Kinesiska köket

Det kinesiska köket inkluderar köket i regionerna i Kina , såväl som de kulinariska traditionerna i den kinesiska diasporan . Historien om det kinesiska köket går tillbaka till yngre stenåldern , och med tiden utvecklade olika regioner sina egna preferenser beroende på klimatet och hovmodet. Med tiden har utländska råvaror och matlagningstraditioner integrerats i det kinesiska köket. Det finns specifika kulinariska egenskaper som är karakteristiska för människor av olika socialklass och nationalitet. De mest kända kinesiska rätterna är Pekinganka , dim sum , stekt ris , hundraårsägg , sköldpaddssoppa .

Den kinesiska traditionen att äta hundar och katter har kritiserats skarpt i väst [1] . Se nedan

Det finns så kallade åtta typer av kinesiskt kök ( trad. kinesiska 中国八大菜系, pinyin zhōngguó bādà càixì , pall. zhongguo bada caixi ):

Kända varianter av köket i den kinesiska diasporan är malaysisk mat , amerikansk kinesisk mat , Singaporeansk , Hongkong , men det finns egna varianter varhelst kineserna bor [4] , till exempel pakistansk kinesisk mat .

Historik

Liksom fransmännen värdesätter kineserna gastronomi och äter en mängd olika inhemska växter och djur. Men sedan jordbrukets början har grunden för den kinesiska kosten varit och är spannmål, och kött konsumeras i relativt små mängder [5] . Kockar i Kina hade samma status som viktiga tjänstemän [6] . Enligt legenden utsåg grundaren av Shangdynastin sin kock till premiärminister [7] . I Zuo Zhuans annaler beskrivs kombinationen av ingredienser i soppan som en symbol för harmoni som sådan. Konfucius liknade en vällagad maträtt vid en välstyrd stat. Många tänkare ansåg att kockar var värda att efterliknas, eftersom härskaren borde mata sitt folk väl [8] .

I forna tider var matlagning strikt reglerad av lagar: till exempel kunde kejsaren äta både nötkött och fläsk, och fårkött, medan ministrar bara kunde äta fårkött [9] . Under den tidiga historiska perioden ( Shang- och Zhou-dynastierna ) var det redan känt att salta, torka, sy och marinera kött. De första bland spannmålen var hirs (i norr) och ris (i söder), senare började kineserna äta korn och vete. Frukter konsumerades också aktivt: många melonfrön hittades i magen på en av Wus fruar [5] . Från mongolerna lånade kineserna vanan att äta lamm, samt att steka mat i eld och stuva i grytor.

Under Sui - dynastin konsumerade kineserna nötkött , lamm , fläsk , älg , hare , kyckling , fasan och rapphöns , stör , braxen , karp , sköldpadda , sniglar , selleri , senap , bambu , andmat , baljväxter , baljväxter , baljväxter , lök-purjolök , bulrushrötter , vattenmelon , persikor , plommon , vilda vindruvor , apelsiner , meloner och jujube [ 6 ] .

Man tror att den första kinesiska kokboken för vanliga människor skapades av konstnären Ni Zan : den beskrev metoderna för att laga skaldjur, kyckling, svamp, vetegluten, alkoholhaltiga och alkoholfria drycker [5] . Det finns förmodligen det första kända receptet på surimi [5] . De flesta av recepten är enkla, även om det finns några gourmeträtter.

Vid tiden för Ming- och Qing-dynastierna blev det regionala köket offentligt, och i allmänhet blev matlagning lik modern [5] .

Regionala kök

Begreppet kinesiskt kök täcker många regionala kök, men de mest kända och inflytelserika bland dem är kantonesiska, Shandong, Jiangsu (särskilt Huaiyang ) och Szechuan [10] [11] [12] . De skiljer sig från varandra på grund av olika klimatförhållanden, geografi, historia och livsstil i sina respektive regioner. I köket i Jiangsu används stewing och stewing efter rostning aktivt, medan de i Sichuan föredrar bakning [10] .

I många traditionella regionala kök används en mängd olika konserveringsmetoder : torkning , saltning , betning , betning [13] .

Kantonesiskt kök

Kantonesiskt kök är mycket populärt både i Kina och utanför. I Guangdong är det vanligt att äta nästan alla lokala typer av kött (inklusive inre organ, ormar, sniglar), förutom get och lamm [14] .

Dim sum  är den kantonesiska termen för lättare snacks [10] . Dim sums tillagas i liten storlek så att alla kan prova många olika typer. Dim sum-varianter inkluderar daikonbiffar , lomaigai , risnudelrulle , dumplings av typen jiaozi , bladgrönsaker stekta i het olja , grötar, soppor och så vidare. Den kantonesiska yamcha-tefrukosten inkluderar att äta dim sum [10] .

Dim sums

Sichuan köket

Sichuan-köket är känt för sina ljusa smaker, kryddiga och kryddiga rätter, som orsakas av aktiv användning av vitlök och röd paprika, samt smaken av lokal paprika, Sichuan [14] och chaotianjiao , nötter, sesampasta , ginseng .

Sedan medeltiden har grödor från Mellanöstern aktivt odlats i Sichuan - bönor, sesam, valnötter. Sedan 1500-talet har de viktigaste kulturerna i Sichuan fyllts på av ankomster från den nya världen. Ofta använd i denna kulinariska tradition , chilin kom från Mexiko (antingen landvägen från Indien eller vid floder från Macau ), som kompletterar den traditionella Sichuan-pepparn . Andra grödor som kom från den nya världen är majs, som till stor del har ersatt hirs ; vit potatis som kom med av katolska missionärer; sötpotatis . I efterföljande krig från Mingdynastin till Qingdynastin minskade Sichuans befolkning med 3/4, och invandrare från grannlandet Henan kompletterade de lokala kulinariska traditionerna med sina egna.

I vardagen är Sichuan känt som det "himmelska landet" för överflöd av mat och produkter. En av de gamla kinesiska rapporterna rapporterar att "folket i Sichuan samlar goda skördar, smakerna är varma och kryddiga." De flesta Szechuan-rätter är kryddiga, även om måltiden vanligtvis innehåller milda rätter för att kyla gommen. Sichuan-köket innehåller 7 grundsmaker: surt, kryddigt, varmt, sött, bittert, doftande och salt. Sichuan-rätter är indelade i 5 olika kategorier: ceremoniella middagsfester, vanliga middagsbjudningar, populär mat, hemlagad mat och snacks. Mjukare versioner av Sichuan köket är stapelvara i det amerikanska kinesiska köket .

Bildandet av lokal mat med tonvikt på en mängd olika produkter och lokala ingredienser bestämdes av Sichuans mångfaldiga geografi (berg, kullar, slätter, platåer, såväl som Sichuan-depressionen ). Den sistnämnda är rik på ris och grönsaker, medan höglandet är rik på örter, skogs- och trädsvampar. Den vanligaste typen av kött är fläsk [15] . Nötkött används oftare i Sichuan köket än i andra kinesiska kök, förmodligen på grund av överflöd av oxar i regionen [16] . Som ingredienser för Sichuan-köket, förutom de vanliga delarna av slaktkroppen, används nötkreaturs inre organ: tarmar, artärer, huvud, tunga, hud och lever. Kanin är också mer populär i Sichuan än någon annanstans i Kina; det uppskattas [17] att Sichuan-depressionen och Chongqing -regionen konsumerar 70 % av landets kaninkött. Yoghurt , som påstås ha introducerats från Indien genom Tibet, har ätits sedan Han-dynastin . Denna produkt är inte typisk för andra delar av landet. Salt utvunnet i saltkällor och brunnar i Sichuan innehåller, till skillnad från havssalt, inte jod, vilket fram till 1900-talet ledde till sköldkörtelsjukdomar [15] .

Rätter från detta kök innehåller ofta produkter som erhållits genom betning, saltning och torkning. Chiliolja tillsätts i konserver, vilket ger dem en skärpa.

Den viktigaste kryddan i Szechuan-köket är Szechuan-peppar , som har en intensiv aromatisk, citrussmak och domningar i munnen. Andra vanliga kryddor i Sichuan köket är vitlök, chili, ingefära och stjärnanis . Sichuangryta, den mest kända av kinesiska köttgrytor, kommer från Sichuan-köket och är känd för sin kryddiga smak och domningar i munnen. Surkåls -chilibönpasta doubanjiang ( kinesiska trad. 豆瓣醬, ex. 豆瓣酱) är den näst viktigaste kryddan [15] . Det är en viktig ingrediens i välkända rätter som mapo doufu och huigozhou (två gånger stekt fläsk). Fisksås används också , och guawei och mala kryddblandningar har vunnit popularitet i hela Kina.

De vanligaste tillagningsmetoderna för Sichuan-köket är wokning , ångning och stuvning; hela listan överstiger 20 titlar.

Kända Szechuan-rätter
ryska Traditionell kinesiska Förenklad kinesiska Pinyin Beskrivning
Myror klättrar i ett träd 螞蟻上樹 蚂蚁上树 mǎyǐ shàng shù Det kallas så för att köttbitarna som sitter fast på nudlarna ser ut som myror som går längs grenarna.
Kyckling bon-bon 棒棒雞 棒棒鸡 bàngbàng jī
Revbensspjäll stuvade med konjak 魔芋燒排骨 魔芋烧排骨 móyù shāo páigǔ
Wontons med chiliolja 紅油抄手 红油抄手 hóng yóu chaoshǒu
Hyllning 擔擔麵 担担面 dàndàn mian Även känd som Sichuan kryddiga nudlar.
marinerad fisk 酸菜魚 酸菜鱼 suān cài yú
Kryddig fiskfilé 香辣魚片 香辣鱼片 xiāng là yú piàn
Söta och sura nudlar 酸辣麵, 酸辣粉 酸辣面, 酸辣粉 suān là miàn, suān là fěn Vanligtvis en vegetarisk rätt med nudlar som tillsätts kål, vinäger, het olja och sojasås. Den har olika smaker: sur, söt, doftande, kryddig och salt. Serveras vanligtvis till frukost, men också ett populärt gatumnack i Sichuan, Yunnan, Hubei.
Varm och syrlig nudelsoppa 酸辣肉絲湯麵 酸辣肉丝汤面 suān là ròu sī tāngmiàn En nudelsoppa som innehåller senap , stekt köttfärs, nudlar och buljong.
Gongbao nötkött senor 宮保牛筋 宫保牛筋 gōngbǎo niú jīn
Gongbao 宮保雞丁 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng Mer känd som "kungbao chicken". Fågelkött kan ersättas med nötkött eller lamm.
Mao Xue Wang 毛血旺 毛血旺 mao xuě wàng En traditionell rätt från Chongqing , gjord på grisblod, mage, ankblod, skinka och kycklingmage. Böngroddar, chili, Sichuan-pepparkorn, sesam och andra kryddor tillsätts ofta som smaksättning.
Mapo doufu 麻婆豆腐 麻婆豆腐 mápó dòufǔ
fuqi fei pian 夫妻肺片 夫妻肺片 fūqī fèipia
Skivade kalla kycklingnudlar 雞絲涼麵 鸡丝凉面 jī sī liang miàn
Fläsk med fisksmak 魚香肉絲 鱼香肉丝 yúxiang ròusī Bokstavligen - "skivat fläsk med fisksmak"
Sichuan hogo 四川火鍋 四川火锅 Sìchuān huǒguō
Wokade bönor 乾煸四季豆 干煸四季豆 gān biān sìjì dòu Även känd som "Sichuan Beans"
Laziji 辣子雞 辣子鸡 lazǐjī En rätt bestående av marinerade och sedan friterade kycklingbitar, torkad Sichuan chilipeppar, kryddig bönpasta, Sichuan paprika, vitlök och ingefära.
Zhangcha-ya 樟茶鴨 樟茶鸭 zhangcha yā
Stekt kyckling med tre paprika 三椒煸雞 三椒煸鸡 sān jiāo biān jī
Fläskgryta i Szechuan-stil 回鍋肉 回锅肉 huíguōròu Bokstavligen - "kött återvänt till kitteln"; även känd som "två gånger kokt kött". Först stuvas fläskbiffar i vatten med kryddor (ingefära, kryddnejlika, stjärnanis, marmelad eller salt). Efter kylning för att ge fasthet åt köttet skärs det i tunna skivor. Fläsket återförs sedan till woken och steks i olja, vanligtvis tillsammans med några grönsaker. De vanligaste är vitlöksblad, kinakål , paprika och salladslök.
Shuizhu 水煮肉 水煮肉 shuǐzhǔ ròu Köttet läggs i kokande vatten i 20-30 sekunder, varefter det tas ut och läggs på en tallrik med kokta grönsaker. Bred med chilipeppar, Sichuanpeppar, vitlök och skållad med kokande olja.

