet, byn Starotitarovskoye), "Sennoy" (Temryuksky-distriktet), "Södra kusten av Taman" (Temryuksky-distriktet), "Valley of Lefkadia" (Krimdistriktet), "Divnomorskoye" (Gelendzhik ), "Abrau-Dyurso " (Novorossiysk), "Arpachin" (Rostov-regionen, byn Arpachin), "Myskhako" (Novorossiysk), "Derbent-distriktet" (Dagestan, inom gränserna för Derbent-distriktet).

Vintillverkning

Produktionsteknik

Vinproduktionen är uppdelad i två huvudsteg: primär vinframställning, som inkluderar druvbearbetningsprocesser tills ungt vin erhålls, och sekundär vinframställning, som inkluderar lagring och bearbetning av ungt vin.

De första operationerna för bearbetning av druvor på vingården är att krossa och pressa druvorna. För framställning av vitt vin skiljer detta steg massan från den resulterande druvmusten . Vörten läggs sedan i kar. Inom industriell vinframställning undertrycks i detta skede, med hjälp av svavelhaltiga preparat, utvecklingen av olika typer av patogen mikroflora som finns på skalet av druvor för att förhindra naturlig okontrollerad jäsning . Kontrollerad jäsning sker vanligtvis vid en temperatur på 14-18 grader (för vita viner) och 22-30 (för röda viner). I denna process jäser jästen sockret i druvjuicen och producerar etanol och koldioxid . Jäsningen varar från 4 till 10 dagar, bordsviner - 4-6 dagar, bättre vita viner - 5-7 dagar, röda - 7-10 dagar. Efter att jäsningen upphört går det unga vinet igenom ett klarningsstadium, när suspenderade partiklar fälls ut genom tillsats av olika ämnen - vispat protein , bentonit (lera), gelatin . Beroende på den specifika produktionstekniken, typen av vin och metoden för dess vidare lagring kan vinet periodiskt hällas upp, avlägsnas från sedimentet och berikas med syre, centrifugeras och filtreras för att avlägsna små partiklar [25] .

Användning av sulfiter

Sulfiter , erhållna från svaveldioxid , används i vinframställning som ett säkert antiseptisk och antioxidant. Av grundläggande betydelse är undertryckandet av tillväxt och reproduktion av olika mikroorganismer som kan leda till vinförstöring.

Geografi av vinframställning

Druvor är en växt med ganska breda krav på tillväxtregionen vad gäller klimat, jordmån och andra naturliga förhållanden. Som ett resultat kan vinstocken växa i ett mycket stort antal olika länder, respektive vin produceras i nästan hela Eurasien (särskilt i Frankrike , Italien och Spanien ); i Amerika ; _ _ i Afrika (särskilt Sydafrika ); i Australien och Nya Zeeland .

År 2020 uppskattas världens vingårdsområde, inklusive vinstockar för produktion av vin, juice, bordsdruvor och russin , samt ännu inte bärande unga vinstockar, till 7,3 miljoner hektar. Sedan 2000 har det skett en betydande minskning av vingårdsmarken, men för tillfället har situationen stabiliserats.

Spanien har starkt den ledande positionen i världen när det gäller vingårdsareal, men på grund av låg planteringstäthet och låga skördar är landet nästan alltid sämre när det gäller produktion jämfört med andra världsledare - Frankrike och Italien. Under de senaste decennierna har vinodling aktivt utvecklats i Kina, men ett betydande område av kinesiska vingårdar är ockuperat av bordssorter, inte industriella sorter. Men under de senaste åren har dynamiken vänt.

Årliga produktionsvolymer i vart och ett av länderna kan variera inom ett ganska brett intervall (upp till ± 30 % av volymen) beroende på klimatiska, ekonomiska och andra skäl. 2021 har varit ett ovanligt magert år på norra halvklotet. Anledningen till detta är väderförhållandena: vårfrost [26] , kraftiga sommarregn och hög luftfuktighet, vilket ledde till mögelangrepp . Frankrike [27] led mest , med förluster på -27 % jämfört med föregående år [28] . I Italien och Spanien är avkastningsminskningen något mindre signifikant. På grund av klimatproblem 2021 tappade Frankrike till och med andraplatsen till Spanien i topp tre av världens ledande länder inom produktion. Andra stora europeiska vinnationer, som Tyskland, Portugal och Rumänien, slutade tvärtom året på positivt territorium. Balanserade förlusterna i de ledande länderna och en framgångsrik skörd i USA.

I de flesta länder på södra halvklotet har kampanjen 2021 varit framgångsrik. Chile hade sin största skörd på 20 år, medan Argentina ökade produktionen med 16 % från ett dåligt år. Australien har den bästa skörden sett till volym sedan 2006. Bara Nya Zeeland har haft otur. Här, på grund av vårens frost, tappade vinmakarna 19 % jämfört med föregående år [28] .

Vinproduktion i länder, dynamik, tusen hektoliter . Källa: OIV april 2021 [28]
Plats Land 2016 2017 2018 2019 2020 Artikel om vinframställning i landet
ett Italien 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Vinframställning i Italien
2 Frankrike 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Vinframställning i Frankrike
3 Spanien 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Vinframställning i Spanien
fyra USA 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800 Vinframställning i USA
5 Argentina 9400 11 800 14 500 13 000 10 800 Vinframställning i Argentina
6 Sydafrika 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Vinframställning i Sydafrika
7 Chile 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Vinframställning i Chile
åtta Tyskland 9000 7 500 10 300 8 200 8 400 Vintillverkning i Tyskland
9 Kina 13 200 11 600 9 300 7 800 6 600 Vinframställning i Kina
tio Portugal 6000 6 700 6 100 6 500 6400 Vinframställning i Portugal
elva Ryssland 5 200 4 500 4 300 4600 4400 Vinframställning i Ryssland
komplett lista över länder

Moderna metoder för vinodling och vinframställning

Ekologisk vinodling

Ekologisk vinodling innebär att upprätthålla den naturliga balansen i och runt vingården, utan användning av syntetiska gödselmedel, herbicider, insekticider eller fungicider. Det är ett produktionssystem för vinodling som syftar till att:

  • upprätthålla ekosystem och markens bördighet på lång sikt;
  • att öka den biologiska mångfalden och skydda naturresurserna;
  • främja användningen av ekologiska processer och kretslopp;
  • minimera eller eliminera extern interferens och vinodlingsmetoder som kräver användning av kemiska syntesprodukter ;
  • använder ekologiska produkter och processer i omvandlings- och produktionsprocesser och strävar efter att undvika användningen av alla metoder som har en betydande negativ inverkan på miljön

Utesluter även användningen av genetiskt modifierade organismer och källmaterial som härrör från genetiskt modifierade organismer [29] .

Biodynamik

Biodynamik  är nästa steg efter den ekologiska vinodlingen, som är att ta hand om jorden och behandla vingården som en enda stor levande organism. Detta system är baserat på idéerna från vetenskapsmannen och filosofen Rudolf Steiner och följer månens cykel, som bestämmer tidpunkten för operationer som beskärning och skörd. Producenter som följer dessa principer använder också de så kallade "preparaten" i vingården från gödsel, fermenterade örter och mineraler [30] .

Naturlig vinframställning

Naturlig vinframställning  är ett mer komplext och kontroversiellt ämne eftersom termen inte är tydligt definierad och, till skillnad från ekologisk och biodynamisk, finns det inga internationellt erkända former av certifiering. Detta är ett system av etiska övertygelser som innebär minimala ingrepp i produktionen av vin, avvisande av tillsatser, filtrering och odlad jäst, minsta möjliga tillsats av svaveldioxid eller fullständig eliminering av den. Sådana viner kan vara ofiltrerade och ha en ovanlig smak.[3] Vissa producenter av naturviner talar ofta om sin metod som en återgång till ursprunget och naturen. Deras motståndare konstaterar att viner framställda med den naturliga metoden ofta har defekter och i vissa fall till och med kan orsaka allergiska reaktioner [31] .

Globalt utbud och efterfrågan

Världens vinkonsumtion 2020 uppgick till 234 miljoner hl, vilket är 3 % mindre än 2019. Denna minskning på 7 miljoner hl liknar den som sågs under den globala finanskrisen 2008-2009. Det första året av hälsokrisen med covid-19 avslöjade asymmetriskt konsumentbeteende runt om i världen [28] .

Även om detta är den lägsta registrerade konsumtionsnivån sedan 2002, visar denna siffra att vinsektorn som helhet har hållit jämna steg med andra råvaror. Men med tanke på felmarginalen vid spårning av global vinkonsumtion bör dessa siffror behandlas med försiktighet. Dessutom har en betydande revidering av vinkonsumtionen i Kina gjort situationen i detta land till en nyckelfaktor i nedgången i konsumtionsnivåer under de senaste åren.

USA, Frankrike och Italien är världens största vinkonsumenter och konsumerar 33, 27 respektive 22 miljoner hektoliter vin årligen. Räknat per capita är dock bilden något annorlunda. Frankrike och Italien behåller sina ledande positioner, men Portugal rankas först med en årlig konsumtion per capita på 62 liter enligt OIV 2018.

Ryssland är bland de tio största konsumenterna av vin med en konsumtionsvolym på 12 miljoner hektoliter per år. Resultatet per capita är mer blygsamt - cirka 10 liter [28] .

Under 2019 rankades vin på 101:e plats bland de mest omsatta varorna på världsmarknaderna, volymen av världens export/import uppskattas till 35,7 miljarder US-dollar [32]

De största vinexportörerna 2020 var [28]

  • Frankrike (8,7 miljarder euro)
  • Italien (6,2 miljarder euro)
  • Spanien (2,6 miljarder euro)
  • Australien (1,7 miljarder euro)
  • Chile (1,5 miljarder euro).

De största importörerna av vin 2017 var

  • USA (5,2 miljarder euro)
  • Storbritannien (3,8 miljarder euro)
  • Tyskland (2,6 miljarder euro)
  • Kanada (1,7 miljarder euro)
  • Kina (1,6 miljarder euro).

Kulturen att dricka vin

Vinetikett

Vinetikett är reglerna för servering av vin, samt rekommendationer för att kombinera viner och rätter.

  • Före en måltid, för att stimulera aptiten, dricks vanligtvis en aperitif : Madeira, sherry, vermouth
  • Vita bordsviner serveras till aptitretare, lätta kött- och fiskrätter, främst i början av måltiden.
  • Naturliga torra, halvtorra och halvsöta viner passar bra till grönsaksrätter och är en fortsättning på serveringar.
  • Torrt rött vin passar bra till lamm, kalv, vilt, fågel, grill, pilaff, kokt fläsk , huvudrätter (huvudrätt)
  • I slutet av måltiden serveras en digestif , som kan vara stark alkohol (konjak, whisky, likör) eller dessertviner.

Historiskt sett har vinetikett ansetts vara en viktig aspekt av vinkulturen, men den genomgår för närvarande aktiva förändringar. Utseendet i gastronomi av sådana trender som fusion , författarens kök och andra moderna trender har avsevärt förändrat, om inte helt avskaffat, rekommendationerna för att servera vissa viner i ordningen för lunch eller middag, vilket lämnar det till restauranggästens och sommelierens gottfinnande.

Endast temperaturen för att servera olika viner förblir relativt kanonisk - världsservicestandarden ger följande temperaturer [33]

  • Mineralvatten  - 6-8˚С
  • Söta vita viner - 6-8˚C
  • Torr sherry och Madeira - 6-8˚C
  • Mousserande viner, champagne - 6-10˚С
  • Lätt vita och roséviner - 7-10˚C
  • Lätt öl, lager , helles, pils - 9-11˚С
  • Täta vita och ljusa röda viner - 10-13˚C
  • Kraftigt humlad (märkbart bittra) öl - 12-14˚C
  • Lagrade portviner och söt sherry - 12-16˚C
  • Medeldensitetsröda viner - 15-18˚C
  • Tjocka och lagrade röda viner - 15-18˚C
  • Mörk ale och stout  - 15-18˚C
  • Söta Madeira och mycket gamla hamnar - 18-20˚C

Val av glasögon

Vin serveras traditionellt i glas . Det är önskvärt att glaset är gjort av tunt glas på ett högt ben. Höga glas gjorda av färglöst glas är designade för torra och röda viner; för halvsöta viner är utformade ganska breda, öppna. För starkviner används glas som är märkbart avsmalnande i toppen; för Madeira och sherry - glas med en avsmalnande cylindrisk krona; koniska glas med liten volym är avsedda för dessert- och likörviner. Höga smala vinglas används för mousserande viner och champagne, eftersom denna form av glaset bromsar utsläppet av bubblor. Glaset fylls inte mer än halvvägs för att kunna rotera vinet i glaset och utvärdera dryckens färg och arom [33] .

Öppna en flaska

Ju äldre vinet är, desto mer noggrann hantering kräver det. En korkskruv används för att öppna vinflaskor , helst en skruv. Enligt reglerna kan du inte sticka igenom korken. Det är lämpligt att ta upp vitt vin direkt innan det hälls upp i glas. Det är bättre att korka upp rött vin 30-40 minuter innan det dricks för att vinet ska bli mättat med syre.

Vinprovning

Provsmakning är en organoleptisk undersökning och bedömning av vin. Vin innehåller många kemiska föreningar som liknar eller är identiska med de som finns i frukt, grönsaker och kryddor. Vinets sötma bestäms av mängden restsocker efter jäsning .

Vissa producenter rekommenderar att man öppnar vinet och låter det "andas" i ett par timmar innan servering, medan andra rekommenderar att man dricker omedelbart. Före provsmakning kan vinet även dekanteras för att separera sediment (relevant för gamla viner) och luftning (relevant för unga viner) [34] .

Under provningen lyfter experterna fram en rad individuella smaker som kommer från ett komplex av organiska molekyler som terpener och estrar som finns i druvjuice och vin. Erfarna smakare kan särskilja smaker som är karakteristiska för själva druvan från de som är resultatet av påverkan av andra faktorer. Så smaken av choklad, vanilj eller kaffe uppstår på grund av lagring av vin på ekfat [35] .

Provningsstadier

Smaksekvens: från enkel till komplex, från vit till röd, från ung till åldrad, från torr till söt, från mindre stark till mer stark.

Som regel består provningen av följande steg:

  • visuell bedömning - färg;
  • bedömning av aromen av vin;
  • smakbedömning;
  • eftersmakspoäng [36] .

En sådan provning låter dig bestämma följande egenskaper hos drycken:

  • komplexitet och karaktär;
  • potential (om drycken kommer att utvecklas, ändra dess egenskaper till bättre eller sämre med ytterligare åldrande);
  • eventuella nackdelar.

En sådan provning låter dig utvärdera vinets kvalitet och sedan skapa en beskrivning och jämföra den med accepterade standarder [37] .

Effekter av vin på människors hälsa

Man bör komma ihåg att grunden för alla alkoholhaltiga drycker, inklusive vin, är etanol . Beroende på dos, koncentration, inträdesväg i kroppen och exponeringens varaktighet kan etanol ha en narkotisk och toxisk effekt. Narkotisk verkan avser dess förmåga att orsaka koma, stupor, okänslighet för smärta [38] , CNS-depression, alkoholisk excitation [39] , beroende [40] . Effekten av etanol på kroppen är inte begränsad till toxiska effekter. Det finns många och varierande biokemiska och funktionella förändringar orsakade av etylalkohol [41] .

Alcohol Policy Coalition, som inkluderar Australian Drug Foundation, Heart Foundation och Victorian Cancer Council, har släppt en officiell rapport som ligger i linje med FN:s åtagande att ta itu med icke-smittsamma sjukdomar. Författarna till rapporten hävdar att alkohol är en betydande faktor i ökningen av förekomsten av hjärtsjukdomar, cancer och diabetes. Med hjälp av rapportens uppgifter avser experterna att vädja till regeringen och insistera på reformering av beskattningen av alkoholproducenter och sprithandlare.

Efter att ha granskat alla vetenskapliga bevis drog australiensiska experter slutsatsen att alla positiva effekter av att dricka alkohol för att förhindra hjärt-kärlsjukdom är överdriven. Cathy Bell, chef för Victorian Heart Foundation, tillägger att just rött vin inte har några speciella skyddande egenskaper.

Det är dock inte alla forskare som anser vin som en unikt ohälsosam dryck. En grupp forskare vid Harvard Medical School drog under sitt experiment slutsatsen att ett par glas vin om dagen kan hjälpa till att minska vikten och bränna fett tack vare en speciell substans - resveratrol [42] .

Vin i kultur och konst

I den antika världen

Det finns många myter om vinets ursprung. En av dem berättar om den älskade Dionysus Ampelus , som efter sin död förvandlades till en vinstock, som blev en vinkälla.

I Bibeln

I Koranen

Av frukterna av dadelpalmer och vingårdar får du en berusande drink och en hel del. Sannerligen, i detta finns ett tecken för ett folk som tänker.

— Koranen, 16:67

Invånarna i paradiset kommer att dricka himmelskt vin , som inte kommer att berusa.

— Koranen 56:19

O ni som tror! En berusande drink, maysir, [offer] på stenaltaren [och spådom] med pilar är dåliga handlingar [inspirerade] av shaitan. Håll dig borta från det, kanske du kommer att lyckas.
Sannerligen, Satan vill så fiendskap och hat bland er med hjälp av vin och maysir och vända er bort från minnet av Allah och bön. Kommer du att stoppa [dessa obsceniteter]?

- Koranen, 5: 90,91 övers. M-N. Osmanova

I islamisk kultur

Hamriyyat-poesi ägnas åt vin , i synnerhet antologin "Kategorier av jämförelser om glädjens gryning" av Bagdad - kalifen och den framstående arabiska poeten från 900-1000-talen, Ibn al-Mu'tazz [43] .

(se även Mat och religion )

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV -  Produktdefinition .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Federal lag N 468-FZ "Om vinodling och vinframställning i Ryska federationen" .
  3. ↑ Etymologisk ordbok för det ryska språket. Vin
  4. ↑ Benjamin W. Fortson IV Indoeuropeiskt språk och kultur, en introduktion , Blackwell Publishing 2010, sid. 42, på Google Books
  5. ↑ Keys, David . Nu är det vad man kallar en riktig årgång: professor gräver fram 8 000 år gammalt vin , The Independent  (28 december 2003). Arkiverad från originalet den 5 oktober 2011. Hämtad 20 mars 2011.
  6. ↑ Berkowitz, Mark. Världens tidigaste vin  (engelska)  // Archaeology  : magazine. - Archaeological Institute of America, 1996. - Vol. 49 , nr. 5 .
  7. ↑ Spilling, Michael; Wong, Winnie. Cultures of The World Georgia  (neopr.) . - 2008. - S. 128. - ISBN 978-0-7614-3033-9 .
  8. ↑ "Världens äldsta vin" hittat i 8 000 år gamla burkar i Georgia , BBC News  (13 november 2017).
  9. ↑ James Owen . Den tidigaste kända vingården hittades i Armenian Cave , National Geographic  (12 januari 2011).
  10. ↑ Chekalova E. Orangeviner: en ny global gastronomisk trend kommer från Kaukasus  // TASS . - 2018. - 7 mars.
  11. ↑ Obrezchikov A., Kurmanaeva A. Orange är den nya rosen: allt om årets viktigaste viner  // RBC Style. - 2017. - 12 januari.
  12. ↑ ORANGE VIN: VARFÖR VI ALLA DRIKER DET 2017 , Independent (5 december 2016). Hämtad 2 juli 2018.
  13. ↑ Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino "Barolo"  (italienska) .
  14. ↑ Riojaviner -  Åldrande .
  15. ↑ SimpleWine Sommelier Q&A .
  16. ↑ Jancis Robinson. Smakar på mycket gammalt vin  (engelska) (21 januari 2017).
  17. ↑ Richard Mayson. Decennier - Vintage Port (1834 - 2017)  (engelska) (5 februari 2020).
  18. ↑ Webbplatsen "Faktagalleri" (otillgänglig länk) . Hämtad 4 juli 2011. Arkiverad från originalet 2 november 2013. 
  19. ↑ Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz .  Vindruvor - En komplett guide till 1 368 vinsorter, inklusive deras ursprung och smaker . - Penguin Books , 2012. - 1280 sid. - ISBN 978-1-846-14446-2 .
  20. ↑ Lacombe, T. Bidrag à l'étude de l'histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l'analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d'intérêt  (franska)  // Biodiversité et Ecologie. — 2012.
  21. ↑ Statligt register över urvalsprestationer som godkänts för användning .
  22. ↑ Information om Europeiska unionens vinetikett  .
  23. ↑ Brev från Rysslands finansministerium daterat den 13 april 2017 N 03-13-05 / 22068 .
  24. ↑ Valery Trufakin. PGI och ZNMP: vad du behöver veta .
  25. ↑ Gerasimov M.A. vinteknik . — 1959.
  26. ↑ Atypisk kyla för april utplacerade Europas lagringsanläggningar från injektion till gasutvinning , RIA Novosti .
  27. ↑ Frost dödar minst hälften av vindruvor i Bourgogne , A News .
  28. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV. Tillståndet i världens vinodlingssektor 2020  (engelska) (2021).
  29. ↑ Principer för organisk vinodling  .
  30. ↑ Den ultimata guiden till organiskt och biodynamiskt vin.  Australiens viner .
  31. ↑ Parker-Thomson S. Vad är sambandet mellan användningen av svaveldioxid och biogena aminnivåer i vin?  // Institute of Masters of Wine.
  32. ↑ Vin på oec.world, en guide till internationell handel
  33. ^ 1 2 Court of Master Sommeliers Servicestandarder  .
  34. ↑ Johnson, Hugh; Jancis Robinson. The World Atlas of Wine  (neopr.) . – Mitchell Beazley, 2001. - S.  46 . - ISBN 978-1-84000-332-1 .
  35. ↑ Breton, Felicien Typer av vin . fransk scout. Hämtad: 26 juni 2008.
  36. ↑ Ronald S. Jackson, Vinprovning: En professionell handbok , pp 2-3
  37. ↑ Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation , London: Macdonald Orbis, p2
  38. ↑ Lexikon över alkohol- och drogtermer publicerat av Världshälsoorganisationen
  39. ↑ Etylalkohol // Stora sovjetiska encyklopedin  : [i 30 volymer]  / kap. ed. A. M. Prokhorov . - 3:e uppl. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1969-1978.
  40. ↑ Ed. Morozova G. V., Rozhnova V. E., Babayana E. A. Alkoholism. - Moskva: Medicin, 1983. - S. 161-162. — 432 sid. — 80 000 exemplar.
  41. ↑ Medline.ru - Biomedicinsk tidskrift
  42. ↑ TASS: Vetenskap - Forskning: två glas vin om dagen hjälper till att bränna fett
  43. ↑ I. Yu. Krachkovsky, "The Book of Wine by Ibn al-Mu'tazza", Izvestiya från USSR:s vetenskapsakademi. Serie VI, 21:7 (1927), s. 1163-1170

Litteratur

  • Neklyudov K.V., Tkachenko A.A. Wine  // Orthodox Encyclopedia . - M. , 2004. - T. VIII: " Trosläran  - Vladimir-Volyn stift ." - S. 516-521. — 752 sid. - 39 000 exemplar.  - ISBN 5-89572-014-5 .
  • Vin // Great Russian Encyclopedia. Volym 5. - M. , 2006. - S. 343-347.
  • Rod Phillips . Vinets historia. Moskva: Eksmo, 2004.
  • Christian Callem . Vin. Illustrerad uppslagsbok.
  • Arina Mishina . Vin hemma. Multipress, 2013.

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk