Soja sås

Soja sås

Traditionell koreansk sojasås
Kina
traditionell kinesiska : 1. 醬油
2. 荳油
3. 豉油
Förenklad kinesiska : 1. 酱油
2. 豆油
3. 豉油
Filippinerna
Tagalog : leksak
Indonesien
indonesiska : kecap
Japan
kanji : 醤油
hiragana : しょうゆ
Korea
hangul : 간장
khancha : 醬
malajiska
Malajiska : kicap
Thai
Thai : ซีอิ๊ว (si-ew)
vietnamesiska
quokngy : xì dầu eller nước tương

Sojasås ( kinesisk trad. 醬油, ex . 酱油, pinyin jiàngyóu , pall. jiangyu ; japansk 醤油 sho : yu ; cor. 간장 kanjan ; viet . fermentation ) sojabönor (ibland med tillsats av [1] cereal ) av svampar av släktet Aspergillus . Det är en tjock mörk vätska med en karakteristisk stickande lukt. Innehåller många mineralämnen, vitaminer och aminosyror . På grund av närvaron av glutaminsyraderivat har den egenskapen att starkt betona smaken av rätter.

Historik

Sojasås dök upp i Kina runt 800-talet f.Kr. e. och senare spreds över hela Öst- och Sydostasien [2] . Att eventuellt späda sojabönan med vatten tjänade syftet att spara den dyra kryddningen . I det forntida Kina framställdes en krydda från fermenterad fisk med tillsats av sojabönor. Med tiden blev denna maträtt jiangyu- sojasås ( kinesisk trad. 酱油) [3] .

Uppteckningar av medlemmar av det holländska Ostindiska kompaniet talar om sojasås som en handelsvara 1737; sedan transporterades 75 stora fat sås från den japanska ön Dejima till Jakarta . 35 av dessa fat skeppades senare till Nederländerna [4] .

På XVIII-talet blev såsen populär i Europa , "solkungen" Ludvig XIV kallade den "svart guld". Isaac Titsing släppte ett recept för att göra sojasås (även om detta inte är den första publiceringen av ett recept, är det det första japanska såsreceptet som blev känt i väst [5] ).

I mitten av 1800-talet ersattes japansk soja helt i Europa av kineser [6] . Européer misslyckades med att förbereda sojasås på grund av ett missförstånd av funktionen hos svamparna Aspergillus oryzae , som användes för jäsning [6] . En skribent från 1800-talet säger att den bästa kinesiska sojasåsen ”bereds genom att koka bönorna tills de är mjuka, tillsätta lika mycket vete eller korn, följt av jäsning; senare tillsätts en portion salt och tre gånger så mycket vatten, blandningen får stå under tryck i två eller tre månader ” [7] .

Sojasås har en speciell bassmak som kallas umami på japanska , som kommer från naturligt förekommande mononatriumglutamat . Umami inkluderades i listan över grundläggande smaker 1908 av forskaren Kikunae Ikeda från University of Tokyo (池田菊苗ikeda kikunae ) .

Produktion

Sojasås kan framställas både traditionellt, genom jäsning eller genom hydrolys ; vissa kommersiellt producerade såser är blandningar av den första och andra teknologin såser.

Matlagning genom jäsning

Traditionella sojasåser görs genom att jäsa en blandning av bönor och spannmål med mögel Aspergillus oryzae och andra. I Japan kallas både själva surdegen och den jäsande massan koji (麹 ko :ji ) . I forna tider exponerades den jästa massan för solen i enorma kar, på 1900-talet styrs temperatur och luftfuktighet vanligtvis i speciella inkubationskammare [8] .

Traditionella såser tar månader att producera.

  1. Blötläggning och kokning: Bönorna blötläggs i vatten och kokas sedan tills de är mjuka. Vetet rostas och krossas.
  2. Kombination av ingredienser : en lika stor mängd kokta bönor och stekt krossad korn blandas, sedan sås sporer av flera arter av aspergillus- svampar och andra mikroorganismer på dem:
    • Aspergillus oryzae , Aspergillus sojae : kulturer med hög proteas används i stor utsträckning vid framställning av sojasås [9] ;
    • Aspergillus tamari : används för att göra "tamari" sojasås;
    • Saccharomyces cerevisiae : jästen i denna kultur omvandlar sockerarter till etanol , som kan genomgå en bireaktion som introducerar ytterligare ingredienser i sojasås;
    • Arter av släktet Bacillus : som ett resultat av dessa bakteriers aktivitet får sojasås en karakteristisk lukt ;
    • Arter av släktet Lactobacillus : Mjölksyran som produceras av dessa bakterier ökar surheten i såsen.
  3. Jäsning : En blandning av bönor och spannmål vätas med saltlake (för våtjäsning) eller strös med salt, varefter den får jäsa under en period av 40 dagar till två till tre år. Med tiden bryter mikroorganismer ner vörtproteinerna till fria aminosyror , proteinfragment och stärkelse  till enkla sockerarter. Dessa aminoglykosidereaktioner är det som ger såsen dess mörkbruna färg. Laktobaciller jäser sockret till mjölksyra och jäst producerar etanol, som genomgår en sekundär reaktion och mättar såsen med nya tillsatser. Om processen stannar vid denna tidpunkt kallas produkten sojabönpasta .
  4. Pressning : Den helt jästa vällingen placeras under tyglindade tunga behållare och pressas för att separera sojasåsen från fast avfall, som sedan används för att gödsla jorden eller foder boskap.
  5. Pastörisering : Råsås värms upp för att döda mögel och jäst. Såsen filtreras sedan och buteljeras för försäljning.

Beredning från hydrolyserat sojaprotein

Vissa märken av sås är inte gjorda av fermenterad vört, utan från syrahydrolyserat sojaprotein. I detta fall är den totala tiden för att tillaga såsen från tre dagar [10] . Dessa sojasåser har en annan smak, lukt och konsistens än traditionellt beredda sorter, men de har längre hållbarhet och därför produceras fler.

Vid framställning av sojasås kan cancerframkallande ämnen bildas genom hydrolys [11] .

Applikation

Sojasås används för att göra en populär japansk teriyakisås . Alla teriyakirecepten innehåller sojasås som bas och socker . Används till grillat nötkött , fågel och fisk . Produkter får en karakteristisk " glasyr " och en ljus smak. Sojasås används också som saltersättning [12] .

Sorter

Sojasås används ofta i det nationella köket i hela Asien. Trots att såser från olika länder ser lika ut skiljer de sig åt i konsistens, färg, lukt och smak, samt salthalt.

Kina

Kinesisk sojasås, jiangyu ( kinesisk trad. 醬油, ex. 酱油, pinyin jiàngyóu ) eller chiyu ( kinesisk trad. 豉油, pinyin chǐyóu ) är gjord av sojabönor med en liten mängd spannmål tillsatt. Kinesiska såser är indelade i två stora grupper: bryggda och blandade.

Svetsad

Kokt är sojasås utan tillsatser, kokt och filtrerad, endast bestående av bönor, vete, salt och vatten.

  • Shengchou ( kinesisk trad. 生抽, pinyin shēngchōu ), även jiangqing ( kinesisk trad. 酱清, pinyin jiàngqing ) är en mycket tunn, ogenomskinlig, ljusbrun sojasås gjord av ångade spannmål med bönor som jäser i saltlösning. Detta är den vanligaste typen av sås, salt och matt till färgen, den används vanligtvis för att lägga till rätten.
    • Touchou ( trad. kinesiska 頭抽, ex.头抽, pinyin tóuchōu ): en ljus sojasås gjord av den första pressningen av sojabönpasta, som anses vara av högsta kvalitet, liknande "Extra-virgin" oliv olja . Används som dip .
    • Shuanghuang ( kinesisk trad. 双璜, ex. 雙璜, pinyin shuānghuáng ): dubbeljäst lätt sojasås, den första i saltlake, den andra i en annan sojasås. Denna teknik tillför nya smaker till såsen, så den används som dipp.
  • Yinyu (蔭油): En mörk sås gjord huvudsakligen i Taiwan av spannmålsfria bönor. Först infekteras bönorna med svamp, strös sedan med grovt salt och lämnas för en lång jäsning. Såsen har en rik, rik smak. Det används som dopp, eller i matlagning på "hongshao"-sättet ( kinesisk trad. 紅燒, ex. 红烧, pinyin hóngshāo ). När den används i "hongshao" (stekt i sojasås), kan stärkelse läggas till yin för att tjockna den [13] .
Blandat

Kryddor tillsätts i blandade såser efter jäsning och silning.

  • Laochou ( trad. kinesisk 老抽, pinyin lǎochōu ), mörk och tjock sås gjord på ljus sås. Dess produktion inkluderar förlängning av jäsningen och tillsats av karamell eller melass . Denna sort används i matlagning, eftersom smaken av såsen kommer ut när den värms upp. Jämfört med den ursprungliga såsen har laochou en mindre salt och sötare smak .
  • Xiazi jiangyu ( kinesisk trad. 蝦子醬油, ex. 虾子酱油, pinyin xiāzǐ jiàngyóu ): färsk sojasås kokas med räkor , socker, baijiu ( sprit ) och kryddor tillsätts. Regional specialisering Suzhou .

Japan

Buddhistiska munkar från Kina tog med sig sojasås till Japan på 700-talet [14] , där den är känd som shoyu (醤油sho:yu ) [ 15] [16] . Det japanska ordet tamari (en sorts sås) är ett verbalt substantiv som kommer från ordet tamaru (溜る) som betyder "samla"; Tamari har traditionellt sett varit en restprodukt från tillverkningen av miso .

Shoyu är traditionellt indelad i fem huvudsorter baserat på ingredienser och produktionsmetoder. De flesta sorter av japansk sås innehåller vete, vilket gör dem sötare än kinesiska sorter. De har också vanligtvis en subtil alkoholsmak, som sherry , ibland förstärkt av den avsiktliga tillsatsen av alkohol som ett naturligt konserveringsmedel . Mycket varierande smaker av såsen används för olika recept, med vissa typer som bara kan läggas till vissa rätter och vissa till andra.

Vissa typer av shoyu innehåller upp till 50 % vete.

Sorter
  • Koikuchi (濃 口, stark smak) : Uppfanns i Kanto-regionen, men distribueras över hela landet. Mer än 80 % av den japanska såsen för hemmamarknaden är koikuchi, vilket gör att vi kan kalla det en typisk japansk sort. Den är gjord av lika mängder sojabönor och vete. Ett annat namn är kijoyu ( Jap. 生醤油 kijo: yu ) eller namasyoyu ( Jap. 生醤油) om det inte är pastöriserat .
  • Usukuchi (薄 口, låg smak) : Populär i Kansai , den är både saltare och blekare än koikuchi. Färgen ändras på grund av tillsatsen av amazake , en söt vätska gjord av fermenterat ris.
  • Tamari (溜ま り) : Produceras huvudsakligen i Chubu-regionen . Den är mörkare än koikuchi och har en rikare smak. Antingen har den väldigt lite vete eller inget alls. Vetefri tamari kan användas av personer med glutenintolerans. Receptet på denna sås ligger närmast receptet på såsen som kineserna tog med till Japan. När det gäller teknik är det miso-damari (味噌 溜り) eftersom det är vätskan som blir över från att göra miso .
  • Shiro (白 , "vit") : Till skillnad från tamari använder shiro mycket vete och lite soja, vilket gör den sötare och ljusare i färgen . I Kansai betonar de smaken av sashimi .
  • Saikomi (再 仕込, "två gånger kokt") : Denna sort är gjord med koikuchi istället för saltlake. Följaktligen är den väldigt mörk och smaken är ljusare. Det kallas också kanro shoyu (甘露醤油kanro shoyu , "nektarsojasås") .

Några sorter av sojasås som dök upp senare: [17]

  • Gen'en (減 塩, "reducerat salt") : innehåller hälften så mycket salt, designat för människor som bryr sig om sin hälsa.
  • Usujo (薄 塩, "färskt salt") : innehåller 20 % mindre salt än vanlig sås.

Alla sorters sås säljs i butiker indelade i tre kategorier beroende på produktionsmetod.

  • Honjozo (本 醸造 honjo:zo:, "korrekt fermenterad") : innehåller endast naturligt fermenterad shoyu.
  • Kongojozo ( japanska: 混合醸造, kongō : jo:zo: "blandade fermenterade") : innehåller 70-50% naturligt fermenterad shoyu och 30-50% hydrolyserat protein.
  • Kongo ( japanska 混合kongo : "blandat") : innehåller honjozo eller kongjozo och 30-50 % hydrolyserat protein.

Alla sorter är också indelade enligt officiellt standardiserade kvalitetsnivåer [18] .

  • Hyojun ( jap. 標準 hyo: jun , "norm, standard") : innehåller mer än 1,2 % kväve.
  • Jokyu ( jap. 上級 jō: kyu:, "högsta betyg") : innehåller mer än 1,35 % kväve.
  • Tokkyu (特級tokkyu:, " extra ") : innehåller mer än 1,5 % kväve.

Indonesien

I Indonesien är sojasås känd som kecap (uttalas "kechap"; även stavning ketjap är möjlig ), vilket är ett allmänt ord för alla fermenterade såser, såväl som ett besläktat med ketchup [19] . De viktigaste sorterna av "kechap":

  • kecap asin ( Ind. kecap asin ): salt sojasås, mycket lik kinesisk bleksås, men tjockare och rikare i smak;
  • kechap manis indon. kecap manis : söt sojasås av sirapsliknande konsistens, palmsocker tillsätts när den tillagas;
  • kechap manis sedan indon. kecap manis sedang : medium söt sås.

Korea

Koreansk sojasås kallas "joseon ganjang" ( koreanska: 조선간장 ), som är en biprodukt av att göra doenjang . Båda används i koksoppor och även som krydda. Joseon ganjang är tunn och mörkbrun till färgen och tillagas utan korn. Japansk sojasås, kallad "wekanjang" ( Kor. 왜간장 ) i Korea, är billigare att producera och driver ut den koreanska sorten från marknaden. Enligt 2001 års rapport om nationell matkonsumtion upptar joseon ganjang endast 1,4 % av sojasåsmarknaden [20] .

Myanmar

Myanmar ( Burma) producerar mycket sojabönor. Inlagda sojabönsroddar (se-to-fu), en vanlig rätt i Myanmar, är kryddigare än liknande rätter i grannländerna. Det första beviset på sojasåsproduktion i Burma går tillbaka till 900- och 1000-talen, där pe nan biar yai ( Burm. ပဲငံပြာရည် , "bönafisksås") prisas. Såsproduktionen nådde sin topp under Konbaung-dynastin i början av 1700-talet. Den tjocka såsen kallas "kya nyo" ( Burm. ကြာညို့ , från kinesiska jiangyu).

Filippinerna

En populär sås gjord på soja kallas toyo (toyo), andra vanliga filippinska såser är fisksås ( patis, patis) och sockerrörsvinäger ( suka ). Filippinsk sojasås är gjord av sojabönor, vete, salt och karamell och är mildare och saltare än andra typer av sås, nära besläktad med japansk shoyu. Filippinsk sojasås tillsätts under tillagningen och ställs på bordet. Den är blandad med calamondin , en liten citrusfrukt.

Singapore och Malaysia

I Putonghua , som talas i Malaysia och Singapore , kallas sojasås "doyu" ( kinesisk trad. 豆油, pinyin dòuyóu , detta är en modifierad läsning av det fujianska ordet för "jiangyu"-sås ( kinesisk trad. 醬油, ex. 酱油) , pinyin jiàngyóu ) Malajisktalande malajer kallar sojasås "kichap" (kicap): kichap lemak (kicap lemak), "rik sojasås" och kichap stol (kicap cair). Kichap lemak liknar den indonesiska kecap manis (kecap manis) ), men mycket mindre söt.

Taiwan

Historien om taiwanesisk såsframställning börjar i de södra provinserna Fujian och Guangdong . Bland taiwanesiska sojasåser är douchisås känd . Dess produktion tar 6 månader. De mest kända tillverkarna av sojasås - Kimlan ( kinesisk 金蘭), Wan Ja Shan ( kinesisk 萬家香), President -Kikkoman ( kinesisk 統萬) - gör sås av sojabönor och vete. Några andra - Wuan Chuang ( kinesisk 丸莊), O'Long ( kinesisk 黑龍), Tatung ( kinesisk 大同), Ruei Chun ( kinesisk 瑞春) förbereder douchi [21] .

Vietnam

I Vietnam kallas kinesisk sojasås sizeu ( vietnamesiska xì dầu ) , ett lån från Yue Yer. trad. 豉油, yutphin : si6jau4 , yel : si6yau4 , cant.-rus. : xiao , pinyin : chǐyóu , eller nuoctuong ( Viet . nước tương ) . Namnet "nuoc tuong" kan användas för att referera till andra såser, såväl som en typ av sojabönpasta  - tuong 'a . Sojasås används som dip eller som dressing . I det vietnamesiska köket är fisksås vanligare , men sojasås ersätter den i vegetarisk mat.

Medicinsk och fysiologisk betydelse

Sojasås är allergivänligt [22] . Sojabönor och vete används vid beredningen av såsen, men soja- och veteallergener bryts ned fullständigt under tillagningsprocessen [23] . ELISA hittade inget veteallergen i 10 kommersiella sojasåser i Japan [22] .

Tack vare innehållet på 1 % (vikt/vikt) i de så kallade shoyu-polysackariderna har såsen en kraftfull antiallergisk aktivitet in vitro och in vivo. Shoyu polysackaridtillskott har en botande effekt på patienter med allergisk rinit [22] . Shoyu-polysackarider ökar järnabsorptionen, vilket gör sojasås till en potentiellt lovande krydda för att behandla anemi genom mat [24] .

Soja sås främjar matsmältningen, att dricka en kopp klar soppa som innehåller soja ökar utsöndringen av magsaft hos människor [23] .

Sojasås har antimikrobiell aktivitet mot bakterier som Staphylococcus aureus , Shigella flexneri, Vibrio cholera , Salmonella enteritidis, icke-patogen Escherichia coli och patogen E. coli O157:H7 [23] .

Sojasås innehåller en antihypertensiv komponent - nikotianamin . Sojasås uppvisar också: anticancerogen effekt, antioxidantaktivitet, antikatarakteffekter, antiblodplättsaktivitet, antitumöraktivitet, antiblodplättsaktivitet [23] . Innehåller β-Carboline .

Sojasås kan innehålla höga halter av biogena aminer : tyramin, histamin, fenetylamin, putrescin och kadaverin . Närvaron av vissa aminer i sojasås kan tyda på dåliga hygieniska förhållanden under bearbetning eller användning av råvaror av dålig kvalitet. Närvaron av höga nivåer av histamin , tyramin , tryptamin och fenetylamin i sojasås kan ha negativa effekter på människors hälsa. Histamin kan orsaka histaminförgiftning, medan andra aminer orsakar migrän . Höga nivåer av biogena aminer kan påskynda utvecklingen av Chinese Restaurant Syndrome [12] .

Anteckningar

  1. ↑ Vanlig sojasåsförberedelse . Hämtad 16 februari 2012. Arkiverad från originalet 22 februari 2012.
  2. ↑ Tanaka, Norio. Shōyu: The Flavor of Japan  //  The Japan Foundation Newsletter. - 2000. - Januari ( vol. XXVII , nr 2 ). — S. 2 . Arkiverad från originalet den 26 februari 2009.
  3. ↑ Kurlansky, Mark. Salt: En världshistoria  (neopr.) . - New York: Walker and Co., 2002. - P. 20. - ISBN 9780802713735 . Arkiverad 20 april 2021 på Wayback Machine
  4. ↑ Tanaka, s. 6.
  5. ↑ Titsingh, Isaac. (1781). " Bereiding van de Soya" ("Att göra sojasås"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( Transactions of the Batavian Academy ) , Vol. III. OCLC 9752305 Arkiverad 21 juli 2009 på Wayback Machine
  6. ↑ 1 2 Tanaka, sid. 7.
  7. ↑ The Middle Kingdom: En översikt över geografi, regering, utbildning, socialt liv, konst, religion, etc. av det kinesiska imperiet och dess invånare, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): "...gjorda genom att koka bönor mjuka, tillsätta en lika stor mängd vete eller korn och låta massan jäsa; en portion salt och tre gånger så mycket vatten tillsätts efteråt, och hela blandningen får stå i två eller tre månader när vätskan pressas och silas."
  8. ↑ Muro (nedlänk) . Hämtad 16 februari 2012. Arkiverad från originalet 18 februari 2011. 
  9. ↑ Maheshwari, DK, Dubey, RC, Saravanamuthu, R. Industriell exploatering av mikroorganismer. — New Delhi: IK International Pub. Hus, 2010. - S. 242. - ISBN 9789380026534 .
  10. ↑ Artikel i koreansk restaurangguide om sojasås (nedlänk) . Koreanrestaurantguide.com. Hämtad 16 juli 2010. Arkiverad från originalet 7 september 2008. 
  11. ↑ 3-kloropropan-1,2-diol (3-MCPD) i sojasås: En recension om bildandet, minskningen och upptäckten av detta potentiella cancerframkallande ämne . Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volym 14, Nummer 1 Sidorna 48–66 (januari 2015). Hämtad 1 november 2016. Arkiverad från originalet 22 november 2016.
  12. ↑ 1 2 Leticia Rocha Guidi, Maria Beatriz Abreu Gloria. Bioaktiva aminer i sojasås: Validering av metod, förekomst och potentiella hälsoeffekter  (engelska)  // Food Chemistry. — 2012-07-15. — Vol. 133 , utg. 2 . — S. 323–328 . — ISSN 0308-8146 . - doi : 10.1016/j.foodchem.2012.01.033 . Arkiverad från originalet den 11 juni 2022.
  13. ↑ jzqu20519,咱へ故鄉丸莊醬油, < https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls > Arkiverad 14 december 2015 på Wayback Machine 
  14. ↑ Wilson, Kathy. Bioteknik och genteknik  (neopr.) . New York: Fakta på filen, 2010. - S. 90. - ISBN 9780816077847 . Arkiverad 10 juni 2016 på Wayback Machine
  15. ↑ Shoyu . Dictionary.com. Hämtad 17 februari 2012. Arkiverad från originalet 31 maj 2012.
  16. ↑ shoyu . Merriam-websters onlineordbok. Hämtad 17 februari 2012. Arkiverad från originalet 31 maj 2012.
  17. ↑ Industrialisering av inhemska fermenterade livsmedel  / Steinkraus, Keith H. - Andra. — Marcel Decker, 2004. - P. 22. - ISBN 0-8247-4784-4 .
  18. ↑ Mikrobiologi av fermenterade livsmedel  (neopr.) / Wood, Brian JB. — För det andra. - Blackie academic & professional, 1998. - Vol. 1. - P. 364. - ISBN 0-7514-0216-8 .
  19. ↑ Se diskussion och referenser på Wiktionary: ketchup .
  20. ↑ Jung, Soon Teck och Kang, Seong-Gook. Det förflutna och nuet av traditionella fermenterade livsmedel i Korea (otillgänglig länk) (2002). Hämtad 7 januari 2008. Arkiverad från originalet 23 december 2007. 
  21. ↑ Chung, Oscar . A Sauce for All , Taiwan Review , Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (1 januari 2010). Arkiverad från originalet den 11 mars 2012. Hämtad 14 november 2010.
  22. ↑ 1 2 3 Makio Kobayashi. Immunologiska funktioner hos sojasås: hypoallergenicitet och antiallergisk aktivitet hos sojasås  (engelska)  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2005-08-01. — Vol. 100 , iss. 2 . — S. 144–151 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.144 .
  23. ↑ 1 2 3 4 Shigehiro Kataoka. Funktionella effekter av fermenterad sojasås (shoyu) i japansk stil och dess komponenter  (engelska)  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2005-09-01. — Vol. 100 , iss. 3 . — S. 227–234 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.227 . Arkiverad från originalet den 13 juli 2017.
  24. ↑ Makio Kobayashi, Yuko Nagatani, Norihiro Magishi, Nozomu Tokuriki, Yoshiyuki Nakata. Främjande effekt av Shoyu-polysackarider från sojasås på järnabsorption hos djur och människor  // International Journal of Molecular Medicine. — 2006-12. - T. 18 , nej. 6 . — S. 1159–1163 . — ISSN 1107-3756 . Arkiverad från originalet den 11 juni 2022.

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger