Det georgiska köket ( georgiskt ქართული სამზარეულო ) är det georgiska folkets nationella kök . Det georgiska köket har likheter med det kaukasiska köket . Varje region i Georgien har sitt eget speciella sätt att laga mat. Mat och dryck är en viktig del av den georgiska kulturen .
Köket i västra Georgien kännetecknas av användningen av mchadi- kakor gjorda av speciellt malet majsmjöl och av en speciell typ av hirs - chumiza, som används istället för bröd med soppor, kött och grönsaksrätter [1] . Gomigröt kokas även av majsmjöl, som äts istället för bröd till soppor, grönsaks- och kötträtter [1] . I västra Georgia består huvuddelen av köttdieten av fjäderfä , främst kalkoner och kycklingar [1] . Gäss och ankor tillagas sällan i Georgien. I det västgeorgiska köket används kryddigare såser; således innehåller sammansättningen av adjika upp till 25% peppar , medan i såserna i östra Georgia upp till 5% [1] . Stark alkohol äts här med churchkhela, torkad frukt och frukt.
I köket i östra Georgien är användningen av vetebröd vanligare [1] . När det gäller kött, i östra Georgien, tillsammans med huvudköttet för georgier - nötkött - äter de ofta fläsk och lamm , använder ganska mycket animaliskt fett [1] . Salta och inlagda grönsaker ( mzhaveuli ) används som mellanmål för starka alkoholhaltiga drycker.
Matkulturen i Georgien manifesteras tydligt under en fest som kallas supra , där ett stort sortiment av nationella rätter och mycket vin erbjuds. En sådan handling ackompanjeras av nationella danser, körsång och kan pågå i timmar. Under supra utses en toastmaster som leder hela evenemanget.
Många georgiska rätter inkluderar bönor , aubergine , vit och blomkål , rödbetor , tomater och en hel del valnötter. Vanligast är att bönor och aubergine tillagas med olika kryddor och valnötter, vilket resulterar i många typer av lobio- och auberginerätter ( badrijani ). Tillsammans med jordbruksgrödor används också vilda örter - nässlor , rank (bönor), portulak , malva (unga skott och löv), såväl som unga toppar av trädgårdsgrödor - rödbetor, blomkål.
Så bönor
Portulak trädgård
Unga rödbetor
Malva skog
Kryddiga örter, som konsumeras under hela året, har fått stor betydelse i det georgiska köket.
Kalla rätter från bönor ( lobio ), rätter från unga nässlor, rödbetor, spenat (hispanachi) kallas pkhali . Aubergine tillagas med nötter och vitlök, där det förutom auberginer finns tomater, lök och andra grönsaker. Av svamparna är hans soko ( ostronsvamp ) den mest konsumerade och favorit, champinjoner används också, i västra Georgien är en av favoritsvamparna och läckraste svamparna Caesar-svampen.
Av de varma aptitretarna är en av de mest populära kuchmachi kokta kycklingmagar (ibland från fläskbiprodukter - lever , njurar och lungor ) med nötsås, serverad på ketsi - en speciell stekpanna, som i sin klassiska form var gjord av eld- resistent sten eller från speciell lera.
Bland snacksna är också en mängd olika auberginerätter ( badrijani ), bakade rödbetor och torkad kornel ( chogi ) mycket populära.
Dzhondzholi - fermenterade blomställningar av Colchian klekachka - är en av favoritgurkarna i Georgien. Efter 4-6 veckors jäsning pressas de ur, sköljs med vatten, kryddas med vegetabilisk olja, vinäger, lök och koriander.
På det georgiska vardagsbordet, förutom huvudrätten, finns det en maträtt med mzhaveuli pickles - grön paprika, gröna tomater, kål, samt suluguni ost och färska örter - persilja, koriander, basilika, tsitsmati, salladslök, dragon , etc.
Georgiska soppor tillagas nästan utan grönsaksgrund, men deras konsistens är mycket tätare. Detta uppnås genom att tillsätta ägg. För att förhindra att ägg stelnar när de värms upp, blandas de med något slags surt medium, som används som vinäger, sura fruktjuicer eller matsoni . Men oftast används förtjockad och torkad tkemali plommonpuré som ett surt medium . En sur miljö ökar rättens smältbarhet avsevärt. Den används antingen med ägg eller med mycket kött och fett. De mest kända sopporna från det georgiska köket är kharcho , chikhirtma , khashi och shechamandi gjorda av matsoni ( matsvnis supi ). Khashi är en mycket fet och rik buljong kokad från nötköttsben, bukhinna och mage. Till dem serveras pressad vitlök och torkat pitabröd separat.
Det georgiska köket erbjuder ett stort urval av kryddiga och syrliga såser, som uteslutande är baserade på vegetabiliska råvaror [1] . Bland de sura är de huvudsakliga råvarorna juicer och fruktkött från plommon tkemali , svarttorn , granatäpple , björnbär , kornel eller berberis . Juicer kokas ner med en tredjedel eller hälften och gröna och kryddor tillsätts. Också en frekvent komponent i såser är krossade nötter, utspädda med vatten, vinäger eller buljong [1] . Krossad vitlök används mer sällan [1] . Förutom basen innehåller såsernas sammansättning även en stor uppsättning kryddor, främst kryddiga örter, kryddiga örter och torra kryddor. Sammansättningen av torra kryddor inkluderar korianderfrön , röd paprika , imeretiskt saffran , kryddnejlika ; kryddiga grönsaker - persilja , mynta , dill , dragon , salta , basilika och koriander [1] .
Bazhe, en mycket kryddig sås av krossade valnötter med vitlök och vinäger, anses vara en speciell festsås, serverad med kött och fisk. Tkemali används för att göra sötsur lavash tklapi . Det är ett pitabröd med en tjocklek på högst 3 mm och förvaras torkat. Vid rätt tidpunkt, späd i varmt vatten eller buljong. Det är ett oumbärligt inslag i den berömda kharchosoppan [2] .
Kindz-dzmari-sås serveras med kokt vit fisk. Namnet kommer från last. ქინძ - "koriander" och ძმარი - "vinäger". För att förbereda denna sås räcker det att hacka koriander, salt efter smak och häll vinäger.
Garosås består av krossade valnötter och finhackad lök, koriander, vitlök, utspädd med granatäpplejuice och kycklingbuljong eller vinäger [2] .
Matsoni är mycket populär i Kaukasus och i Georgien i synnerhet. Den används som en komponent i khachapuri- deg , såser och soppor.
Ostar som Imeretinsky och Suluguni är kända långt utanför landets gränser. . Dessa två typer står för 80 % av all ost som produceras i landet [3] [4] . Mestadels i Georgien är inlagda ostar [1] , beredda med vattenskinns- eller kannametoden, vanliga; de kan konsumeras separat eller som en tillsats till den första och andra kursen. Georgiska ostar kokas i mjölk, bakas i deg, blötläggs, lagras i honung eller vegetabilisk olja, röks och till och med steks på spett eller panna. Sådan stekt ost är till exempel lämplig för vin.
Sedan 2010 har Tbilisis etnografiska museum varit värd för en ostfestival varje höst [5] , som besöks av producenter från hela Georgien, från Armenien och Azerbajdzjan.
Imeretinsky
Nadugi i ett ark av tunt skivad suluguni
Tenili
Rökt suluguni
Gooda
Dambalhacho och canzi drickshorn
Khinkali (stora och mycket saftiga dumplings), som strös med mald svartpeppar, anses vara en speciell maträtt . Khinkali äts med händerna . Vanligtvis serveras khinkali som huvudrätt och enda rätt till bordet, och en sådan fest kallas populärt "khinklaoba" - "khinkali festival".
Av de festliga rätterna är den mest kända satsivi , en kryddig kall gryta, främst från kalkon eller kyckling, med krossade valnötter. Gochi tillagas också ofta - en gris som steks i ugn. Shish kebab (Mtsvadi på georgiska) tillagas vanligtvis av färsk oxfilé, men också av förmarinerat kött. En sådan maträtt som tobakskyckling är känd i hela det postsovjetiska utrymmet. Det finns en sorts gelé i Georgia, män . Det skiljer sig genom att tillsätta vinäger till buljongen. En speciell typ av konserverade råa korvar i Georgien kallas kupaty , de kokas först och steks sedan. Chashushuli (eller ostri ) är en doftande, kryddig kötträtt (nötkött eller kalvkött), stuvad i tomater. Abkhazuri - kotletter av nötkött eller lamm inslagna i ett fettnät . Listan över georgiska kötträtter skulle vara ofullständig utan kuchmachi (stuvade kycklinginmat) och chakapuli (fårkött stuvad med dragon och annat grönt).
Rachinskinka ( rachuli lori ), gjord av fläskskinka , är populär i Rachinfolkets kök . I lokala rätter används den som tillsats i fyllningen för lobiani och mchadi . Rachabyn Shkmeri är födelseplatsen för en annan populär georgisk rätt, shkmeruli (stekt kyckling i mjölk-vitlökssås).
Chanakhi är en maträtt som erhålls genom att tycka kött med grönsaker i lerkrukor i ugn eller ugn. Bland vardagsrätterna är en av de mest populära ojakhuri - stekt kött med potatis och chakapuli - ungt kött stuvat med örter och kryddor. Chakhokhbili är en maträtt gjord av nötkött eller lamm, men oftare från fjäderfä (vanligtvis kyckling); det mest lämpliga för honom är ungt kött med god fethet, med fett. Salkhino ( tapa salkhino ) är en stor bakad bit lamm/fårkött med grönsaker.
Traditionella georgiska brödprodukter inkluderar tonispuri, shotispuri (i form av en båt). Georgiskt bröd bakas traditionellt i en stor, rund ugn som kallas ton . Osyrade majskakor ( mchadi ) bakade i en ugn (kallad bukhari ) i speciella keramiska (sten) stekpannor (ketsi) används som bröd, såväl som varmt lavashbröd. Ibland byts brödet ut mot osyrad gomi majsgröt . Av söta bakverk är kada den mest kända [7] [8] . Nazuki söta bullar [9] [10] bakade i byn Surami är också kända över hela landet [11] .
In various places of Georgia, various types of cakes with cheese are baked -Khachapuri ( ხაჭაპური ), the most famous of which Khachapuri in Ajars ( აჭარული ხაჭაპური ხაჭაპური ) (with egg), in Imeretinsky ( იმერული ხაჭაპური ხაჭაპური ), “foam” ( ფენოვანი ) (från smördeg) och achma ( აჩმა ) - kokt deg med ost. Tillsammans med khachapuri är lobiani- paj ( ლობიანი ) fylld med kokta bönor också populär i Georgien. Svantunnbrödet med kött kallas kubdari ( კუბდარი ).
Acharuli khachapuri ( adjarisk khachapuri )
Megruli khachapuri ( Mingrelian khachapuri )
Imeruli khachapuri (khachapuri i Imereti -stil )
Söta rätter inkluderar Kozinaki (Gozinaki ( გოზინაყი )) - Godis gjorda av rostade nötter och förtjockad honung, Churchkhela ( ჩურჩხელა ) - En produkt som liknar ett tänkt ljus gjord av nötter och bryggd druvsaft, Kada - Sweet Bun med socker, pelamushi ( ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში ფელამუში. ) är en tjock gelé gjord av druvjuice, som äts kyld, baty-buty är majsflingor i form av små bollar hällda med sockersirap.
Vinframställning är utbredd i Georgien och det finns ett stort antal vinsorter . De mest kända vinerna är röda: Khvanchkara , Saperavi , Mukuzani , Kindzmarauli , och vita: Tsinandali , Tvishi, Rkatsiteli . Som stark alkoholhaltig dryck är chacha vanligt - månsken från druvkaka kvar efter vinframställning. Moonshine gjord av andra frukter (fikon, mullbär, tkemali plommon) kallas zhipitauri (ჟიპიტაური) i Georgien.
" Lagidzes vatten " är populära kolsyrade drycker i det postsovjetiska rymden, bland vilka den mest kända är " Estragon ". I Georgien tillverkas även lemonad på Natakhtari- och Zadazeni-fabrikerna. Mineralvatten " Borjomi ", " Nabeglavi ", " Sairme " och "Likani" är också populära, de mest populära är "Borjomi" och "Sairme" som exporteras.
| georgier | |
|---|---|
| kultur |
|
| Etnografiska grupper | |
| Subetniska grupper | |
| georgisk diaspora |
|
| Attityd till religion | |