Anhui köket

Anhui-köket har sitt ursprung i de kulinariska traditionerna hos människorna i Huangshan-bergen i Anhui- provinsen . Liknar Jiangsu-köket, men mindre skaldjur och mer lokala örter och grönsaker. I Anhui är en maträtt med bambu och svamp känd.

Köket är känt för sin användning av vilda örter , både från land och hav, och för sina enkla tillagningsmetoder. De vanligaste tillagningsmetoderna är stuvning och sjudning . Fritering och wokning är mycket mindre vanligt i Anhui-köket än i andra kinesiska kulinariska traditioner. Anhui-köket inkluderar tre stilar: Yangtze River- regionen, Yellow River- regionen och södra Anhui- regionen . Denna region har många oodlade fält och skogar, vilket gör vilda växter som används i det lokala köket lättillgängliga. Regionens kök är nära besläktat med tofu , och kinesisk folklore tillskriver skapandet av tofu till Han-dynastins prins Liu An, som kom från Shou County (som kallas "tofus hemstad" [18] ). Enligt den kinesiska legenden skapades illaluktande tofu av Anhui-forskaren Wang Zhihe, som sålde sin produkt i Peking för att försörja sig efter att ha misslyckats med sina tentor . Anhui är hemmet för hårig tofu , ett populärt mellanmål.

Kända rätter från Anhui-köket
ryska Traditionell kinesiska Förenklad kinesiska Pinyin Beskrivning
Stinky Tofu från Bagongshan 八公山臭豆腐 八公山臭豆腐 bāgōngshān chòu dòufǔ Traditionellt mellanmål i Huainan ; även känd som "fyra säsonger tofu"
äggdumplings 農家蛋餃 农家蛋饺 nóngjiā dàn jiǎo Vanligtvis förknippade med rustik matlagning använder dessa dumplings tunna äggark istället för mjöl för att slå in fläskfärs.
Chop svaj av Li Hongzhang 李鴻章雜碎 李鸿章杂碎 Lǐ Hóngzhāng zasuì En komplex soppa, något salt med en söt eftersmak. Havsgurka, fisk, bläckfisk, bambu, torr tofu, kyckling, skinka och grönsaker läggs i soppan.
Ankstek från Luzhou 廬州烤鴨 庐州烤鸭 Lúzhōu kǎoyā En maträtt från Hefei .
potatis vermicelli 紅薯粉絲 红薯粉丝 hongshǔ fěnsī Sötpotatisstärkelse vermicelli
Räkpasta från Sanhe 三河蝦糊 三河虾糊 sānhé xiāhu En regional maträtt som har sitt ursprung i Sanhe, Feixi County . Räkor stekta med purjolök och sojasås; rismjöl blötläggs i vatten och tillsätts sedan till räkorna. Rätten har en brun färg och en behaglig salt smak. Använd den med en sked.
qingzheng shi wa 清蒸石蛙 清蒸石蛙 Qingzheng shi wā En rätt mycket proteinrik
Wuhan kejserliga gås 吳山貢鵝 吴山贡鹅 wúshān gòng'é Wuhan Imperial Gooses historia går tillbaka till Tangdynastin . Rätten har en ljus färg och en doftsalt smak.

Shandong Cuisine

Shandong-köket är också känt som Lu-köket. Hon gjorde ett viktigt bidrag till det kejserliga köket och många andra kök [14] och är vida känd i norra Kina. Känd för aktiv användning av skaldjur, spannmål [14] och en mängd olika kulinariska tekniker: bao (爆; snabbstekning), liu (溜; snabbstekning med majsmjöl), pa (扒; stuvning), kao (烤; bakning) , zhu (煮; kokande). Socker används både för karamellisering och i kombination med frukt. Fisk och skaldjur serveras med buljonger kryddade med salladslök. Buljonger används i två typer: vanliga och mejeriprodukter.

Inkluderar två regionala understilar:

Även om Shandong-köket är mindre tillgängligt utanför Kina (utländska kinesiska restauranger serveras vanligtvis av migranter från södra Kina), anses det vara en av de mest inflytelserika skolorna för kinesisk mat [19] ; de flesta av landets kulinariska stilar har utvecklats från det. De moderna köken i norra Kina (Peking, Tianjin och de nordöstra regionerna) är grenar av Shandong-köket, och måltider i de flesta nordkinesiska familjer tillagas vanligtvis med de förenklade metoderna i detta kök [20] .

Under vår- och höstperioden låg delstaterna Qi och Lu på det moderna Shandongs territorium , som var och en var ekonomiskt och kulturellt utvecklad, hade tillräckligt med spannmål, salt och skaldjur. Ett antal av de tidigaste recepten går tillbaka till dessa stater. För sina kulinariska färdigheter noterades Yi Ya, en tjänare till Huang (härskaren över Qi). Confucius (född i Lu) anmärker i Discourses and Judgments : "Man bör inte överanvända fint mjöl eller kuai (en maträtt som carpaccio ) skivad för tunt"; "Ät inte mat som ser bortskämd ut, som luktar unken, är för lågsäsong, felaktigt skuren eller tillagad utan rätt krydda." Följaktligen utvecklades kulinariska tankar i Shandong vid den tiden.

I form av ett egentligt kök tog det form redan under Yuan-dynastin . Yuan-riket spred sig från norr och nordost, genom Peking och Tianjian, som ett resultat av vilket detta kök påverkade det kejserliga köket. Det huvudsakliga bidraget från Shandong-köket var vinäger  - annorlunda än de sydliga varianterna, både lättare och starkare. Shandongvinäger skiljer sig från de som produceras i andra regioner genom en mer komplex arom, som skiljer den från dem [14] .

För närvarande har utvecklingen av transportnätverket i Kina ökat tillgången på mat, men kockarna i Shandongs kök förblir traditionsenliga. Fisk och skaldjur används aktivt, inklusive pilgrimsmusslor , räkor , skaldjur , bläckfisk , sjögurkor . En annan egenskap hos detta kök är den aktiva användningen av majs, vilket är sällsynt i norra Kina som helhet. Lokal majs skiljer sig från nordamerikansk i sin höga stärkelsehalt, viskositet och gräsiga arom. Stuva eller baka både själva kärnorna och kolvarna som helhet. Lokala jordnötter, söta och doftande med kinesiska mått mätt, rostas också både i kärnorna och i skalet; serveras rå i vissa rätter. En betydande del av kosten är spannmål: hirs , vete , havre , korn . Både avkok och bröd tillagas av dem. Invånarna i regionen föredrar bröd gjort av dessa spannmål framför ris , vilket inte är typiskt för Kina. Samtidigt, trots det utvecklade jordbruket, används inte en mängd olika grönsaker i detta kök. Samma grönsaker som används är inte av lokalt ursprung: tomater , potatis , paprika , aubergine . Separat noteras den stora söta kålen som odlas i centrala Shandong: dess starka huvuden är grunden för vinterdieten i större delen av provinsen och finns i många rätter.

De mest kända rätterna är stekt anka, shuan-yanrou , karp i sötsur sås , stuvad abalone ( kinesisk 白扒鲍鱼), stuvad trepang .

Fujiansk mat

Fujiansk mat (även känd som Ming-köket, Hokkien-köket) är vanligt vid Fujians kust [3] , härstammar från provinshuvudstaden Fuzhou och har influerats av japaner [14] . Detta kök är känt för lätta, men doftande, mjuka och möra rätter; tonvikten läggs på smaken av umami , känd i kinesisk matlagning som "xianwei" ( kinesiska trad. 鮮味, ex. 鲜味, pinyin xiān wèi ), som behåller den ursprungliga smaken av huvudingredienserna istället för att maskera dem.

Fujians kök använder ett brett utbud av skaldjur och skogsdelikatesser, inklusive lokala fiskar, skaldjur och sköldpaddor, och lokala ätbara svampar och bambuskott skördade från Fujians kust- och bergsregioner [3] . De vanligaste tillagningsmetoderna i det regionala köket inkluderar stuvning, sjudning, ångning och kokning [3] . En mängd olika skärningstekniker används för att uppnå önskad konsistens, arom och smak [3] . Detta kök har många soppor och såsrätter .

Fujianska kockar lägger stor vikt vid knivhantering och matlagningstekniker som betonar smaken, aromen och konsistensen av skaldjur och andra livsmedel [3] . Tonvikten läggs på beredning och användning av buljonger och soppor [3] . Det finns talesätt i det lokala köket: "En buljong kan förvandlas till många (tio) former" ( kinesisk trad. 一湯十變, ex. 一汤十变, pinyin yī tāng shí biàn , pall. och tang shi bian ) och "Ingen soppa, ingen mat" ( kinesisk trad. 不湯不行, ex. 不汤不行, pinyin bù tāng bù xíng , pall. bu tang bu xing ).

Tillsammans med ostron, krabbor och räkor används en fermenterad fisksås känd som "räkolja" ( trad.蝦油 , ex.虾油, pinyin xiā yóu , pall . xiayu ) i stor utsträckning. Inte mindre utbredd är jordnötter (används för både salta rätter och desserter); det kokas, steks, smulas och till och med pasta görs av det. Jordnötter är tillåtna som tillbehör, de läggs till soppor, såväl som grytor eller stekta rätter.

Följande kryddor används i Fujiansk mat: fisksås , räkpasta , socker , sacha sås , konserverade aprikoser. Vinsediment , erhållet från jäsning av risvin , finner också användning. Rött jästris används för att ge livsmedel en rödrosa nyans och en sötaktig smak.

Detta kök har haft ett djupt inflytande på det taiwanesiska köket och utomeuropeiska kinesiska köket sprids i Sydostasien, eftersom de flesta taiwanesiska och sydostasiatiska kineser har sina rötter i Fujian-provinsen. .

Innehåller fyra stilar:

Berömd Fujian mat
ryska Traditionell kinesiska Förenklad kinesiska Pinyin Beskrivning
Zhougucha 肉骨茶 肉骨茶 ròu gŭ chá Bokstavligen "fläsk revben te". Fläsk revbenssoppa stuvad i en buljong av örter och kryddor inklusive stjärnanis, kanel, kryddnejlika och vitlök. Det äts vanligtvis med ris eller nudlar.
Banmian 板面 板面 bǎnmian Ägg platt nudelsoppa
Bräserad groda 黄燜田雞 黄焖田鸡 huang men tianjī Groda stuvad i vin
Buddha hoppar över 佛跳牆 佛跳墙 fó tiào qiáng Innehåller över 30 ingredienser, inklusive hajfenor, abalone, havssniglar, torkade pilgrimsmusslor, anka, kycklingbröst, fläskfötter, svamp, duvägg och mer. Även känd som "buddhas frestelse": enligt legenden, när rätten tillagades var dess arom sådan att den buddhistiska munken som luktade på den glömde sin ed att inte äta kött och hoppade över väggen bara för att smaka på rätten .
Musslor i kycklingbuljong 雞湯汆海蚌 鸡汤汆海蚌 jī tāng cuān hǎibàng
cuipi yu juan 脆皮魚卷 脆皮鱼卷 cuìpí yú juǎn Stekt keso med fiskfyllning
ganbei lobo 干貝蘿蔔 干贝萝卜 gānbèi luóbò Ångad vit rädisa med kokt pilgrimsmussla och kinesisk skinka
Zui paigu 醉排骨 醉排骨 zuì páigǔ Fläsk revbensspjäll marinerade i vin
dong bi longzhu 東壁龍珠 东壁龙珠 dōng bì lóngzhū Longan frukter med köttfyllning
wu cai zhengzhu kou 五彩珍珠扣 五彩珍珠扣 wǔ cǎi zhēnzhū kòu Bläckfisk stuvad med grönsaker
Wu cai xia låt 五彩蝦松 五彩虾松 wǔ cǎi xiā sōng Wokade grönsaks- och räkbitar
Hyllning till zao xiang luo pian 淡糟香螺片 淡糟香螺片 dàn zāo xiāng luo piàn Sniglar tillagade på vinjäst
qing jiao rou shi 青椒肉絲 青椒肉丝 qīng jiāo ròu sī Fläsk remsor med grön paprika. I det amerikanska kinesiska köket känd som pepprad biff .
Rostade råa jordnötter 閩生果 闽生果 mǐn shēng guǒ
Misua 麵線 面线 mian xian Kinesisk variation av tunna vetenudlar
Wu xiang 五香 五香 wǔ xiāng Stekt i pulver av fem kryddor roll fylld med fläsk och grönsaker. Känd som "kikyam" eller "quekyam" i Filippinerna; i Indonesien, Malaysia och Singapore är känd som "lor bak".
Ostronomelett 蚵仔煎 蚵仔煎 han zǎi jiān Omelett med ostronfyllning
Baobing 薄餅/潤餅 薄饼/润饼 báobǐng/rùnbǐng Crepe fylld med bönor eller sojasås. Även känd som zhunbing
Hongzaoji 紅糟雞 红糟鸡 hong zao jī Kyckling tillagad i rött jästris
Fyllda fiskbullar 包心魚丸 包心鱼丸 bāo xīn yúwán Fiskbullar med kött
Yanpi 燕皮 燕皮 yan pí Tunn mager fläskwrap. Även känd som "sväljhud"

En lokal delikatess är maskgelé ( kinesisk trad. 土笋凍, ex. 土笋冻, pinyin tǔ sǔn dòng , pall. tu sun dong ) - aspic från sipunculids .

Mat från Jiangsu

De kulinariska traditionerna i Yangzhou , Nanjing , Suzhou och Zhenjiang har påverkat bildandet av Jiangsu-köket . Rätterna i detta kök har en mjuk, men inte mosig, konsistens. Den är känd för sina delikata smaker och är populär över hela världen. Eftersom Jiangsu är en maritim provins är en betydande del av ingredienserna fisk och skaldjur. Det finns säsongsvariationer i urvalet av råvaror; stor uppmärksamhet ägnas åt kompatibiliteten mellan smaker och färger [14] .

Jiangsu-köket kallas också Su-köket; Huaiyang anses vara en av dess huvudstilar. Även om Huaiyang är en liten region i provinsen, anses dess stil vara en av de fyra mest inflytelserika regionala stilarna (四大菜系) tillsammans med kantonesiska, Shandong- och Sichuan-kök. Inne i köket finns det fyra stilar (efter region):

Kända rätter från Jiangsong-köket
ryska Traditionell kinesiska Förenklad kinesiska Pinyin Beskrivning
Bräserade revbensspjäll 紅燒排骨 红烧排骨 hongshao páigǔ Stekt fläsk revbensspjäll rött-guld; smak - salt, karamell.
Stekta köttbullar med gluten 油面筋 油面筋 du mian jīn Det finns variationer med grönsaker och kött.
Öra från karp 鯽魚湯 鲫鱼汤 jìyú tāng Öra från crucian karp med grönsaker, mjölkvit.
Karp stuvad med lök 蔥燒鯽魚 葱烧鲫鱼 cōng shāo jìyū Karp och lök, stuvad i kolasirap.
Omelett med stek 銀魚炒蛋 银鱼炒蛋 yínyú chǎo dàn Omelett eller äggröra med stek.
Xiaolongbao i Wuxi-stil 無錫小籠包 无锡小笼包 Wúxī xiǎolóngbāo Ångade dumplings, liknande Shanghai dumplings, men mycket sötare.
Lejonhuvuden 獅子頭 狮子头 Shizitou Stuvade köttbullar från fläsk och grönsaker. De finns i "vita" (vanliga) och "röda" (med sojasås) varianter.
Kristallhovar 水晶肴蹄 Shuǐjīng yáo ti Fläsklägg marinerade med anis, ingefära och lök, stekta sedan tills de är knapriga och frysta i en tjock buljong. Faktiskt - en sorts gelé.
Nanjing saltad anka 金陵盐水鸭 Jīnlíng yánshuǐ yā Anka marinerad i en vinblandning av peppar, lök, stjärnanis, sesamolja och salt. Rätten har fått sitt namn eftersom marinaden faktiskt är en övermättad saltlösning: dess andel av marinadblandningen överstiger 2/3 och når i vissa fall 70%.
Krispig Langxi stil ål 梁溪脆鳝 liáng xī cuì shàn Ålen stekt med socker-sojasås och vin tills den är karamelliserad. Serveras vanligtvis med grönsaker, gröna ärtor, paprika, sesamolja.

Något mindre kända rätter är Yangzhou cured strips (torkad tofu, kyckling, skinka, ärtblad) och Goodbye My Concubine ( sköldpaddsgryta i vin).

Hunan köket

Hunan-köket är känt för sina kryddiga [21] smaker på grund av vitlök, schalottenlök och chilipeppar (till skillnad från Sichuan-köket, som är mindre oljigt och enklare), fräscha dofter och ljusa färger [14] . I detta liknar det Sichuan-köket , men till skillnad från Sichuan-köket använder Hunan-köket mer rökt kött, torkad och torkad mat; mer ren chili och obearbetade livsmedel; mindre fett används. Som ett resultat anses det Hunanska köket vara "torrt och kryddigt" ( kinesisk trad. 乾辣, ex. 干辣, pinyin gān là , pall. gan la ). Lokala rätter är ofta rökta, stekta, stuvade i grytor.

En ingrediens som anses vara unik för regionen är "mala" ( kinesiska 麻辣, pinyin má là , bokstavligen: "kryddig och bedövande"). Szechuanpeppar används som komplement till chilipeppar ( den senare torkas ofta).

Vid servering av rätter tas hänsyn till säsongen: på sommaren börjar en måltid med kalla rätter eller kött med chilipeppar; på vintern - från en varm gryta. Den speciella " hogo med mandarin anka" ( kinesisk trad. 鴛鴦 火鍋, ex. 鸳鸯 火锅, pinyin yuānyāng hǔogūo ) är känd för att vara uppdelad i två delar (skarp och mjuk).

De moderna traditionerna för detta kök går tillbaka till 1600-talet. Den första informationen om försäljning av chilipeppar i lokala butiker går tillbaka till 1684 (21 år av kejsar Kangxis regeringstid ) [22] . Blandningen av många lokala stilar gav upphov till den ursprungliga Hunan-stilen. De viktigaste stilarna är:

Berömda rätter från Hunan köket
ryska Traditionell kinesiska Förenklad kinesiska Pinyin Beskrivning
Rice Vermicelli från Changsha 長沙米粉 长沙米粉 chǎngshā mǐfěn Kryddiga nudlar med rivet fläsk, ister och salladslök i tjock fläskbuljong
Biffgryta med risvermicelli från Changsha 常德牛肉粉 常德牛肉粉 chángdé niúròu fěn Kryddiga och salta nudlar med nötkött, schalottenlök i nötbuljong
Stinkande tofu från Changsha 長沙臭豆腐 长沙臭豆腐 chǎngshā chòu dòufu En av de "tre skatterna i Hunan"
Torkad skinka med cowpeas 酸豆角炒臘肉 酸豆角炒腊肉 suān dòujiǎo chǎo làròu Kryddig kötträtt med grönsaksgarnering. Det är tillåtet att ersätta cowpeas med kapris.
Dongan kyckling 東安子雞 东安子鸡 dōng'ān zǐjī Kryddig och syrlig kyckling med en krispig skorpa; kokt i vinäger
ganguo chi 干鍋雞 干锅鸡 ganguō jī Kryddig kyckling med röda bönor, stora bitar av chilipeppar och svamp; fläckar på vin
hemgjord tofu 家常豆腐 家常豆腐 jiāchang dòufǔ Kryddig gyllene röd tofu med söt och salt smak
Lotusfrön i sockerlag 冰糖湘蓮 冰糖湘莲 bīngtang xianglián Även känd som "Xiangtan lotusfrön". En av de "tre skatterna i Hunan"
Bräserad fläskmao 毛氏紅燒肉 毛氏红烧肉 Máo shì hóngshāo ròu Kryddigt fläsk stuvad i risvin och rissås med ingefära, chili, stjärnanis. Hud och fett är gelatinösa och smälter i munnen. Uppkallad efter ordförande Mao, serverad på restauranger som specialiserar sig på "Mao-stil"
kryddstark kyckling 麻辣子雞 麻辣子鸡 mála zǐjī Kryddad kyckling Mala
Räkpuré i lotusbaljor 蓮藕蝦仁 莲藕虾仁 lián'ǒu xiārén Lotusskidor fyllda med räkpuré
pärlköttbullar 珍珠肉丸 珍珠肉丸 zhēnzhū ròuwán Kryddig fläsk köttbullar
pumpa pajer 南瓜餅 南瓜饼 nánguā bǐng Pumpakakor, liknande i storlek som en kotlett
Fläsk riven med grönsaker 農家小炒肉 农家小炒肉 nóngjiā xiǎo chǎoròu Rivet fläsk kokt med två sorters peppar, smaksatt med senap och sojasås. Det är tillåtet att ersätta kött med bacon, sedan steks rätten
Lawei hezheng 臘味合蒸 腊味合蒸 lawei hézheng En blandning av korv, kyckling och fiskfilé, ångad med senap och pepparskidor.
Ångade fläskrevben i bambu 竹筒蒸排骨 竹筒蒸排骨 zhútǒng zhēng páigǔ Fläskrevben, skurna i små skivor, beströdda med en blandning av paprika, läggs i bamburör och ångas
Ångat fiskhuvud i chilisås 剁椒蒸魚頭 剁椒蒸鱼头 duòjiāo zhēng yútóu Skivat fiskhuvud fyllt med en blandning av chili, senap och schalottenlök, ångad
Chaoxuei 炒血鴨 炒血鸭 chǎoxueyā Anka med blod, två typer av peppar, ingefära och vitlök, stek
Stekt kryddigt fläsk 豆豉辣椒炒肉 豆豉辣椒炒肉 dòuchǐ lajiāo chǎoròu Fläsk med jästa sojabönor och chili
Chilisås från Yongfeng 永豐辣醬 永丰辣酱 yǒng fēng lajiàng Genomskinlig rödbrun sås med vete och chilipeppar. En av de "tre skatterna i Hunan"

Andra kända rätter är karpekorre och ångad sill .

Zhejiang köket

Zhejiangs kök är känt för sin friskhet, milda smak och ömhet [14] . Kända rätter är sjöfisk i sur sås, Longjing räkor, zongzi med fläsk i lotusblad, lotusrotpulver.

Manchu köket

Manchu-köket är köket i den historiska regionen Manchuriet , som för närvarande huvudsakligen täcker nordöstra Kina . Använder produkter som hirs, hirs, sojabönor, ärtor, majs och sorghum. Mycket beroende av konserver (fermenterade, inlagda) på grund av hårda vintrar och varma somrar i nordöstra Kina. Manchu-köket är också känt för grillning, vilt, starka smakämnen, smaksättningar och omfattande användning av sojasås. Manchu-köket har mer vete än Han- köket.

Grundläggande livsmedel

Ris  är kinesernas huvudsakliga basföda , oftast vitt, som äts kokt eller stekt . Ris används för att göra nudlar och ångade rätter ( zongzi och andra riskakor ). Förutom att användas i många rätter, används ris för att göra alkoholhaltiga drycker och vinäger.

Kinesiska nudlar finns i många varianter, olika i storlek, konsistens, form och sammansättning. Vissa typer av nudlar har den symboliska innebörden av önskemål om livslängd, som shoumian [10] . Nudlar serveras med och utan såser, varma och kalla, med tillsatser, såväl som torra.

Soja  är huvudingrediensen i en av de viktigaste proteinkällorna i den kinesiska kosten, tofu [23] , samt sojamjölk , sojapasta , sojasås och sojaolja  , viktiga livsmedel.

I norra delen av landet, i områden där spannmål traditionellt odlas, är basen för kosten rätter baserade på spannmålsmjöl - nudlar, jiaozi , bakverk [10] .

Populära grönsaker i Kina är Pekingkål , bitter gurka , kinesisk broccoli , böngroddar , vattenkrasse , selleri , senapsblad .

Kineserna äter många typer av kött: fläsk (populära rätter med det är fläsk i sötsur sås dongpo , chashao skin [ ); kyckling och anka ( berusad kyckling , krispig kyckling , gongbao , pekinganka ) och deras ägg ( hundraårsjubileum och teägg ), andra typer av fjäderfä (inklusive duvor ), nötkött ( fuqi-feipian ) och skaldjur (rå fisksallad yusheng , abalone , hajfenor ).

Populära smaksättningar inkluderar ingefära , vitlök , salladslök, vitpeppar , sesamolja , Sichuanpeppar, stjärnanis , kanel , dill , koriander , lockig persilja , kryddnejlika [24] [25] . Torkad svamp , torkad räkor, torkad mandarinskal [26] och torkad Sichuanpeppar läggs till rätter för att ge smak åt rätterna .

De viktigaste såserna är soja, ostron , risvinäger , fisksås , hoisinsås .

hundkött

Traditionen att äta hundkött i Kina, Korea och några andra asiatiska länder är minst 500 år gammal. Soppor och grytor är vanligtvis gjorda av hundkött . Rykten tillskriver hundköttsrätter förmågan att lindra effekterna av värme, så hundköttsrätter är särskilt populära under sommarmånaderna [27] . I det moderna Kina, på dagarna av sommarsolståndet , hålls fester för att äta hundkött [27] . Västerländska observatörer kritiserar både traditionen i sig, som sådan, och metoderna för att slakta hundar [27] . År 2020 tillkännagavs att Folkrepubliken Kina förbjöd uppfödning av hundar för matändamål [28] .

Soppor

Kinesiska soppor skiljer sig också från region till region och följer de allmänna kulinariska principerna för det lokala köket. I dyra soppor kan en hel kyckling eller fisk gå i buljongen, och i fattiga regioner togs nötkött nästan aldrig till soppa, eftersom buffeln användes på gården [29] . I allmänhet är kinesiska soppor vanligtvis flytande och drickbara [30] . Ofta serveras två eller fler soppor, men de är aldrig början på en måltid [31] .

Fem huvudsakliga kinesiska buljonger :

Ingredienser som används för soppor kan tillagas igen, i vilket fall buljongen är mindre rik och med en mer delikat smak; den kallas "andra soppa" ( kinesiska trad. 二湯, pinyin èrtāng , pall. ertan ).

Desserter

Oftast serveras säsongens färsk frukt som efterrätt efter en måltid [33] . Utöver dem serveras en mängd olika desserträtter med te och under måltider [34] eller på slutet.

Söta soppor  - douhua  - mjuk tofu med sirap, mycket dyr [35] söt guilindao sköldpaddssoppa , tapiokapudding , ficus och örtgelé . Dessutom är mjölkonfektyrprodukter diverse - hunguigo  söta riskakor, riskakor , tangyuan , yuebin , niangao , godis , drakskäggsgodis . I motsats till vad många tror tillverkas inte lyckokakor i Kina .

Konfektyr konsumeras rått, bakat, stekt och kokt (till exempel ångkokas mjölkonfektyr vanligtvis [34] ).

Glass [34] och glass med söta siraper [34] finns i hela landet .

Drycker

Te

Kinesiskt te konsumeras med olika snacks - dim sums , nötter, torkad frukt (särskilt ofta med jujube ), godis, melonfrön och bär [10] . Kina var det första landet där de började dricka och odla te, och denna dryck var tillgänglig för människor av alla klasser [36] .

Under olika epoker tolkades te på olika sätt. Det första omnämnandet av te går tillbaka till Han- tiden: kameliablad ordinerades för att kokas i saltvatten, och det resulterande avkoket ansågs vara medicinskt . Det var efter att Han-kejsarna förbjöd kirurgiska ingrepp som kinesiska läkare började aktivt använda örtmedicin; te blev populärt för sin prisvärdhet och tonic effekt. Under de södra och nordliga dynastiernas tider upphörde löven att kokas, begränsade till bryggning i kokande vatten. Vid tiden för Sui hade det medicinska teet blivit en bordsdryck. Det grundläggande verket Cha Ching av Lu Yu skrevs under Tangs regeringstid .

Kinesiskt te delas ofta in i olika kategorier, beroende på växtingrediens, region, produktionsmetod. Kända är gröna , vita , svarta , pressade teer och oolong- teer . De största teplantagen ligger i Heilongjiang , Jiangnan , Ningbo och i sydvästra delen av landet [36] . Kända teer är Longjing , Bi Lo Chun , Huangshan Maofeng , Puer [37] . Kina är den största exportören av grönt te [37] .

Örtteer framställs huvudsakligen av torkade blommor, löv, frön och spannmål [38] .

Mjölk

Förr i tiden drack kineserna mjölk , men från Tangdynastin fram till nyligen undvek de det, dels på grund av associationer med barbariska pastoralister, dels på grund av den låga ekonomiska effektiviteten hos mjölkproduktion i ett monsunklimat. Vissa kineser har en medfödd-kulturell laktosintolerans [39] .

Men under 1900-talet förändrades situationen, och i vissa regioner blev västerländsk mat, särskilt mjölk, den nya symbolen för den kinesiska familjen [40] .

Alkoholhaltiga drycker

Kinesiska alkoholhaltiga drycker dök upp i antiken. Det finns många behållare från Shangdynastin somförmodligen användes för alkoholhaltiga drycker [41] .

" Gult vin " (huangjiu), framställt av ris sedan urminnes tider, denna dryck innehåller 10-15% alkohol [10] . De mest populära märkena av gult vin är Shaoxing och Tie Jia Fan [10] . Miju risvin påminner om sake .

En annan populär variant av kinesiska alkoholhaltiga drycker är baijiu (vitt, filtrerat vin). Baijiu styrka är cirka 60 grader.

Öl och exotiska viner som ormtinktur är också vanliga .

Etikett

Under måltiden bör man berömma maten och kockens skicklighet [42] [43] . Om det ligger en fisk på bordet, så kan den inte vändas om det sitter en sjöman vid bordet, eller om någon av de närvarande har en vän eller släkting som är sjöman [42] . Om kineserna går till en cateringanläggning, då betalar den som får den enda menyn på bordet [42] . När man äter mat är det tillåtet att göra höga ljud, slurpa [42] [43] . Tappad mat plockas inte upp från golvet [43] .

Att använda ätpinnar innebär att du följer några regler:

Popularisering i väst

Anteckningar

  1. ↑ "Yulin hundköttfestival börjar i Kina mitt i utbredd kritik" . Hämtad 21 juni 2016. Arkiverad från originalet 21 juni 2016.
  2. ↑ Chungjiang Fu (Illustratör), Jingyu Wu (Översättare). Ursprunget till det kinesiska köket. - Asiapac Books, 2005. - ISBN 978-9812293176 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 " Fujian Cuisine Arkiverad 31 juli 2013. Beautyfujian.com Arkiverad 10 juli 2011. Öppnad juni 2011.
  4. ↑ David YH Wu och Sidney CH Cheung. red., Globaliseringen av kinesisk mat. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0-7007-1403-0 .
  5. ↑ 1 2 3 4 5 Matkultur i Kina. . — Matkultur runt om i världen. - Greenwood, 2004. - ISBN 0313325812 .
  6. ↑ 1 2 Rein Kruger (översättning: Dmitrij Voronin, Yuri Ya. Goldberg). Kina. Den fullständiga historien om Mellanriket. — Forntida civilisationers hemligheter. Dokumentär thriller, 2007.
  7. ↑ Jeffrey M. Pilcher. Mat i världshistorien. - Routledge, 2005. - ISBN 0415311462 .
  8. ↑ Jeffrey M. Pilcher. Oxford Handbook of Food History. - Oxford University Press, 2012. - ISBN 978-0199729937 .
  9. ↑ Qiu Yao Hong. Produktinformation Ursprunget till kinesisk matkultur. - Asiapac Books, 2002. - ISBN 978-9812293183 .
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Yao, Zhang. Kina varje dag! . Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3
  11. ↑ "Regioner av kinesiska matstilar/smaker av matlagning." Arkiverad 5 oktober 2011 på Wayback Machine University of Kansas Arkiverad 2 mars 2021 på Wayback Machine , Kansas Asia Scholars. Tillträde juni 2011.
  12. ↑ "Åtta kök från Kina - Shandong & Guangdong." Arkiverad 28 augusti 2011 på Wayback Machine Travel China Guide Arkiverad 27 maj 2013 på Wayback Machine . Tillträde juni 2011.
  13. ↑ J. Li & Y. Hsieh. Traditionell kinesisk matteknik och kök . Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.
  14. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 _ Alan Hoenig. Äta ute i Kina: En resurs resurs . — EZKinesiska guider. - EZChinesey.com, 2010. - 300 sid. - ISBN 978-0982232422 .
  15. ↑ 1 2 3 Anderson, Eugene. "Sichuan (Szechuan) kök". Encyclopedia of Food and Culture. - New York: Scribner's, 2003. - S. 393-395.
  16. ↑ Tropp, Barbara. Den moderna konsten av kinesisk matlagning. - New York: Hearst Books, 1982. - S. 183. - ISBN ISBN 0-688-14611-2 .
  17. ↑ Geng, Olivia. French Rabbit Heads: The Newest Delicacy in Chinese Cuisine  // The Wall Street Journal Blog. — 13 juni 2014. Arkiverad från originalet den 12 november 2020.
  18. ↑ Tofukultur i Kina . www.chinadaily.com.cn _ Hämtad 22 februari 2021. Arkiverad från originalet 1 mars 2021.
  19. ↑ Shandong kök . www.china.org.cn _ Hämtad 28 februari 2021. Arkiverad från originalet 17 april 2021.
  20. ↑ Shandong kök . www.chinatraveldepot.com . Hämtad 28 februari 2021. Arkiverad från originalet 17 februari 2020.
  21. ↑ Hunan kök . Kinesiska kejserliga  kök . China.org.cn . Hämtad 23 februari 2021. Arkiverad från originalet 18 januari 2021.
  22. ↑ Distefano, Joe. A Song of Spice and Fire: The Real Deal With Hunan Cuisine  (engelska) . SeriousEats.com (2 februari 2015). Hämtad 23 februari 2021. Arkiverad från originalet 5 februari 2015.
  23. ↑ J. Li & Y. Hsieh. Traditionell kinesisk matteknik och kök . Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147-155.
  24. ↑ "Top 10 grundläggande ingredienser för kinesisk matlagning." [ The Times ]. Tillträde juni 2011.
  25. ↑ Yan, Martin Kinesisk matlagning för dummies . Hämtad 23 februari 2013. Arkiverad från originalet 8 juni 2013.
  26. ↑ Kinesiska restauranger lägger till örter för smak och hälsa Arkiverad 1 december 2017 på Wayback Machine  - The New York Times
  27. ↑ 1 2 3 Andrey Sharogradsky. De rostas och kokas levande . Radio Liberty (26 juni 2015). Hämtad 26 november 2017. Arkiverad från originalet 4 september 2016.
  28. ↑ Expert. - 2020. - Nr 15 - 16. - P. 5.
  29. ↑ Teresa M. Chen. En tradition av soppa: Smaker från Kinas Pearl River Delta. - North Atlantic Books, 2009. - 408 sid. — ISBN 978-1556437656 .
  30. ↑ Timothy Brook. Vermeers hatt. - Profilböcker, 2010. - 288 sid.
  31. ↑ Rosemary Moon. Klassiskt kinesiskt kök. - Smithmark Pub, 1995. - ISBN 978-0831711788 .
  32. ↑ Vanliga ingredienser | Kinesisk soppkanna . Hämtad 8 juni 2013. Arkiverad från originalet 14 juni 2013.
  33. ↑ Lin, Kathy kinesisk matkulturprofil . Hämtad 23 februari 2013. Arkiverad från originalet 8 juni 2013.
  34. ↑ 1 2 3 4 "Kinesiska efterrätter." Arkiverad från originalet den 2 juli 2011. Kalejdoskop - Cultural China Arkiverad 11 juli 2011 på Wayback Machine . Tillträde juni 2011.
  35. ↑ Shi, Haitao; Parham, James F; Fan, Zhiyong & Hong, Meiling (2008-01-01), Bevis för den massiva omfattningen av sköldpaddsodling i Kina , Oryx (Cambridge University Press). — V. 42: 147–150 , doi : 10.1017 / S0030605308000562 , Hämtad 26 december 2009. Arkiverad 5 juni 2011 på Wayback Machine , PDF 
  36. ↑ 1 2 Q. Hong & F. Chunjian. Ursprunget till kinesiskt te och vin . Asiapac Books Pte Ltd. 2005. ISBN 9812293698 .
  37. ↑ 1 2 Zonglin Chang Xukui Li. Aspekt av kinesisk kultur . 2006. ISBN 7-302-12632-1 , ISBN 978-7-302-12632-4 .
  38. ↑ Herbactea.com. Örttehistoria Arkiverad 22 februari 2014 på Wayback Machine
  39. ↑ Jack Goody, matlagning, kök och klass: En studie i jämförande sociologi (Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1982), s. 107; Chang, red., Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives , 7, 25, 105-06.
  40. ↑ Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009), s. 25.
  41. ↑ Wu Guozhen Det kinesiska arvet . - New York: Crown Publishers, 1982. - ISBN 0-517-54475X .
  42. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Cathy Zhou. Kinesisk etikett och kultur. - Long River Press, 2005. - 125 sid. — ISBN 978-1592650446 .
  43. ↑ 1 2 3 Wenzhong Hu, Cornelius Lee Grove. Encounting the Chinese: A Guide for Americans. — Interkulturell press, 1999.
  44. ↑ 1 2 3 4 5 6 Jean Pare. Kinesisk matlagning . - Ccl Corp, 2003. - 158 sid. — (Företaget kommer). — ISBN 978-1896891569 .
  45. ↑ Bradley Mayhew. Sydvästra Kina . - Lonely Planet Publications, 2002. - 576 sid. — (Lonely Planet Guide). — ISBN 978-1864503708 .
  46. ↑ 1 2 3 4 Dean Foster. Den globala etikettguiden till Asien . - John Wiley & Sons, 2000. - 352 sid. — ISBN 978-0471369493 .

Länkar